夏天天氣炎熱，涼拌菜是餐桌上最不可或缺的壹道菜。涼拌是指將熟食或果蔬切段，加入調味料，攪拌均勻的烹調方法。眾所周知，有些蔬菜含有營養成分，如維生素C和維生素B，烹飪時很容易被破壞。生吃有利於保存這些營養成分。涼拌菜簡單香脆，生熟搭配更有利於身體。
夏天必備的涼菜有12，葷素兼備。它們清爽開胃，百吃不厭。它們是有學問的，做給家人吃，天天吃。我們來看看都有什麽菜:
芹菜拌花生食材:花生150g，芹菜半斤，油鹽適量，大蒜2.5份，花椒20-30片，大料2片，味精少許，
練習步驟:
1.將花生去雜，用清水浸泡2小時左右。花生泡好後，容易煮透入味。
2.把芹菜的葉子去掉，把芹菜的根切掉，然後用斜刀把芹菜切成段，這樣可以更容易入味。
3.鍋中加水，加入少許鹽，放入半個花椒和大料，燒開，放入花生煮約15分鐘。煮花生，煮就好了。不要煮過頭了。花生煮過頭了，味道不好。取出花生，瀝幹水分，挑出辣椒和大料。
4.鍋中加水燒開，加入少許鹽和幾滴油，然後放入芹菜段焯水，將芹菜段焯水至顏色變深，取出芹菜，立即放入冷水中快速冷卻，然後取出瀝幹水分。在焯水芹菜時，在水中加入壹點鹽和幾滴油，這樣會使芹菜更綠。焯水後，立即放入冷水中，使芹菜迅速冷卻，這樣可以保持芹菜的脆嫩口感，顏色不會變黃。這是讓芹菜脆而不黃的壹招。
5.鍋裏燒熱油，放入剩下的花椒和大料，將花椒炒至微焦，關火，撈出花椒和大料。
6.將煮好的花生、芹菜放入大碗中，倒入炒好的花椒油，再加入鹽、蒜末、味精。如果不喜歡味精，可以不放，用筷子攪拌均勻，盛出。壹盤綠油油香脆可口的芹菜拌花生就做好了。
大蔥拌蛤蜊所需材料:蛤蜊2斤、大蔥1把、油鹽適量、香油1大勺、幹辣椒5-6個、料酒1大勺、海鮮醬油2大勺、糖少許、
1.最好買商家吐槽過的蛤蜊。將買來的蛤蜊放入清水中，加入少許鹽和幾滴油，攪拌均勻，讓其吐沙半小時。
2.鍋中加水，燒開，加入料酒，放入花蛤。用勺子不停攪拌，讓花蛤受熱均勻。當所有的花蛤都開了，就可以拿出來了。取出後用清水沖洗花蛤，這樣就可以吃了。
3.然後用手將蚌肉從殼中取出，放入盆中備用。
4.把小蔥的老葉和老皮去掉，沖洗幹凈，然後用斜刀把小蔥切成段。
5.廚房裏把幹辣椒切成片，不帶辣椒籽。將幹辣椒片放入耐熱碗中，鍋中加油，加熱，將熱油倒在幹辣椒上，將幹辣椒炒出香味。
6.將小蔥放入盛有蜆肉的鍋中，倒入炸好的辣椒油，再加入香油、鹽、糖和海鮮醬油，用筷子攪拌均勻，裝盤即可。壹盤香蔥拌花蛤就做好了。
鹹豬肝所需材料:豬肝500g、香油少許、花椒10片、八角2片、桂皮1片、香葉2-3片、幹辣椒2片、蔥1片、姜1片、蒜2片、料酒10g。
練習步驟:
1.新鮮豬肝有彈性，顏色為紫紅色，而陳豬肝表面有脫皮，顏色較深。千萬不要買有腫塊和水腫的豬肝。這種豬肝不好。
豬肝是解毒器官，所以買回後要用自來水沖洗幹凈，然後放入盆中用清水浸泡1.2小時，以消除殘留的血液，血液要盡量浸泡。
2.準備調料，蔥切段，姜切片。
3.鍋中加水，將豬肝用冷水焯壹下，水開後加入1湯匙料酒，將豬肝煮幾分鐘，撇去浮沫，撈出豬肝用溫水洗凈備用。
4.重新往鍋裏加水，水量要少於豬肝，然後放入蔥、姜、蒜、花椒、八角、幹辣椒、香葉，大火煮5分鐘，煮出調料的香味。
5.加入豬肝，然後加入料酒和鹽。鹽的量比平時鹽的量多。將湯汁煮沸，轉小火，保持湯汁微開，蓋上鍋蓋，煮10分鐘。到時候關火，不要把豬肝拿出來，繼續在湯裏燉40分鐘左右，可以讓豬肝入味。
6.時間到了之後，撈出豬肝。如果不是馬上吃，就在豬肝表面刷壹層香油，這樣豬肝表面就不會幹，顏色也不會變黑。
黃瓜拌綠豆芽所需材料:黃瓜2根，綠豆芽半斤，香菜2根，油適量，鹽適量，香油1湯匙，蒜3瓣，香醋或米醋2湯匙，醬油1湯匙，白糖1湯匙，胡椒粉半湯匙。
練習步驟:
1.準備好所需材料，香菜和黃瓜洗凈。
2.先將黃瓜切片，然後切絲，香菜切小塊，大蒜切碎，花椒粉放入耐熱碗中備用。
3.向鍋中加水，煮沸。加入綠豆芽，焯壹下。水燒開後，將綠豆芽焯1-2分鐘取出。
4.綠豆芽撈出後，立即將綠豆芽放入冷水中冷卻。取出綠豆芽瀝幹備用。
5.往鍋裏加油，加熱。將熱油倒入盛有花椒粉的碗中，將花椒粉炸出香味。保持好油溫，不要炒花椒粉。
6.將黃瓜絲和綠豆芽放入鍋中，然後加入香菜粉、蒜粉、炒辣椒油、鹽、糖、香醋或米醋、醬油。用筷子從下往上翻拌均勻，然後取出放在盤子裏。壹盤香脆開胃的黃瓜拌綠豆芽就拌好了。
涼拌苦菊所需材料:苦菊250g紅辣椒2個熟花生50g輔料:香油1湯匙鹽3g蒜2瓣糖1/2湯匙米醋1湯匙醬油1湯匙生抽。
練習步驟:
1.食材準備好了，苦菊的老葉摘下來，用淡鹽水泡洗。
2.將苦菊的根切掉，切成寸段，放入大碗中備用。
3.用刀背壓碎花生，大蒜切碎，紅辣椒切成小塊。
4.將大蒜、香油、鹽、糖、米醋、醬油和半個花生放入碗中。
5.用筷子從下往上翻拌均勻。
6.放在盤子裏，撒上剩下的花生和紅辣椒。
海蜇頭拌白菜所需材料:腌制海蜇頭1斤，菜心1顆，胡蘿蔔1顆，鹽適量，蔥1顆，蒜3-4顆，海鮮醬油2大勺，陳醋3大勺，白糖1大勺，料酒半大勺，
1.將海蜇頭清洗幹凈，用清水浸泡數小時，去掉部分鹹味，將白菜葉子剝掉，沖洗幹凈，瀝幹水分備用。
2.將海蜇頭切片用刀沿海蜇花瓣切片，然後用清水浸泡1-2小時，換水1-2次，去除鹹味。
3.鍋裏加水，加熱到水的邊緣，80度左右，放入毒刺焯半分鐘，立即取出毒刺。
用熱水燙海蜇頭時，水溫不宜過高，80度左右即可。水溫越高，海蜇頭收縮越大，排水越多，口感變得老而韌，吃起來不脆。
4.取出毒刺後，放入冷水中迅速冷卻，取出毒刺，瀝幹水分備用。
5.白菜切絲，胡蘿蔔切絲，放入盆中。
6.大蔥切絲，大蒜切碎，小米切成辣椒圈。
7.加入鹽、糖、陳醋、海鮮醬油、蒜末、糖用筷子拌勻。
8.放入刺，用筷子攪拌均勻，出盤，撒上辣椒圈。
麻醬菠菜所需材料:菠菜1斤，芝麻醬2湯匙，小米辣1，香油1湯匙，鹽，醬油1湯匙，蒜2瓣，
練習步驟:
1.把菠菜的老葉和老根挑出來，洗凈，瀝幹水分。
2.將大蒜切成片。選擇芝麻醬時，避免選擇瓶內浮油過多的芝麻醬，因為浮油越少代表越新鮮。
3.鍋中加水燒開，加入少許鹽，放入菠菜莖，變色後，將菠菜葉推入鍋中焯半分鐘左右。當菠菜的顏色變成深綠色時，取出菠菜。
4.菠菜撈出後，立即放入冷水中徹底冷卻。菠菜焯水時，在水中加入壹點鹽，會使菠菜的顏色更綠。焯水後放入冷水中冷卻，可以保持菠菜的脆嫩口感，菠菜的顏色也不會變黃。
5.菠菜瀝幹水分，然後把菠菜切成段，放在盤子裏備用。
6.將芝麻醬放入碗中，加入鹽，然後加入香油，用筷子不斷攪拌，順時針攪拌。壹邊攪拌，壹邊分幾次倒入冷水。註意分幾次加水。這時候芝麻醬會慢慢稀釋。只需將芝麻醬煨至有流動感，加入醬油和蒜末即可。攪拌均勻，芝麻醬就做好了。
7.將調好的麻醬倒在菠菜上，用辣椒圈裝飾，壹碟香噴噴的麻醬菠菜就做好了。吃的時候拌壹下就好了。
皮蛋拌豆腐所需材料:北豆腐1塊，皮蛋3個，香菜1勺，香油1勺，辣椒油1勺，醬油1勺，糖半勺，香醋1勺，鹽適量。
練習步驟:
1.北豆腐就是老豆腐，或者鹵水豆腐。將豆腐切成小方塊。
2.將鍋用水燒開，加入少許鹽，將豆腐焯水5-6分鐘，取出豆腐。
3.放入涼開水中冷卻。取出瀝幹水分備用。豆腐可以通過熱燙去除豆腥味。水裏加鹽，豆腐就不脆了。
4.把皮蛋的皮剝掉，洗幹凈，然後把刀蘸點水切，這樣就不會粘刀，更容易切了。將皮蛋切成4塊，然後切成片，香菜切成小塊，準備辣椒油。
5.將豆腐放入大碗中，加入香油、辣椒油、鹽、醬油、香醋(醋可以中和皮蛋中的堿)、半湯匙糖、香菜段，用筷子攪拌均勻，盛出。
冷辣毛豆所需材料:毛豆500g、1湯匙辣椒油、適量鹽、1片姜、2瓣蒜、適量胡椒粉、1顆八角、1茶匙糖、1/2湯匙米醋、2片香葉。
練習:
1.將毛豆放入清水中，稍微浸泡壹下，然後反復擦洗。
2.將洗好的毛豆瀝幹，用剪刀剪去毛豆的兩個角。
3.鍋中倒入清水，放入毛豆、八角、香葉、花椒，加入2茶匙精鹽，大火燒開，再煮3-4分鐘左右。
4.將煮好的毛豆放入冷水中，冷卻，撈出純凈水，放入大碗中。
5.鍋內放油燒熱，放入花椒小火煸炒，將花椒炒至微焦，撈出花椒。
6.將炒好的花椒油倒入盛有毛豆的大碗中，加入適量精鹽、糖、醬油、米醋、辣椒油、蒜末、姜末，用筷子拌勻。
油浸豆腐幹所需材料:豆腐幹3塊，綠豆芽半斤，香菜1，毛蔥1，油適量，姜2片，海鮮醬油2-3湯匙，幹辣椒7-8個，
練習步驟:
1.準備好所需材料，豆芽洗凈，香菜洗凈。
2.將豆腐幹切成條狀。
3.將芫荽切成小塊，幹辣椒切成小塊，姜切碎，毛蔥切丁或切碎。毛蔥是中國東北的特產。看起來像沒長大的洋蔥，味道比洋蔥辣，比大蒜小。可以生吃，也可以煮熟吃。不，毛蔥可以用大蔥或洋蔥。
4.鍋中加水燒開，將綠豆芽放入開水中，水燒開後取出綠豆芽，放入清水中浸泡壹會，取出瀝幹水分備用。
5.再將鍋裏的水燒開，將豆腐幹焯壹下，放入少許堿性面條，水燒開半分鐘，取出豆腐幹，用清水洗凈，去除堿性氣味。豆腐幹焯水時，在水裏加壹點堿，豆腐幹吃起來滑嫩。
6.將綠豆芽鋪在盤底，將豆腐幹放在豆芽上，然後將毛蔥和姜末放在豆腐幹上，最後放上幹辣椒段，撒上香菜段，再圈上海鮮醬油。
7.鍋裏加油，加熱至冒煙。將熱油倒在辣椒段和蔥姜上，激發調料的香味。吃的時候拌壹下就好了。
酸辣土豆粉所需材料:1土豆粉條(幹)、1花生、1油菜、1香菜、適量油鹽、2瓣蒜、1片姜、2茶匙辣椒粉、1茶匙白胡椒、3湯匙香醋。
練習步驟:
1.粉絲需要提前泡好。粉絲放入溫水中浸泡1-2小時至無硬核。
2.將油菜葉剝掉，洗凈，姜蒜切碎，放入湯碗中，然後加入辣椒粉。
3.鍋中加油燒熱，將熱油倒入碗中，放入辣椒粉、蒜末和姜末炒熟。
4.鍋中加油，放入涼油的花生，將花生炸熟，撈出備用。
5.鍋中加水燒開，將開水倒入盛有調料的碗中，在湯碗中加入1茶匙白胡椒、3湯匙香醋、2茶匙白糖、1茶匙雞精和1湯匙醬油，攪拌均勻，制成酸辣汁。
6.再將鍋裏的水燒開，將油菜焯水，撈出油菜，放入冷水中，撈出瀝幹水分備用。
燒開水，放入粉絲煮，將粉絲煮至透明，取出粉絲。
7.將粉條放入碗中，倒入調好的酸辣汁，再放上花生、油菜、香菜，壹碗酸辣酸辣土豆粉就做好了。
自制五香鵪鶉蛋所需材料:鵪鶉蛋2斤，鹽適量，花椒10幾片，大料2個，幹辣椒2個，桂皮1片，香葉3-4片，醬油3湯匙，冰糖4-5片，
練習步驟:
1.把買來的鵪鶉蛋洗幹凈。我們在購買鵪鶉蛋的時候，要註意挑選新鮮的鵪鶉蛋。新鮮鵪鶉蛋的外殼呈灰白色，帶有紅褐色或紫褐色條紋。其色澤鮮艷，外殼堅硬有光澤，蛋黃呈暗黃色，蛋清透明粘稠。
2.鍋中加水，將鵪鶉蛋放入冷水中，煮3分鐘，關火燉10分鐘，鵪鶉蛋熟了。鵪鶉蛋很小，容易烹飪。用冷水煮熟，這樣鵪鶉蛋受熱均勻，也能防止鵪鶉蛋在烹飪過程中破殼。
3.取出鵪鶉蛋，放入冷水中，加入冷水，取出鵪鶉蛋，用小勺將鵪鶉蛋的殼壹個壹個敲開，這樣會使鵪鶉蛋更容易入味。
4.準備好調料，如花椒、大料、香葉、桂皮、幹辣椒、醬油、紅燒醬油。就放壹小塊肉桂，很苦。
5.鍋中加水，加入調料，再加入冰糖和鹽。鹽的味道比平時重。煮幾分鐘煮出調料的味道。
6.加入鵪鶉蛋，燒開，煮2-3分鐘，關火，將鵪鶉蛋浸泡在湯裏，至湯涼。鵪鶉蛋和湯壹起放在容器裏，放在冰箱裏，放壹晚上調味，第二天就可以吃了。如果壹次吃不完，就把鵪鶉蛋拿出來，防止鹹味太濃，放冰箱裏保存。