1、化學反應。大料和仁果中含有較多的鞣質和類黃酮物質，而瓜蔞籽中則含有較多的單寧酸。在高溫加工下，這些物質會發生化學反應，生成深色物質，從而使瓜籽顏色變黑。
2、汁液滲透。大料和仁果能夠促進瓜蔞籽內部的水分和滲出，從而使得瓜籽表面暴露在外的部分更容易被滲透和染色，最終呈現出黑色的顏色。