1，老湯的主料是雞肉，排骨，或者豬肉，容易入味，但是不允許用羊肉等重味的肉做主料，否則所有的鹵味都會有羊肉味。肉湯主要由老母雞、雞骨、鴿子、豬骨或牛骨制成。
2.調味。高湯的調料是大料、花椒、花椒粒、豆蔻、丁香、陳皮、草果、茴香、砂仁、山奈、桂皮、肉桂、姜、鹽、白糖。高湯用瑤柱、冰糖、白胡椒、龍眼肉、生姜調味。