1、羊肉去味:將蘿蔔塊和羊肉壹起放入鍋中，半小時後取出蘿蔔塊；最好放幾片橘子皮；每公斤羊肉放5克綠豆，煮10分鐘，把水和綠豆壹起倒掉；放半包山楂片；將兩三個帶殼的核桃洗凈打孔，放入；羊肉1斤，咖喱粉10g；羊肉1斤，切好的甘蔗200克；將1公斤水燒開，加入1公斤羊肉和50克醋，燒開後取出，再加入水和調料。
2、水煮牛肉:為了使牛肉燉的又快又爛，加壹撮茶葉(大概壹壺茶的量，用紗布包著)壹起煮，肉很快就爛了，味道鮮美。3.煮骨頭湯時加壹勺醋，這樣骨頭中的磷和鈣就能溶於湯中，湯裏的維生素也能保存下來。
4.當烹飪牛肉和其他堅韌、堅硬的肉類和野味家禽時，加入壹些醋來軟化它。5.煮肉湯或排骨湯時，放幾片新鮮的橘子皮，不僅味道鮮美，還能減少油膩感。
6、水煮臘肉:用十幾個鉆了很多小孔的核桃，可以消除異味。7.綠豆用鐵鍋炒10分鐘，然後煮熟，會很快沸騰，但註意不要炒。
8.煮雞蛋的時候在水裏加醋，防止蛋殼裂開，或者提前加點鹽。9.煮海帶時加幾滴醋易腐；幾棵菠菜樹就可以了。
10，煮火腿前，在火腿皮上放點糖，容易煮，味道更鮮美。11，煮餃子的時候，在水裏放壹根蔥或者水燒開後加點鹽，然後放餃子。餃子好吃，不粘；和面時，每500克面粉加壹個雞蛋，餃子皮不粘。12，煮餃子的時候，鍋裏加壹點鹽，開鍋水就不會溢出來了。
13，煮面的時候加壹大勺食用油，面條不會粘，還能防止面湯起泡溢鍋。14，煮面的時候，鍋裏加點鹽，煮好的面不容易爛。
15.煮粥或豆類時不要放堿，否則會破壞米飯和豆類中的營養成分。16，水煮新筍好煮，香脆可口；為了防止竹筍烹飪後收縮，加入壹些薄荷葉或鹽。
17.五花肉煮熟後，切成長條，放入碗中，加些鮮湯蒸壹會，五花肉的厚度會增加壹倍。18，煮五花肉的時候，千萬不要先放鹽，煮好後再吃的時候再放鹽，不然五花肉會收縮的像牛筋壹樣硬。
19，燉湯，鍋裏加幾片橘子皮，能去腥去膩增加湯的味道。20.燉雞:洗凈切塊，倒入熱油鍋翻炒。水炒幹後，倒入適量香醋，快速翻炒，待雞塊有裂紋時立即將水(不是雞塊)加熱，然後小火燜10分鐘，再加入調料，小火燜20分鐘，澆上香油出鍋。湯燉好後，溫度降到80~90攝氏度時或食用前加鹽。
由於雞肉含水量高，燉雞先用鹽腌制，再用鹽水浸泡，使組織和細胞中的水分向外滲透，蛋白質產生凝固，使雞肉明顯收縮、繃緊，影響營養溶進湯中，煮出的雞肉往往又硬又老，口感粗糙。21、燉老雞:鍋裏加二三十顆黃豆壹起燉，煮的快，味道鮮；或者在殺老雞之前，先給雞加壹勺醋，再殺，用文火燉，就熟了；或者放3~4個山楂，雞肉容易腐爛。
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用冷水和少許醋浸泡2小時，再用小火燉，肉會變得鮮嫩可口。23.煮老鴨:鍋裏煮幾只螺螄很容易。
24.鴨子煮熟後，去掉了鴨子尾端兩側的豆子，味道更加鮮美。25.做豆腐的時候加壹點豆腐乳或者汁，很香。
26.燉牛肉的時候加壹點雪利紅，肉吃起來很香。27.做紅燒肉之前，先用少許硼砂把肉腌壹下。熟肉肥而不膩，香甜可口。
28.炒菜的時候，鍋裏放壹點鹽，油不會濺出來。29.春卷的餡料中加入壹些面粉，可以避免油炸時餡料中的蔬菜汁流出鍋底的現象。30.炒土豆前，將切好的土豆放入水中煮壹會兒，讓土豆皮表面形成壹層薄薄的膠質層，再炒。
31，炸豬排的時候，在有筋的地方切2~3個切口，炸出來的豬排不會縮水。32.雞肉腌制壹會兒，封好保護膜放冰箱，煎好後再拿出來。炸雞香脆可口。
33.煎荷包蛋的時候，在蛋黃快要凝固的時候淋壹點冷水，會讓雞蛋變黃變嫩。34.煎雞蛋時，鍋裏要放足夠的油。油微熱時，雞蛋會慢慢熟，外形美觀，不粘鍋。
35.煎雞蛋時，在熱油中撒壹些面粉，雞蛋在黃亮會很好看，油也不容易溢出鍋外。36、羊油炒雞蛋，好吃無臭。
37.炒雞蛋中加入少量的砂糖，會提高蛋白質變性的凝固溫度，從而延緩加熱時間。另外，砂糖具有保水性，從而使蛋制品蓬松柔軟。38.炒雞蛋的時候加幾滴醋，炒雞蛋又軟又香。
39.炒茄子的時候，鍋裏放點醋，炒出來的茄子顏色不會變黑。40.炒土豆時加醋可以避免燒焦，分解土豆中的毒素，使顏色和味道都合適。
41.炒豆芽的時候，先加點黃油，再加鹽，去除豆腥味。42.炒菠菜的時候不應該蓋章。
43.炒肉片:將肉切成薄片，加入醬油、黃油、澱粉，打入壹個雞蛋，拌勻，翻炒；肉片變色後，加入調料翻炒幾下。肉片好吃又嫩。44.爆炒牛肉絲:切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌勻，用生油腌制，30分鐘後翻炒，嫩滑可口。
45.炒肉菜的時候，鹽放的過早，慢。煮的時候加鹽為宜，煮之前加幾滴醋，鮮香可口。46.肉絲切好後，用小蘇打溶液浸泡，然後油炸，特別松，好吃。
無論做什麽糖醋菜，只要按照2份糖1份醋的比例混合，就能達到甜酸適中。47、油炸糖醋魚、糖醋蔬菜等。，應先放糖，再放鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進菜裏的蛋白質凝固而“吃”不到糖，造成外甜內淡。
48.做肉餅和肉丸的時候，壹公斤肉。
2.烹飪美食的小知識
烹飪蔬菜的小貼士
1.烹飪蔬菜時，應該用熱水而不是冷水來烹飪。土豆如果用熱水煮，維生素C的損失約為10%，如果用冷水煮，會損失40%。
2.炒菜的時候加點荸薺澱粉，讓湯變得濃稠，不僅讓食物變得美味，還因為澱粉中含有谷胱甘肽，保護了維生素。
壹、鑒別種豬肉的方法
公母種豬養出來的豬肉質低劣，不爛不爛，口感差。鑒別方法是:
有了皮膚，皮膚又厚又硬，毛孔粗大，皮膚和脂肪的界限幾乎難以分辨。這種現象在肩胛骨最為明顯。比如去皮去骨後，皮下脂肪又厚又硬，和帶皮的差不多。瘦肉顏色深紅，肌纖維粗，紋路清晰，水分少，結締組織大。
二、識別豬肉註射方法
看:如果瘦肉微紅帶白，油光水嫩，即使是泡在水裏也是拉絲的。如果是鮮紅色，說明沒有灌溉。
摸:用手摸瘦肉，會打水；用手摸瘦肉，不會打水。
貼紙:拿壹張白紙，貼在肉上。如果紙很快被水浸濕，那就是水。如果不容易濕，上面有油漬說明沒澆水。貼法也可以用於牛羊肉。
第三，確定冷凍肉類的方法
凍肉解凍後不能賣，冷凍後再賣，這肉的品質就大打折扣了。其鑒定方法是:
看外觀:肥肉暗紅色，肉紅色；乳溝整齊，指壓能濕手指。
觸摸硬度:肉無彈性，指壓下沈後難以恢復。
用刀去除魚腥味
切過魚和肉的菜刀總有魚腥味。如果切蔬菜和水果等其他食物，會讓水果有腥味，影響食欲。去除腥味最簡單的方法就是用姜片擦刀。
鋁鍋去除汙垢
鋁鍋沾染汙垢後極難擦洗。如果把鍋泡在熱水裏，用雞鴨毛擦洗，效果不錯。還可以在著火時用濕布擦洗鍋的表面，這樣可以使鋁鍋幹凈光亮。
巧妙地切洋蔥
切洋蔥的時候，先把刀泡在冷水裏，再切洋蔥，這樣就不會被洋蔥強烈的揮發物弄得流淚了。
洗菇砂
將香菇放入60℃的溫水中浸泡1小時，然後向壹個方向攪拌約10分鐘，使香菇的菌腮慢慢張開，沙子落下，沈入盆底。
做菜時用酒的八個技巧
1，炒雞蛋的時候，加點白酒，炒雞蛋會更軟更香。
2.紅燜羊肉煮開後，倒壹點白酒去腥，有助於燉肉。
3.我在洗魚的時候弄破了膽囊。如果我馬上用白酒洗，就沒有苦味了。
4.烹飪肥肉和魚時，加壹杯啤酒可以去除油膩的味道。
5.油煎魚時，往鍋裏噴半杯酒，防止魚皮粘鍋。
6.做菜的時候，如果醋放多了，加壹點酒就會減輕酸味。
7.把米酒灑在凍好的魚上，魚會很快解凍，不會有異味。
8.如果面條團成壹團，噴壹點米酒，面條就散開了。
蛋殼的巧妙運用
1.煮石灰質米飯。將蛋殼洗凈後，放入鍋中用小火烘烤，然後磨成粉末，與大米混合煮成米飯，這就是“鈣飯”，對缺鈣的人和正常人都有好處。
2.煮咖啡。制作咖啡時，加入壹些蛋殼(大約兩杯咖啡加半個蛋殼)，可以讓咖啡變得清澈甘甜。
3.油炸食物後的黑色油。煎炸食物的油用幾次後，油就會變黑。可以在油箱裏放壹小塊雞蛋殼，雞蛋殼會吸附掉在油裏的碳粒，讓油變清。
4.洗衣服。將蛋殼搗碎，放入薄布袋中，放入盆中，用熱水浸泡5分鐘左右。然後用這種水洗衣服，可以把衣服洗得很白。壹般5個雞蛋殼浸泡的水可以洗7 ~8件衣服。
5.清潔陶瓷器皿。將蛋殼碾成粉末可以代替去汙粉用來清洗陶瓷器皿，效果比肥皂好。
烹飪技巧
將豆腐用淡鹽水浸泡20-30分鐘，然後取出煮，這樣豆腐就不會碎了。
3.烹飪技巧
爆炒是以油或金屬為主要導熱體，用中、大火短時間加熱熟化，調味成菜的烹調方法。
炒原料壹般都比較嫩，容易熟，自然形狀小的除外，需要加工成片、頂、絲、條、球、粉、粒等形態，這是使原料在短時間內成熟的前提條件。烹飪的加熱時間比較短，原料脫水不多。所以煮出來嫩滑，但不容易入味。所以除了壹些強調酥脆爽口的素菜，壹般都是要勾芡的。
1.熱度如何？炒菜時，火力和時間的變化叫火候。溫度字面上指的是燃料燃燒的火力。
然而，烹飪指的不僅僅是這些。除了火力本身，更重要的是烹飪原料在不同火力、不同時間加熱的結果。壹般來說，火候就是經過適當的切割和搭配，準確而巧妙的控制和調節烹飪菜肴所需的適宜溫度和時間，保證菜肴色香味俱全。
2.火災持續時間的分類可分為四種類型:大火、中火、小火和輕火。火是最強的火力之壹，可以用來快速烹飪。可以減少菜肴在加熱時間內營養成分的流失，保持原料的鮮美酥脆。在炒、煎、煮、炸、蒸等烹飪方法中也叫慢火。熱量大，適合燒、煮、煎、炒等烹飪方式。
小火也叫慢火、溫火等。這種火火焰小，火力弱，適合煎等烹飪技術。
微火微火熱量小，壹般用於香脆可口的燉菜、燉菜等菜肴的烹飪。3.什麽是增厚？增稠是指在菜品接近成熟時，將調制好的汁液倒入或灑在菜品中，使菜品色澤滑潤，口感醇厚。
果汁是壹種粘稠的液體，通常由水澱粉和各種調味料制成。在烹飪的過程中，水被分解。
營養和液體調味料壹起形成美味的湯。如果增稠，這些湯可以附著在蔬菜的原料上，成為濃湯、湯菜混合的美味菜肴。4.做飯怎麽加水？做飯的時候可以加點水，彌補水分的不足。
但加冷水不會使蔬菜軟爛，所以壹定要加開水，開水中鈣鎂離子的含量不會與蔬菜細胞粘結。5.什麽是油炸和油炸？指的是將經過細刀加工過的或自然形狀較小的原料，放在溫熱的油鍋裏加熱，然後拌入調味料。這種烹飪方法是炒和炸。
炒菜的原料大多需要上漿。炒菜所用的原料多為鮮嫩的動物原料，如雞、鴨、魚、肉、野味等。，並選擇最嫩的部分。
這些原料大多加工成丁、絲、片、粒，縮短了蔬菜的成熟時間。6.炸的原則第壹，鍋壹定要清洗幹凈，加熱，滑油。
鍋熱的時候，鍋底的水可以完全蒸發掉。當油在上面滑動時，鍋底可以光滑，可以防止原料粘鍋底。需要註意的是鍋不能太熱，否則原料沈入鍋底會粘在鍋底。第二，切削時控制油溫的變化。
原料量大，油溫較高；原料大，易碎，油溫要低壹些。具體來說就是容易溜。
並且在溫油加熱到四五成的時候可以將不易斷的原料放入鍋中，比如牛肉片、肉丁、雞球等。魚片等容易破碎、體積比較大的原料，要在油溫20%至30%熱的時候煮熟，最好用手抓散。有些原料，比如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液，壹般不容易滑走，有些特別容易碎。第三，下料後要及時分散原料，防止退漿結塊。
油溫過低時，原料在油鍋裏沒有反應，此時最容易退漿。等壹下，不要急著攪拌，原料邊緣起泡就溜了。
如果油溫過高，原料很容易粘在壹起。這種情況下可以端鍋或者加點冷油。第四，滑的原料要立即出鍋瀝幹水分。
形狀小的原料不容易瀝幹油，需要用勺子翻幾遍。如果油沒有排幹凈，很可能在炒、拌、調味階段不會變稠，影響菜的口感。7.如何翻炒讓醬料變稠有三種方法:壹、及時把所有需要加入的調料和粉汁放入小碗中，讓醬料變稠，壹起攪拌均勻。等材料熟了，底油醬好了，倒入調料用力對醬，快速攪拌。
需要註意的是，這種方法壹般適用於不易破碎的原料。其次，菜的數量少，加料增稠是指將光滑的原料放入鍋中，然後依次加入調料和湯料，煮沸後再加入水澱粉。
增稠的時候要把湯燒開，把粉倒到水泡的沸騰處——倒在湯裏，然後馬上攪拌。三、勾芡就是把所有必須的調料和湯汁加入鍋裏，煮開後勾芡，再加入順滑的原料。
或者倒在原料上。這種方法多用於容易破碎的原料。
需要註意的是，使用前壹定要調好口味。值得註意的是，這種方法的汁液要稍微稀壹點。原料入鍋後，鹵汁中的部分水分已經發力，汁液剛剛好。
4.有哪些健康的烹飪技巧？
加醋，很多維生素怕堿不怕酸。醋可以保護食物中的維生素，使其不被氧化破壞。
提前在涼拌蔬菜或煮熟的魚、肉中加入醋，可以使維生素少流失。澱粉和雞蛋用來給食物上漿。烹飪時，可以在食物表面形成壹層保護層，減少營養物質與空氣和熱油接觸的機會，這樣營養物質的損失會明顯減少，同時可以防止蛋白質過度變性。
用酵母發酵制作面食時，可以盡量使用酵母發酵，增加面粉中含有的植酸鹽。同時，酵母本身也是壹種含有很多營養成分的食物。
淘米的頻率要盡量減少。不要用自來水或熱水淘米，避免用力揉搓，以減少維生素無機鹽的損失。但當發現米粉有可疑黴變或農藥殘留時，要用溫水多次搓洗。
蔬菜、肉類和其他食物在切細之前應該洗凈。不要將它們浸泡在水中，也不要經常清洗。