『壹』 烹飪原料的分類原則是什麽
1、依照有關法規選擇；2、依照食用的衛生標準進行選擇；3、依照營養平衡的原則選擇；
4、依照烹調的要求選擇；5、根據原料的物性特征進行選擇。
『貳』 烹飪原料初步加工的原則是什麽
為適應烹調的需要，各種烹調原料都不可直接進行烹制，必須按原料的種類、性質進行不同的初步加工，如果原料或者經過初步加工的原料在衛生、取料和營養等方面都達不到要求，那麽即使有豐富經驗的烹調技師也難做出“色、味、香、形”俱佳的菜肴。
1.註意營養成分的保留
購進的原料大部分都帶泥、水或雜物，必須用清水洗幹凈，去除材料不能食用的部分。加工原料時，要根據不同品種、不同要求，采取不同的加工方法，並要保存營養成分。
如鮮蔬菜，洗凈後，需要用熱水快焯，以免營養成分過多的損失。
2.保證菜肴的美味
在進行原料初步加工時要認真，避免影響菜肴質量。
如剖魚時不要碰破苦膽，否則菜肴變苦;殺雞時要控凈血，否則肉色發紅;煮蛋時要冷水下鍋，否則易裂;有腥味的原料，如大腸、羊肉等要多煮些時間，盡量除盡其內部的邪味。
3.保證整體完整、美觀
在分檔取料和出骨的工作中，要分清部位，準確下刀，不能有絲毫差錯。否則會影響菜肴的美觀，而且會造成浪費。
4.貫徹節約
在烹調菜肴時，壹方面要把原料中質量好的部位烹調成質優味美的菜肴，質量差的部位通過精細加工烹調也能食用可口。這樣可使烹調材料合理使用，還可達到節約的目的。
如：在分檔取料和出骨的工作中，必須註意原料形狀的完整，分清部位，下刀要準確，絕不能損壞原料，要達到物盡其用，減少損耗、降低成本。原料的節約和合理使用、在很大程度上取決於初步加工階段中的洗滌、挑選、分檔取料和出骨等，因此應給予足夠的重視。
『三』 廚師配料的原則是什麽
廚師配料的原則有下面幾點：
壹.根據菜肴的質量要求，把經過加工、改刀的原材料以科學的配合，成為壹個完整的菜肴半成品。二.通過配料，正確掌握菜肴的質和量，確定菜肴的色、香、味、形、器，提高菜肴的營養價值，準確地掌握菜肴的成本，促進菜肴的多樣化，烘托菜肴的色澤和形態。
三.配料時要註意：量的搭配、質地的搭配、味的搭配、色的搭配、器皿的搭配、和主輔料的搭配。
四.不但要熟知菜肴的名稱，還要會給菜肴定名。
『肆』 烹飪原料選擇的基本原則是什麽
1。依照有關法規選擇；2.依照食用的衛生標準進行選擇；3.依照營養平衡的原則選擇；
4.依照烹調的要求選擇；5.根據原料的物性特征進行選擇
『伍』 烹飪原料選擇的基本原則是什麽
1。依照有關法規選擇；2.依照食用的衛生標準進行選擇；3.依照營養平衡的原則選擇；
4.依照烹調的要求選擇；5.根據原料的物性特征進行選擇
『陸』 烹飪原料選擇的基本原則是什麽
烹飪原料選擇的基本原則
1、食材的產地保證
中國地大物博中國人是最講究吃的民族，各地的食材豐富多樣，想吃到最正宗的美味，那麽首先必須要產地正宗才行，所有食材產地的品質保證為好食材的首要條件。
2、食材的品相保證
食材的品相往往為決定壹道美食的關鍵之壹，通過選擇食材的外觀的色澤、飽滿度、尺寸大小這是優質食材的基本挑選標準。
3、食材的營養價值保證
真正有益健康的食材，才能算是優質食材，所以對衡定食材的營養是挑選好食材的基本準則之壹，蟹參堂通過選擇純天然有機的自然食材來保證每壹件食材營養價值和食用健康，通過食材滋養人的生命力。
烹飪
1、燒肉不宜過早放鹽：
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過旺：
經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發生癌變。
3、肉、骨燒煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
4、未煮透的黃豆不宜吃：
黃豆中含有壹種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。
5、燒雞蛋不宜放味精：
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是壹種浪費。
6、酸堿食物不宜放味精：
酸性食物放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有壹點鮮味了。在堿性食物中，當溶液處於堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。
7、反復炸過的油不宜食用：
反復炸過的油其熱能的利用率，只有壹般油脂三分之壹左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
8、凍肉不宜在高溫下解凍：
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
9、吃茄子不宜去掉皮：
是對人體很有用的壹種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。
10、鋁鐵炊具不宜混合：
鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。
(6)烹飪專業設置原則擴展閱讀
烹調作用壹般可分以下幾個方面：
1、殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮幹凈，也都會常有壹些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，壹般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調為殺菌消毒的有效措施。
2、使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜肴。
3、促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有壹定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解。
4、調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。
5、調合滋味，促進食欲。通過烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使壹些腥膻異味或許多單壹味變為人們所喜歡的復合美味，從而促進食欲，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。
6、調劑汁液，促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中，在壹部分水分溢出被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹制中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜肴口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。
『柒』 簡單論述西餐烹飪的原則有哪
西餐常用烹飪秘籍之——炸
炸是壹種將食材放入大量熱油中進行加熱的烹飪方法。經油炸之後版的食材表面顏權色通常比較均勻，而且較高的油溫也可將食材中的水分去除，將食物中的香味充分激發出來，帶來誘人的美味。
炸，看似是壹種簡單的烹飪方法，但其實也是壹門精細的烹飪學問，它需要根據不同的食材以及食材的大小來確定不同的油溫和油炸方式。比如，如果將較厚的食材放入較高的油溫中，食材的表面會被炸焦，而內部的食材可能還沒有熟透。如果油溫過低，食材表面就不容易定型，還會因為吸收過多油分而使食物變得十分油膩，影響食用口感。
對於體積較大的食材，在進行油炸時，可分兩次進行。第壹次油炸可以先以低溫將食材內部炸熟，第二次油炸時可提高油溫，將食材表面炸出誘人的金黃色澤。
另外，對於像馬鈴薯或糯米團等容易黏在壹起的食材，在進行油炸時需用筷子進行攪動，以使食材可以均勻接觸到油，讓食物炸透、炸均勻。
食物炸好後，需要及時撈出裝盤，以免放久後，食材內部的水分滲出，讓食物表面變得濕潤，而影響食物的口感。
『捌』 從飲食保健學的立場出發,烹調的基本原則是什麽
飲食保健學的立場出發，烹調的基本原則就是烹飪。
『玖』 烹飪原料選料的原則是什麽
最天然的是最好的，可以適當添加胡椒、大料、艾葉、芝麻等
『拾』 烹飪香料怎麽用 烹飪香料搭配技巧原則
大蒜粉
大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用於腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時壹般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），腌約3-4小時即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有壹種幹香味。
鮮辣味粉
我所用的是“唯加”牌。是壹種復合口味，略帶辣味，香味比較重，上海這邊多用於燒湯，或者在成菜時放少許調味，另外在做炒面時放入也可增香。
五香粉、沙姜粉
這兩種香料粉壹般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在壹起用於腌制原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉後還可用於腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調料，最典型的就是鹽火局雞，我們在腌制大王鴿時也會用到。
黃姜粉
黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調制油咖喱或者熬制其他復合醬料。市場上出售的油咖喱很多人會覺得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。
芫荽粉
即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用於口者口者煲、幹鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜肴，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發出來。壹道菜大約用2-3克。
九制陳皮
陳皮就是幹制後的桔子皮，而九制陳皮則是經過加工、可直接食用的小食品，按照我的經驗，在烹制“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用於熬制鹵水，取其香氣，用於做菜的效果不太好，而且要提前泡軟後香味才會揮發。
咖喱葉
香氣不似咖喱那麽濃郁，但有種特別的清鮮氣。咖喱葉壹遇熱香氣就會揮發，在烹調中有兩種用法，壹種是用於熬制醬料，在炒料時就將其香味煸出，再經過熬制使香氣融入其他料中；壹種是先煸出香，成菜時再壹同煸炒出鍋。
鮮香茅
狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發，比幹香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，壹種是可用於熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香後放入大蒜泥、幹蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。壹種是用於熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），壹般80斤水放30-50克即可。
幹香茅草
以前多用於鹵水中的提香，現在也用其開發壹些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉