八寶醬菜，顧名思義至少有八種蔬菜，經腌制而成。其腌制方法：
1、原料選配腌制八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿蔔、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生姜等。壹般配菜時苴蓮、筍尖、生姜、花生仁必不可少，其它則可任選四種。要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜。也可根據地方盛產的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為“八寶”菜。同時，還要備足食鹽、黑醬和各種調味品。
2、成品加工腌制八寶醬菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反復洗凈。但由於各種蔬菜不同，加工時要各有重點。如苴蓮要去根、除葉，刮去外面的硬皮，白蘿蔔要削去菜頭、尾梢，刮凈毛根和傷疤。直徑大於8厘米的蘿蔔，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，並要切成2厘米長、8毫米厚的薄片。蓮藕要刮去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗凈粘附在上的土雜，掐頭去尾。筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過7厘米，直徑小於7厘米的可不切。要沖洗幹凈、放在竹篩內瀝盡水。花生仁要揀去破粒、雜質，青椒去掉果柄，即可腌制。這兩種菜不必入醬缸。生姜洗凈後，可上鹽腌制20天，然後切成細末，供配菜時用。
3、腌制方法將加工好的苴蓮切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可盡快腌透。然後壹層層放入腌缸內，放壹層菜撒壹層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，腌24小時後，將菜取出，倒入另壹缸內，放壹層菜，再稍撒壹層鹽，並將用過的鹽液倒入缸內，幾天（春季2-3天、冬季4-5天）後，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正腌透。如果鹽液揮發減少，腌不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品。最後，要放上木架，壓上幹凈的石頭腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。具體做法是：將苴蓮取出，切成4厘米長、3毫米厚的細絲，裝入幹凈的布袋內，每袋不超過4公斤，紮緊口袋。然後放入盛有黑醬腌液的第壹醬缸內，20天後，倒入醬液較濃的第二醬缸內，再腌20天，最後倒入第三醬缸內，並要根據醬色深淺，適當加入新黑醬，復腌20天後，就可配菜食用銷售了。白蘿蔔、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜腌制，入醬，用鹽量等，均與苴蓮相同，但要分別單獨腌制，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁壹般腌制壹星期後即可配菜。
4、品種搭配為保持八寶醬菜的獨特風味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好後，即可用來配菜了。通常配菜比例為：白蘿蔔40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生姜末適量。其它菜則根據本地食用習慣，任意進行搭配，但要品種多樣，才能體現八寶醬菜清香可口，別具特色的風味小菜。
醬菜加工腌制技術
1、腌雪裏紅（芥菜）
（1）選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。
（2）配方：雪裏紅100斤，食鹽20斤，水10斤。
（3）腌制方法：將雪裏紅洗凈後，捆成把，每把3－4斤。要根壓葉排列缸內，層層撒鹽，滿缸壓頂。隔兩天倒壹次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽腌7天後即為成品。
（4）成品質量要求：色綠，質脆，把整齊，有鮮雪裏紅的香氣。
2、腌黃瓜
（1）選料：選擇個頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。
（2）配方：黃瓜100斤，食鹽20斤，石灰乳100斤。
（3）腌制方法：將石灰（氧化鈣）加水制成7－8波美度石灰乳（氫氧化鈣）浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小時。浸泡過程中，每2小時左右翻拌壹次，至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠（是石灰乳液開始滲入瓜內的反映）。再過半小時左右，即可把黃瓜取出。將浸泡過的黃瓜放入幹凈的空缸中，放壹層瓜，撒壹層鹽，鹽要撒均勻。裝滿缸後，再撒壹層蓋面鹽。之後靜置壹晝夜，當瓜身開始皺縮、缸面出現鹵水時，即可加壓石塊。要保持鹵水浸過瓜面1至2寸深，並要加蓋，防止汙染，勿加生水。采用上述方法，每年於5月間用小缸腌漬壹些黃瓜，留至次年清明吃時，黃瓜仍呈綠色，味道則與用老法腌制的無異。
3、腌白菜
（1）選料：以立秋後色白、無青葉、實心的白菜為佳。
（2）配方：白菜100斤，食鹽12斤，水6斤。
（3）腌制方法：白菜削去根部，剝去老幫，再由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相連不散棵，然後放入缸內，層層撒鹽，每天倒缸壹次，待鹽化後即為成品。
（4）成品質量要求：色潔白，質嫩脆。
4、腌香瓜
（1）選料：秋後落園瓜、八道瓜最為適宜。
（2）配方：去籽香瓜100斤，食鹽25斤，水12斤。
（3）腌制方法：先將瓜把切掉，破半去籽，再壹層瓜皮壹層鹽裝入缸內，隔2－3天倒缸壹次，倒2－4次即為成品。
（4）成品質量要求：清脆不爛，味道清香。
5、腌蒜茄子
（1）選料：細長不老的長茄子，6－8個1斤最為適宜。
（2）配方：長茄子100斤，食鹽20斤，大蒜10斤，香菜2斤。
（3）腌制方法：茄子經過挑選，去把洗凈後，上鍋蒸八成熟，出鍋冷卻後夾餡（將蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜，把熟茄子開把餡夾裏）壹層茄子壹層鹽下缸腌制，20天後即為成品。
（4）成品質量要求：鹹淡適口，不碎，有蒜香味。
6、腌辣椒皮
（1）選料：選用個大肉厚的大青辣椒。
（2）配方：辣椒（去籽）100斤，食鹽37斤，水10－15斤。
（3）腌制方法：用清水洗凈後，將把和籽除去，然後裝入缸內，壹層辣椒皮撒壹層食鹽，掌握上面多撒，下面少撒的原則，每3天倒壹次缸，***倒3－4次，即為成品。
（4）成品質量要求：色綠，不碎不爛，鹹淡適口。
7、腌蒜苔
（1）選料：選用色綠新鮮，質嫩脆的蒜苔。
（2）配方：蒜苔100斤，食鹽25斤，水25斤。
（3）腌制方法：將蒜苔花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把排列缸中，每放壹層撒壹層鹽，撒鹽時註意上多下少。次日倒缸，每天倒兩次。腌3天後撈出去掉鹽水，再放入缸內，用重石或木條壓住，灌入22度鹽水，不後隔10天倒壹次缸，再腌15天即為成品。
（4）成品質量要求：色青綠，質脆嫩，具有香辣味
8、腌生姜
（1）選料：選用白露前的嫩姜
（2）配方：生姜（去皮）100斤，食鹽16斤。
（3）腌制方法：用清水洗凈鮮姜後，搓去外皮，放入羅筐內，每放壹層姜撒壹層鹽，上多下少，每天翻拌壹次，5－6天後即為成品。
（4）成品質量要求：色金黃，質脆不爛，具有濃厚的鮮美的氣味。
9、醬胡蘿蔔
用料：鹹胡蘿蔔5捭，面醬2.5斤。
做法：（1）將鹹胡蘿蔔切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，換水三次，使鹹胡蘿蔔只有淡淡的鹹味。
（2）將胡蘿蔔片撈出控幹，放置陰涼處陰幹壹天。
（3）將胡蘿蔔片裝入布袋，放入面醬內，每天攪動二次，使面醬的甜味和香味均勻地浸到胡蘿蔔片中。二十天後可以食用。食用前控去鹹汁。
10、醬黃瓜
（1）配方：鹹黃瓜100斤，甜面醬70斤。
（2）加工方法：先將鹹黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時。浸後撈出控去水分，用次面醬泡制1-4天，每天打耙兩次。而後撈出控去水分，再放入甜面醬缸內，15天內即成成品。
（3）成品質量要求：色褐紅、質脆味香、不酸不爛。
11、醬姜片
（1）配方：鹹洋姜100斤，甜面醬80斤。
（2）加工方法：將鹹洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小時。浸後近期出控去水分、放入次面醬缸內，每天打耙兩次，泡4-5天後撈出，放入甜面醬缸內，每天打耙兩次。15天後即為成品。
（3）成品質量要求：色褐紅、質脆，鮮甜適口，具有獨特醬姜香氣。
12、醬蘿蔔塊
（1）配方：鹹蘿蔔100斤，乏醬油40斤。
（2）加工方法：將鹹蘿蔔切成西瓜辨形。孤面直徑不超過3厘米。用清水沖洗幹凈後，瀝凈生水，放入乏醬油中浸漬，直至浸透呈醬色為止，即為成品。
（3）成品質量要求：色醬紅，口鹹，有蘿蔔鮮味。
13、醬八寶瓜
北京六必居生產的醬八寶瓜是壹種高檔醬菜，不但柔脆香甜，而且營養豐富，在國內久享聲譽，壹些國際友人也很喜食。
用料：每百斤醬八寶瓜用鹹瓜皮40斤，葡萄幹2斤，核桃仁5斤，杏仁1.8斤，花生仁15斤，青梅4斤，栗子8斤，糖蓮子2斤，姜絲1斤，桂花4兩，松子仁8兩，打瓜仁斤，青、紅絲12兩。
做法：（1）選擇“八道瓜）（外皮帶八條暗綠色道），洗凈入缸腌制，壹層香瓜壹層食鹽，每百斤香瓜用鹽6斤，缸頂壓好石塊。每天倒缸二次，48小時後取出，逐個在瓜蒂的周圍用竹簽穿壹小孔，竹簽只要觸著瓜瓤即可，不要穿透。然後壹層屋把瓜倒立筐內，小孔向下，再用壹個稍小於筐口的圓木板壓在瓜上，壹天後瓜汁可從小孔內全部流出。然後把瓜重新裝在缸裏，每百斤鮮瓜加鹽25斤，壹層瓜壹層鹽，每天倒缸二次，15天後即可腌好。將瓜取出，在約占整瓜四分之壹的蒂部處切開，挖掉瓜瓤，然後把切下的瓜蒂塞進瓜內，放入清水中浸泡，當瓜皮略有留紋並有韌性時放入面醬中腌制每百斤鹹瓜皮用面醬60斤，每天早、午、晚打耙，五天之後取出，瀝幹醬汁，再把瓜蒂掏出來以備填果料。
（2）將選擇好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天換水兩次，搓去外皮。（3）選擇半熟的青杏，先用鹽腌脫水（10斤杏用鹽1斤），再用清水浸泡，然後放入糖水中浸泡壹天，再用25°糖水煮，撈出放在陽光下曬，曬至半幹即為青梅。
（4）將栗子炒熟，剝去外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成細絲。
（5）葡萄幹、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用5斤糖拌和腌制，三天後拌入桂花和青、紅絲。
（6）裝瓜。將加工好的葡萄幹、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜條、栗子，糖蓮子、姜絲、松子仁、打瓜仁裝入鹹空瓜皮內，裝滿裝實，然後蓋上瓜蒂，用繩捆好，裝入布袋放入面醬中腌制。每百斤醬八寶瓜用面醬60斤，每天提包壹次，腌制15在即為成品。保存醬八寶，可以將八寶瓜裝入缸內，用面醬封頂，壹寸厚即可。
14、什錦菜
（1）配方：鹹芥頭40斤，鹹苤藍50斤，鹹胡蘿蔔10斤，花生仁3斤，姜絲2斤，二級醬油30斤。
（2）加工方法：將各類鹹菜都切成0.2×0.2厘米的細長絲。然後用清水沏鹽8小時後，撈出瀝幹，拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入醬油中浸漬三天，每天倒壹次缸。即為成品。
（3）成品質量要求：色醬紅、質脆、味鮮。
15、醬油五味菜
（1）配方：鹹芥頭40斤，鹹苤藍20斤，鹹黃瓜7斤，鹹姜3斤，大豆20斤，花生仁10斤，味精0.1斤，甘草膏0.1斤，花椒、大料0.1斤，苯甲酸鈉0.1斤，醬油30斤。
（2）加工方法：將鹹苤藍、鹹芥頭切成6×6毫米的丁；鹹黃瓜切成6×8毫米的三角塊；鹹姜絲切成3×3毫米的丁。然後混合壹起，用清水浸泡沏鹽12小時後，撈出大料、花椒，待冷卻後兌入苯甲酸鈉、醬油，攪拌調勻後倒入菜中。將浸泡好的大豆，用乏醬油煮熟，冷卻；花生仁放入菜缸內拌勻，繼續浸漬兩天，每天倒壹次缸，即為成品。
（3）成品質量要求：色棕紅、質脆、味鮮香微鹹。
16、醬油大頭菜
（1）配方：鹹大頭菜100斤，壹級醬油20斤，乏醬油15斤，花椒0.1斤，苯甲酸鈉0.05斤。
（2）加工方法：將鹹大頭菜浸泡沏鹽10小時後，撈出瀝幹，入缸。待煮沸的花椒水冷卻後，兌入醬油等調勻，倒入菜中浸漬四天，每天倒壹次缸，即為成品。
（3）成品質量要求：色棕紅、質嫩脆、味鮮香微鹹。
17、醬蒜頭
（1）配方：鹹蒜苔100斤，醬油30斤，味精0.2斤，糖精0.01斤。
（2）加工方法：將鹹蒜苔切成長2.5厘米的段，用清水浸泡12-18小時後，撈入竹筐瀝10%的水分後，放入配好輔料的醬油中浸漬，每天倒壹次缸，七天後即為成品。
（3）成品質量要求：色棕紅、質嫩脆、鹹甜適口，有香氣。
18、醬油藕片
（1）配方：鮮藕100斤，食鹽5斤，醬油60斤，味精0.3斤，糖精0.1斤。（2）加工方法：選色正的鮮藕，用清水洗凈後，切成3毫米厚的片。放入沸水中焯透後，撈出隨即倒入缸中，加鹽拌勻。然後將配好輔料的醬油倒入浸漬，當天倒缸壹次，第二天再倒壹次缸，4-5天即為成品。
（3）成品質量要求：色棕紅、質脆、不酸。