關鍵詞:包子餡 包子
1、肉包子餡
買壹斤豬肉餡（羊肉。牛肉）大蔥壹顆，姜壹塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在壹起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡
2、三鮮包子餡
用料：面粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇壹個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發面壹小時前弄好待用,料酒少量。
做法：將蔥姜香菇加水三分之壹杯）,料酒與蝦肉、肉末壹起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心切碎放在壹起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸15-20分鐘。
特點:包子松軟,吃時似灌湯,味鮮美,營養豐富,適合
最簡單的純肉餡：
取適量肉餡，加少許蔥末，姜末,取壹碗水，內加適量醬油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，鹽，少許味精，用手或筷子，順著壹個方向邊加水邊攪和，壹定要順著壹個方向，且每次加水量不宜過多，否則餡子不粘，不斷的加水直至餡子發粘為止，估計這壹步驟得重復至少二十分鐘，時間越長效果越好，不過壹般情況下有二十分鐘到半個小時的話就足夠了（聽說狗不理包子打餡要壹個小時）最後滴少許香油再攪勻，這樣，壹盆香噴噴的肉餡就做好了，如果妳不喜歡吃純肉餡的，這個時候可以視情況加香茹丁、粉條、甘藍、茄子丁、等等妳愛吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，這些菜不是都加在壹起的，分別可以叫做香茹肉，粉條肉，甘藍肉，茄子肉，當然還可以盡可能的發揮妳的想象力，以適合妳的口味來包包子。
以下是我經數次實踐總結的素包子做法。
材料：幹菜（超市賣的曬得又幹又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那樣壹小包的）、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜
做法：
1. 幹菜、香菇、木耳用水發開泡軟理凈，切碎；凍豆腐用開水煮五六分鐘後撈出切小丁；粉條用水煮好，漏勺撈出控出水分後用香油拌壹下，也剁碎；將這些與半包芽菜壹起倒入油鍋中炒熟。
2. 西紅柿洗凈削去皮，切碎，放油鍋中炒出汁，用鏟子將西紅柿盡量抹得爛些成茸狀，加入適量水，待熬成紅紅的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分鐘出鍋，成西紅柿香菜醬。
3. 將醬拌入炒好的材料中，加入適量五香粉，拌勻成餡。
4. 發好面搟出包子皮，用餡包成包子，上鍋蒸半小時即好。
註意炒餡料的時候要比炒菜用油稍多些，因是幹菜材料。
12款北方包子餃子秘制餡料配方（附湯料、香料油制作方法）
青年烹飪藝術家魏誌春6年前在哈爾濱開了壹家蒸餃店，生意壹直非常紅火，280個餐位，人均消費20-30元日營業額2萬元。那麽它火爆的秘密是什麽呢？在於35款餡料近百種蒸餃。
百款蒸餃豐儉由己
魏誌春經營的百年蒸餃店壹***有近百款蒸餃其中面團有三種，分別是白面面團、玉米面團、蕎麥面團，餡料35種，分為肉餡、素餡、海鮮餡、葷素搭配餡，價格6-88元／籠。為了滿足食客多種飲食的需要，魏誌春還搭配了數十款精美的菜肴。看到這裏，妳可能會有種感覺。百年蒸餃跟以前我們介紹的阿洪鍋貼很相似，確實是這個樣子。小店面也有大精彩，百年蒸餃的蒸餃絕對是我吃過的最美味的面食，而且絕對不含添加劑，是不放香精也照樣美味的那種，主要體現了媽媽蒸餃的特色。
壹籠蒸餃多種口味
在其他蒸餃店壹籠蒸餃就是壹個口味，但是在百年蒸餃店，壹籠蒸餃也可以有兩種或者三種口味．這樣食客的選擇面就廣了，而且價格可以隨意組合。普通餡料、海鮮餡，甚至是鮑魚、海參餡都可以任意組合：玉米面團、白面面團、蕎麥面團，食客可以任選滿足了食客方方面面的需求。為了讓食客吃出新意，蒸餃師傅給蒸餃設計了不同的造型，有普通形、月牙形還有麥穗形，給客人壹種視覺上的豐富感。
萬能肉餡方便快捷
在百年蒸餃店，壹***有35款餡料。對於食客來說口味越多變，選擇的余地越多，但是對於小型經營者來說，餡料多了浪費原料，而且備料麻煩。如何解決這個矛盾呢？睿智的魏誌春對肉類原料進行統壹調配，用萬能肉餡解決了這個矛盾。
這種肉餡分成豬肉餡、牛肉餡、驢肉餡和羊肉餡四種，調制好後可以搭配各類蔬菜，制作葷搭配的餡料。
下面以豬肉萬能餡為例介紹壹下做法：
做法：豬前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗凈，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高湯2千克，朝壹個方向攪打均勻，下入鹽150克，味精、醬油、芝麻油各50克，雞粉15克，料酒500克，香料油100克，繼續朝壹個方向拌勻冷藏，2個小時即可使用。
高湯制法：老母雞1只（重約1500克）、豬棒骨10個，分別處理幹凈放入沸水中大火焯3-5分鐘撈出洗凈，放入不銹鋼桶內，註入清水25千克，香料包1個（八角、陳皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香葉、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，當歸18克），大火燒開改小火熬制壹夜將原料全部撈出，用木槌打碎，重新放入湯內大火燒，小時過濾取湯。
香料油制法：鍋內放入花生油1千克，香蔥段、姜片各100克，圓蔥塊、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加熱熬至蔥段發黃，離火過濾取油。
豬肉萬能餡料的應用最廣可以加入各類蔬菜料制作葷素搭配的餡料。
驢肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加五香粉10克。
牛肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加十三香10克。壹般只搭配圓蔥碎調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。
羊肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加當歸粉、白芷粉各5克。壹般羊肉萬能餡只搭配胡蘿蔔調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。
除了萬能餡外，再給大家介紹食客最喜歡的餡料配方，幫助大家打開思路。
壹絕餡料：
原料：新鮮的前槽肉碎400克幹海米碎80克剁碎、擠水的白菜葉350克泡好、切碎的香菇120克，黃瓜丁100克。
調料：芝麻油、香料油各25克，料酒、醬油各50克，蔥末、姜末各15克鹽、味粉各20克，色拉油150克。
制作：鍋內放入色拉油，燒至五成熱時．放入蔥末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的調料調味，出鍋放涼即可。
百年驢肉餡料：
原料：驢肉萬能餡500克，大蔥末、姜末各30克，圓蔥末10克，芝麻油25克。
三鮮餡料：
原料：新鮮的前槽肉碎3000克，幹海米碎100克，蝦子10克，幹貝碎50克。
調料：醬油50克，鹽30克，味精20克，色拉油250克，雞粉10克，芝麻油、蠔油各15克。
制作：鍋內放入色拉油．燒至五成熱時，放入新鮮的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的調料調味，出鍋放涼，加入剩余的原料拌勻。
豬肉玉米餡料（生餡）：
原料：豬肉萬能餡500克，玉米粒50克，松子仁20克。
玉米松仁餡料（熟餡）：
原料：豬肉萬能餡500克，玉米粒20克，松子仁50克。
黃瓜蝦仁餡料：
原料：黃瓜丁800克，鮮蝦仁200克，鹽、味精各12克，雞粉8克，芝麻油20克。
青椒雞蛋餡料：
原料：雞蛋液400克，青菜椒碎600克。
調料：鹽20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。
制作：鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，小火炒成雞蛋碎用剩余的調料調味，出鍋放涼，加入青菜椒碎拌勻。
茭瓜雞蛋餡料：做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
黃瓜雞蛋餡料：做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
西紅柿雞蛋餡料：做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
壹品素什錦餡料：
原料：炒熟的雞蛋碎300克，韭菜碎、粉絲各200克，胡蘿蔔絲80克，鹽、香料油各10克，味精、雞粉各5克，芝麻油15克。
好料配好面：前面介紹到，制作蒸餃的面團壹***有三種分別是白面面團、玉米面團、蕎麥面團那麽這些面團應該怎樣應用呢？
不是所有的面團都可以包制這35款餡料。玉米面團、蕎面面團的筋度壹般都明顯小於白面面團．所以對於壹些水分含量大的餡料，比如西紅柿雞蛋餡、黃瓜雞蛋餡都不太適合，它們只適合用來包葷素搭配餡或者幹餡。
白面面團的調制：
1、將小麥面粉350克倒入盆內，倒入180克95℃開水攪勻，調成燙面面團。
2、再取壹盆，倒入小麥面粉150克，加入冷水80克調勻，制成冷水面團。
3、將兩種面團揉合在壹起即可。
玉米面團的調制：
1、將小麥面粉200克、玉米粉300克混合均勻，七成面粉倒入盆內，加入180克95℃開水攪勻，調成燙面面團。
2、再取壹盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克調勻制成冷水面團。
3、將兩種面團揉合在壹起即可。
蕎麥面團的調制：
1、將小麥面粉200克、蕎麥粉300克混合均勻，七成面粉倒入盆內，加入180克95℃開水攪勻，調成燙面面團。
2、再取壹盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克調勻，制成冷水面團。
3、將兩種面團揉合在壹起即可。
1，天津包子餡（所謂狗不理）
豬肉 500g （瘦7 肥3）醬油125g 香油50g 味精5g 蔥末50g 姜末5g 水350g （可將水換成雞湯）雞精少許
《可炸八角粉成末加入》
做法：豬肉用絞刀絞碎，加入姜末，攪均，加入醬油，攪至有粘性，即可加水攪拌，水分多次加入，每次不要加太多，攪時順壹個方向，將水攪完，呈粘稠狀，註意加水的量，餡不要太軟，初學，水可少加，才好包制。臨包包子時，加入香油、蔥花、味精。
註：1，醬油要加好的醬油，不可用生抽、老抽。可加入八角水復制，或加少許面醬和腐乳汁。
2，也用醬腐乳，面醬，五香粉，八角水調制肉餡。
2,素餡（石頭門坎素包）
綠豆芽1000g 粉皮250g 香幹8塊 面筋50g 香菇15g 木耳10g 黃花菜15g 香菜250g 醬豆腐（腐乳）1大塊
香油100g 面醬100g 水澱粉75g 八角面少許，姜粉少許 醬油、鹽適量 麻醬100g
做法：把粉皮、香幹、面筋切成小丁，再將黃花菜、木耳、香菇用水泡開，洗凈切丁。綠豆菜用熱水燙壹下，香菜洗凈切段，把炒鍋上火，放油，油熱後，將大料熗鍋，炸好把大料撈出，放入少許香菜和姜粉，炸出香味，加入面醬，炒熟，再放入醬油、鹽、少許清水，用水澱粉勾芡，開鍋後，把鍋移下來，醬豆腐弄碎，同香油、大料面、姜粉、麻醬壹起拌勻。粉皮、香幹、綠豆芽、面筋、黃花菜、木耳、香菇、香菜壹起倒入盆內，再把制好的醬湯，倒入餡中，拌均即可。
什錦素包，最少不能少於四種輔料：豆制品（香幹、腐竹、油豆腐、豆腐絲、面筋或油條）菌類（香菇、元菇、幹金針菜、口蘑）筍，另外再炒點雞蛋、粉皮、粉絲、黃花菜、木耳、香油、味精、鹽。
註：輔料，用花生油煸炒，再攪入餡中。
最好用炒熟芝麻，搟碎，加入餡內