調味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千裏香30克 香茅草40克 排草50克 幹
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水制作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗幹凈，重新加水
，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間壹定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裏面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 制作紅白鹵水過程中的註意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
本技術要求。
(壹)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜紮的太緊，應略有松動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於鹵水經過壹定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方
能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這壹
點不好掌握，但是只要妳經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七 離不開鹹味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有壹定的底味，鹵制原料也是壹樣，因為
鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
作者：125.86.203.* 2009-5-18 12:19 回復此發言 3川味鹵菜詳細制作方法 能進行鹵制。在具體操作上，鹵壹定的原料就應該加壹定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
壹是事先準備壹定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
九鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
十壹是鹵汁中應該加入壹定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有壹層浮油，對鹵水起壹定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的壹個關鍵。實踐證明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的壹層為宜。若無浮油，則
香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在裏面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。
鹵水壹般分為四層，上面壹層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應註意以下幾點：
1. 用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沈澱，
保持鹵水幹凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才
能保證鹵水及鹵制品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必
須將鹵水燒開兩次（早上壹次，下午壹次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，
鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開壹次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（壹只
雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在
遮光，透風，地面平整，幹燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來
保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原
料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期
檢查，以免變質。
現在教大家幾特色鹵制品：
1.五香牛肉
壹級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者妳認為滿意的大小為度，先
用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時
然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗幹凈。然後放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，壹是鹵水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）
1個小時左右可，起鍋即可。
要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
五香鵝腸
要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放
進鹵水湯鍋裏面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。
先把鵝腸清洗幹凈，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水50
0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰後，把鵝腸放入鹵汁裏面，
並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
作者：125.86.203.* 2009-5-18 12:19 回復此發言 4回復：川味鹵菜詳細制作方法 擺攤賣鹵菜月入萬元的秘密
壹件令我尷尬的蠢事成就了我的鹵菜
人生，並進而導致我史無前例的“地下試驗”和不可思議的重大發現……也許，妳現在也可以成為這些發現的受益者……只要妳像我壹樣勤奮……
還有誰……想知道我是怎麽樣在三個月內從壹個欠高利貸被迫出逃的小混混變成壹個月入萬元輕松養活壹家人讓那些周圍的老板們艷羨壹次又壹次懇求我傳授秘訣的成功創業者。
親愛的朋友們：
如果妳想在三個月內成功創業……並渴望在壹年內讓自己的人生終於踏上夢想的舞臺……那麽，妳現在正在讀著將是妳今生見過的最激動人心的信件。
原因很簡單
我叫杜全能，四川廣安人，98年在重慶打牌欠高利貸8萬多元，天天追著要帳……被迫出逃，沒有任何的方向，瞎撞到了深圳找工作，工資太低，沒法逼著我找生意做……我有個妹當時在做鹵菜，我就跟她學了七天，用僅剩下的三千元在愛華市場開了第壹個鹵菜攤。第壹個月掙了1700多元，家裏老媽有病，寄回去了壹千五百元，第二個月生意好轉賺了9000多元，第三個月就超過了1萬。
在十年的鹵菜生涯中，試驗並發現了許多不為人知的秘訣。現透露其中很小很小的壹部分。
秘訣壹：
每個人都知道起鹵水都要熬骨頭湯，買大骨也要8元壹斤，而我透露給妳壹個合情合理的方法，妳用8毛錢可買到別人8元錢才能達到的效果，這種方法那麽簡單實用，妳隨時都可用。
秘訣二：
怎樣用壹種特別的方法讓妳新起的鹵水在30分鐘內達到差不多老鹵水的效果，絕不添加任何化學物質和老鹵水。這種方法我可以告訴妳是99％的鹵水師傅都不會用，不曾想到的。
秘訣三：
新買回來的豬頭皮怎樣處理，才能去掉且鹵出來顏色紅亮還好吃。
秘訣四：
鹵菜的顏色鮮亮，又不添加任何化學物質，手把手教會妳壹種炒冰糖的方法，炒出來的糖色好看又不苦，讓妳的鹵菜立馬靚起來，從顏色上打敗妳身邊的競爭對手。
秘訣五：
鹵菜要好吃，刀功也很重要，如何妳切出來的牛肉等鹵菜又多又好看，即使妳沒有拿過壹天刀，也會教會妳壹個非常實用的的切法，使妳與我的刀功八九不離十。
秘訣六：
賣鹵菜選好位置賺大錢，教會妳如何根據地形人流等來選擇適合的攤位。開業即賺錢……