香蕈
【香菇(Berk。)唱]
又名香菇、銀耳、香信、冬糯米、厚菇、花菇。
壹.概述
1，壹般情況
香菇是世界第二大食用菌，也是中國的特產之壹。在過去的10年裏，我國香菇出口貿易額逐漸增加，年增長率約為2%。目前我國香菇年產量8萬噸，占全球65438+萬噸的80%以上，居世界第壹，出口3.6萬噸，也居世界第壹，其次是日本和韓國。分布於浙江、福建、臺灣省、安徽、湖南、湖北、江西、四川、廣東、廣西、海南、貴州、雲南、陜西、甘肅等地區。
2.香菇的分類地位。
香菇屬於傘菌屬、口蘑科、香菇屬，又稱香蕈、香菇、香菇或香菇。
3.營養價值和藥用價值
香菇是我國著名的食用菌，在民間被譽為“美味”。據分析，幹香菇的可食部分占72%。每100克可食部分含水分13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克和維生素。鮮蘑菇除含水量85-90%外，還含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。蘑菇富含維生素原D，但維生素C很少，缺乏維生素原A和維生素原A..香菇多糖能提高輔助性T細胞的活性，增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，蘑菇具有廣泛的預防和治療癌癥的作用，並已用於臨床治療。蘑菇還含有多種維生素和礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體的適應能力有很大的作用。香菇還可治療糖尿病、肺結核、傳染性肝炎和神經炎，還可用於消化不良、便秘和減肥。我國很多古籍記載香菇“補氣不饑，治風破血，益胃助食”。人們用它來幫助誘發痤瘡和麻疹，並治療頭痛和頭暈。現代研究證明，香菇多糖可以調節人體靜止狀態下具有免疫功能的T細胞的活性，降低甲基膽蒽誘發腫瘤的能力。香菇對癌細胞有較強的抑制作用，對小鼠肉瘤180的抑制率為97.5%，對艾氏癌的抑制率為80%。香菇中還含有雙鏈核糖核酸，能誘導幹擾素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質，可用作食品調味品，其主要成分為5'-尿苷酸等核酸成分。主要香氣成分是香菇酸分解產生的豆酮。因此，香菇是人們重要的食藥用菌和調味品。
香菇的鮮味成分是壹種水溶性物質，主要成分是5’-鳥苷酸、5’-AMP、5’-UMP等核酸成分，均含有約0.65438±0%。其風味成分主要是香菇酸分解產生的香菇精。
香菇含有壹種分子量為654.38+0萬的抗腫瘤成分——香菇多糖，壹種降血脂成分——香菇太生、香菇腺嘌呤及腺嘌呤衍生物，壹種抗病毒成分——幹擾素誘導劑——是不可多得的保健食品之壹。蘑菇含有高度不飽和脂肪酸，還含有大量可轉化為維生素D的麥角固醇和菌甾醇，對增強抗病、預防感冒和治療疾病有很好的作用。經常食用有利於預防人體尤其是嬰幼兒因維生素D缺乏引起的血磷、血鈣代謝紊亂而引起的佝僂病，可預防人體各種粘膜和皮炎。香菇中含有的Lentysin可以預防動脈硬化，降低人的血壓，降低血清膽固醇的成分(C8H1104N5，C9H1103N5)也是從香菇中分離出來的。蘑菇灰含有大量的鉀鹽和其他礦物質元素，被視為預防酸性食物中毒的理想食物。香菇中的碳水化合物多為半纖維素，主要成分有甘露醇、海藻糖、海藻糖、葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。
4.蘑菇栽培的歷史
蘑菇栽培起源於中國，已有800多年的歷史。浙江省龍泉縣龍巖村農民吳三公最早在宋代發明了花卉扡插栽培法，隨後流傳全國。它通過僧侶協會傳入日本。香菇的切花栽培起源於中國，而現在的端木純菌絲接種栽培起源於日本。到1989年，中國蘑菇總產量首次超過日本，成為世界第壹蘑菇生產大國。
第二，生物學特性
1，形態特征
香菇的子實體是單生的、叢生的或叢生的。帽為圓形，通常5-10cm，有時可達20cm。表面呈深棕色，布滿深色鱗片。小時候邊緣卷進去，有白色或黃白色的絨毛，隨著成長就消失了。帽下有傘菌，然後斷裂，形成不完整的環。老化後，蓋子邊緣會向後翻裂。珠柄彎曲，白色，柄中等或偏心，3-6cm×1-1.5cm，內部實心，珠柄以上部分白色，珠柄以下部分棕色。孢子白色，顯微鏡下擔孢子無色，卵圓形，5-7 μ m× 3.4-4微米，雙核菌絲有鎖狀結合。
2.形態發生的遺傳學和細胞學特征。
(1)擔孢子的萌發
擔孢子萌發時，不產生典型的芽管，而是擴大到原來的2-5倍，孢子沿長軸生長，內部出現液泡；細胞核分裂時，細胞核先伸長，然後中間收縮，核膜壹直存在。擔孢子在培養基上形成單核菌絲。
(2)單核菌絲
當條件適宜時，單核菌絲的頂端細胞反復分裂並向前伸展。細胞分裂時，細胞核先分裂。單核菌絲不具備產生子實體的能力。
(3)雙核菌絲
在兩個親和的單核菌絲結合後，壹個細胞中的核遷移到另壹個細胞中，這被稱為接合或質量匹配。質量匹配後，每個細胞含有兩個核菌絲，稱為雙核菌絲。香菇雙核菌絲呈鎖狀結合。雙核菌絲在適宜的條件下可以形成大量的子實體。
(4)子實體分化的程序
當香菇子實體分化發育的條件具備時，已經達到生理成熟的菌絲體就會進入結瘤階段。最初菌絲相互交織形成直徑為0.5-1.0mm的菌絲團，之後逐漸增多，內部變得非常致密。當直徑達到1-2mm時，就變成了壹個固體菌絲團，稱為盤或原基。後來逐漸分化擴大，形成商品子實體。
3.傳記
香菇的生活史與典型的擔子菌基本相似，壹般由以下九個步驟組成:
(1)擔子菌萌發。
(2)產生四種不同交配型的單核菌絲。
(3)兩個親和的單核菌絲接合在壹起。
(4)產生雙核菌絲，每個細胞中有兩個核。
(5)在適宜的條件下，雙核菌絲形成子實體。
(6)在菌褶上，雙核菌絲頂端細胞發育成擔孢子，擔孢子排列成種子層。
(7)在成熟的擔孢子中，兩個單位核融合(核配位)形成壹個雙核。
(8)擔孢子中的雙核經歷兩次成熟分裂，包括壹次減數分裂。最後形成四個擔孢子。
(9)擔孢子噴出後，萌發時常發生有絲分裂，表明生活史又開始了。
4.生長和發育條件
(1)溫度
擔孢子萌發的最適溫度為22-26℃。
菌絲生長的溫度範圍為5-24℃，最適溫度為24-27℃。但由於木材的保護，菇木在氣溫-20℃以下的高山或氣溫40℃以上的低海拔地區都能安全存活，菌絲不會死亡。
香菇是壹種低溫變溫出菇菌。香菇原基在8-21℃分化，10-12℃分化最好。子實體在5-24℃範圍內發育，最適溫度為8-65438±06℃。同壹品種，在低溫(10-12℃)下，子實體發育緩慢，菌柄短，果肉厚，品質好。高溫時(20℃以上)，子實體發育快，柄長，果肉薄，品質差。恒溫下，香菇不形成子實體。
(2)水分
在木屑培養基中，菌絲生長的最適含水量為60-70%；菇木適宜含水量為32-40%，32%以下接種成活率不高，在10%-15%條件下菌絲生長極差。在子實體形成過程中，菇木的含水率應保持在60%左右，空氣濕度為80-90%。
(3)營養
香菇是壹種木腐真菌，其主要營養成分是碳水化合物和含氮化合物，還有少量無機鹽和維生素。蘑菇木和培養基中的各種營養物質，只有溶於水，才能被蘑菇吸收利用。
①碳源
蘑菇菌絲體可以利用的碳源非常廣泛，包括單糖、二糖和多糖，糖濃度為1-5%。
②氮源
蘑菇菌絲體可以利用有機氮和銨態氮，不能利用硝態氮和工業硝態氮。在香菇菌絲體營養生長階段，碳源與氮源的比例為25-40: 1，高濃度的氮會抑制香菇原基的分化。在生殖生長階段，需要更高的碳。
③礦物元素
除鎂、硫、磷、鉀外，鐵、鋅、錳共存對香菇菌絲生長有促進作用，且有互補作用。鈣和硼能抑制香菇菌絲的生長。
④維生素
蘑菇菌絲體的生長必須吸收維生素B1，其他維生素不需要。適於蘑菇生長的維生素B1的濃度為每升培養基約100 μm。在木材栽培期間，香菇的菌絲體分泌多種酶來分解木質素、纖維素、澱粉等大分子，並從香菇的韌皮部和木質部吸收碳、氮和礦質元素。
(4)空氣
香菇屬於好氧真菌，充足的新鮮空氣是保證香菇正常生長發育的重要環境條件之壹。茶樹菇和茶樹菇，栽培環境過於封閉容易畸形。
(5)光線
香菇是趨光性真菌，適宜強度的漫射光是香菇完成正常生活史的必要條件。然而，菌絲生長不需要光照。結果表明，波長為380-540nm的藍光對菌絲生長有抑制作用，但最有利於原基的形成。香菇子實體的分化、生長和發育需要光照。沒有光就不能形成子實體。研究表明，40-7-lx的光照強度更合適。香菇原基往往在暗處白長，蓋小，柄長，顏色淺，肉薄，品質差。
(6) pH值
適合蘑菇菌絲體生長的培養液的pH值為5-6。pH值3.5-4.5適合香菇原基的形成和子實體的發育。在木材腐爛過程中，蘑菇木材的pH值不斷降低，從而促進子實體的形成。
三、栽培技術(以節材栽培法為例)
1，蘑菇農場設置
(1)選擇場地
雙田制栽培香菇，在產卵場栽培菌絲體，在出菇場栽培蘑菇，更有利於獲得優質高產。但由於我國空間的限制，實際操作多為壹地制，即接種到出菇都在同壹個場地進行。
比較好的菇場應該是緩坡，資源好，水源近，有樹蔭，有碎石，有酸性，遠離北風，向陽。
(2)清理現場
(1)按照春夏之交三分疏露七分陰的要求，低剪高留，有利於場地的運營管理和通風。
②清除場地的枯枝落葉、樹皮、樹根，以及場地外數米範圍內的腐朽物，鏟除雜菌、害蟲的孳生地。
(3)根據地形，開設供人們行走的圍墻，溝渠清理和排水設施。
(4)自然遮蔭不足時，搭建遮蔭棚(2m高)，或種植瓜類，以備日後遮蔭。
⑤菇場清理最後壹道工序，地面撒石灰，控制蟲蟻，抑制雜菌傳播。
2.蘑菇樹的選擇和木段的制備
(1)蘑菇樹選擇
可用於栽培香菇的樹木不少於200種，大部分屬於殼鬥科、樺木科和金縷梅科。蘑菇樹必須符合下列條件:
①無芳香油類物質。
②樹皮厚度適中，不易分離，有利於溫濕度調節，減少雜菌感染的概率。
③適當而結實的木材，邊材多，心材少，有利於蘑菇菌絲體的充分分解利用。
(2)樹徑和樹齡
香菇栽培不宜選擇太粗太細的樹。壹般DBH為12-20cm，樹齡為10-25年。
樹皮較薄的樹可以更老；樹皮厚的樹可以更年輕。薄皮樹出菇快，但出菇菌蓋薄，菇肉疏松；厚皮樹出菇慢，但菇質好。幼齡心材小，接種後出菇早，出菇細而小，出菇木易爛，所以連菇周期短。
(3)斷面準備:主要包括砍樹、烘幹原木、截枝。
(1)及時砍伐樹木
主張黃燁砍伐樹木，也就是進入休眠期。此時儲存的養分最豐富，樹皮和木質部結合緊密，移動時不易剝皮。被砍下的蘑菇叫原木。
②適當幹燥。
幹燥原木實際上是調整原木的含水量，以利於接種後菌絲的定殖和生長。不同樹種的含水量不同，所以幹燥時間也不同。往往認為幹燥後沒有發芽能力，或者接種、打洞時汁液不滲出為宜。此時含水量約為40-45%。
③枝條扡插
原木適當幹燥後(當原木橫截面出現數條短裂紋時)，應及時刨削切斷。截枝後的原木稱為節材。木段長度宜為1.0-1.2m，如有小枝，可在分叉處留3-5cm將其剪掉，以免增加切口面積，增加感染機會。
剪完樹枝後盡快用5%的新鮮石灰乳刷洗斷面，防止外來細菌從傷口侵入。
3.品種選擇和人工接種
(1)品種
目前主要栽培品種有:Cr02、Cr04、L26、湘7、泰香、武香1、香菇867、香菇937等。
(2)人工接種
接種期:壹般在5~20℃的溫度下即可接種。月平均溫度10℃最適宜。壹般情況下，長江流域的樹木接種宜在2月下旬至4月，最好在3月上旬；華南地區可在6月11至次年6月1進行，最佳接種期為10月下旬至2月上旬。
②接種工具
鋸屑菌種或桿狀木塊菌種的接種可以用手電鉆或4-6磅重的錘式打孔機進行。
③接種方法和註意事項
壹般行距6cm左右，孔距12 cm左右。靠近兩端的孔應距離切片至少5厘米，以防雜菌侵入。洞的直徑為1.2-1.5厘米，深度約為1.5厘米，洞宜做成梅花形，木材過薄部分可采用螺旋結構
④接種
鉆孔後應盡快接種菌種，防止孔壁幹燥和雜菌侵入。壹般來說，施工應隨時接種，每個孔的接種量應為孔深的80%。壹般1m3的木材長度需要15-20瓶750ml菌種。
接種後立即用蠟封好，或蓋上與洞口大小相同的木塊，用錘子敲平，防止雨水和雜菌、害蟲侵入，減少洞內水分蒸發，保護菌絲生長。
4、堆積木耳
接種後，應及時將木塊放置在選定的室內或室外菇場。木塊堆放後，碼放的溫度應保持在10-15℃，木塊的含水率應在50-60%。堆疊模式:(見圖)
(1直立:木材接種到定栽成活階段大約需要20-30天，可以直立，冬春均可進行。
(2)井堆:適用於雨季或潮濕環境。
(3)蜈蚣草:適合幹熱季節或幹燥條件。
(4)瓦式:用於通風不良的潮濕場地，或蘑菇樹較少，場地坡度較大時。
5.蘑菇和木材在堆放過程中的管理
菇木堆放後，要加強管理，創造適宜菌絲生長和子實體形成的良好條件。堆料期的管理是決定蘑菇栽培成敗的重要因素，關系到菌絲體的成活率和第壹批蘑菇的早晚出現。必須做好以下工作:
(1)保濕保溫
接種後，由於菌絲體破碎，菌種的生存能力突然下降，對環境的適應能力也減弱。為了讓受傷的菌絲快速生長，盡快延伸到菇木內，需要保溫保濕。如果發現菇木樹皮開裂翹起，甚至菇木開裂，應盡快增加遮蔭，澆水保濕。要求空氣濕度為60-70%，溫度為15-25℃。
(2)檢查菌株的存活率
堆積約兩周後，菌絲已從接種孔的縫隙中長出，形成白色圓圈，說明菌絲已存活並定殖。如果壹個月內未出現白圈，必須打開接種蓋觀察菌絲，並采取補充水分、加強通風或提高溫度等措施促進菌絲存活。如果發現死洞，就需要補植。
(3)翻堆
因為每層菇木的溫度和濕度不壹樣，含水量容易變化，如果不翻堆，菌絲會生長不均勻。所以接種後每隔2-3周就要翻壹次堆，上下左右內的位置要互換。翻堆時，應根據氣溫、雨量、樹皮厚度的變化，改變堆放形式，以利於菌絲生長。同時，幹旱時澆水保濕要與翻堆相結合。
(4)遮光
菇木堆放後，壹定要根據不同的環境條件進行遮光，避免陽光直射，以保持菇木的含水量，長時間下雨要做好防潮工作，不要把菌絲體淹死。
(5)防止細菌和害蟲混合
在自然條件下栽培香菇，需要采取相應的措施，盡可能防止雜菌和害蟲的危害，減少其發生。比如蘑菇場要通過翻堆消毒，清除周圍雜草，調節空氣和水分，保證蘑菇菌絲快速生長，不利於雜菌繁殖。
6、堆積直立，誘導子實體產生。
(1)提升時間
接種後，菌絲生長速度因菇木大小、樹種、堆放和管理而異。在溫暖地區，菌絲壹般在冬末春初接種。經過春夏秋三季，大約需要8-9個月發育成熟。然而，在寒冷地區或當蘑菇木材太大時，大約在冬季開始時(大約165438+10月7日)，菌絲體需要兩個夏季才能發育到結果的水平。當月平均氣溫降至14-16℃時，菇蕾陸續出現。此時，應將菇木移至適合子實體形成的地方(它應有6-0。
木材分幅要及時。如果木質分幅過早，溫度過高、濕度過低、管理不善，菇木容易幹燥脫皮；太晚掛樹會影響子實體的產生，降低產量。
壹般用刀背或手指輕敲菇木樹皮時，發出聲音或樹皮組織柔軟、粗糙或呈塊狀，皮下呈黃色或黃褐色，並有蘑菇氣味，說明菇木內菌絲成熟，具備產生子實體的基礎。應及時轉移到菇場，同時清除雜菌或新枝的菇木。
(2)提升方法
先鋪壹根木樁，放壹根離地65cm左右的橫桿。蘑菇農場可以在潮濕環境中設置得高壹些，在幹燥環境中設置得低壹些。橫木長短視地形而定，兩邊呈人字形，交錯排列，菇樹間距大於10cm，便於子實體的形成和采收。
(3)結果期間的管理
菇木散後，菇木含水量降低，冬季往往少雨、濕度低，難以滿足菇木生產所需的水分。所以在立木之前，要先補水，再立木。此時由於菇木集中，供水方便，可減少水分流失。蘑菇木的補水方式有兩種:泡水和噴水。
前者只能將菇木浸泡在水中8-12小時。這種方法省水省時，出菇整齊，但勞動強度大，菇木損耗大。不宜用流水浸泡，以免營養流失。後者需要連續補充4-6天，每天間斷噴灑3-6小時。
註意事項:
①菇木補水後溫度低(10℃以下)時，必須保持在20℃左右，保濕85%以上，以加速出芽。當蘑菇芽長到黃豆大小時，木頭就會散開。
(2)加水時不要選擇溫度很幹燥的時候，最好壹次性補上。第壹批蘑菇收獲時，不能馬上補水。讓蘑菇幹壹段時間(1-2個月)，然後第二次補水促芽，可以刺激菌絲，促進分化。
7.蘑菇采摘後的管理
木栽香菇具有壹次接種，多年出菇的特點。蘑菇多產於春秋兩季。當菇傘還沒有完全展開，也就是菇帽邊緣還在微微卷進去，菇膜剛剛破裂的時候，是采收的最佳時期。其產量可達10-15 kg /m3。
經過幾個月的子實體生長發育，原來積累的營養物質大部分都發育成了蘑菇。第二年要想出高產優質的香菇，需要繼續恢復生長，積累物質。所以蘑菇收獲期結束後，要盡快恢復菌絲生長，積累營養。菇木收獲後，菇木搬回堆放場，重復前面的工序，即堆放、補水、架設等。
8.收獲和分類
(1)收割
壹般在菇蓋展開70-80%時，菇蓋邊緣仍卷進去，菇褶下的內菇膜破裂，很快收獲。此時的菇形、菇質、風味均極佳。如果菇蓋九成展開才采收，采收後菇蓋仍會展開，影響蘑菇的等級。如果菇蓋完全展開，烤好後菇蓋邊緣會向上翻，形成薄菇，菇柄纖維較多，菇質較差。
(2)分類
菌絲壹旦形成子實體，即使在更高或更低的溫度下也能生長發育，只是質量不同。比如20℃以上的較高溫度，蘑菇長得快，但肉薄，蓋子易開，梗長，質量差，俗稱“心香”。
氣溫低時，香菇生長緩慢，但肉厚，蓋難開，柄短，品質好，特別是12℃以下，香菇生長緩慢，壹般形成柄短肉厚的“冬菇”。
在子實體形成的初期，如果受到幹旱天氣或霜凍的侵襲，壹般不會繼續生長，甚至死亡。但當子實體長到2cm以上時，菌蓋表面在滿足上述環境條件時就會開裂成花紋。這種蘑菇質量最好，被稱為“花菇”。
低溫或變溫對子實體的形成有很好的刺激作用。比如剛結果前遇到0℃左右的低溫(下雪最理想)然後轉暖，或者天氣忽冷忽熱，日氣溫在15℃左右在5℃到20℃之間變化，或者白天溫度較高(20℃)，夜間溫度較低(65433)。
從生產角度看，最佳溫度為15-18℃，或白天20℃，晚上10℃，不僅生長快，產量高，品質好。
食療
味甘，性平，屬脾胃經。能補脾胃，益氣。
app應用
用於脾胃虛弱，食欲不振，氣虛乏力，或尿頻。可以單獨使用，也可以搭配雞肉使用。
此外，現代用於佝僂病、高血脂、胃癌、宮頸癌。
用途:用於煎湯、燉煮或烹飪。
紅燒蘑菇
材料:香菇、姜絲、醬油、糖少許、鹽適量。
練習:1)鮮菇洗凈，去蒂，切片。姜切絲。
2)鍋裏熱油，放入姜絲，翻炒，放入香菇片，放入醬油，少許糖，少許鹽，加點水，發出咯咯聲。蘑菇變軟後，從鍋裏拿出來。
油炸蘑菇
食材:中小型生蘑菇:十二個，炒粉:半碗，紅薯粉:半碗。
做法a、鮮香菇洗凈，去蒂，切成花。b、紅薯粉和炒粉調成糊狀，香菇蘸面糊，放鍋裏炸。炸至金黃色時，即可取出食用。c、配椒鹽或番茄醬吃，好吃。
註:炸蘑菇又叫“炸元寶”，形狀吉祥。
新鮮蘑菇米飯
材料:
鮮菇4絲雞絲？壹杯芹菜粉1湯匙白米飯1杯水1杯
調料:
鹽1小勺香油2小勺醬油2/3小勺糖1/3小勺白粉2小勺黑胡椒2小勺。
練習:
(1)大米洗凈瀝幹，加入1杯水浸泡約15分鐘。
(2)將鮮菇洗凈切絲，與雞絲和調味料混合，鋪在米飯上。
(3)用電飯鍋煮。開關跳開後，燉10分鐘。打開鍋蓋，加入芹菜粉，燉5分鐘，最後用飯勺輕輕攪拌。