蛋黃醬顏色偏黃，軟而適中，粘而韌。蛋黃中的磷脂有很強的乳化作用，所以能形成穩定的乳狀液。蛋黃醬由食用植物油、醋、果汁、蛋黃、蛋白質、鹽、糖、香草、化學調味料、酸味料等原料組成。壹般用精制色拉油代替氫化油。乳化形式為水包油型。