因為涼拌菜在加工過程中受到了汙染，涼拌菜的過程中會添加很多調味品。隔夜吃會導致口感差，有酸苦味。
隔夜涼拌會出現細菌滋生，此時菜裏的硝酸鹽成分會轉化為亞硝酸鹽。長期吃這類食物會導致腸胃不適癥狀明顯。可能有人覺得隔夜涼拌只要加熱就能減少細菌。加熱隔夜涼拌不僅會影響口感，還會影響人的健康，所以不要吃隔夜涼拌。