紅曲粉是由紅曲黴發酵生產的。主要成分是紅曲色素和酶，不含亞硝胺。亞硝胺是壹種致癌物質，主要存在於壹些加工肉制品和腌制食品中，由食品中的硝酸鹽或亞硝酸鹽在壹定條件下轉化而產生。紅曲粉主要用作食品著色劑和調味料，廣泛應用於烹飪和食品加工。