壹、直刀重疊是指刀的方向與墩成直角，根據原料處理方式的不同，大致可分為切、劈、剁。
1切割:是最常用的切割方式，分為直切、推切和拉切、推拉切割、滾切和幹草刀切割。
(1)直刀切割是從刀的中部和後部施力，將原料壹次性垂直對準要切割的部位，同時可以利用刀片和墩臺的自然回彈力以及手腕的靈活性進行均勻有序的跳躍，所以又叫“跳刀切割”。廣泛應用於各種蔬菜和豆制品中。
(2)推刀切拉削，推刀切削重點在刀背，刀背先接觸原料，原料由內向外推的同時壹刀切斷；拉削(也叫“拉削”)則正好相反，多用於堅硬的植物原料和無骨且相對堅韌的動物原料，如蘿蔔、肉類等。
(3)推拉切割是推拉切割和拉刀切割的同時使用。刀先往外推，再往後拉，切斷原料，像鋸子壹樣，所以也叫“鋸”。適用於有壹定韌性、松散性、脆性的原料，如五花肉、西式火腿等。
(4)滾切刀切割也叫“料滾切”，壹手托住原料，另壹手與原料成壹定角度垂直切割。每切壹刀，旋轉原料壹次，邊滾邊切。多用於茄子、土豆等圓形、圓柱形原料。
(5)幹草切刀切割，也叫“壓切”，壹手握住刀柄，另壹手握住刀背，對準原料要切的部分，反復、隨意地往下切；或壹手握住刀柄(或刀尖)壓在要切原料的菜墩上，另壹手按住刀尖(或刀柄)往下切，多用於帶殼、軟骨(或小骨頭)、小而圓、易滑的原料，如螃蟹、辣椒、栗子等。
2剁:也叫剁，是將去骨的原料剁成鹹泥、肉末、粉末、顆粒。通常用單刀剁、雙刀剁、刀剁(也叫剁)，如魚漿、雞排、姜末等。或者是把帶骨頭的原料剁成壹定形狀的方法，壹般是單刀，適用於畜禽的生、熟原料，如整雞、整鴨、烤禽等。
3.剁:也叫“劈”，手持刀，對準原料要切的部分，提刀到壹定程度(有時高於頭部以增加慣性沖擊)，猛切刀，切原料壹次或多次，切成直刀、跟刀、拍刀。
(1)直刀切割:先看原料要切割的部位，用刀垂直切割，壹次或多次切斷原料。多用於大骨頭或較硬的原料，如雞、鴨、排骨等。
(2)用刀切開，將刀片壓在原料要切開的部分，壹手握住原料，另壹手握住刀，雙手同時擡起，同時落下(落下時握住原料手離開原料)，反復多次，直至切斷原料。多用於豬手、凍魚、肉制品等難以切割和掌握的原料。
(3)拍刀，即把刀片放在要切原料的部位，用手掌或腳後跟拍打刀背，直至切斷原料。多用於圓滑、堅硬、不易掌握的原料，如鴨頭。
二、切片刀法又稱“批刀法”，是將原料切成薄而整齊的薄片，根據原料成型要求的不同，分為平刃法和斜刃法。
1平刃法:是刀運行時平行於菜墩的刀法，分為平刃、推刃和拉刃、推拉刃和搖刃。
(平刀，即壹手按住原料，另壹手將刀身壓平，從原料的壹端，刀平行於菜墩進入原料，壹刀將原料切開。原料上端的刀為“上刀片”，原料下端的刀為“下刀片”。適用於去骨嫩的原料和蔬菜，如豆制品、鴨血等。
(2)推刀片和拉刀片，推刀片是由內向外同時推動刀片的動作，適用於易碎的原料，如茭白、熟筍等。拉刃則相反，適合肉質細嫩、稍有韌性的原料，如肉片、魚片等。
(3)推拉鋸片，又稱“拉鋸片”。刀的前端先餵入原料，然後從前到後拖動，再從後到後向前推，壹前壹後，推拉，直到原料碎裂。適用於相對堅韌的原料，如肚片。
(4)搖刀片，即刀片切入原料時，刀片上下作輕微甚至波浪式的搖動，以美化原料的形狀，適用於軟脆的原料。
(5)旋轉刀片是指刀片是平的，原料在墻上滾動。植物原料壹般羞於原料的上部，稱為“上旋葉”，如黃瓜、蘿蔔；動物原料壹般羞於下部，稱為“下旋片”，如肉片。
斜刃法:是工具與原料以壹定的傾斜角度進入原料切割成型的方法，分為斜刃正膜、斜刃反膜和拉鋸片。
(1)斜刀正片，也叫“斜刀拉片”，刀刃傾斜，刀背向外，刀刃向內。從刀的正面發力，把腰片、海參等原料壹邊往原料裏搬，壹邊從外往裏拉。
(2)斜刀反刃，也叫“斜刀推刃”，刀刃是斜的，刀背向內，刀刃向外，力羞於從刀的中後部，同時將耳片、肚片等原料由內往外推。
(3)拉鋸式刀片是傾斜的刀片，將原料餵入，然後來回拉動，直至破碎，多用於大塊原料，如平鋪魚。
三、刮地是壹種在原料表面劃出壹定深度，不斷形成花紋的刀法。它能使原料受熱後成熟壹致，質地更酥嫩，卷曲成各種美麗的形狀，使菜肴更加鮮美，更加美觀，所以又叫“花刀法”。切割方法通常分為直切、推切、拉切、橫切等。，它與直切和薄板切割壹起使用。
1切紋刀:先用斜刀在原料表面切出平行的紋線，然後旋轉70 ~ 80°左右，用直刀法切出與原紋線成壹定角度相交的平行紋線，深度為原料的4/5，最後把刀改成窄長的正方形，再加熱形成切紋形狀，如腰花。
2荔枝花刀:先用直刀推平行的刀線，然後將原料旋轉80度，用同樣的刀法推，深度為原料的4/5。最後把刀換成3cm的三角形或者象眼塊，就是荔枝花刀，比如墨魚、牛肚頭。
菊花形花刀:先從原料的壹端切或切片成平行片，深度為原料的4/5，然後轉90°，將原料的4/5垂直切成絲狀，另壹端仍相連，再將刀換成三角形片，加熱形成菊花形片，多用於肉厚的原料，如菊花魚。
4球形花刀:也叫“松塔花刀”，將原料切成或切成厚片，然後在原料兩側施刀間距相對較近的十字花紋，深度為原料深度的2/3，再將刀改為方形或圓形塊狀，加熱後卷成球形，多用於脆性和韌性較大的原料。
5燈籠形花刀:先將原料切成長約4cm、寬約3cm、厚約3cm的片，然後在原料兩端向相反方向斜鋪兩刀，深度為原料的3/5，再以直角折成深度為原料的4/5的直刀圖案，刀與刀之間的距離不能太近。加熱後會變成燈籠形狀。
6麻花刀:先用直刀劃出深度為原料4/5的平行刀線，然後與原刀線垂直，劃出深度相同的刀線，再將原料翻過來，劃出45°角的相同刀線，最後換刀長成正方形或規則正方形。還有壹種方法是在原料的壹面做直刀紋，然後在原料的另壹面做平行斜刀紋，深度為原料的4/5，再把刀換成塊，比如黃瓜、幹香櫞。
7.麻花形花刀:先將原料長成4.5cm左右，寬3cm，厚0.3cm的塊，中間切壹個3.5cm長的口，再在中間縫兩邊切壹個3cm長的口，然後用手捏住原料的兩端，將原料的壹端穿過中間縫，多用於肉食。
8蜈蚣花刀:先用筷子將原料穿入，用直刀每隔0.3cm切壹刀，然後每隔壹格斜切壹刀，切至原料的1/2，即鹹蜈蚣形，如豬黃管。
9梳花刀:先用直刀切出壹排排緊的刀紋，深度為原料的2/3，然後將原料翻轉過來切成片或刀片，加熱後形成梳狀，如魷魚、雞胗等。
此外，還有更生動簡潔的，如鋸齒、剪刀、如意、玉翼、鳳尾、螺旋、月牙花刀等。
剜刀法常應用於全魚加工，全魚刀法有:
1直刀，用直刀推或拉，在魚兩側劃刀紋，間隔0.5cm左右，深至魚骨。可以用直刀法，斜刀法，比如紅燒鱔段，幹燒鯽魚。
菱形花刀又稱“斜十字刀”，是在魚身兩側直著或斜著切割出與魚身等間距、成壹定角度的平行刀線，再以壹定角度旋轉，將與原刀線相交的平行刀線切割成斜十字，深度達魚刺，適用於大而長的魚，如草魚、黃花魚等。
3牡丹花刀:先將刀片與魚身呈45度左右，再將刀片接觸魚的脊柱，然後將刀片展平至2cm左右，刀片間距約3 cm ~ 5 cm。加熱後魚體表面卷成類似牡丹花的波浪狀，常用蔥油蒸魚、切絲。
4松鼠花刀:首先將兩條幹凈的魚提起，魚尾相連，魚皮朝下，沿長度方向在每條魚上劃上間距密集的平行刀線，然後將90°斜切片變成與原刀線相交約45°的平行刀線，間距與原刀線相等，魚皮不能切開。加熱後變成松鼠形狀，比如松鼠桂魚。
5柳花刀，先從魚最厚的地方從頭到尾劃壹刀，深至魚骨，再在原刀紋兩側斜劃壹條柳葉狀的刀紋，多用於體表較厚的魚，如紅燒鯧魚。
6.威尼斯刀，先從魚身側面的尾部開始切刀，然後直切魚刺，再將刀片壓平，沿脊骨推向頭部，在原刀片圖案上每隔3cm直切魚刺，將刀片壓平向前推約2.5cm，繼續加工到尾部，加熱形成威尼斯形狀。
其他刀法有些刀法在原料粗加工中很少用到，但很實用，如:排、拍、轉、剜、切、刮、挑、壓、沖。
我掌握了各種裁剪方法。根據原料的性能、質地、大小和烹飪要求，通過刀工加工將原料加工成片、絲、塊、條、段、丁、粒、肉末、泥等形狀，達到原料加速成熟、口感均勻、易勾芡、食用方便、外形美觀的要求。
物質形成
1.切片是指通過切割或切片加工成薄片狀的原料。切片的大小和厚度取決於烹飪要求和原材料的質地。酥、軟、脆的原料，加熱時間要長，要厚壹些。加熱時間短，質地硬或韌的原料要薄壹些。片的質量要厚薄均勻，長短壹致，斷開清晰。棋子的形狀主要包括:
1長方形片又稱“骨牌片”，細長，形似多米諾骨牌，分大、中、小片。壹般厚度應小於0.3cm，長度應在4cm-10cm之間，多用於植物原料。
2水形片又叫“象眼片”、“長方形片”，是由原料制成或切成象眼的水形片，厚度小於0.3cm，長對角線約5cm，短對角線約3cm，多用於植物原料和配料。
3月牙，將圓柱形原料沿長度成對切割，然後以壹定角度斜切成細而細長的半圓形片。
柳葉，兩端稍尖，中間稍寬，形狀像柳葉壹樣細。
5.將原料切成上厚下薄的片，如海參片。
牛舌片，也叫“刨花片”，是由細長、自然卷曲、形似牛舌(或刨花)的原料切片制成。壹般都是先把原料換成方塊，再切片。
7梳片又叫“魚鰓片”，類似於梳花刀。
火夾又稱“連刃”、“合頁”，是將原料的壹端切開，另壹端連在壹起的雙刃，可以是條狀，也可以是圓形，中間還可以夾餡料。
9指甲片又稱“丁片”，是以指甲等為原料制成的方形或菱形的片，多用作配料。
二、絲是原料經過刀工加工形成的細長形，長度約6 cm ~ 10 cm。根據原料的性質和質地，可分為直切、斜切三種，業內有“橫切牛、斜切豬、平行切雞”。根據原料的性質和烹調方法來決定絲的粗細。韌老原料，燉、煮、煮等烹調方法要切成小塊。軟脆的原料，煎、炸等烹調方法要切粗。切絲要求粗細均勻，長短壹致，斷根。絲綢有以下幾種:
1大粗絲又叫“頭粗絲”，絲身長而粗，厚約0.3cm，如幹炒牛肉絲。
2粗絲，細而短，厚約0.2cm，如肉絲、魚絲等。
3三粗絲，粗細如火柴梗，粗細約0.15cm，如火腿絲、香菇絲。
4細絲又叫“針絲”，長度不限，要求極細，形狀均勻，如銀針。成品有時也叫“松”，比如洋蔥絲、土豆絲。
切絲時，先將原料切開或切片，再將原料堆疊後切絲。有三種主要的堆疊方法:
1分步堆碼法，將棋子按順序堆成臺階狀(也叫“波紋狀”)，然後切成絲，如肉絲。
2.堆碼法:將碎片自下而上堆碼後切成絲，如豆腐絲、蘿蔔絲等。
3.卷狀疊法:將薄片卷成筒狀再切成絲，如昆布絲、蛋皮絲等。
3.塊是將原料切、劈、剁、剁而成的不同規格的立體形狀。加熱時間長、質地軟脆的原料塊要大壹些；有骨頭，加熱時間短的硬塊要小壹些。砌塊的厚度應壹致，尺寸應相等。砌塊的主要形狀有:
1長方塊又稱“多米諾塊”，將原料加工成長4cm、寬2cm、厚約1.5cm的多米諾形方塊。
2正方形，邊長大於3cm的為大正方形，邊長小於3cm的為小正方形。
3菱形塊又稱“象眼塊”，先切成長條，再斜切成菱形塊。最長的對角線壹般在4cm左右。
4滾刀塊，直刀垂直斜入原料，切壹刀卷原料壹次，再切壹刀再卷，直至切完原料，常用於長圓形原料。
5瓷磚，由原料約1cm斜刃而成(不可支離破碎)，再每隔1cm斜刃下，形似兩塊相連的瓷磚，如瓦魚。
6劈木塊，先將原料沿長度切成兩半，然後用刀背拍打(不要太碎)，再切成粗細長短不壹的條狀，形狀像劈柴做飯，比如拍黃瓜。
7象形塊，原料經刀切加工成各種形狀的塊，如菊花塊、荔枝塊等。
四、將原料用直刀切成厚片，再將刀垂直改為鹹條，長度壹般在4厘米至6厘米左右，並按其形狀分為壹指條、筷子條、象牙條、鳳尾條、眉條等。條帶的厚度應相等，長度應壹致。
五、段也叫“節”，就是把原料切成或鹹或長或短的段，主料要長壹些，如鱔魚、蒜苗等；用作食材的要短壹些，比如洋蔥段。
6.將切丁、制粒、切丁的原料切成0.5cm~2cm ~ 2 cm見方的顆粒狀立方體；五谷切丁或剁碎成0.3cm見方的立方體，又稱“綠豆丁”、“碎米”:壹端比五谷略小，壹個剁碎，壹個先切絲，再橫切成末。
七、絨、泥是將原料加工成極細的絨。原料先熟，成型的泥經過壓、壓、攪處理，適合植物原料，如南瓜醬、土豆泥；采用剁、打、挑、刮等方法處理成型的肉末，適用於雞肉末、魚肉末等動物原料。