在這次獨家采訪中，古代史百科全書(AHE)的媒體編輯Arienne King采訪了專門研究羅馬地中海烹飪實踐和飲食文化的考古學家Farrell Monaco，以及博客Tavola Mediterranea的作者。摩納哥從自身經歷出發，談到了古羅馬美食、美食史、實驗考古、宣傳等方面面臨的挑戰。
“到目前為止，我發現羅馬的食物準備做法和‘食譜’非常大膽和復雜。”
艾德裏安科勒:妳好，法雷爾，謝謝妳代表古代史百科和我談話。為了打破僵局，我想問壹下是什麽讓妳對古代史和考古學感興趣？
FM:我要100%誠實的話，是小時候第壹次看《奪寶奇兵》的時候。從那以後我就迷上了。我想說很多和我同齡的考古學家可能都有同樣的頓悟！小時候，父親也註意到了這種興趣。他給我買考古書籍，分類研究我臨摹的文物(箭頭、圖標等。)，還帶我去博物館，大大培養了這種興趣。他對我小時候對歷史和考古的興趣影響很大，然後成年後，我就朝著最適合我的方向發展:美食！
艾德裏安科勒:我想很多人都以類似的方式對歷史和考古學著迷。對我來說就是看木乃伊(1999)！
我是考古娛樂的堅定支持者，如果它能引起公眾的興趣！是的，有時候不準確，但如果是虛構的娛樂，誰也不能抱怨。這壹切都很有趣。但如果它讓孩子或成年人對深入挖掘真實數據感興趣，那麽它就很好地服務於這個學科。
艾德裏安科勒:在這壹點上，我不得不問:為什麽特別是食物史？讓妳產生共鳴的古代飲食模式和文化是什麽？
FM:我覺得我從壹開始就是壹個美食愛好者。我自己不是美食家(我不喜歡這個詞，因為它在本質上是壹種精英主義)，但我壹直喜歡烹飪，烘焙，在廚房做實驗，了解其他文化的食物。我對食物考古及其感官的興趣始於我在意大利從事與食物相關的考古發掘工作(例如蒙特泰斯塔西奧)。當時關註的是食品相關的數據，而不是食品本身。
比如:橄欖油耳瓶，tituli picti，業務關系，貿易路線…但不是橄欖油！它嘗起來像什麽？尖銳還是遲鈍？羅馬人是怎麽用的？他們穿的是什麽？吃好油用便宜油當燈？…
我們經常在考古著述中看到“日常生活”的描寫，但在感官方面卻很少觸及日常生活中的食物。我們被味道、香氣和質地所支配。我們壹遍又壹遍地吃同樣的東西，因為它給我們帶來快樂。羅馬人也是如此。我對他們的“口味”和烹飪習慣很感興趣。謝天謝地，他們留下了令人敬畏的考古記錄，可以用來獲取這些信息。還有文字和圖片記錄。在我看來，將這些數據與實驗和感官(體驗)考古相結合，可以讓考古學家更接近了解羅馬世界的食物和羅馬人的食物偏好。
AK:大眾對食品歷史的興趣增加了，教育機構和食品品牌都在關註這壹點。妳認為食物的歷史為什麽能引起這麽多人的興趣？
FM:我認為近年來對食物歷史的反應是我們社會對食物和食物供應的關註的普遍轉變的壹部分。我們所要做的就是打開網飛、CNN或美食頻道，看看人們對美食文化、美食制作和美食故事的興趣。有些是政治性質的，有些純粹是娛樂性質的，但現在出現了飲食文化的復興，我認為這是人類對我們最近與食物脫節的集體反應。在戰爭年代，城市化進程加快，糧食生產的工業化取而代之。
城市化，離開農場，我們對餐館和雜貨店的依賴，以及女性離家工作，隨後在許多方面使我們與我們對食品，農業，動物管理/畜牧業(乳制品/肉類供應)等的理解脫節。這本身是壹件壞事，但這是進化和變化的結果。我認為我們正在回頭審視我們的歷史和食物歷史，再次與我們所擁有的聯系起來。這也是讓我們在當地和全球團結起來的關鍵。對我來說，食物考古是其中的壹部分。如果我們理解了我們的祖先對食物種植和準備的重視，我們可能會在今天和這個時代更加重視它。
AK:這些都是我從來沒有考慮過的重要想法。人類與農場和食物的深層聯系是重新連接過去的有力手段，這是有意義的。歸根結底，農業的出現可能是文明的催化劑，所以通過追溯人類的飲食習慣來研究歷史是很自然的。
FM:我覺得我們看食物史和食物考古的數據有很多相似之處。當我們能觀察到他們和我們壹樣參與飲食文化時，我們就會對過去的人有更好的了解。
比如食物和身份。我看羅馬的美食壁畫，我看到的是羅馬別墅墻上描繪的通道、美和味道的投影。壹些人決定花時間畫食物圖像，以便向他們的客人傳達壹些關於它們的信息。我看到他們能得到的食物，他們喜歡吃的食物，因為對他們來說味道很好，還有食物(形態，顏色等。)他們認為漂亮到可以畫在墻上。
當我們在Instagram和臉書上為我們所有的朋友/粉絲分享午餐照片時，我們也會這麽做。我們在投射壹個關於我們可以參觀什麽、我們在哪裏、我們和誰在壹起、我們在吃什麽等等的形象。這表明了我們是誰:我們是誰，以及我們希望別人如何看待我們。
AK:妳提到“我們是以味道、香氣、質感為主導的”，羅馬人也有自己的口味和食物偏好。壹方面，地中海三元組(葡萄、橄欖和小麥)隨處可見，但妳對garum這樣的主食或silphium這樣的昂貴添加劑並不熟悉。妳能說羅馬菜嗎，因為沒有更好的叫法，和現代地中海飲食在風味上多多少少有些相似？
FM:不壹定。例如，當我們想到現代的意大利、希臘或埃及食物時，地中海的當地風味在某種程度上已經本地化了。這方面的整合很少。我現在對古羅馬食物的味道和香味的看法是他們在地中海周圍運動的結果。從其他沒收的土地上挪用其他糧食。羅馬人在許多方面繼承了他們的飲食文化。這包括他們自己的前羅馬部落來源(拉丁語，薩姆奈特語，奧斯坎語等。)，但也有來自腓尼基、迦太基、希臘、埃及、猶太教、敘利亞等的烹飪影響。
谷物是羅馬人飲食的支柱，喬(或盧修斯……)平均每天以面包、豆類(粥)等谷物制品的形式消耗大部分熱量。
從我的與羅馬食物相關的實驗性食物考古項目中，我發現他們的食物準備做法和“食譜”非常大膽和復雜。我從我解釋過的壹些最令人難忘的食譜中回憶起的味道是:大膽、強烈、苦澀、強烈和豐富。比如做菜時減少酒和醋的使用，肉中使用酸甜口味。大蒜(壹種鹹魚調料)和獨活等配料。精致的蛋奶酥和蛋奶酥(souffle)或奶酪菜肴中含有我們在當今時代真的不想結合的成分，但最終的產品卻令人難以置信。
[現已滅絕的植物] silphium用於許多菜肴。羅馬人選擇了silphium的滅絕，因為它受到精英階層的珍視。Asafoetida(也稱為hing)甚至在古代就被視為窮人的替代品，因為矽酮強烈而辛辣的味道是羅馬烹飪中的理想添加劑。是昔蘭尼(利比亞)。
我可以繼續，但我會讓妳提問。值得壹提的是，羅馬人也沒有浪費糧食。我們能從中學到什麽。
艾德裏安科勒:這是壹個有趣的觀點。羅馬人非常節儉，甚至用過的或壞了的耳瓶(通常是裝滿油或酒的粘土容器)在被丟棄前都會以不同的方式重復使用。妳介意擴大羅馬帝國的食物浪費(或缺乏)嗎？
FM:妳是對的！雙耳瓶隨處可見，出現在很多不同的環境中。它們像Monte Testaccio壹樣堆疊在壹起，用作墻壁填充物或烹飪瓷磚(加熱後用於覆蓋爐中的食物)。它們甚至被用來在葬禮上遮蓋屍體。羅馬人在回收和再利用方面做得很好。他們沒有浪費多少。關於食物，這很有道理，因為饑荒對羅馬人來說是壹個非常真實的威脅。
他們不斷試圖通過擴張和占領越來越多的土地和耕地來養活首都(羅馬)。例如，當我們看地中海三和弦時，羅馬人種植葡萄並壓榨它們來釀酒。但他們保留了必需品(葡萄皮)並進壹步利用。他們會將它們煮沸並還原(有時是在鉛襯的鍋裏！)來制作壹種叫做“Defrutum”的食品防腐劑和添加劑。而且絕對好吃！
橄欖的主要產品是食用油、皮膚清潔劑、藥物和燈燃料...但是羅馬人知道橄欖核是易燃的，所以他們用它作為面包爐和壁爐的引火物。吃動物(我指的是每壹部分)是羅馬的象征性習俗。讀Apicius的1世紀CE食譜，不僅有趣，有時候還很惡心！
AK:之前妳提出了食物史和考古學的關系。除了研究古代壁畫，分析2000年前的碳化面包，妳還可以用實驗考古學來解開古羅馬美食的秘密。這樣使用實驗考古學，妳發現有哪些優勢和挑戰？
對我來說，實驗考古學是解釋過程的關鍵。對我來說，為什麽要評價和解釋壹個物體，比如只用眼睛，是沒有意義的。透過玻璃櫃看，不知道我們將如何處理和使用它，這是壹個缺點。我壹直覺得，如果我們想知道什麽，我們應該自己制造或使用它。通過經驗觀察，在這個過程中理解我們的感官。
例如，手動谷物碾磨機。我該拿它怎麽辦？聽起來像什麽？我出汗是因為我在消耗能量嗎？我現在背痛嗎？連續使用2小時後我的手會顫抖嗎？紋理看起來和感覺如何？我眼睛和鼻子裏的面粉粉塵是因為它在我周圍的空氣中嗎？它會傷害我的眼睛或喉嚨嗎？最後，面粉的質地是怎樣的？面包制品？我能吃什麽？很平淡嗎？填充？
這些都描述了古羅馬家庭面粉制作和面包制作的更廣闊的圖景，讓我們非常清楚地了解到我們壹天花了多少時間養活自己，投入了多少勞動，購買和準備食物有多困難，食物被賦予了多少價值。妳不會通過在博物館櫥櫃裏看廚房工具獲得這種體驗。妳通過做實驗和感官考古獲得這種理解。它大大拓寬了解釋的範圍。這幾乎就像穿著羅馬鞋走了壹英裏。
艾德裏安科勒:有意思！實驗考古學似乎很適合食品和食品制造。
FM:至於挑戰...我不能用原來的食品加工技術！但它也可能對我的健康有害:例如，白榴石磨可能會產生礫石，可能會損害我的牙齒，我當然不想嘗試用襯鉛鍋烹飪。
AK:我看得出來妳可能想回避壹些風險和壹些不可復制的條件。很多埃及木乃伊都有磨損或破碎的牙齒，可以證明磨沙礫的危險性！
FM:這些風險確實阻止我們獲得100%準確的傳真。但我喜歡認為我們真的很親密！舉個例子，雖然我們喜歡把古埃及和古羅馬浪漫化，但那壹定是壹個非常艱難的時代。
艾德裏安科勒:說到實驗考古學:
妳把實驗考古學帶到了桌面上，它的受眾比通常通過妳的博客Tavola Mediterranea獲得的要廣泛得多。當妳開始制作塔沃拉地中海時，妳的期望是什麽？妳參與公共事務的歷史是什麽體驗？
最初，我開始寫博客是為了慶祝現代地中海美食的多樣性。我壹直喜歡地中海，成年後的大部分時間都在這個地區旅行。但我在意大利參與的考古項目越多，就越發現自己走在這個古典時代食物考古的兔子洞裏，大眾對它的接受程度令人難以置信。
我做研究和實驗是為了滿足自己的好奇心和理論，但公眾對博客帖子的反應如此之大，以至於在過去幾年裏像滾雪球壹樣越滾越大。Atlas Obscura，BBC和妳自己都註意到了，這是壹種褒獎。最近還在現場環境做了演講和工作坊，氣氛熱烈。親身體驗這種日益增長的公眾興趣真的很好。
況且；理論經常受到公眾的嘗試和挑戰，從而引發進壹步的辯論、研究和討論。從無障礙的角度來說，這是公眾對考古的積極參與，很好看。
艾德裏安科勒:聽起來真的很棒。在某種程度上，公眾可以幫助推動像妳這樣的考古學家修改和改進他們的工作理論。
FM:沒錯。或者進壹步爭論。關鍵是很多人開始感興趣並參與其中。這意味著公眾非常關心我們的過去和歷史。
今年我推出了“老校廚房”，這是塔沃拉地中海之旅的教育部門的名字。這是壹個讓公眾走出來，參與博物館或機構環境中的現場演示或身臨其境的食品考古研討會的機會。到目前為止壹切順利！我很高興看到這麽多人對我的研究、實驗和整個課題感興趣。
AK:在《老派廚房》中，妳邀請大眾通過聽課和體驗美食工坊的方式直接參與美食歷史。妳是否發現學習者對這種與“活歷史”的個人互動反應良好？
FM:當然。首先，把人聚在壹起做飯、準備食物，是人類必要的社交活動。壹般來說，我們應該更頻繁地這樣做。然而，當人們聚在壹起了解食物的起源和遷徙，並試圖壹起制作歷史食物時，壹些奇妙的事情就會發生:我們彼此相連，我們與食物相連，我們與我們的過去相連。我參加的每個研討會、會議或烹飪務虛會都將來自世界各地的人們聚集在壹起，了解食物的起源，並與誌同道合的人分享想法。他們把這種經歷帶回家，帶到家庭、工作場所和學校，繼續發展。
“活的歷史”是壹個美麗的詞，我也鼓勵人們通過從考古、文字和照片記錄中提取歷史食物、食材和食譜來“品味歷史”。當我們在沈浸式或露天的博物館環境(如龐貝)中品味歷史或體驗歷史景觀時，我們所擁有的感官體驗對我們來說是更深層次的體驗，這有助於我們在某種程度上處理和聯系過去。更有效的方法。
艾德裏安科勒:這對妳的研討會/會議/烹飪靜修等是壹個很好的前景。很明顯，為什麽妳的作品能引起人們的註意。妳在培養自己對美食歷史和考古的熱愛上所做的努力，真的很鼓舞人心。
謝謝妳給我機會選擇妳的大腦。我真的忘了時間！
FM:壹切都很好！我很生氣。妳想聊天我真的很榮幸。我很高興。
艾德裏安科勒:快樂是我的全部！我知道我們的讀者會很高興有機會看到羅馬考古學的另壹面。
法瑞爾·摩納哥曾在許多意大利考古遺址工作過，包括龐貝古城和喬治城、泰斯塔斯。摩納哥是EXARC的成員，目前是美國考古學會(SAA)媒體關系委員會的成員。
基於Tavola Mediterranea的成功，摩納哥發起了老學校廚房，這是壹個巡回公共教育項目，重點是食品歷史和實驗考古學。老校廚房於2019年2月上線，6、7月將舉辦活動。