在家炒茄子的做法
1.茄子洗幹凈，洋蔥切碎，肉用醬油拌壹下。
2.在肉餡中加入蔥、姜、花生油、鹽、白糖、料酒攪拌。
3.2片茄子壹個，不要切。
4.將切好的茄子用鹽腌壹會，控水晾幹。
5.壹個雞蛋
6.打雞蛋，加水和少許鹽和面粉，攪拌成糊狀。
7.拿壹個茄子，把肉放進去。
8.茄子夾上覆蓋著面糊
9.電餅鐺預熱，放壹點油，放茄子夾，蓋上餅扣，用刷子刷壹點油在上面。
10.到時候自動唱，煎到兩面金黃。
吃茄子的禁忌
1，吃的時候最好不要剝茄子。茄子皮營養價值很高，尤其是維生素B，是維生素C的“最佳搭檔”，維生素C的代謝需要維生素B，帶皮吃茄子有助於促進維生素C的吸收，另外茄子去皮後，其中的微量元素鐵被空氣氧化，容易變黑，會影響人體對鐵的吸收。從這個角度來說，最好不要不帶皮吃。因為種植過程中可能會用到農藥，所以建議茄子在烹飪前壹定要清洗幹凈。
2.生吃茄子有毒。生茄子含有壹種叫做茄堿的毒素。龍葵堿具有抗氧化和抑制癌細胞的作用，是茄子保健的來源之壹。但對胃腸道有強烈的刺激作用，對呼吸中樞有麻醉作用，人體攝入多了會中毒。龍葵堿基本不溶於水，用熱燙、煮沸等方法都無法去除。烹飪時加入醋有助於分解龍葵堿。預防龍葵堿中毒的最好方法是控制攝入量。壹般情況下，壹餐吃250克左右的茄子，不會引起不適。
3.茄子和蟹肉都是寒性食物。兩者壹起吃往往會讓腸胃不適，嚴重時會導致腹瀉。不要兩者壹起吃。
4.經期和脾胃虛寒不要吃茄子。茄子性涼滑，脾胃虛寒，不宜多食。女性在月經前後也要盡量少吃。熟透的茄子吃了會中毒，不能吃。茄子含有誘發過敏的成分。吃多了會讓人緊張，過敏體質的人要避免吃。
5、孕期小心吃茄子。也要選擇新鮮的茄子，不要選擇老茄子，尤其是秋後的老茄子，含茄堿較多，對人體有害，不宜多吃。
6.涼拌是最健康的。茄子的吃法雖然多種多樣，但大多烹飪溫度高，時間長，不僅油膩，而且營養損失很大。炒茄子維生素損失可達50%以上。在所有吃茄子的方法中，土豆泥是最健康的。這是因為番茄醬加熱時間最短，只需要大火蒸，營養損失最少；用最少的油來調味番茄醬。蒸好的茄子搗成泥後，稍微淋點醬就行了。拌番茄醬不需要剝番茄皮，營養吸收最完全。
炸釀茄子的家常做法
烹飪
魯菜
特性
油炸茄子
色澤金黃，新鮮醇厚，風味獨特。
佐料
茄子400克，凈魚200克。
佐料
幹澱粉、濕澱粉、精鹽、味精、糖、料酒、胡椒面、蠔油、醬油、香油、熟豬油。
工作方法
(1)茄子洗凈，去蒂，斜切成雙層厚片。
(2)將魚剁成泥，用精鹽和味精腌制，然後單向攪拌，加入幹澱粉和水，拌勻，分別填在茄子雙片中間。
(3)中熱鍋放少許豬油，瀝幹後放入釀好的茄子中，邊煎邊加入適量豬油，煎至餡料呈金黃色，再慢慢取出。
(4)炒鍋燒熱，加少許油，燒熱，料酒，加水少許，放入精鹽、味精、胡椒面、蠔油，然後放入釀好的茄子，蓋上鍋蓋，燉至軟爛，用濕澱粉勾芡，淋上香油。
技巧
1，不宜往番茄盒裏沖泡太多肉，否則番茄盒凸出不美觀，而且容易碎，炒的時候肉會掉。
2.在番茄盒中間放壹層生粉，使餡肉不容易脫落，煎的時候更緊實。
3.番茄盒裝肉後，要把生粉裹在茄子的切面上，然後輕輕抖落多余的生粉，否則番茄盒後面的衣服會太厚，吃起來沒味道。
4、茄子是吸水劑，番茄盒沾生粉密封切口，這樣炒的時候番茄盒不會吸入太多油，吃的時候也不會太油膩。
紅燒茄子片
配料:茄子、土豆、油、鹽、雞精、蒜、幹辣椒、醬油、油耗。
練習:
1，茄子切條，泡水備用。
2.把土豆切成條狀。
3.熱鍋熱油，放入土豆和大蒜翻炒2分鐘。
4.加入適量幹辣椒。
5.加入茄子，蓋上蓋子燉2-4分鐘，讓茄子稍微脫水。
6、加入醬油、耗油、鹽、雞精，用勺子把茄子往下壓，然後稍微攪拌壹下。
7.繼續蓋上蓋子，用中火慢燉。燉至土豆熟透，茄子完全變色(約5分鐘)。
技巧
1，油燜茄子顧名思義，油比平時多壹點。
2，重點是煨，不是炸。
3.煮好後隨意撒上蔥花。至於中間的兩根大蔥，家裏用不完，我就扔裏面了。
肉末燜茄子
食材:茄子壹兩個；壹小塊豬肉；四個小米椒；洋蔥壹個；生姜適量；大蒜適量；取適量醬油；料酒適量；白胡椒適量；老抽壹點；生粉適量；鹽適量；郫縣豆瓣醬壹小勺；壹小勺糖。
練習:
1.茄子切片，放入盛有壹勺鹽的容器中。
2.用手抓，腌制十分鐘。這壹步很重要，因為這樣處理的茄子不會氧化變色。
3.腌制茄子的時候把壹小塊肉剁成肉末。
4.在肉餡和醬油中加入適量的白胡椒。料酒適量，生粉適量腌制十分鐘，不要說不想腌制壹點肉，不要偷懶，除非妳想好菜吃起來有腥味！
5.同時拿壹個小碗，裝半碗水。加入適量生粉、少許醋、少許鹽、壹小勺白糖、適量生抽、少許醬油攪拌成壹碗汁備用。
6、姜、蒜、辣椒、蔥切段備用；鍋裏多放壹點油，準備炸茄子。
7.用手將腌制好的茄子擠出多余的水分。油溫升高後，炒茄子。關鍵是要記住，茄子壹定要用高油溫煮，否則茄子很容易變色。炒不到壹分鐘，自己觀察，軟了就可以撈起，不然太軟不好吃。
8.炸軟的茄子，撈起備用。
9.鍋裏留油炒香姜蒜，加入適量郫縣豆瓣醬。
10，豆瓣醬炒香，肉末翻炒；肉沫變白後，茄子回鍋翻炒；將調好的汁倒入鍋中，拌勻。
11.果汁在冒泡，很粘。撒上蔥花，起鍋。因為茄子已經提前加鹽了，豆瓣醬也有鹽，所以基本不用加鹽。妳自己試試鹹的。
12，好吃的停不下來。
茄子豆
食材:茄子200g；豆子200克；幹辣椒5個；大蒜2瓣；20ml蠔油；醬油10ml；；適量的油
練習:
1，茄子洗凈切成長條，用清水泡壹會再撈出備用。
2.將豆子洗凈，去老筋，切成長段。將幹辣椒切成小段，大蒜切碎。
3.鍋中倒入適量的油。油溫七成熱後，將茄子炸軟；拿出控油；
4、油鍋炒豆角至皮皺茄子；撈出和控制石油
5.炒鍋留少許底油，放入蒜末和幹辣椒炒香。
6.加入茄子和豆角翻炒；加入醬油、蠔油和少許水攪拌均勻。
7.蓋上鍋蓋煮壹會兒，直到湯變濃。
技巧
1.茄子很吸油。如果擔心吃油過多，可以將切好的茄子在水中浸泡壹會兒，讓茄子吸收足夠的水分，減少吸油量，這樣也可以去除茄子的澀味；或者燒前蒸茄子，可以有效降低吸油量。
因為蠔油和醬油都是鹹的，所以這道菜是否加鹽可以根據自己的口味來調整。
3.建議不要剝茄子。它的營養價值在於皮膚。茄子皮含有豐富的維生素P，能增強人體細胞間的粘附力，保護微血管，是其他蔬菜無法比擬的。
4.食用未煮熟的豆類容易中毒，因為其中含有皂角和植物凝集素，對胃腸粘膜有強烈的刺激作用，對細胞有破壞和溶血作用。所以吃之前壹定要把豆子徹底煮熟。
番茄茄子蛋糕
原料:嫩茄子250克，肉餡100克，面包屑100克，雞蛋2個，面粉30克，胡蘿蔔10克，澱粉8克，色拉油750克，番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥4克。
練習:
(1)茄子去蒂，洗凈去皮，切成0.3厘米厚的圓片。在肉餡中加入蔥花、姜末、鹽、味精和半個雞蛋，攪拌均勻。將切好的茄子對折，兩片，中間放肉，粘面粉。胡蘿蔔切成象眼狀切片。
(2)將剩余雞蛋打入碗中，攪拌均勻。把沾有面粉的茄子片掛在蛋液裏，然後粘上面包屑，拍實。
(3)鍋中放油，燒至六成熱，將茄餅逐壹放入鍋中，煎成棗紅，撈出瀝幹。
(4)鍋中加入底油，燒熱，放入番茄醬略炒，然後放入湯、胡蘿蔔片、糖、醋、鹽、味精燒開，用水澱粉勾芡，澆在茄子餅上。
五色茄子炒絲
材料:茄子350克、青椒25克、火腿25克、竹筍25克、川椒10克、豬板油50克、澱粉10克、醬油10克、碘鹽4克、味精4克、蔥姜絲3克、蒜片5克、香油5克。
練習:
(1)茄子去蒂，洗凈切絲。青椒，火腿，竹筍，花椒也切絲。
(2)鍋中放油，燒熱，放入蔥、姜絲炒香，放入茄子絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、青椒絲，出鍋前放入味精、蒜片，水澱粉勾芡，倒香油出鍋。
小貼士:開始炒的時候不能太倉促，容易太倉促。
小貼士:茄子餅粘上面包屑時，要拍勻，以免煎的時候掉下來。
蔬菜烤什錦茄子丁
材料:茄子300g，紅綠甜椒20g，竹筍20g，胡蘿蔔20g，黃瓜20g，澱粉10g，碘鹽5g，醬油8g，味精4g，糖10g，料酒5g，蔥末3g，姜末3g，大蒜3g，湯75g。
練習:
(1)茄子去蒂，洗凈去皮，切成1.2厘米見方的丁。紅綠柿子椒、竹筍、胡蘿蔔、黃瓜都切成1 cm見方的丁。
(2)鍋中放油，燒至七八成熱，放入茄子丁炸至金黃色，撈出瀝幹。將筍丁、胡蘿蔔丁、紅綠柿子椒丁放入油中略炸，然後瀝幹。
(3)鍋中留少許底油，放入蔥、姜、蒜燒熱，然後放入茄子丁、竹筍丁、紅綠柿子椒丁、胡蘿蔔丁、黃瓜丁、醋、料酒，再放入醬油、湯、鹽、糖、味精，燒開後用水澱粉勾芡，倒入香油翻勻，裝盤。
小貼士:茄子丁切均勻，其他食材切丁要比茄子丁小。
脆皮茄子卷
材料:茄子300g，豬肉餡150g，脆皮粉100g，雞蛋半個，面粉25g，碘鹽5g，味精4g，蔥姜末3g，鹽和胡椒粉6g，色拉油適量。
練習:
(1)茄子去皮，洗凈去皮，切成5厘米長的段，然後用刀紡成厚薄均勻的薄片，略腌。
(2)在肉中加入鹽、味精、蔥花、姜末、雞蛋，攪拌均勻，然後放入腌茄子片中，卷起來，粘上面粉。
(3)將脆皮粉放入碗中，加水調成適中的糊狀，鍋中放油，待熟至半熟時，將茄子卷放入鍋中炸至金黃色，撈出瀝幹油，裝盤，撒上鹽和胡椒粉。
小貼士:混合後立即使用酥脆的面糊。
東坡茄子
原料:嫩茄子500g，豬肉餡100g，澱粉100g，糖50g，碘鹽5g，味精4g，醬油5g，料酒5g，蔥5g，姜末5g，湯100g，色拉油適量。
練習:
(1)茄子去蒂，洗凈去皮，切成5cm見方的塊。在茄子塊的平面上劃刀，深度2厘米。
(2)炒鍋放油，燒至六七成熱，放入茄子塊炸至棗紅，撈出瀝幹，放入大碗中。
(3)鍋內留少許底油，燒熱，放入豬肉餡翻炒變色，放入蔥姜末翻炒少許，放入醬油、鹽、味精、白糖、料酒、湯汁，燒開，倒入盛有茄子塊的碗中，上屜蒸10分鐘。
(4)將鍋裏的湯瀝幹，將茄子塊扣入盤中，用水澱粉勾芡生汁，淋上亮油，澆在茄子塊上。
提示:這道菜模仿東坡肉，茄子塊要切成大塊，煎成棗紅。
壹品茄子
原料:嫩茄子500克，五花肉75克，菜心100克，澱粉10克，碘鹽5克，醬油8克，味精5克，糖10克，蔥絲姜絲3克，蒜片4克，香菜3克，色拉油，湯，香油。
練習:
(1)茄子去蒂，洗凈去皮，切成條狀，五花肉切片，菜心洗壹半，香菜切段。
(2)鍋中放油，燒至七八成熱。將番茄條放入鍋中，煎至深黃色。把油倒出來，放在湯盤裏。
(3)鍋內留底油，燒熱，肉片煸炒變色，加入蔥絲、姜絲、醬油、鹽、味精、糖、油菜和湯，燒開，澆在番茄條上，上屜蒸15分鐘，取出。
(4)將蒸好的番茄條放在盤子裏，然後將鍋裏的湯瀝幹，放入蒜片燒開，用水澱粉勾芡，在番茄條上淋上香油，點香菜段。
小貼士:將番茄條切均勻，掌握好蒸的時間。