1.蘸料配方:
香油50g，蒜末25g，香菜末10g，鹽和味精1g，蠔油10g，花生碎10g，蔥花5g。
二、底料原材料:
黃油30斤，巴贊辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、曹玲、豆蔻、茴香各3兩，牛帶、草果、砂仁各2個。
三、湯的配料:
底料0.5公斤，老油4公斤，雞精100克，幹辣椒50克，花椒50克，白湯2.4公斤，酒醅50克。
四、葷菜:
兔腰50g毛肚50g鱔魚50g豬喉50g午餐肉50g鴨腸30g。
五、素菜:
蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香蕈50克，豆腐幹50克，白菜80克，花菜50克，青菜頭80克。
六、底料制作:
鍋中黃油加熱至七成熱，放入郫縣豆瓣、汽巴椒、生姜，炒香，再放入其他配料翻炒2小時，即可作為底料。
七、湯的制作:
鍋內放入老油加熱至七成熱，放入幹辣椒、花椒、調料炒香，放入白湯、糟醅、雞精燒開。
★第二種:
壹、配料:(根據自己的愛好，可以增減原料的種類和用量)
肉類菜肴:兔腰肉50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克。
素菜:蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐幹50克，大白菜80克，花菜50克，青菜頭80克。
二、調味:
黃油250g，植物油100g，郫縣豆腐腦150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，胡椒粉2g，幹辣椒30g，醪糟汁20g，紹興酒20g，姜米10g等。
三、生產流程:
1，制鹽水。將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。
3、熱系統。鹽水鍋放在大火上保持沸騰。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。
4、吃飯。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。
四、易出現的問題及解決方法:
燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不易烹飪的原料。鱔魚、帶魚等菜肴的烹飪時間也要長壹些。煮這些原料的時候不要擺動太多太快。掌握好烹飪時間，就不會有不熟的問題。
★第三種:
壹、按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產郫縣豆瓣(這是主要原料)300克，菜籽油250克；
2.幹紅辣椒150g(切成2cm左右的小塊)；花椒50克；
3、糖3湯匙；幹姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋蔥250克(兩寸半)；雜貨鋪裏賣的壹袋150g八角(山奈等。);食鹽適量(看妳買的豆瓣鹽度，因為有些廠家生產的豆瓣太鹹)；壹湯匙雞精。
第二，烹飪時間非常重要:
1.在熱鍋裏放油。油熟了，跳過油(也就是關火)，撈起幹辣椒和花椒備用。
2.在油鍋裏慢慢翻炒白糖。白糖融化冒泡時(煎的過程中酌情開小火，註意融化的糖什麽時候開始浮在油上。這時候糖泡是金黃色的，如果變成深紅色或黑色，就炸了)。立即將姜、蔥、蒜、大料翻炒，再將郫縣豆瓣翻炒。
3.開大火，放入骨湯，加鹽(以湯的鹽度為準，比平時做菜的味道略重)和雞精。湯開後，放入上油的幹辣椒和花椒，小火燉10分鐘。
按照這個比例，可以多炒些底料，每次味道不足的時候，可以在湯裏加料(喜歡辣的也可以直接加壹些幹辣椒段和沒上過油的新辣椒粒)。
三、註意事項:
1，炒糖的時候只能用小火。糖壹定要炸到融化，泡在油面上(會是金黃色的，炸了就不能再用了，湯就苦了)。只有這樣，湯才會又紅又亮，湯裏沒有甜味。
2、豆瓣壹定要用“玉成牌”郫縣豆瓣是正品，其他很多產品不合格或者口感不好。
3.最好用菜籽毛油(也就是非精煉油)，基料的色、香都比色拉油等精煉油好。
壹般麻辣燙或者魚鍋湯都不需要用黃油。如果作為火鍋底料，可以換成黃油200克，菜籽油100克(植物油先熟再加黃油，其余工藝不變)。
四、麻辣燙配方:
骨頭和肉湯很多(隨時加湯)，以下是10份(鍋)的湯料:
1.800g郫縣豆瓣油煎。
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀造而成，是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮、潤澤、辛辣。郫縣豆瓣是紅湯火鍋最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫、辣、濃、亮。
2.清炒豆豉200克。
豆豉是用黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇香，色澤黃黑，油潤滑爽，籽軟疏松，味道鮮甜。重慶永川豆豉味道上乘。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。
3.幹辣椒1000克
幹辣椒味辛溫，能散寒健胃，色澤鮮紅，辣味濃。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。火鍋湯底加入幹辣椒，可以去腥解悶，抑制異味，增加辣味和色澤。
4.花椒150克
花椒味辛、溫、麻，能溫中、散寒、除濕、止痛。陜西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是花椒的最佳品種。花椒是火鍋的重要調料。用於煲湯時，可抑制魚腥味，去除異味，增強鮮味。
5.10老姜
生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用於紅湯、清湯鹵水時，能有效去腥抑臭。它能增加香味和風味。
6.2頭大蒜
大蒜又辣又香。含有揮發油和二硫化物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。
7.500克麥芽漿
酒釀由糯米制成，米粒軟而不爛，酒汁醇厚，香甜可口，濃而不雜，稠而不粘。在火鍋湯汁鹵的底料中加入醪糟，可以增加鮮度，抑制腥味，使湯汁鹵重新變甜。
8.適量的鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
9.冰糖適量
冰糖作復制品蔗糖，味甘、性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
10.料酒100g
料酒以糯米為主要原料制成，酒味柔和，香氣特殊。火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
11.味精適量
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。它能幫助火鍋提鮮增香。
12.雞精適量
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它是由雞肉HP和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。
雞精的作用是增強鮮味和口感。
13.胡椒100克
胡椒屬溫帶辛味，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。用於清湯火鍋去腥、抑臭、增香、提味。
動詞 （verb的縮寫）火鍋調料的作用和用量:
1.50克糖
麻辣火鍋湯料或燜菜中常用的壹種蓬松、深褐色的根香料，成都人叫香草，重慶人叫香醅，其實應該叫甜醅，也叫甜醅。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。
2.20克丁香
又叫紫丁香、紫丁香，是紫丁香的花蕾。幹品常用於烹飪，香味濃郁，舌有麻刺感，性辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛之功。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。
3.50克八角
應該叫八角，也叫八月茴、八角、珍珠，是大家比較熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。
4.50克茴香
又名茴香、菜絲、懷香、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。
5.草果50克
草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。在烹飪中，它可以被打碎或整個使用。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。
6.砂仁50克
又名陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性平和，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。
7.三奈30克
有些地方也被稱為蔣莎和shanla，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜做鹽水雞。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。
8.30克曹玲
是近年來火鍋中廣泛使用的壹種盲料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。經過多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但屬於唇形科，也叫玲玲香，也叫九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。
9.割草30克
和曹玲壹樣，它也是近年來麻辣火鍋中常用的香料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤、香鋤、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。
有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。
10.豆蔻30克
又名圓豆蔻，在市場或藥店裏寫成“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。
11.肉豆蔻30克
別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。
12.50克肉桂
也被稱為肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。
13.孜然100克
又名Arabella foenum-graecum，屬於傘形科，孜然的種子，主要產於我國邊境地區。果實形狀為橢圓形。兩端長約5毫米，寬約3毫米，呈淺綠灰色，類似孜然。請註意保存，使用時盡量密封，以免失去口感，達到效果。
14.20克香葉
即桂花樹葉片灰綠色，無黴變，香氣濃郁，為上品，可增香除異味，促進食欲。
用以上材料熬壹大鍋湯，然後分成10個小盆。
六、食物
肉菜:肉原子、火腿腸、香腸片、臘肉片、熟鵪鶉蛋，(雞、魚、豬、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制)用竹簽串起來。
素菜:豬肉、雞鴨血、米涼粉、粉條、豆腐幹、豆腐皮、各種蘑菇、各種蔬菜等。
七、油碟:
壹半芝麻油和色拉油，蒜泥，鹽和味精也可以加入蠔油和醋。
★第四種:
壹、底湯配料:
植物油200克(約135克)、豬油100克、豆瓣醬30克、腌制姜片30克、泡椒40克、大蒜10瓣、生姜50克、花椒15克、糖25克、精鹽65438+。加入500g雞湯或鴨湯。
二、制作方法:
將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，放入姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)炒幾下，瀝幹余油，放入豬油、蒜瓣、胡椒粉再炒幾下，倒入雞湯或鴨湯，煮10分鐘，放入白糖、鹽、味精、胡椒面，再煮10分鐘。
牛花麻辣燙湯燦不僅滿足了胃，還滿足了煙癮。不過方法並不復雜:它的湯是加入桂皮、陳皮、幹辣椒、花椒、八角、知母、漢源椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。成雞湯，放在砂鍋裏文火上，放在圓形的桌子上，使鍋的邊緣略高於桌面。很明顯麻辣燙的主要成分真的是五花八門，從天上飛的，地上跑的，水裏遊的，到掛在樹枝上的，土裏生的。應有盡有:鴿肉、雞翅、腳皮、雞胸肉、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鰻魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮。粉絲和豬血豆腐放在竹漏勺裏煮，豆芽和側耳根用細線綁在竹簽上，其他主料或切片、或剁碎、或切絲，放在細竹簽上，分門別類放在小筐裏。顧客可以根據自己的口味自由選擇。不像成都麻辣燙是用鹽、花椒粉、花椒粉、味精、蔥花做成的，不是普通的紅辣椒菜，牛花麻辣燙的調味菜是壹絕:麻辣燙裏的鴨舌最好吃，俗稱“飛機”，鮮度比牛肚、鴨掌、泥鰍強很多倍！
牛花麻辣燙壹般都是白標分紅:每張10分白標是素菜和比較便宜的葷菜，50分紅標大部分是葷菜。花費不到100，加上酒水，可以讓五六個人吃壹頓像樣的飯。冬天圍著火爐吃飯暖和，夏天吃冰鎮啤酒清熱降火。麻辣燙小店遍布鹹宜城鄉的大街小巷，老少皆宜。