大蒜的特性和功能。大蒜是壹種調味品，壹般只用於烹飪。但它有很多保健功能，比如殺菌、防癌、止咳等。它是壹種純天然保健食品。我們來看看大蒜的特點和作用。
大蒜的特性和功能1大蒜的營養特性
“大蒜是個寶，常吃對身體有好處”是壹句老話，大蒜對我們人體有很好的保健作用。大蒜是我們日常生活中常見的調味品，其中含硫有機物是非常重要的生物活性物質，主要存在於葉基和葉片中，主要形式有S-烷基(烯基)半胱氨酸亞碸和γ-谷氨酰甘氨酸。
它們占大蒜中含硫有機化合物的70%以上，並且它們與不同的烷基(烯基)具有不同的化學結構。含量最高的是S-烯丙基-L-半胱氨酸亞碸(蒜氨酸)，含量較低的是S-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸(異蒜氨酸)和S-甲基-L-半胱氨酸亞碸(甲基蒜氨酸)。其中，蒜氨酸的含量占蒜氨酸的85%以上，它們都是硫代亞磺酸鹽(大蒜素)的前體。
大蒜的其他營養成分
苷類
大蒜中含有多種苷類，主要是硫代葡萄糖苷、黃酮苷、甾體苷和少量氨基酸苷。皂苷可能是大蒜中除有機硫化物外的另壹種活性成分，具有抗菌、抗氧化損傷、降低膽固醇、抗血小板聚集和提高纖溶活性的作用。
碳水化合物
大蒜中的糖分約占幹重的76.7%，主要是果聚糖，具有增強免疫力、抗病毒、降血糖、抗氧化等多種生物活性。
氨基酸
大蒜含有兩種氨基酸。壹種氨基酸可以形成蛋白質，是常見的氨基酸，包括人體所需的多種氨基酸，如半胱氨酸、組氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、精氨酸等。另壹種是蛋白質，又稱非蛋白氨基酸，主要含有蒜氨酸，蒜氨酸是大蒜中特有的含硫氨基酸，是大蒜素的前體。大蒜粉碎後，蒜氨酸酶能產生大蒜素等壹系列含硫化合物。具體反應過程前面已經介紹過了。
蒜氨酸的化學名稱為S-烯丙基-L-半胱氨酸亞碸，溶於水，不溶於無水乙醇、氯仿、丙酮、乙醚和苯。用稀丙酮或乙醇結晶，得到白色晶體；它具有旋光性，在水中的旋光性為[α]d =+63.5；等電點pI = 4.86；分子量為177.22。
與其他蔥屬植物相比，大蒜中的蒜氨酸含量最高，不同地區大蒜中的蒜氨酸含量不同，在0.5%-2%之間。蒜氨酸具有以下生理功能:1。降低血脂和血糖；2.免疫功能；3.抗血小板聚集；4.抑菌作用；5.抗腫瘤。
酶
蒜氨酸酶(簡稱蒜氨酸酶)是大蒜中最重要的酶，由六個磷酸吡哆醛和兩個亞基組成。蒜氨酸酶能將大蒜素水解成大蒜素，其最適溫度為37℃，最適pH值為5 ~ 8。它存在於細胞的液泡中。大蒜組織破碎後，經過許多復雜的反應，生成壹系列含硫化合物，這是大蒜中的主要活性成分。
此外，大蒜中還有水解酶、轉化酶、聚果糖苷酶和超氧化物歧化酶。大蒜是富含超氧化物歧化酶(SOD)的天然植物之壹。大蒜中SOD含量高達17.6 mg/100g，具有抗輻射和抗氧化功能，具有重要的應用價值。
微量元素
大蒜含有大量的鐵、磷、鋅、鍺、硒等微量元素。其中，有機鍺作為抗癌物質之壹備受關註。所謂“可食用的氧氣”有機鍺可以快速吸收氧氣，通過血液輸送到肝臟、心臟、骨髓等地方。大蒜中有機鍺的含量高達75.4 mg/100g，是人參中有機鍺含量的3倍。因此，大蒜是有機鍺的低成本來源，經常食用可以補充人體內的微量元素鍺和多種氨基酸。
有機硒作為壹種稀有元素和人體必需的微量元素，是大蒜的另壹種功能成分。鮮蒜的硒含量高達27.6 μg/100g，是蔬菜中最高的，是天然富硒植物。因此，富硒大蒜具有抗菌、抗病毒、抗血小板聚集、抗脂質、抗動脈粥樣硬化等功能，並具有較強的抗衰老、抗腫瘤和抗腫瘤作用。
大蒜怎麽吃？
大蒜可以生吃，也可以煮熟吃，但根據其成分的特殊性，壹般建議生吃，但不適合早上起床或空腹吃，壹天或隔天吃兩三瓣是可以的。最好把它搗成泥，放在室內暴露在空氣中大約壹刻鐘。
讓大蒜素充分產生，即大蒜素和蒜氨酸酶在空氣中充分氧化相互作用，使其殺菌解毒效果最佳。但是，生蒜不宜過量食用。過多的大蒜會強烈刺激胃腸黏膜，引起胃痛、胃灼熱等不適，嚴重時甚至引發其他疾病。
雖然大蒜對人體有很多好處，但是吃的時候還是要註意壹些細節。
(1)大蒜不宜過多食用。大蒜越多越好，因為其中的大蒜素對胃黏膜有相當大的刺激作用，每天吃3瓣左右為宜。過量食用會導致腸胃不適。尤其是脾胃虛弱、胃腸功能不好的人，盡量避免生吃，可以搗碎加醋食用。
(2)吃大蒜要適應季節。吃大蒜要看季節。夏季天氣濕熱，適量食用大蒜可以祛濕祛陰祛邪。秋冬季氣候幹燥。適量吃大蒜，以免上火。
(3)吃大蒜因人而異。脾胃虛弱者應盡量食用熟蒜，避免生蒜對人體的刺激。做菜時可以吃熟蒜、醋蒜或糖蒜。吃大蒜後不要馬上喝茶，否則容易引起胃痙攣、消化不良等不適。
大蒜的特性和功能。大蒜的養生作用
1，預防和治療腫瘤和癌癥
大蒜中的含硫化合物可以促進腸道產生壹種酶或壹種叫做大蒜素的物質，通過增強機體的免疫能力、阻斷脂質過氧化的形成和抗突變，消除腸道內物質引起的腸道腫瘤風險。
大蒜中的鍺、硒等元素可以抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長。在世界上最具抗癌潛力的植物中，大蒜名列第壹。
2.抗衰老效果
大蒜中的壹些成分具有類似於維生素E和維生素c的抗氧化和抗衰老特性。
3.抗疲勞效果
有人研究發現，豬肉是富含維生素B1的食物之壹，而維生素B1與大蒜中所含的大蒜素結合，可以起到很好的消除疲勞、恢復體力的作用。
4.心腦血管疾病的預防和治療
大蒜可防止心腦血管疾病中的脂肪沈積，誘導組織中的脂肪代謝，顯著增加纖溶活性，降低膽固醇，抑制血小板聚集，降低血漿濃度，增加小動脈的擴張，促進血管舒張，調節血壓，增加血管通透性，從而抑制血栓的形成，預防動脈硬化。
每天吃2~3瓣大蒜是降低血壓最好最簡單的方法。大蒜可以幫助維持體內適量的酶，避免高血壓。
5、強力殺菌
大蒜是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的。它進入人體後，可與細菌的胱氨酸反應生成結晶沈澱，破壞細菌所必需的硫代氨基生物體內的巰基，使細菌代謝紊亂，使其無法繁殖生長。
此外，還能殺滅鉤蟲、蟯蟲、滴蟲等多種致病真菌和寄生蟲。但需要註意的是，大蒜素在高溫下容易被破壞，失去殺菌作用。
6.改善糖代謝。
研究證實，食用生大蒜可以提高正常人的糖耐量，同時還可以促進胰島素的分泌，增加組織和細胞對葡萄糖的利用，從而降低血糖水平。
7.抗過敏效果
每天生吃大蒜可以減輕過敏反應的程度，尤其是溫度變化引起的過敏反應。最好的方法是在過敏季節前幾周開始生吃大蒜。
8、排毒，預防腸胃疾病。
大蒜能有效抑制和殺滅幽門螺桿菌等引起胃腸疾病的細菌病毒，清除胃內有毒物質，刺激胃腸粘膜，促進食欲，加速消化。
9.降低血糖，預防糖尿病。
大蒜能促進胰島素的分泌，增加組織和細胞對葡萄糖的吸收，提高人體的葡萄糖耐量，迅速降低體內血糖水平，殺滅因感染誘發糖尿病的各種病菌，從而有效預防和治療糖尿病。
10，保護肝功能
大蒜中的微量元素硒，通過參與血液的有氧代謝，排除毒素，減輕肝臟的解毒負擔，起到保護肝臟的作用。
11，預防感冒
大蒜中含有壹種叫做“硫化丙烯”的辣椒素，對致病菌和寄生蟲有很好的殺滅作用，可以預防感冒，緩解發燒、咳嗽、咽痛、鼻塞等感冒癥狀。
大蒜的營養價值
大蒜含有0.2%左右的揮發油，油中的主要成分是大蒜素，具有殺菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸被蒜氨酸酶水解而產生的。還含有多種由烯丙基、丙基和甲基組成的硫化物。
大蒜的食用方法
生吃某物
因為大蒜遇熱很快就失去了神奇的功效。大蒜壓碎後，最好放置10~15分鐘，最好的效果是大蒜素完全產生後再食用。
有壹點需要註意的是，大蒜不要空腹吃，因為大蒜有很強的刺激性和腐蝕性。會引起腸胃不適。
不宜多吃。
會影響維生素B的吸收，會刺激眼睛。引起瞼緣炎和結膜炎。
所以大蒜最好壹天吃壹次或者隔天吃壹次，每次3瓣。
如果怕吃了大蒜後嘴裏有臭味。吃大蒜後可以喝杯咖啡、牛奶或者綠茶，可以清口氣。
五類人不宜生吃大蒜。
1，眼疾患者
古人雲:“大蒜百病只需壹眼。”長期大量食用大蒜對眼睛有害。
嵇康在《論養生》中說“肉之辛辣，傷目”，而大蒜最是辛辣，且清徹，易傷眼。
所以要註意不要吃太多的大蒜，尤其是有眼疾的人，治療期間壹定要避免辛辣食物。
2、弱熱
古人認為多食大蒜會消散人的氣血，《本草從新》記載“大蒜味辛有毒，致痰灼，散氣耗血，體虛熱者不宜沾唇”。所以身體不好，氣血虛弱的人要註意。
3.肝病患者
很多人用大蒜預防肝炎，甚至有些人在患肝炎後仍然每天吃大蒜。這都是錯的。
《本草綱目》記載大蒜“久則傷肝傷眼”。大蒜性熱，可助火。它辛辣刺鼻。如果有肝火的人吃了，會更強烈，時間長了肯定會造成傷害。
4、脾虛泄瀉患者
生蒜很刺激。平時少吃可以促進消化。但如果在患非細菌性腸炎或腹瀉時吃大蒜，強烈的刺激會加重腸黏膜充血水腫，促進滲出，加重病情。
5、重病患者慎吃。
大蒜毛，所謂毛，是指特別容易誘發某種疾病或加重已經發生的疾病的食物。
吃大蒜、辣椒等辛辣食物，對於重病或正在服藥的人來說，很可能會產生明顯的副作用，不僅會引起舊病，還會使藥物失效或與藥物產生連鎖反應，影響身體健康。
大蒜的特性和功能。食用大蒜的註意事項
(1)大蒜怎麽吃？
大蒜應該生吃。
食用大蒜最好搗成泥，不要用刀切成塊。並放置10 ~ 15分鐘，讓蒜氨酸和蒜氨酸酶在空氣中結合生成蒜素再食用。
註意大蒜的量
大蒜吃得越多越好。大蒜吃多了會影響維生素b的吸收，大量吃大蒜還會刺激眼睛，容易引起瞼緣炎和結膜炎。此外，大蒜不宜空腹食用。胃潰瘍患者和頭痛、咳嗽、牙痛者不宜吃大蒜。每天服用1次或隔天服用1次即可，每次服用2 ~ 3粒。
(2)吃大蒜有什麽不良影響？
雖然有那麽多研究報告說大蒜對人體有益，但所有物質都要適量攝入，對身體有幫助，過量食用則會對身體有害，所以要適可而止。
有研究報道，長期食用大蒜會破壞紅細胞，引起貧血。
陰虛肝旺盜汗的人最好少吃大蒜，否則容易上火。
需要提醒的是，千萬不要吃大蒜後喝茶，很容易引起胃痛。
有陰虛火旺、眼口疾病者忌食；胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病、陰虛火旺者忌用；眼疾患者在治療期間應忌食大蒜等刺激性食物，否則會影響療效；同時，大蒜不宜過多食用，容易引起熱作業、耗血、視力障礙。
(3)蒜頭發芽後能吃嗎？
蒜頭收獲後，休眠期壹般為2 ~ 3個月。休眠期過後，在適宜的溫度下，蒜頭會迅速發芽長葉，消耗莖幹中的營養，導致鱗莖萎縮、幹癟，食用價值大大降低，甚至腐爛。
所以發芽的蒜頭雖然可以食用，但由於營養消耗，食用價值會大打折扣。大蒜是壹種受歡迎的蔬菜，其食用部分包括青蒜、蒜苔、蒜瓣等。青蒜和蒜苔蒜瓣都有壹種特殊的刺激性氣味，其有效成分是大蒜素，還含有丙酮酸和氨，也就是說，
從大蒜發芽到大蒜重新生長，在每個生長階段的轉化過程中，體內的營養物質都不會產生有毒物質。蒜頭發芽只是蒜頭在適宜的外界條件下，利用自身儲存的營養物質形成的另壹種形式的可食用產品。所以只要蒜頭變色、發黴、腐爛，即使發芽也可以吃，吃了也沒什麽壞處，只是味道略差。