水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對司機朋友推出的，風行壹時。火鍋魚相當生猛，要選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的魚肉片，將壹個缸似的大鐵鍋像煉鐵似的燒得緋紅，成菜後用大盆端上來，紅艷艷熱騰騰。壹圈人就圍著這大盆，端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別幹脆利落。火鍋魚流傳開了之後，很多城裏的食肆就開始仿效，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄壹個大鐵鍋並像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚，美其名曰“水煮魚”。
我們現在吃到的“水煮魚”從做法上已完全不同於傳統川菜中的“水煮魚”。傳統川菜中的“水煮魚”是先掛漿、油炒，再配上湯、蔬菜及麻辣味調料，成菜就像通常我們在川菜館裏吃到的“水煮肉”壹般。而現時的“水煮魚”卻是將活魚切成薄片後稍加些鹽、蛋清及濕粉，以開水氽至斷生後再以調好配料的熱油澆之，並馬上上桌供客人食用，可以說是壹道搶火候的菜。由於加工的時間、溫度恰到好處，魚肉的鮮活口感與平日久燉入味的魚肉簡直不可同日而語。
“水煮魚”的原料以3斤上下的草魚為上，選以四川所產的海椒、辣椒烹制。剛剛上桌的魚肉浸泡在寸余厚的熱油中，周圍是吱吱作響的海椒、辣椒及花椒。魚肉食來口感軟嫩滑鮮，又兼具濃重的麻辣味。稍帶著些其中的花椒、辣椒壹起咀嚼，則更香更麻辣更過癮。鍋底的豆芽亦是拌飯的極品，絕不能浪費。而正宗的水煮魚發燒友連從水煮魚裏撈出去的辣椒都不放過，因為那是喜辣者下廚的極好配料，別忘了讓服務員打包帶走哦！
附制法說明:
傳統水煮魚的制法為：把蒜苗、芹菜、青筍尖（或其它時蔬）炒斷生後，入碗中墊底；草魚宰殺後治凈，魚肉用斜刀片成片，魚頭、魚骨架剁成塊，均加入精鹽、豆粉、料酒碼勻。炒鍋置火上，倒入適量混合油燒熱，下入紅油豆瓣炒香，摻入適量清水燒沸，調入白糖、老抽、味精、雞精等，先後下入魚塊、魚片煮至斷生，起鍋盛入碗中，最後撒上刀口辣椒、刀口花椒、蔥花等，澆淋熱油燙香即成。因這種水煮魚油色紅亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮魚之稱。
在傳統水煮魚的制法基礎上，行業上的廚師們後來又創制出了壹種新式的水煮魚———糊辣魚，也稱糊辣水煮魚。它的制法與傳統水煮魚類似，只是魚肉煮熟後，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用熱油將辣椒節、花椒熗香後，直接潑於魚上而成，當然其墊底的素菜也可略作改變，如變換成豆芽、豆皮、金針菇、粉絲等等。糊辣魚的特點是鹹鮮香辣，魚肉特別細嫩，且糊辣香味濃郁。
沸騰魚也有稱水煮沸騰魚的，是近兩年出現的新品種，在四川、重慶等地流行時間並不長，但在川外卻掀起了壹股食沸騰魚的熱潮，其制法是:以制熟的黃豆芽、黃瓜條、芹菜節等墊底，再把加工好的魚片和魚塊（魚頭與魚骨架剁成的塊）經碼味處理，入沸水鍋稍焯水後，直接放在墊底料上，最後把大量特制的油脂（五香油或麻辣油）燒熱，熗入適量幹辣椒、花椒，澆灌入裝魚的容器中而成。沸騰魚端上桌，魚上的油脂呈沸滾狀，熱氣騰騰，視覺沖擊力特別強。
另外，行業上還有功夫魚、霸王魚之類魚肴，雖然名稱叫法各異，但其制法基本上與前三種魚的成菜形式類似。
我有壹個簡單的制作方法：
把草魚片成魚片放入精鹽、料酒和澱粉稍腌壹下。在鍋中加水燒開後把豆芽放入裏面焯熟撈出放入碗中，然後把魚片放入剛剛焯豆芽的水中煮下壹至水開時撈出放在豆芽的上面。
在鍋中倒入油（油要多壹些因為要澆在魚上面）燒熱後加入蔥段和姜片煸炒壹下，再入大量的紅辣椒和花椒炒出香味後立即澆在魚片上，好吃又簡單的水煮魚就出鍋了。
PS：紅辣椒和花椒壹定要多才行， 不然就不夠麻辣。
水煮魚的做法用料：魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。制作方法：1、將魚去骨去刺(壹般說選用無刺的魚比較好)，魚肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。2、青蒜、芹菜擇洗幹凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。3、鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸糊，以出色出香為度)，撈出剁細。4、鍋內原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤。5、鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。6、將魚肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。註意：要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣壹麻(郫縣豆瓣、幹辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領制作，定能獲得滿意的效果。2》水煮魚的制作方法原料：新鮮草魚壹條配料：黃豆芽500克，食用油1000克(實耗約100克)，幹辣椒250克，花椒約50克，鹽、料酒、澱粉少許制作方法： 1)先將草魚洗清，片成魚片，加少許鹽、料酒、澱粉，攪拌均勻備用； 2)黃豆芽洗浄備用； 3)壹鍋內放清水約500克，燒開後，先將豆芽下水焯至8成熟。取出放入涼水中，畢幹水分，均勻地碼放於壹幹凈的大碗底部； 4)將漿好的魚片下水焯壹會兒(七八成熟即可)，碼在豆芽上； 5)炒鍋上火，倒入食用油，燒至滾開後，離火，放入花椒和幹辣椒，稍加炸制(時間不易太長，否則會炸糊)，立即壹起倒入裝有魚和豆芽的碗中(小心不要燙著)； 6)到此，壹鍋鮮香誘人的水煮魚就算做完了。註意：好吃與不好吃的區別在於刀功和佐料以及火候。3》水煮魚的制作方法原料：鱸魚壹條(約500克)、豆芽調料：姜、蔥、鹽、味精、黃酒、花椒粒、幹紅辣椒、食用油制作：
1、將買來的活魚殺好洗凈，片成魚片，將魚片用鹽、黃酒、姜絲腌制。(頭尾另裝盤腌制)
2、將豆芽洗凈瀝幹水分入油鍋爆炒，待出水後按個人口味調好味道裝盤備用。
3、在鍋內加入姜、蔥、花椒粒、幹紅辣椒和少量食用油，中火煸炒，出味後加入頭尾及2大勺油，翻炒片刻，待魚肉轉白時將魚撈出。
4、將豆芽和炒好的魚頭尾裝盆，豆芽墊底。
5、在鍋內倒入半斤以上的油(以裝入魚片和豆芽後油可淹沒魚肉為準)。加入花椒(多少依個人口味而定)，中火煸炒，出味後轉小火。
6、將魚肉倒入鍋中，改用大火，魚肉轉白時撈出裝盆。將鍋內的油轉大火燒滾，倒入盆內將魚肉等淹沒。註意：
1、煸炒時不要用大火，容易將東西炒糊，尤其是花椒。
2、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以壹定要腌透。4》水煮魚的做法(壹)原料：羅非魚、鯰魚、草魚、白鰱、花鏈均可(最好別用鯉魚)數條。配料：豆芽(或自己喜歡的蔬菜)、幹紅辣椒1兩姜1兩、郫縣豆瓣2兩、花椒少許、大蒜1兩、胡椒粉少許、料酒少許、味精少許、胡椒少許、白糖少許、精鹽少許、香蔥少許、醋少許、醬油少許、生粉少許、蛋白壹個制作方法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和壹個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)2、燒開壹小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙壹下，撈入大盆中，按個人口味撒壹點鹽，備用。3、在幹凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加壹些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗壹下鹹淡)。待水開，保持大火，壹片片將魚片放入，用筷子撥散，3～5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。4、另取壹幹凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測壹下)。待油熱後，關火先晾壹下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。註重火不可太大，以免炒糊。辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒壹起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!(也可以在大盆裏上面放好辣椒花椒後，然後將燒至9成熱的油倒到盆中。)壹切搞定.又壹份麻辣“水煮魚”出鍋了。註：1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。3、腌魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。4、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者幹脆壹開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了5》水煮魚的做法原料:草魚壹條、幹辣椒三兩、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜壹塊、蔥五根切成蔥花、鹽少許、壹顆雞蛋過濾出來的雞蛋清、澱粉少許、油三兩、辣椒油1小瓶、白芝麻壹小撮、黃瓜條、黃豆芽。作法：首先要把魚清洗幹凈，切掉魚頭，剔出魚骨，用刀把魚片成魚片，這樣處理過的魚肉才不會有很多的刺。然後在放有雞蛋清的碗中加入鹽和澱粉做成蛋清糊，再將魚片分別沾滿蛋清糊放在壹邊備用。接著把大蒜切成蒜末，把姜切成細絲，把幹辣椒剪成段,去除辣椒籽。準備工作就緒，可以下鍋嘍！我們制作水煮魚只要三兩油即可，但這三兩油要分兩次來用，首先把2/3的油倒入燒熱的鍋中，油熱後，放入蒜末、姜絲、幹辣椒、花椒,翻炒片刻//再將魚頭和魚骨也倒入鍋中煎壹下,接著就可以放入冷水,等水滾開後,把切好的黃瓜條和黃豆芽壹起倒入鍋中。再將先前餵好的魚片放入鍋中，根據口味加入適量的鹽和少許雞精，等到水燒滾，撒上壹小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下來就是至關重要的壹步了，這水煮魚的味道香與不香就看它了。再次將洗幹凈的鍋燒熱，倒入油和辣椒油，燒到八成熱時，放入幹辣椒和花椒爆香它，註意不要爆太久了，等到幹辣椒和花椒稍微變色就可以了，然後將油直接倒在魚面上，灑上切好的蔥花6》水煮魚主料
草魚1條(1000克左右)輔料雞蛋1個，色拉油1000-1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、幹辣椒適量。制作過程
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上壹層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裏。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入姜片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、幹辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裏，熬上壹兩分種即成。味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳壹般事先敖有紅油，註意掌握油溫，高則易沖糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做壹次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。7》水煮魚做法原料：鱸魚壹條或草魚、黑鰱都可以、最好是活魚、不要用鯉魚，壹斤黃豆芽，壹小袋榨菜和自己喜歡的蔬菜，比如黃瓜，姜(壹大塊、拍松切片)、蒜(壹頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，瓣(或剁椒)、花椒、幹紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋清壹個做法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和壹個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制。2、燒開壹小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙壹下，撈入大盆中，同時放入榨菜、黃瓜條等，按個人口味撒壹點鹽，備用。3、在幹凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加壹些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗壹下鹹淡)。待水開，保持大火，壹片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。4、另取壹幹凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測壹下)。待油熱後，關火先晾壹下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。註重火不可太大，以免炒糊。5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒壹起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!註意：1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。3、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象壹般做法考慮後面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點雞精。4、千萬不能將花椒什麽的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者幹脆壹開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。8》水煮就是四川的壹種做菜的方法，把主料過水煮半熟，然後澆油，因而就有了以魚為主料的水煮魚啦。9》水煮魚原料：魚、姜末、料酒、胡椒、味精、蔥段、幹辣椒制作方法：1.把切好的魚片放生姜末，料酒，鹽，壹點糖，胡椒，味精，也可以放點醬油壹起腌個1-2小時，讓它入味。2.將腌好的魚片放到滾水裏過壹便，讓其6分熟，瀝幹，盛起。煲底下可鋪層生菜打底，上面放上半熟的魚片3.魚片上放蔥段，蒜片若幹4.半碗油在小鍋裏加熱，放入姜末，蒜末，幹辣椒，花椒，中火讓其出味出色5.熱油往魚片上壹澆....... 10》水煮魚水煮魚是目前人們普遍愛吃的壹道菜，其特有的超麻辣口感、濃重的顏色、和油汪汪的魚片，大大刺激了人們的食欲，容易使人上癮。但是關於“大量食用水煮魚會對人體健康帶來哪些影響”的問題，人們並不十分關心。大廚心得鹹、辣、香——食客的最愛水煮魚是現在顧客常點的壹道菜，烹制的方法主要有： 1、將魚洗凈切片，在熱水中過壹遍。在魚片中餵上鹽、料酒、澱粉和蛋清，鹽要多加壹些，時間越長越好。2、豆芽洗凈後，放入開水中燙壹下，撈出放入盆的最底部，可按個人口味撒壹點鹽。3、在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。出味後加熱水，水開後，將魚片放入，5分鐘後把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。4、另取壹幹凈鍋，倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準)。待油熱後，加入若幹花椒及幹辣椒，用小火慢慢熗出香味。5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒壹起倒入魚盆中。烹制壹盆好吃的水煮魚，主要取絕於鹽、辣椒和油的使用。多放鹽主要是為了適應北方人口味偏重的特點。辣椒能夠促進食欲，還可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是為了提味，也能讓魚肉看上去更加鮮美。壹條兩斤的魚基本要配四、五斤油。這些調料的最終結果就是大大刺激了食客的食欲。醫師分析解讀水煮魚的成分魚肉的營養價值已被人們所認識，魚肉中的蛋白質、氨基酸、無機鹽、維生素等含量較高，易被人體消化吸收。食用水煮魚究竟對人的健康有哪些影響，讓我們從食品營養的角度來分析壹下。成分壹：鹽人體正常每天對鹽的攝取量應為3～5克，北方人的口味偏重，平均每天攝入量為10克。水煮魚中鹽的用量遠遠超出了正常標準，過量食鹽易造成：1、身體水分增加。過多的水分如不能及時排出體外，會導致手腳發脹，體重增加。女性在經期食用水煮魚會加重水腫的情況，容易產生疲倦感。2、容易讓人產生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。成分二：油油中含有大量的熱量和脂肪，食用過量，人體的脂肪含量也會隨之增加。每人每天攝入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可滿足肌體的需求，不宜攝入過多。烹制水煮魚所用的油主要有以下問題：1、用量多，導致人體脂肪的過量攝入。2、油反復加熱，會生成對人體有害的致癌物質。3、破壞了魚體內的營養含量，人食用後無法正常吸收所需的營養物質。成分三：辣椒壹般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。而水煮魚中放入的超量辣椒，更會對人造成以下影響：1、對消化道有強烈的刺激，嚴重的會使消化道出血，或者誘發潰瘍。還會造成大便幹燥。2、導致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。成分四：濃重的味道水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺神經，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，使人興奮。同時也會導致人的味覺疲勞，使人產生依賴感，越吃越上癮。這就是為什麽有些人會隔三差五吃壹頓的緣故。成分五：配食水煮魚特有的口感，容易使人們在食用的同時，忽略了對於其他食品的攝入。1、水煮魚中的配菜單壹，除了魚肉，蔬菜只有豆芽壹種。長期食用，導致膳食營養不均衡。2、配合麻辣的魚肉，大多數人會過量飲用可樂、啤酒，壹方面覺著過癮，壹方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過多飲用的。可樂中的糖分含量非常高，還有咖啡因等刺激性成分。啤酒飲用過量，內含的酒精使人的肝臟負擔加重，造成脂肪堆積，嚴重的還會得脂肪肝。過量食用水煮魚會對人的健康產生不良影響，建議朋友們要適可而止。