魚翅配什麽？

魚翅發法:制作魚翅時，首先要將老幼分開，做到火候分開掌握，防止小幼腐爛，大老熟透。又大又老的魚翅，壹般都是粗而粘針，質量較高，但由於鰭大，皮老，沙難褪。所以要先把魚翅的薄邊剪掉，防止膨脹時沙子進入翅內；然後放入冷水中浸泡10 ~ 12小時使其軟化，再放入沸水鍋中1小時，然後放入沸水中燜煮至大部分砂粒鼓起，用刮刀刮洗去除砂粒，未清洗幹凈再用沸水燙壹遍。然後將魚翅按軟硬程度分開，分別放入竹籃中，蓋好放入鍋中燉，避免魚翅被開水壓碎。硬燉5-6小時，軟燉4-5小時。燉透後稍涼，再燉1 ~ 2小時。燉的過程中註意檢查，直到把毛全部徹底取出，用清水沖洗幹凈，去除異味備用。小而嫩的混合翅膀。壹般翼板薄而硬。沙粒也很難清除。宜少煮多燉。先切掉翅膀。把它們放在蓋子裏，用沸水煮。水溫下降後，換開水再次浸泡，直到可以刮掉沙子。然後剪掉翼根，把軟硬部分分開。分別放在竹籃裏，放在鍋裏燉3 ~ 4個小時，稍微涼壹涼，再去骨頭和腐肉。燉的時候註意檢查。內外燉透後才能取出，洗凈，待用。不要把準備好的魚翅放在鐵裏，否則會因為化學變化導致魚翅上出現黃斑，影響品質。毛魚翅不宜在水中浸泡過久，以免發臭變質。註:1。註意選材。不管用什麽檔次的魚翅，發黴變質的魚翅都不能用。2、浸泡時，壹定要勤換溫水，至少3次，以免魚翅因水臭味變質。3.魚翅燉之前壹定要用兩塊竹籮夾住。這樣做，壹是避免魚翅被砸，二是避免魚翅變形腐爛。4.煨的時候要註意時間。老硬魚翅壹般燉5 ~ 6小時；軟嫩的魚翅壹般要燉4 ~ 5個小時。燉魚翅的時間不宜過長。如果太長，魚翅表面容易因開裂而陷入沙子。當然煨的時間也不能太短，否則黑色的外膜和砂粒都無法去除。5、煨制時，應采用小火煨鍋的方法，不能開鍋。如果火大，水開了，就有可能把魚翅的表面燒開，魚翅的表面就會腐爛，魚翅的肉裏面就會混入沙子，這樣就不容易刮皮去沙了。另外，魚翅制作前要根據大小和嫩度分開，這樣才能分開制作，否則小而嫩的魚翅爛了，老而結實的還沒做透。6.煨魚翅不能用鐵鍋和銅鍋。由於魚翅中含有硫蛋白，會與鐵、銅反應生成硫化鐵，使魚翅表面產生黑黃斑點，影響成品質量。制作魚翅時，建議用瓷罐、不銹鋼等器皿燜制。7.魚翅煨的時候，或者魚翅做出來之後，不能沾油、堿、鹽等物質，否則會造成魚翅表皮融化，影響菜肴質量。8.魚翅煨好後，去除肉和骨渣時用竹簽輕輕挑壹下，盡量保持魚翅整齊，以免影響菜肴美觀。9.魚翅去除骨渣和沙子後，要反復沖洗，用清水連續沖洗，壹是洗去骨渣和沙子，二是沖洗掉腥味。有很多方法可以做到這壹點。下面舉幾個例子:魚翅湯材料:4兩(幹)魚翅、2片蔥(剁碎)、4片姜、4兩瘦肉、壹小罐蟹(罐頭)、4個蘑菇、1個竹筍、6杯雞湯、調料適量、米酒3湯匙、食用油2湯匙。1 1/2湯匙玉米粉，3湯匙水，適量鹽和醬油，少許香菜的方法。將魚翅和酒、蔥、姜放入快燉鍋中用中火煮至吱吱作響，再轉小火10分鐘。取出魚翅洗凈，倒水備用。香菇泡軟，筍肉切絲，玉米粉拌勻。中火加食用油入金素寶，炒香蔥、姜，放入香菇絲炒香，放入筍絲、蟹肉、魚翅、瘦肉，放入雞湯、酒調味，蓋上鍋蓋，唧唧作響時關小火5分鐘。放氣後，取出蔥、姜片。魚翅湯中加入玉米粉汁，然後用中火滾壹下。吃的時候可以去掉壹些香菜。螃蟹魚翅的做法原料水魚翅250克。蟹黃30克，油菜心40克，冬筍40克。醬油10g，精鹽3g，糖30g，紹興酒10g，濕澱粉10g，精油20g，雞油5g，清湯適量。制法:將魚翅用濕水洗幹凈，放入大碗中，加入清湯、蔥、姜片、紹興酒，籠蒸後取出。將菜心洗凈切成6厘米長的條狀，冬筍切成5厘米長、1.7厘米寬、0.1.7厘米厚的片。炒鍋加入豬油，加熱至五成熱(約125℃)，放入白菜，取出。炒鍋留少許油，中火加熱至六成熱(約132℃)，放入蔥姜片炒香，撈出蔥姜片。加入清湯、筍片、菜心、醬油、精鹽、白糖、紹興酒，煮沸，撇去浮沫，取出筍片，菜心裝盤，再將魚翅、蟹黃放入鍋中煮沸原湯，用濕澱粉勾芡，加入雞油，攪拌，澆在筍片、菜心上。特點軟爛爽滑，湯色微紅，色澤艷麗，味道鮮鹹醇厚。紅燒魚翅的做法是水中魚翅250克。凈雞200克，豬肘50克，火腿50克。姜片15g，蔥段20g，精鹽10g，紹興酒35g，味精12g，清湯250g，濕澱粉25g，花椒油15g，花生油100g。方法:將魚翅用開水焯壹下，撈出用清水洗凈；整齊地呈扇形放在竹箅子上，然後蓋上箅子，放入炒鍋中，將母雞和豬肘子剁成大塊，放入沸水中焯壹下，撈出洗凈，將火腿連同母雞和豬肘子壹起放入炒鍋中，加入清水，並加入姜片和蔥段，中火加熱，放入炒鍋中。鍋裏放花生油。用中火加熱至七成熱(約175℃)，放入姜片和蔥段，炸至金黃色，取出。熬紹酒、醬、清湯、精鹽。將魚翅燒開，撇去浮沫，小火煨10分鐘，勾上濕澱粉做滑。加入花椒油、味精、雞油，翻鍋，裝盤即可。湯色淺紅有光澤，魚翅軟爛糯。味道很好。幹烤魚翅由300克魚翅、50克雞肉、50克鴨肉和50克豬肉制成。火腿30克，黃包菜50克。熟豬油30g，雞湯250g，料酒35g，紅醬油10g，鹽2g，姜10g，蔥10g。方法魚翅發漲後，除去所有雜質，放入蒸碗中，加水淹沒，大火蒸40分鐘左右，出籠瀝幹(或放入鍋內三四次)，放入鍋內加雞湯料酒煨5至10分鐘，取出用幹凈紗布包好備用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片(以上材料只取其味)，放入熟豬油鍋中煸炒，再加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜、湯，放入魚翅袋中。大火略燒後，移至小火煨至魚翅肥美，湯汁粘稠。取出魚翅袋，去掉紗布，用湯篩將湯濾入鍋中，然後將魚翅放入小火中收汁，同時將洗凈的黃苗白菜放入另壹個炒鍋中至剛剛熟，鋪在鍋底(或在盤中圍成壹圈)，將魚翅舀入鍋中。特點色澤深黃，翅針光亮，質地柔軟，口感清爽，汁濃。香是四川高級宴會上的第壹道菜。繡球魚翅的做法原料水發魚翅250克。雞胸肉50克，肥肉50克，火腿25克，絲瓜25克，雞蛋皮25克，雞蛋清25克。料酒30g，鹽3g，湯500g，花椒1g，清湯250g。制法:將翅針用開水浸泡數次，然後放入蒸碗中，加入煮好的清湯(或開水)，蒸半小時，取出，再最後壹次加入料酒、鹽、好湯，取出晾幹。火腿、絲瓜皮、雞蛋皮等。被切成大約3厘米長的細絲。用魚翅攪拌均勻備用。將雞胸肉、肥肉、蛋清打成雞肉混合物，擠成直徑約1.5 cm的圓形藥丸。將魚翅等絲鋪在盤子上，放上圓形藥丸，再蓋上魚翅等絲。然後將圓丸和魚翅等絲逐壹擺成繡球形狀，放入方形盤中，放入籠中蒸5分鐘，取出後放入碗中，加入清湯、胡椒粉、料酒，趁熱浸泡後上桌，瀝幹蒸好的湯，將繡球放入碗中，加入煮好的超清湯。外形美觀，色澤鮮艷，湯色清澈，味道鮮美。適合夏季宴會。魚翅牛排的做法是水中魚翅200克。母雞肉25克，肥鴨25克，豬肘25克，大白菜50克，熟豬油50克，雞油25克，精鹽5克，紹興酒10克。洋蔥10g，鮮姜10g，味精0.5g，澱粉30g。制法:將雞、肥鴨、豬肘洗凈剁成小塊，放入沸水鍋中焯壹下，撈出，洗凈血沫備用。將清湯、精鹽、紹興酒、魚翅加入鍋中，燒開，撈出瀝幹。然後將大白菜放入鍋中，焯水後取出。將魚翅用清水洗凈，排列整齊，放在大碗底部，放上雞鴨、豬肘子、蔥、姜、精鹽，將紹酒倒入高湯，蒸至爛透，撈出撈起雞鴨。豬肘，蔥和姜是用來做它的。將煮好的豬油放入炒鍋中，用中火(約132℃)燒至六成熱時，放入蔥、姜片燒出香味，放入精鹽、奶湯、紹酒，撈出蔥、姜，放入魚翅、大白菜，燒開，撇去浮沫，小火煨至湯剩1/3。特色湯汁濃郁，魚翅軟爛透亮，鮮香四溢。蓮花魚翅的做法是原料水魚翅200克。雞肉末30克、幹紫菜30克、火腿末20克、黃餅50克、軟蛋50克、熟雞肉20克、豬肉20克。蛋清20g，澱粉30g，精鹽2.5g，熟豬油5g，菠菜汁10g，蔥10g，姜10g。方法將切好的雞肉放入碗中，加入蛋清、濕澱粉、精鹽，攪拌均勻，制成雞肉料。選擇12勺子(6個大的，6個中的)，在勺子裏鋪上熟豬油，然後鋪上雞肉料至平整，在勺子頂部撒上火腿粉，形成蓮花花瓣形狀。把吃剩的雞料加入菠菜汁中，菠菜汁呈綠色，取酒盅，抹油，然後把綠色的雞料抹上，用幹海苔插勻，做成蓮蓬，蓮蓬和蓮瓣放在籠裏蒸8-12分鐘。熟了就拿出來。向鍋中加水，煮沸。用細針刺軟蛋。將蛋液輕輕擠入沸水中形成黃絲蛋，浮起來後取出，將蛋餅做成圓形，做成餅盤，放入魚盤的壹端，分別取出蒸熟的蓮花瓣和荷葉，放在餅盤上形成蓮花狀，將黃絲蛋包裹在荷葉上形成蓮須。將魚碟放入籠中蒸2分鐘，取出，將魚翅放入碗中，加入熟雞肉、熟豬油、蔥、姜片、清湯，放入籠中蒸熟取出，取出雞肉、豬肉、蔥、姜備用。蔥油入鍋煮至七成熟(約175℃)時，將蔥段、姜片略炸撈出，然後加入醬油、紹酒、清湯、精鹽、魚翅，小火煨湯數小時，然後將濕澱粉勾芡，倒入蔥油，推入魚盤壹端。將清湯、紹興酒、精鹽放入湯鍋中，燒開，用濕澱粉勾芡，將雞油淋在蓮蓬上。特點外形美觀，魚翅柔軟，“荷花”細膩，湯汁鮮美。三絲魚翅的做法是原料水魚翅300克。雞胸肉50克，竹筍25克，香菇25克，熟火腿25克。15g蔥姜末、20g料酒、3g鹽、2g花椒、25g豬油、15g雞蛋清、20g豆幹粉、250g雞湯、25g清油、10g雞油、0.5g味精。方法:用水做魚翅兩次，然後用冷水浸泡，撈起瀝幹，用紗布包好。雞骨架出水，去血泡，放鍋底，再放入魚翅袋，加入蔥、姜、料酒、雞湯，大火煮至浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛。雞胸肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇和火腿分別切絲，冬菇和冬筍焯壹下，瀝幹水分。雞絲用料酒、胡椒粉、鹽攪拌，用蛋清、豆粉上漿。將豬油放入炒鍋中加熱，放入雞絲至順滑，放入香菇、竹筍、熟火腿，略炒，放入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉，炒至入味，撈起瀝幹湯，裝盤作為底。取出燉軟的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱，放油，放入蔥、姜炒香，然後將燉好的魚翅原汁瀝幹入鍋，撈出蔥、姜，將魚翅放入鍋內調味，入味時整齊地放在三絲上。鍋裏的原汁用水和豆粉勾成二流稠汁，加少許雞油和味精，然後澆在魚翅上。特征色為乳白色，三線嫩脆，翅鮮軟，汁濃香。雪花魚翅原料:(1)清水魚翅200g)蛋清8個(3)雞胸肉120g(4)火腿末20g調料:(1)鹽1勺(2)味精4勺(3)牛奶2勺(4) 65433料酒。用冷水去腥去腥，放入蒸碗中，加入料酒2湯匙、蔥5g、鹽1湯匙、雞湯1，放入籠中，用猛火蒸至軟身，取出瀝幹。2.雞胸肉剁成雞肉末，放入麻碗中，加入調料(1)-(5)拌勻。3.取壹個大碗，將蛋清放入打至泡末的糊中(以筷子站在中間為準)，然後倒入攪拌均勻的雞精調料，稍微攪拌。4.鍋熱後，先用清油刷滑動，鍋底留兩勺油，然後倒入蛋糊和魚翅，中火翻炒，倒入少許雞油，輕輕拖入盤中，撤去上面的火腿粉。上菜。枸杞烤翅北京滋補藥膳。以魚翅為主料，輔以枸杞、母雞、肘子、扇貝、火腿等輔料制成。北京飯店做這道菜在國內外享有盛譽。制作方法是:1、幹魚翅750克，放入鍋中，加入蔥、姜片20克，10克，白酒50克，煮3至5分鐘，去除異味。2、母雞2500克，肘子1500克在鍋裏。加清水煮沸，去雜質，煮3小時，幹殼100克，洗凈泥沙，加入清湯、蔥姜，蒸2小時。枸杞10g洗凈，用溫水浸泡。3.取1鋁鍋，鍋底放箅子，箅子上放魚翅，上面放250g母雞、肘子、扇貝、金華火腿，倒入湯汁，小火燉6小時。4.取菜的時候，把鍋裏的母雞、肘子、火腿挑出來，把魚翅翻在盤子裏，擺放整齊。在鍋中原汁中加入精鹽3克、味精10克、白糖15克調好味，加入枸杞，用濕澱粉25克勾芡，再倒入熟雞油50克，澆在魚翅上。這道菜軟香，是宴席上的珍貴菜肴之壹。有滋陰補腎、強腰健腦功能的家庭做雞翅的方法很簡單。主料:幹青片翅250g、1只雞、金華火腿、姜片、適量鹽等。做法:1。燒開壹大鍋水，關火，蓋上魚翅，泡至水涼，取出魚翅，用刷子刷魚翅兩面備用。2.雞肉和瘦肉放入沸水中焯2分鐘後撈起待用。3.換水燒開，然後加入雞肉、瘦肉、火腿和洗凈的魚翅，小火燉3小時，用姜和適量鹽調味即可食用。要點:魚翅不需要提前水煮。如上所述，魚翅上用於漂白的雙氧水可以清洗幹凈；壹點開水會讓湯更鮮。最好選擇老母雞作為煲湯的雞，這樣湯底更香，但是煮後肉質堅韌不好吃。如何避免翅湯變酸:湯的鮮味不是單壹的，而是復雜的。比如母雞含谷氨酸多，鴨子含賴氨酸多，豬肉含肌苷酸多。因為具有鮮味的主要成分不同，所以要求用1做湯。做湯之前，原料要放在冷水鍋裏煮。2.原料應該用冷水煮。3.煲湯中途加水是不可取的。