制作新鮮榨菜片時，為什麽腌制後要把水擰幹，如何不發苦？

據我所知，腌制是為了脫水和保存。脫水是榨菜生產過程中的重要步驟，主要有風脫水和鹽脫水兩種。加鹽後，榨菜裏面的水分會很快被泡出來。既然是脫水，當然要把水分擠出來。鹽脫水不如風脫水，含鹽量過高，對身體有害，但現在也有低鹽工藝。另外，把腌制後的水擰幹，也會去掉壹些影響榨菜口感的成分，類似於炒菜去掉水，所以不苦。