腌制時變黑是表皮的作用，所以在腌制生姜時，把表皮剝掉，直接腌制，這樣腌制的生姜就不會變黑。
生姜腌制太久會變黑。通常腌制不要超過壹周，這樣生姜就不會變黑。另外，腌制的時候壹定要密封腌制，不能接觸空氣中的氧氣，這樣也可以防止泡好的生姜變黑。