媽媽做這道菜有秘訣。
秘訣，說白了就是極其簡單:接泡菜鹵水的時候，壹滴水都不要放，用醪糟水代替。這種方式出來的鹽水都是米酒和蔬菜汁做的，沒有壹滴水，味道當然好。
按照下面描述的步驟壹步壹步來，大概壹個小時就可以完成整個過程。
1.準備原材料
壹個幹凈無油的廣口玻璃瓶，兩斤酒醅，紅糖，花椒，鹽，鮮辣椒，生姜，時令蔬菜。沒有鮮辣椒和生姜，可以用幹辣椒和生姜代替。
2.生產過程
第壹步:輕輕地將土豆泥中的水倒入玻璃瓶中。醪裏沒有米渣，只有醪水，就是米酒。
第二步:加入紅糖和胡椒粉。兩公斤醪糟可以制作壹公斤以上的醪糟水，需要紅糖20克左右，辣椒20到30片。
第三步:將辣椒、生姜等需要浸泡的蔬菜洗凈瀝幹，放入瓶中。什麽蔬菜泡著吃比較好？新鮮的鹽水，最好泡壹些柿子椒或花椒，既增加了鹽水的口感，又容易泡，兩三個小時後就可以吃了。
第四步:加鹽，根據自己的口味決定鹽的量。把所有的蔬菜都放在瓶子裏，最後，蓋上壹層鹽，沒有壹層蔬菜，壹層鹽。鹽會自行溶解並向下滲透。瓶口密封高濃度鹽水，食物不會變質。
第五步:蓋上瓶蓋，放在陰涼處。如果是夏天，應該放在冰箱裏保存。
3.特別提醒
做泡菜不要沾壹點油，不然鹽水會變質。
洗菜的水可以是家裏普通的自來水。稍微排壹下水就好了，有幾滴水也沒關系。只要每次洗菜都用同樣的自來水，泡菜鹵水就不會變質。
不要把新做的泡菜放得太滿，直到八分飽。新做的泡菜過幾天就會“起泡”，也就是發酵膨脹，留些余地。過壹會兒就滿了。
壹定要先放蔬菜，再放鹽。因為鹽沈到底，如果妳先放鹽，上面的菜就會變壞。放鹽後會慢慢滲透下去。做泡菜不需要用壹層鹽壹層菜。那種做法適合無水鹽法，也就是壇子裏沒有水，比如榨菜。
玻璃瓶也可以用泡菜壇子代替，只是不需要放在冰箱裏保存。
每次放新菜，都要加壹點鹽，要多少有多少。鹽水鹹了就少加壹點，淡了就多加壹點，但是壹定不能加，不然菜就壞了。
如何選擇泡菜的容器
不需要買專門的泡菜壇，如果剛開始做泡菜，或者家裏人口不多，做的菜不多，找個幹凈的玻璃瓶就可以了。口要大壹點，方便取食物。如果是金屬瓶蓋，要用保鮮膜包好。金屬必然會生銹，生銹的水滴會汙染瓶子。
用玻璃瓶做鹹菜，夏天壹定要放冰箱。因為玻璃不透氣，不能散熱，泡菜在夏天容易變質。
如果長期吃泡菜，需要買專門的泡菜壇子。
泡菜壇又稱提水壇，壇口有壹圈側槽，稱為壇衣。將罐蓋扣在罐衣上，然後將罐衣裝滿水。泡菜的香味是由乳酸菌發酵形成的，乳酸菌喜歡無氧的環境，同時發酵時會產生氣體。壇衣裏裝滿了水，壇外的空氣進不來，但壇內產生的氣體可以排出。這個設計很巧妙。
媽媽建議鹽水新加的時候不要用大壇子，不然要用很多醪水才夠，太浪費了。可以用小壇子，也可以用玻璃瓶，這樣買兩斤酒醅就夠了。泡壹段時間，蔬菜汁泡出來後，鹽水會越泡越多。這時候可以換壹個大鹹菜壇子。如果水太多，可以拿出來煮。任何需要放泡菜或者泡姜或者辣椒的人都可以用泡菜鹽水代替，味道非常好。將煮好的鳳爪浸泡在泡菜中半天，就是現在流行的酸菜鳳爪涼菜。
要做出好吃的泡菜，選擇壹個好的壇子很重要，所以我媽對泡菜壇子的選擇很有講究。
首先要選擇陶罐，叫土罐，內外不上釉。陶罐透氣，容易散熱，做出來的泡菜還不錯。外層的釉面壇子美觀、光滑、易清洗，但不透氣，泡菜容易變質。如果上釉就更糟糕了，釉中的有毒成分會沈澱到泡菜水裏。泡菜的陶罐壹定是新的。陶罐有氣孔，用過的罐子會滲油，沒辦法清洗。
其次，泡菜壇要選擇沒有砂眼和裂縫的。新陶罐至少要在清水中浸泡兩天，每天必須換水三次，以清除毛孔中的雜質。同時可以觀察罐子有沒有漏。
現在也有玻璃做的泡菜壇，也可以用。它的優點是能看清裏面的東西，很漂亮，缺點是還不透氣，夏天壹定要放冰箱裏。
泡菜鹵水是關鍵。
泡菜的味道完全取決於鹽水。鹹菜只有鹽水漲好了才好吃。好的鹵水越陳越香。它叫老鹵，是家裏的寶貝。
鹽水壹般用淡水。而媽媽做泡菜不需要壹滴水，全部用醪糟水，也就是米酒。這樣的鹵水在發酵過程中不易產生雜菌，口感醇厚。
鹹菜可分為“生的”和“熟的”。“熟”就是用“開水”進行鹽水和洗菜，也就是涼開水。這個有點麻煩。每次洗菜都要用涼開水。如果妳得到壹點生水，泡菜就會變壞。“生”就是用“原水”進行鹽水和洗菜，也就是普通的自來水，以前是井水。這樣做出來的鹽水不細膩，也不怕沾上生水。每次把菜放在裏面，只需要用自來水洗壹下，即使不需要晾幹，也不妨帶壹點水滴。
媽媽說鹹菜鹵水有個特點:第壹次用什麽水，以後用就沒事了，壹旦沾上其他水就壞了。所以泡菜不僅要分“生”和“熟”，而且不能搬，搬回家，水質不壹樣，鹽水也留不住。
泡菜水的調味
泡菜可以用最普通的鹽，盡量不要用營養強化鹽。如果註意的話，可以去超市買壹包特制的泡椒鹽，也叫泡椒鹽。這種鹽是粗鹽，和精鹽不壹樣，不是粉狀的，是大顆粒的。用鹽泡過的腌菜更爽口，不易變軟。
泡菜水裏放鹽不夠香，還要多加四樣東西:紅糖、胡椒粉、花椒、生姜。
鹽水加壹點糖吃起來不甜，但是比不加糖的香多了。加紅糖比加白糖口感更好，泡出來的食物顏色更好。
花椒可以給泡菜水增加香味，殺死雜菌。壹壇菜裏放二三十個花椒是吃不到麻的，怕麻的人不用擔心。
第壹次，泡菜壇子要用壹些辣椒和生姜調味。沒有鮮辣椒和生姜，幹辣椒和生姜還可以。泡好的姜可以撈出來煮，姜嫩，切絲切片，老姜切碎炒。
泡菜水的維護
泡菜水的保養，壹是保持適當的味道；二是防花。
如果泡菜太酸，就多加壹點鹽。如果妳覺得鹹，就加點糖。
辣椒和生姜是最有營養的泡菜。如果覺得泡好的菜不香，加點辣椒和姜就行了。
胡蘿蔔皮、芹菜、甘蔗都是鹽水，可以放在壇子裏泡很久調味，壹般不吃。
新鮮的紫蘇也可以改善鹽水的口感，放幾株就好了。媽媽說，小時候紫蘇還是野菜，市場上沒有賣。她只是去郊區玩的時候找的。找壹點，回來的時候放在鹹菜缸裏，下次找到的時候再放。
有些菜是不好的鹽水，會影響鹽水的發酵和口感，但不宜長時間浸泡。這類菜壹般是含水量比較高的蔬菜，如黃瓜、白菜、卷心菜、茄子、西瓜皮等。這些菜適合潛水泡菜，要在半天到壹天內撈出來吃。
泡菜是最衛生的，壹點都不能汙染。壹旦被汙染，泡菜水就會開花，也就是長出壹層白色的薄膜。這種白色薄膜就是啤酒花，可以分解乳酸菌。啤酒花多了，泡出來的菜會變軟，甚至爛。
如果泡菜長花，有白膜，要及時撈出，放點白酒殺菌。
防止泡菜開花有幾點需要註意:
每放壹道新菜，都要加點鹽，要多少有多少。關鍵是要放。
洗菜的水不能換。用“熟”的方法煮的泡菜，洗菜要用冷開水。“生”的方法更方便。蔬菜可以用自來水洗幹凈，稍微瀝幹水，然後放入罐子裏。切菜的時候，能不用刀就不用刀。這把刀聞起來像鐵。最好用手撕或掰。
壹定要單獨準備壹雙新筷子，特別是釣泡菜的時候。用過的筷子，即使洗得幹幹凈凈，也難免有油。
從前，人們家裏用的是大鹹菜壇子，但下面的菜不是用筷子撈的，而是用手撈的。不僅手要洗幹凈，指甲也要洗幹凈。老人有壹句玄妙的話:不會用手做飯因人而異。有的人抓到罐子裏的食物更香，有的人抓到的食物更臭。媽媽分析，這其實就是手幹凈和不幹凈的區別，還有壹種人是多汗的，抓到的食物容易變質。
媽媽特別強調，如果妳用的是泡菜壇，也就是提水壇，壇裏的水是幹不了的，幹了就“喝風”了，就是進了空氣，起不到密封作用。
泡菜的理想溫度在20到30度之間。太熱的話，泡菜會變軟，太冷的話，乳酸菌不容易發酵。泡菜在夏天最容易變壞。玻璃瓶必須保存在冰箱裏。最好放在冰箱的蔬菜格裏，也就是溫度在4-8之間的那檔。
泡菜壇不需要放在冰箱裏保存，但要盡量放在陰涼的地方，用鹽和白酒保護。多放壹點鹽，經常加點白酒保護鹽水。
泡菜不用每次都加白酒。尤其是那些半天做出來的菜，不要放酒，不然泡出來的菜會有酒味。而且泡壹些時間長的菜，可以加點酒。
什麽菜不適合做泡菜？
記得上學的時候，北方的同學問我:南方人用什麽做泡菜？
我想了半天，好像品種太多，數不過來，只好說:什麽都泡了。
幾個可愛的北方學生脫口而出:比如西紅柿黃瓜？
我壹時語塞。那時候北方的蔬菜品種真的很有限。難怪說到蔬菜，每個人腦海裏首先跳出的都是西紅柿和黃瓜。
我花了很長時間跟他們解釋，四川泡菜除了西紅柿和黃瓜，什麽都泡。
準確的說，西紅柿不能泡，黃瓜可以泡，但黃瓜很少泡。如果要泡的話，最好短時間拿出來，兩三個小時就可以吃了。
為什麽不泡黃瓜？原因有二:壹是黃瓜鹽水不好；二、黃瓜性涼，泡後更涼，對脾胃虛弱的人不好。
必須分開泡的菜:辣椒、大蒜等。
在普通的泡菜壇裏加入辣椒調味。如果需要泡辣椒，壹定要用單獨的罐子泡。媽媽說，辣椒如果和其他菜壹起泡，就會變“空”，就是裏面沒有肉，只剩下壹層皮，沒有頭吃。壇子裏放泡椒可以加少量姜，味道更好。辣椒和生姜壹起泡不會變“空”。除了姜什麽都不能放。
大蒜、蒜苗、苦大蔥、大蔥也需要分開泡，否則會影響其他菜的口感。
蒜苗和蒜苗泡在糖醋水裏味道更好。母親說，以前鹹菜壇子都是壹排排的，每壹個都有不同的品種和味道。現在在家吃不了那麽多，我媽就用罐頭瓶子泡。壹瓶壹瓶放在冰箱裏，也很方便。
姜可以和其他菜壹起泡，沒有什麽禁忌。
潛水泡菜——補充維生素和纖維素的最佳選擇
很多朋友都喜歡吃各種營養丸，但是這種人工補充的營養素是否對人體有益，仍然是全世界爭論的話題。與其做現代醫學的小白鼠，不如每天吃壹小碟潛水泡菜，足夠補充維生素和纖維素。
潛水泡菜是指泡上兩三個小時到半天就可以吃的泡菜。由於浸泡時間很短，入缸後很快就撈出來了，所以形象地比喻為“潛水”。
潛水泡菜壹般不做調料，直接食用。最好泡半天，但壹天多了就鹹了，兩天多了又軟又難吃。
這種浸泡方式可以最大限度的保留蔬菜的天然營養，尤其是其中的維生素C，不經過高溫烹飪是不會被破壞的。在釀造過程中添加了新鮮蔬菜所沒有的B族維生素。
哪些菜適合潛水？壹般脆皮菜就可以了。
辣椒、萵筍頭、白菜、甘藍、黃瓜泡兩個小時就可以吃了。
胡蘿蔔、蘿蔔、茄子、苦瓜泡的時間比較長，要半天。早上泡，晚上吃；晚上做的，第二天早上吃。
還有壹些菜，可以泡很長時間，也可以泡很短時間。比如生姜、蘿蔔、蘿蔔皮，半天就熟了，而且經久耐用，泡幾個月也不會變軟。
潛水泡菜的首選是菜椒，青或紅的柿子椒、尖椒都可以。洗完後先拉把刀，這樣就熟了，也可以用手撕成碎片來泡。挑肉厚的辣椒比肉薄的好吃。辣椒是維生素C之王，含有豐富的維生素，適合生吃或泡制，維生素不易被破壞。
萵筍頭，去葉，去皮，浸泡。泡好後切成條狀放在盤子裏，澆點紅辣椒油，就是著名的配菜“水晶生菜”。萵筍含有大量的纖維素，泡萵筍還能清胃熱。
用手把白菜撕成碎片就行了。慢性胃潰瘍的人吃酸菜，有消炎的作用。
白菜和黃瓜是壞鹽水，不要泡太多。
夏天買生西瓜，可以把西瓜泡在皮裏。先把青果皮去掉，壹定要把紅果肉刮幹凈。媽媽說她小時候也去買打折的生瓜回家泡皮。生瓜皮脆嫩，泡著有壹種特殊的香味。老瓜皮不適合泡，但是可以用來做菜，也很不錯。
泡胡蘿蔔也很好吃。不要切，把整個根泡開，時間長了拿出來切段。
茄子不要用圓茄子，要長茄子，越嫩越好。茄子是綠色的，有個好聽的名字叫“綠絲茄子”。但是，不要把茄子泡在新鮮的鹽水裏，等酸水出來才好吃。
將苦瓜切開，去瓤，浸泡整根。苦瓜雖然涼，但和黃瓜不壹樣。其性寒清，不傷胃。所以老年人可以吃腌苦瓜，但少吃腌黃瓜。
糖醋泡菜
除了酸菜，四川泡菜還有酸甜的味道，也很好吃。糖醋鹹菜壹般用大蒜、蒜薹、蔥頭、生姜浸泡。
糖醋泡菜的做法如下:
1.準備壹個幹凈的玻璃瓶或泡菜壇子。
2.將韭菜的空心葉子切掉，留下實心的綠頭，去根洗凈。
3.加入鹽，攪拌均勻。過會兒品嘗它。不辣的話就是煮好了，可以放在壇子裏。壹定要用鹽腌壹下，不然會變質的。
4.加入紅糖和米醋，蓋上蓋子，泡壹個月左右。糖和醋的比例在37%左右，也可以根據個人口味決定，多少都可以。
也可以用同樣的方法浸泡大蒜、蒜薹、生姜。把每壹種都泡在單獨的罐子裏，以免串味。糖醋鹹菜酸甜可口，不鹹，壹壇就能輕松吃到。
大蒜、生姜和洋蔥都是辛辣的產品。雖然它們有抗癌抗衰老、增強免疫力等諸多好處，但刺激腸胃，容易上火，讓人又愛又怕。經過酸甜口味的浸泡，辣味減少，溫和無刺激，可以盡情享受它們的美味，不用擔心傷陰上火。
在糖醋鹹菜中，最有特色、最美味的是糖醋大蔥，它還有開胃健脾的作用。
奶奶做的糖醋餃子很好吃。我媽記得小時候，壹壇饅頭剛做好，我爺爺的學生就風聞，都要求吃“師母做的饅頭”。不到兩天，壹大壇子就吃光了。