臘魚在腌制和煙熏的過程中，可產生有害物質。高溫煙熏的時候，木材燃燒不完全，可產生有害物質，高溫燒烤豬肉，也會產生苯並芘等致癌物質。苯並芘是壹種強烈的致癌物，主要是有機物在高溫下不完全燃燒產生的，可以說，凡是冒煙的地方大多都有它的身影。動物實驗證明，長期吸入或食用含苯並芘較高的食物易誘發肺癌、肝癌、腸胃道癌癥等。