紅酒的釀造是將紅葡萄原料粉碎，皮渣和葡萄汁混合發酵。在紅酒的發酵過程中，葡萄糖轉化為酒精的發酵過程和固體物質的浸出過程同時進行。通過紅酒的發酵過程，將紅葡萄果肉變成紅酒，將葡萄果粒中的有機酸、維生素、微量元素、單寧、色素等多酚類物質轉移到原酒中。經過儲存、澄清和穩定，原來的紅葡萄酒變成了精致的紅酒。
1，葡萄成熟和收獲
葡萄從結果到完全成熟要經歷以下幾個階段:
(1)幼果期:葡萄從坐果開始到變色前。在此期間，幼果迅速膨脹，並保持綠色和堅硬。
②變色期:指葡萄漿果著色的時期。在此期間，漿果不再膨脹。果皮中的葉綠素大量分解，變成半透明的淡黃色，或變成紅色和紫色。漿果中糖含量大幅度增加，酸含量開始下降。
③成熟期:從變色期結束到漿果成熟。在此期間，漿果再次膨大，著色加深，汁液含酸量迅速下降，含糖量逐漸增加。
(4)過熟:漿果成熟後，漿果與葡萄植株之間的物質交換已經停止。由於漿果中水分的蒸發，漿果的含糖量和固形物含量不斷增加。
對於大規模生產的葡萄酒，葡萄漿果應在生理成熟時采收加工。對於有特殊要求的釀酒，如制作冰酒、貴腐酒或制作酒精度高、含糖量高的酒，需要采收成熟的葡萄。
為了科學地確定葡萄漿果的成熟時間，確定最佳采收時間，可以根據成熟系數的數值進行分析判斷。
成熟系數是指葡萄的糖酸比。如果用m表示成熟度系數，s為含糖量，a為含酸量，則成熟度系數為:m = s/a。
在葡萄成熟過程中，葡萄漿果含糖量不斷增加，含酸量急劇下降，因此成熟系數m值迅速增加。對於特定的葡萄品種，當葡萄已經達到生理成熟時，其含糖量和含酸量很少發生變化，成熟系數的值相對穩定。壹般來說，要釀造高品質的葡萄酒，m值必須大於20。
人們應該根據葡萄的成熟系數和葡萄加工的能力和條件來確定葡萄的收獲時間。
2.紅酒生產工藝流程圖
在紅酒的生產過程中，預處理部分尤為重要。即從葡萄破碎加工到主發酵過程和後發酵過程。發酵過程的順利進行奠定了紅酒的品質基礎，進入了紅原酒的陳釀儲存。西北A&F大學葡萄酒學院院長李華提供了壹份紅酒的工藝流程圖，簡單明了地描述了紅酒的預處理過程。這是現代紅酒釀造的最新工藝流程圖。
3.紅葡萄的破碎和加工
成熟的葡萄收獲後，要盡快送到加工現場進行壓榨，盡可能保證壓榨後葡萄的新鮮度。為此，有些酒廠建在葡萄園裏；有的在葡萄園裏按葡萄粉碎機，這樣收獲的葡萄就可以馬上加工。
葡萄壓榨的目的是打碎葡萄，釋放葡萄汁。就紅酒加工而言，壹般要求有盡可能高的破碎率和去梗率。
如果我們想生產新鮮的果味紅酒，我們需要在壹些葡萄粒中發酵。這樣，只要弄斷壹部分葡萄，就保留了整個葡萄的20 ~ 30%。在這種發酵方法中，由於CO2的浸出作用，葡萄皮中更多的芳香物質被釋放出來。
紅酒是發酵的，但也是不去梗就碎的。葡萄皮和葡萄梗壹起混合在葡萄醪中進行發酵。這樣有利於皮渣的壓榨，也可以補充紅原酒植物的香氣和單寧的口感。
通常使用的葡萄破碎機，葡萄破碎和去梗過程是同時完成的。整穗葡萄通過粉碎機上壹對相向滾動的滾筒，將葡萄粉碎後落入粉碎機的水平篩籠中。篩籠裏有壹根可以快速轉動的軸，軸上有很多齒釘，把葡萄梗分開。葡萄果肉從篩籠的孔落入接收罐，由活塞泵或轉子泵輸送到發酵罐。
葡萄破碎機的工作能力從5噸/小時到50噸/小時不等。根據酒廠的生產規模，選擇葡萄破碎機。
壓榨葡萄時，要根據葡萄的重量加入50 ppm ~ 60 ppm的SO2，可以亞硫酸的形式加入。無論是用葡萄壓碎機還是用壓碎的葡萄果肉。添加的SO2必須均勻。防止雜菌和野酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母的純正發酵，是極其重要的。
4.紅酒的主要發酵
紅酒的發酵容器有很多種。不銹鋼發酵罐在國內外廣泛使用。碳鋼罐也可用，必須用防腐漆處理。或者用水泥池，用防腐漆處理。傳統上，紅葡萄酒在橡木桶中發酵。
紅酒的發酵容器可大可小，取決於企業的生產規模。小型發酵容器幾噸甚至更多，大型發酵容器每個幾十噸或者壹百多噸。
根據工藝要求，紅葡萄酒的發酵溫度應控制在20 ~ 30℃範圍內，發酵溫度不得超過30℃。眾所周知，紅酒發酵時會產生大量的熱量，尤其是在大型發酵容器中，需要有冷卻條件，將發酵溫度控制在工藝要求之內。
紅葡萄破碎去蒂，葡萄果肉用活塞泵或轉子泵輸送到發酵容器中。80%的發酵罐體積，並精確測量。裝罐後進行開放式裝罐(100%)，利用裝罐的優勢添加果膠分解酶、活性幹酵母和優質單寧。也可以用橡木精(即橡木粉)代替優質單寧。
現代最先進的技術，發酵紅酒的工藝流程是:
葡萄粉碎和裝罐(加入50 ~ 60 ppmso2)
↓
加入果膠酶(用量為30～50毫克/升)
↓
加入活性幹酵母和酵母營養素(幹酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L)。
↓
發酵後24小時添加單寧(200 mg ~ 250 mg/L)。
紅酒浸泡發酵的溫度控制在20℃ ~ 28℃。從接種酵母開始，每天進行兩次開罐倒罐，每次倒罐量為50%。倒罐時，將皮渣整個表面噴壹遍，測量溫度和比重，繪制發酵曲線，根據發酵曲線及時調整發酵過程的控制。
添加活性幹酵母的方法是在每公斤活性幹酵母中加入10升35 ~ 38℃的純凈水，然後加入1公斤白糖，並保持攪拌。當酵母開始再生，大量泡沫升起時，加入5倍體積酵母液的葡萄漿，混合後用泵抽到酒壇頂部。
如果葡萄果肉的實際含糖量在200g/L以上，這種葡萄果肉發酵成紅酒後，酒精度自然可以達到12或12。這種葡萄果肉不需要補充糖分。如果葡萄果肉的實際含糖量在200g/L以下，為了發酵生產12紅原酒，在紅葡萄的浸泡發酵過程中需要添加白糖。
從理論上講，添加17g/L蔗糖可以提高1度酒。
按1.7糖生產的1酒精計算，若生產5000升紅葡萄酒，其潛在酒精含量為9.5，發酵成12紅葡萄酒需加入的蔗糖量如下:
(12-9.5)×17g/l×5000 l = 212.5kg
如果知道葡萄的含糖量，需要將含糖量加到21，可發酵的紅原酒接近12。
生產中最簡單的計算方法是:
每公斤葡萄罐頭×0.75(出汁率)×(21-葡萄實際含糖量)× 0.0115 =添加糖。
加糖的方法是先把要加的蔗糖溶解在壹些葡萄汁裏，然後再加入發酵罐。加入蔗糖後，必須倒壹次罐子，使加入的糖均勻分布在葡萄汁中。
添加蔗糖的最佳時間是在發酵高峰期，也就是葡萄汁含糖量消耗壹半的時候。要加入的蔗糖可以壹次加入。
在葡萄酒的主要發酵過程中，主要的生化反應是酵母將葡萄糖和果糖轉化為酒精和二氧化碳。
酵母只能通過同化底物中的碳水化合物來獲得生長繁殖所需的能量。酵母有兩種形式的碳水化合物同化作用，即有氧條件下的呼吸作用:
當C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡在厭氧狀態時，酵母可以通過糖的不完全分解形成乙醇和二氧化碳來獲得能量。這個過程被稱為酒精發酵:
c6h 12o 6+6 O2→2ch 3 ch 2 oh+2 CO2
酵母只能直接利用己糖(葡萄糖和果糖)，蔗糖被轉化酶分解成己糖後才能被酵母同化。
酒精發酵是壹個復雜的生化反應過程。在酵母中不同酶的作用下，通過壹系列化學反應，生成壹系列中間產物，最終生成酒精和二氧化碳，並伴有多種副產物。
酒精發酵的主要副產物是甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸以及許多高級醇和酯。
按照國外最新技術發酵紅酒，在主發酵中要加入活性幹酵母、果膠分解酶、單寧或橡木元素。這是提高和保證紅酒質量的壹個非常重要的措施。選擇性添加活性幹酵母可以保證發酵過程的純度，改善紅酒的風味和色澤。添加果膠分解酶有利於提取葡萄皮色素，提高出汁率。在主發酵中加入單寧或橡木，可以有效保護紅酒中的色素，使紅酒的色素更加穩定，改善紅酒的口感，增加結構感。
傳統的紅酒發酵工藝，沒有上述添加劑，依靠附著在葡萄果實上的野生酵母自然發酵。
在紅酒的自然發酵過程中，由於葡萄破碎時加入了約60PPm的SO2，SO2可以殺死雜菌和野生酵母。在自然發酵過程中，葡萄酒酵母在發酵過程中具有很強的耐SO2、耐高溫和耐酒精能力，因此在自然發酵過程中，葡萄酒酵母能夠大量繁殖，順利完成酒精發酵過程。
但可以肯定的是，自然發酵對葡萄酒風味的影響是不可預測的，在某些情況下，可能會使發酵的葡萄酒產生不好的口感和氣味。
紅酒的主發酵過程通常是6 ~ 7天。當發酵汁殘糖含量低於5g/L時，分離果皮和殘渣。分離出的重力果汁應單獨存放和管理。自流汁控制晾幹後，應立即壓榨皮渣，壓榨出的汁也應單獨存放管理。
5.紅酒的後發酵
紅酒的主要發酵過程是酵母將糖轉化為酒精的發酵過程，快速發酵需要5 ~ 7天。主發酵完成後，皮渣立即分離，自流汁合並入潔凈容器，滿罐儲存。分離出的皮渣立即壓榨，壓榨出的汁液單獨存放。
裝罐後的自流汁，即主發酵生產的原葡萄酒，殘糖含量在5g/L以下，其中的酵母會繼續進行酒精發酵，進壹步降低殘糖。
自然，壹部分蘋果酸會殘留在成熟的葡萄果實中。隨著葡萄的加工，蘋果酸會在主發酵後轉移到原葡萄酒中。
蘋果酸是壹種有強烈味道的二羧酸。紅酒的後發酵過程也叫蘋果酸-乳酸發酵過程。這個過程就是蘋果酸在乳酸菌的作用下分解成乳酸和CO2的過程。經過蘋果酸-乳酸發酵，紅酒可以稱得上是名副其實的紅酒，酸度降低，果香醇厚，口感豐富。
細胞內的所有生化反應都必須在特定酶的作用下進行。蘋果酸發酵生產乳酸的過程是在蘋果酸-乳酸酶的作用下完成的。這種酶的活性需要Mn2+激活。
葡萄酒中蘋果酸-乳酸發酵的生化反應過程可用下式表示:
葡萄酒中天然存在的蘋果酸都是左旋的，也就是L-蘋果酸。所以乳酸菌作用後，只能產生左旋乳酸:L-乳酸。
在傳統的紅酒生產過程中，自然是進行蘋果酸-乳酸發酵。成熟的葡萄果實上不僅附著酵母，還有乳酸菌。隨著葡萄的加工，葡萄皮上的乳酸菌轉移到葡萄醪中，再到主發酵後的原酒中。
如果要進行天然蘋果酸-乳酸發酵，需要控制以下工藝條件:60PPm SO2應在葡萄壓碎時加入；主發酵完成後，合並桶，保持容器處於“滿”狀態，嚴禁添加SO2進行處理；儲存溫度保持在20 ~ 25℃。在上述條件下，大約30天後，蘋果酸-乳酸發酵自然完成。
目前紅酒的蘋果酸-乳酸發酵大多是通過人工添加乳酸菌來控制的。首先，人們選擇能夠適應葡萄酒條件的乳酸菌菌株，並將其產業化為活性幹乳酸菌。活化後可將活性幹乳酸菌接種到酒中。有些活性幹乳酸菌可以不經活化處理直接接種到葡萄酒中。其發酵所需的工藝條件與蘋果酸-乳酸的自然發酵控制相同。
經過30天左右的後發酵，當原紅葡萄酒中檢測到蘋果酸時，說明發酵過程已經結束。應立即在原紅葡萄酒中加入50 ~ 80 ppm的SO2以控制乳酸菌的活性，並通過過濾和傾倒將原紅葡萄酒中的乳酸菌和酵母菌分離。否則乳酸菌會繼續運動，分解酒石酸、甘油、糖等。，引起酒石酸發酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露醇病等。這時候乳酸菌就會從有益菌變成有害菌。
葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵的研究奠定了現代葡萄酒技術的基礎。要釀造出高品質的紅酒，首先是酵母完成糖的主發酵，然後是乳酸菌完成蘋果酸轉化為乳酸的後發酵。當葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時，葡萄酒就具有了生物穩定性，必須立即去除葡萄酒中的所有微生物。
6.紅葡萄酒的貯存和陳釀。
紅葡萄飲用後發酵後，應立即補充足量的SO2。壹方面可以殺滅乳酸菌，抑制酵母的活性，有利於紅原酒的沈澱和澄清。另壹方面，SO2可以防止紅原酒氧化，使紅原酒進入安全貯存和陳釀期。
根據釀酒葡萄的不同品種，特別是市場消費者對紅酒產品的不同要求，確定紅酒的貯存和陳釀時間。壹些紅葡萄品種，如玫瑰、梅洛、黑虎等，適合釀造清新果味的紅酒。當年釀造的紅酒經過澄清和穩定性處理後就可以上市了。在下壹年的葡萄季節到來之前，所有的葡萄都應該賣完。這類紅酒的平均儲存和陳釀期只有半年。壹些世界著名的紅酒品種，如赤霞珠、赤霞珠、品麗珠、西拉等。，都適合釀造陳年紅酒，原酒必須陳釀2-6年甚至更久才能完美。
每壹種酒，都是剛發酵完的，喝起來又酸又澀，是新酒。經過儲存和陳釀，新酒逐漸成熟，口感變得柔和順滑，達到最佳飲用品質。如果儲存和陳釀時間延長，飲用質量會越來越差，進入葡萄酒的陳釀過程。在貯藏管理操作方面，壹般來說，後發酵結束後，即6月165438+10月至當年2月65438+2月，要進行壹次分離清空。將沈澱的酵母和乳酸菌(酒渣和泥)分離，清酒倒入另壹個幹凈的容器中充分儲存。第二次倒桶將在明年3-4月。經過壹個冬天的自然冷凍，紅原酒中會析出大量的酒石酸鹽沈澱，分離出結晶的酒石酸鹽有助於提高酒的穩定性。第三次桶拋會在第二年165438+10月舉行。在以後的存儲管理中，每年6月165438+10月可以清空壹次桶。
紅酒有各種儲存和陳釀的容器，大致可以分為兩點。壹類是不影響酒的風味和口感的儲存容器，如不銹鋼桶、帶防腐塗層的碳鋼桶、帶防腐塗層的水泥池等。這些倉儲集裝箱多為大型集裝箱，有幾十噸的小集裝箱，也有幾百噸或幾千噸的大集裝箱。這種容器的特點是不滲漏，不與酒發生反應，經久耐用，易清洗，使用方便，價格低廉。紅酒儲存在這個大容器中，自然會發生壹系列的化學反應和物理化學反應，使葡萄酒逐漸成熟。另壹種儲酒容器，其有效成分要溶於紅酒中，會影響紅酒的風味和口感，直接參與酒質的形成。比如葡萄酒存放在橡木桶中，橡木的芳香成分和單寧溶於酒中，構成了葡萄酒的陳年橡木香和醇厚口感。要釀造高品質的紅酒，尤其是用赤霞珠、赤霞珠、品麗珠、西拉等品種，需要在橡木桶中存放或長或短的時間，才能獲得最好的品質。
橡木桶不僅是紅葡萄酒的儲存和陳釀容器，也是釀造高檔紅酒不可或缺的小容器。
因為橡木桶中可浸出的物質是有限的。新橡木桶使用4-5年，可浸出物質已經很差，失去使用價值，需要更換新桶。橡木桶的成本很高，大大增加了紅酒的成本。
近年來，國內外用橡木片代替橡木桶浸泡紅酒，取得了良好的效果。經過特殊工藝處理的橡木片相當於刮擦橡木桶的內表面，與葡萄酒接觸。橡木桶能賦予葡萄酒香氣和味覺物質的地方，橡木片也能賦予。橡木片可以按照2/1000 ~ 4/1000的用量加入到大型紅酒儲存容器中，不僅使用方便，生產成本低，而且可以大大提高和改善產品質量，取得優異的效果。
7.紅酒的澄清和過濾
剛裝瓶的酒，或者剛出廠的酒，都要清澈、明亮、有光澤。隨著裝瓶時間的延長，尤其是瓶裝紅酒，壹般在裝瓶2 ~ 3年後會出現渾濁或沈澱現象。紅酒雖然瓶裝多年，但沈澱現象是不可避免的，而且這種沈澱的紅酒並不影響飲用質量。而廣大消費者對渾濁的酒，尤其是有沈澱物的酒，是無法接受和認可的。有些人甚至把渾濁沈澱的酒當成了劣酒，不敢喝，要求退款，這些都是經常發生的。因此，葡萄酒生產商必須使葡萄酒清澈、明亮、有光澤。此外，瓶裝葡萄酒應盡可能長時間保持這種清澈的狀態。這是葡萄酒生產商義不容辭的責任。
葡萄酒的澄清可以分為兩種方法:自然澄清和人工澄清。
新釀的紅酒中懸浮著許多細小的顆粒，如死酵母和乳酸菌、葡萄皮和果肉的細小顆粒等。在儲存和陳釀的過程中，這些懸浮顆粒會因重心的吸引而不斷沈降，最後沈澱在罐底，形成酒渣(酒泥)。壇子裏的酒越來越清澈。酒渣(酒泥)是通過壹次次翻罐翻桶分離出來的，這就是酒的自然澄清過程。
單純的自然澄清工藝不能滿足紅葡萄酒裝瓶的要求。必須采用人工澄清手段來保證商品酒的澄清要求。人工澄清方法如下:
首先，膠水。
糊化是在葡萄酒中加入親水膠體，使其與葡萄酒中的膠體物質、單寧、色素、蛋白質、金屬絡合物等發生絮凝，去除這些不穩定因素，使葡萄酒變得清澈穩定。
要使酒中的膠體和不穩定的大分子絮凝沈澱，需要從兩個方面進行改變:即通過吸附帶相反電荷的顆粒來失去電，或者通過顆粒的相互吸附來增加顆粒的質量。
壹般用於紅酒的是蛋白質上漿劑，如酪蛋白(來自牛奶)、白蛋白(來自蛋清)、明膠(來自動物組織)、魚膠(來自魚鰾)。蛋白膠可以在酒中形成帶正電荷的膠體分子團。
壹方面，紅酒加膠的效果取決於紅酒的溫度，溫度最好在20℃左右。如果溫度超過25℃，塗膠效果很差。另壹方面取決於紅酒中的單寧含量。壹般先在紅酒中加入單寧，再加入樹膠，效果更好。
紅酒加膠的方法是稱取所需的膠量，提前壹天用溫水浸泡，攪拌均勻。
膠水的用量應通過小試確定，壹般為20 mg ~ 100 mg/L。
糊化是加速紅酒自然澄清過程的壹種人工方法。
第二，過濾。
過濾是快速澄清葡萄酒最有效的手段，也是葡萄酒生產中重要的工藝環節。
隨著科技的進步，過濾設備尤其是過濾介質材料不斷改進，因此過濾精度也在不斷提高。過去在葡萄酒行業廣泛使用的棉餅過濾現在已經被淘汰。目前，葡萄酒行業廣泛使用的過濾設備有:
矽藻土過濾器
用於新鮮發酵紅原酒的粗過濾。在矽藻土過濾器中，有壹個孔徑非常細的不銹鋼絲網。過濾時選擇合適粒徑的矽藻土，在不銹鋼濾網上預塗壹層過濾層。在過濾過程中，不斷向過濾後的原酒中加入矽藻土，使過濾繼續進行，不會堵塞。
矽藻土過濾機有立式和臥式。過濾面積有大有小，過濾速度可快可慢。這種過濾設備廣泛應用於啤酒行業和葡萄酒行業。
板框過濾器
它由交錯排列的板和框架組成。板框的作用是將待過濾的液體分布在整個過濾介質的表面，使其通過，達到過濾的目的。
板框過濾器中使用的過濾介質是由纖維素和矽藻土制成的過濾板。濾板設計的攔截方式是將顆粒捕獲在濾板內部，而不是在濾板表面形成濾餅。通過濾板的顆粒孔徑可大可小，可人為控制。可以澄清過濾，也可以除菌過濾。
在紅酒生產過程中，經常使用板框過濾機在裝瓶前對成品進行過濾。
薄膜過濾器
用於裝瓶前的滅菌和過濾。圓柱形過濾元件通過堆疊過濾膜形成。為了達到除菌過濾的目的，濾膜上孔徑的大小非常重要。用於去除酵母細胞孔徑應小於0.65微米，用於去除細菌的孔徑應小於0.40微米。
第三，離心
離心處理可以去除葡萄酒中懸浮顆粒的沈澱，從而達到葡萄酒澄清的目的。在紅酒生產中並沒有廣泛使用。
8.紅酒的穩定性處理
清澈的紅酒裝瓶後，存放時間或長或短都會渾濁沈澱。葡萄酒生產商的任務是通過合理的工藝處理，盡可能長時間地保持瓶裝紅酒的澄清和色素的穩定。
葡萄酒的混濁是指澄清後的葡萄酒重新混合或沈澱。根據紅酒混濁的原因，可以歸結為三類混濁，即微生物混濁、氧化混濁和化學混濁。防止微生物混濁的措施是通過加熱對葡萄酒進行滅菌，或通過無菌過濾去除葡萄酒中的所有細菌或酵母。防止氧化混濁的方法是及時添加SO2，在葡萄酒貯存過程中保持壹定含量的遊離SO2，可有效防止氧化。紅酒裝瓶時，添加了壹定量的Vc。Vc和遊離SO2容易與葡萄酒中的遊離氧結合，保護葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化學混濁是由於葡萄中的金屬離子或非金屬離子過多。通過合理的工藝去除這些不穩定因素，可以提高葡萄酒的化學穩定性。
為了提高紅酒的穩定性，通常采取以下工藝措施:
①葡萄酒的熱處理
紅酒的熱處理有兩個作用。壹方面，熱處理可以加速紅酒的成熟，促進氧化、酯化和水解。另壹方面，熱處理可以提高葡萄酒的穩定性。熱處理對提高穩定性有以下作用:熱處理可引起蛋白質絮凝沈澱；熱處理可以使過量的銅離子變成膠體而被去除；熱處理可以使酒中的保護性膠粒變大，加強其保護作用；熱處理可以破壞晶核，不易出現牙石沈澱；加熱有殺菌作用，可以防止微生物引起的渾濁和沈澱；加熱還可以破壞葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒氧化渾濁。
紅酒熱處理有三種方法。壹種是將瓶裝紅酒水浴加熱至產品溫度達到70℃，保溫15分鐘；第二種方法是熱裝瓶，即45℃ ~ 48℃的酒趁熱自然冷卻後裝瓶；第三種方法是將大量待處理的散裝酒通過薄板換熱器瞬間高溫加熱，也能達到熱穩定的目的。
②酒的冷處理。
壹方面，葡萄酒的低溫處理可以改善和提高葡萄酒的品質。越是酒季短的新酒，冷卻對提高感官質量的作用越明顯。另壹方面，冷卻對提高葡萄酒的穩定性特別有效，是提高瓶裝葡萄酒穩定性最重要的技術手段。
冷卻對提高葡萄酒穩定性的作用主要表現在以下幾個方面；冷卻可以加速葡萄酒中酒石的結晶，沈澱下來的酒石可以通過過濾或離心的方法分離出來。紅酒中不穩定的膠體色素可以通過冷卻沈澱出來，通過冷濾分離出來。冷卻可以促進磷酸鹽、單寧、蛋白質膠體和其他正鐵膠體的沈澱。低溫冷卻的葡萄酒經過低溫過濾後穩定性會顯著提高。
目前，人工冷卻葡萄酒的方法通常有兩種。壹種是將冷卻桶中的葡萄酒冷卻到葡萄酒冰點以上65438±0度的溫度，在此溫度下保溫七天，趁熱過濾，達到冷卻的目的。還有壹種方法是用速冷器把酒冷凍起來，讓酒瞬間達到冰點，可以趁熱過濾，起到冷凍作用。
③其他提高葡萄酒穩定性的方法。
阿拉伯樹膠能在酒中形成穩定的膠體，防止澄清酒的膠體渾濁和沈澱。在裝瓶和過濾前，用200 ~ 250 mg/L的阿拉伯樹膠穩定紅葡萄酒。
偏酒石酸溶解在葡萄酒中。因其吸附性，可鋪展在酒石晶體表面，防止酒石結晶，可延長葡萄酒壹定時間的穩定期。