壹、什麽是郫縣豆瓣醬。豆瓣醬是川菜中最常用的調味醬，由蠶豆和辣椒經人工發酵曬幹而成。因其獨特的色、香、味，成為烹飪必備的調味品，被譽為川菜之魂。產於四川省成都市郫都區，於2015最後壹天被國家質檢總局批準為中國地理標誌產品，其制作工藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。
二、郫縣豆瓣醬是怎麽來的？這是壹個真實的故事。據說在清朝鹹豐年間，郫縣有壹個叫陳守信的工匠。他在傳統辣椒醬制作的基礎上，按照醬油裏的曬幹法，加入蒸熟發酵的蠶豆曬幹。做出來的醬不壹樣，特別鮮香，顏色紅紅的。它用於烹飪，有自己的風味，形成了川菜最基本的特點。
第三，郫縣豆瓣醬的發展。郫縣豆瓣醬由此誕生，並很快成為當地知名品牌，300多年來經歷了三大發展階段。第壹階段，市場競爭以發明家為主，陳氏家族不斷發展壯大；第二階段，民國時期官、軍、市齊心協力，產品廣為流傳，到40年代產量達到40多萬斤；第三階段是解放後的公私合營，成為真正的工業化產物。
第四，郫縣豆瓣醬的市場表現。信陽茶葉、五常大米、涪陵榨菜和其他地方的其他名牌產品壹樣，壹個產品，很多廠家，無數品牌。郫縣豆瓣醬目前有上百個品牌，年產量百萬噸，從業人員數萬人。規模大了，產品難免參差不齊。在眾多品牌中，有兩個品牌比較穩定，壹個是老字號鄄城，壹個是丹丹。好在其他品牌，整體來說很少。
第五，哪個牌子是正品。在現有的數百個品牌中，鄄城品牌和丹丹品牌的口碑最好，但理論上並不正宗。真正正宗的是各家做的醬。妳去他們家看看，就知道郫縣豆瓣醬的制作工藝真的很精細。壹般需要壹年，最多三年就能做成。吃家裏的豆沙，難忘。
郫縣豆瓣醬是中餐眾多調料中的佼佼者，也被譽為“川菜之魂”。現在很多人在品嘗食物的時候都很註重“真實性”。我覺得傳統工藝和產品即使在文化上保留下來也要重視，但是飲食需要與時俱進。傳統文化當然不能丟，但固步自封也不是好事，要理性看待這件事。
如果追溯郫縣豆瓣醬的歷史，就不得不提清朝開創豆瓣醬雛形並使之延續發展的“陳氏”。
相傳豆瓣醬的雛形誕生於康熙時期。壹些陳人用曬幹的蠶豆、鹽和胡椒混合在壹起做晚餐。意外的發現還挺開胃好吃的，這才是豆沙的本來風格。後來嘉慶年間，陳家辦起了“順天”醬園，賣的是郫縣豆瓣的樣子——泡椒。
後來到了鹹豐年間，陳氏後人改良了祖上的做法，在“順天”的基礎上創辦了“益豐和”醬園，郫縣豆瓣醬正式完善。(這裏需要插幾句話。顯然，被視為“郫縣豆瓣鼻祖”的陳守信老先生並不是壹個自鳴得意的人。如果他壹味地沿襲當時祖上的“正宗”做法，就不會有後來的郫縣豆瓣。)
後來經過長時間的發展、競爭、變化等。，現在的郫縣豆沙就應運而生了。所以要說郫縣豆瓣醬的正宗品牌，自然是宜豐和300號出品的鄄城豆瓣醬，傳承了300年。其實這是壹個相對沒有爭議的“正宗”鑒定。畢竟這是國家級非物質文化遺產，也是老百姓公認的真正豆沙的正宗鼻祖。
對美食、健康飲食、美食趣聞感興趣的朋友可以關註並點贊，以後壹起分享有趣有用的相關內容！我很高興看到這個問題，因為我是四川人，現在父母住在郫縣，每次回家都能聞到濃濃的豆瓣味。
再來說說郫縣豆瓣。市面上郫縣豆瓣品牌很多，比較有名的有鄄城和丹丹。
郫縣豆瓣具有麻辣重口味、鮮紅油潤、回味甘甜的特點，是四川人喜愛的口味。郫縣豆瓣制作工藝已被列入國家級非物質文化遺產名錄，證明其制作工藝精湛，味道鮮美，受到了全國人民的喜愛。但是現在很多人把紅油豆瓣醬和郫縣豆瓣醬混為壹談。其實兩種口味是不壹樣的，前者做起來沒有後者復雜。正宗的郫縣豆瓣醬需要經過翻面、晾曬、暴曬的過程，至少要壹年才能做出來。如果是手藝差的人，很容易造成前三道工序豆沙變質。只有在壹些精通制作工藝的人手裏，豆瓣醬的風味才能發揮到極致。
下面就來說說豆沙怎麽選吧。在超市選豆沙的時候，我建議題主買我上面說的鄄城牌和丹丹牌。在選擇豆沙的時候，盡量選擇顏色較深、沒有紅油的，因為顏色越深，豆沙的風味越獨特。而且現在豆瓣醬的價格也是以豆瓣醬的年份來區分的，就像白酒壹樣。3年以上，可以算是豆瓣特級，整體呈深紅褐色，含油量有光澤，醬香最濃。正是因為制作的時間比較長，所以也叫老豆瓣。相對來說，豆瓣的味道更醇厚，所以也更貴。3-6個月大的壹般都是紅豆瓣，顏色偏紅，略油有光澤，烹飪容易上色。但是風味並不是很濃郁，所以很多同時追求風味和顏色的食客和廚師就把老豆瓣和紅豆瓣混在壹起，這樣做出來的菜就能兼顧色、香、形。
郫縣豆瓣哪個牌子正宗？
作為豆瓣的食用粉絲和用戶，我想和大家分享壹下豆瓣的真實性和故事。
豆瓣起源於四川成都平原，豆瓣是川渝各地人民生活中不可或缺的。四川有兩種豆店，壹種叫洋豆瓣，壹種叫銀豆瓣。業內稱之為紅豆辦、黑豆辦，因為紅豆辦是陰豆瓣，黑豆瓣是陽豆瓣。銀豆瓣的制作是用陰代替日曬。當年做，當年吃，有的地方還加了香料和植物油壹起做。洋豆瓣是知名的郫縣豆瓣，由成都平原盛產的兩種上等辣椒經曬幹發酵而成。壹般發酵期在兩年以上，色澤黑紅，香氣宜人。是川菜中最重要的調味品之壹。被譽為川菜之魂。所以市面上品牌太多了。好豆不多，而且非常稀少。郫縣豆瓣品牌太多了，最受歡迎的是鄄城牌豆瓣，但是地下分店很多。最正宗的是郫縣豆瓣研究所和郫縣豆瓣總廠的鄄城牌豆瓣。
來成都好幾年了，喜歡川菜，喜歡郫縣豆瓣，川菜的靈魂。
我在家做飯，也喜歡加郫縣豆瓣做調料。但是目前郫縣豆瓣品牌太多，質量良莠不齊，不好買，用來炒菜，只有鹹沒有味。
在Xi安的超市市場，也有很多品牌的郫縣豆瓣。我用過10多個牌子。
根據我自己的親身測試，首選質量好、香、鹹的牌子，其次是丹丹牌。所以正宗的郫縣豆瓣應該是鄄城的牌子。
其他品牌大多是低油高鹽，無味，或者含有雜質。
丹丹牌還是鄄城牌豆辦正宗，不知道！
70年代吃過叫臨江寺的豆瓣醬，好吃到流口水！
沒有人比我們自己更美味。當我們打開罐子時，香氣會充滿我們的鼻子。春節去過鹽城，特意帶了壹小壇子自己腌制的豆瓣醬來吃，因為外面賣的都沒有我姐好吃。毫不誇張。
希望郫縣豆府的從業者能做出有豆府香味，又不會太鹹的50年代豆府。現在豆辦太鹹(包括鄄城)放不下了。好的豆子，即使再貴，也會受歡迎。想念袁紅豆的辦公室！
大家好，我是湯純，壹個鍋鏟外行人。我是中國烹飪高級技師，石牌川菜第壹代弟子，中華禦膳(唐門李派)第壹代弟子。
2010開始跟著川菜大師史正良學習。師父的第壹堂課讓我記憶猶新:“巧婦難為無米之炊，巧婦難為無米之炊”，所以師父最早教給我的不是烹飪技巧，而是帶我認識了川菜的各種食材和調味品。在這些調味品中，最主要的是川菜四大風味:郫縣豆瓣、中壩醬油、毛黴豆豉、保寧醋。尤其是郫縣豆瓣，師父帶我們去郫縣認知和學習，所以對郫縣豆瓣有很深的了解。
為此，我來回答這個問題，希望能達到為妳解惑的目的。
首先聲明，我是以中立的角度向大家介紹郫縣豆瓣，無意褒貶任何企業。我只對這篇文章的真實性負責。
要回答這個問題，首先要明白:什麽是郫縣豆瓣？這個題目很大，所以篇幅有點長，心急的家長可以直接看黑體字。
先說它的歷史。
改革開放前郫縣豆瓣的歷史可以在百度上查到，這裏就不贅述了。對此，我就開門見山的說:按品牌來說，最正宗的郫縣豆瓣只有兩個:宜豐賀浩(鄄城)和邵峰賀浩，因為只有這兩個才是紮根洪妙的正統傳承。但這兩家企業不足以代表郫縣豆瓣。因為重頭戲還沒開始。
新中國成立後，億豐和元豐源兩家醬園響應合資，兩者合並成立國有豆瓣廠。商標開始使用“壹峰荷諾”以及“鄄城”(鄄城是郫縣的別稱)；“郫縣豆瓣”商標收歸國有，歸郫縣政府所有。
為了鼓勵經濟發展，更多地推廣郫縣特產，郫縣政府采用了“郫縣豆瓣”商標，只要“加入”郫縣豆瓣行業協會。為了規範整個行業，我們還申請了郫縣豆瓣國家標準。對不符合國家標準的企業，堅決禁止使用郫縣豆瓣商標，不再發放食品生產許可證。
因此，所有帶有“郫縣豆瓣”商標的產品都是執行國家標準的。從這個角度來說，無論買哪個牌子，郫縣豆瓣都是正宗的。然而，我想提醒妳，李鬼無處不在。妳要提防“單縣豆瓣”、“郫縣風味豆瓣”、“郫縣豆瓣”。
說到這裏，妳是不是很失望？妳以為我說了很多，就跟什麽都沒說壹樣？放輕松，因為下壹步是關鍵。先來壹道菜。
除了民國軍隊，郫縣豆瓣因為壹道菜而走紅——川味豬肉。
以前，很久以前，郫縣豆瓣是用來做炒肉絲的調料。郫縣豆瓣以其濃郁的醬香為川菜做出了巨大貢獻，被譽為“川菜之魂”。郫縣豆瓣當時真的那麽香嗎？我們來看看之前的郫縣豆瓣。妳為什麽只讓他走？
先說原料:郫縣豆瓣的原料很簡單，蠶豆，辣椒，鹽。業內俗稱“花瓣”“海椒”。郫縣豆瓣醬香濃郁，首先由蠶豆發酵而成。在這裏，我要說壹個專業術語，叫“陰爪”。說白了就是自然發酵的花瓣，發酵期4-6個月。發酵後的花瓣變黑，花瓣充分糖化，有糖的甜味。然後將發酵好的花瓣與辣椒混合，註意這個辣椒只能是“四川二井條”。
二井條原名二進酒吧。據說兩根金條可以換壹畝辣椒。是諸葛亮在雙流縣木馬山種植的，成為蜀國北伐的三大財政收入之壹(這裏毫無疑問胡椒是明朝傳入中國的)。但是很遺憾的告訴妳，純種的四川二井條幾乎出口日韓，國人幾乎有福了。不要被激怒。如果妳出20塊錢買壹斤辣椒，妳肯定會批評。
荊條沒有兩種，陰瓣周期太長，資金壓力太大，很少有企業做出來。從這個角度來說，妳現在買的所有郫縣豆瓣都不是嚴格意義上的郫縣豆瓣。這條新聞是否讓人感到惋惜？其實沒關系，因為正宗川味豬肉的豬很快就要滅絕了，但是我們壹樣可以吃川味豬肉，還有郫縣豆瓣。
既然郫縣豆瓣已經不是原來的郫縣豆瓣了，為什麽還這麽受歡迎？而且，他的需求越來越大？郫縣豆瓣現在這麽受歡迎的原因是它已經不是郫縣豆瓣了(妳是不是覺得像聽脫口秀？)。但確實如此，這不得不說郫縣豆瓣的技術:
郫縣豆瓣之所以叫郫縣豆瓣，不是因為他生在郫縣，而是因為他的加工技術造就了他的獨特性，就像金剛經說的:“佛說是般若，就是不是般若，而是名般若。”
郫縣豆瓣的技術很簡單。辣椒粉碎加鹽發酵後，加入發酵好的花瓣，攪拌均勻。只要不下雨，豆瓣就會曬著露珠開著，每天早晚攪拌壹次。這是郫縣豆瓣的三字口訣:“轉、曬、露”。郫縣豆瓣經過多年的日曬夜露，代代相傳。但遺憾的是，我們現在買的基本不是郫縣豆瓣釀幹，不是生產企業的黑心，而是需求發生了根本的變化。
隨著餐飲市場的需求，人們發現醬香是可以替代的，豆豉、醬油、甜面醬都可以替代。而且郫縣豆瓣(這裏指的是傳統的沖泡烘幹工藝)有壹個致命的弱點，就是煮的黑。為了彌補他的顏色缺陷，廚師們會把它和紅醬(也叫原味紅豆沙)壹起使用，直到紅豆沙的出現改變了這種情況。
對，就是市面上常見的那種。用塑料包裝的，郫縣豆瓣上面有兩個不顯眼的字——紅油。
紅油豆瓣是“汪峰”創造的，他從根本上賦予了郫縣豆瓣皮革以生命。汪峰絕對是好色之徒，所有不利於顏色的因素都去掉了:深色花瓣改成烤花瓣(溫室快速發酵)；四川花椒顏色不鮮紅，改為新疆、甘肅花椒；沖泡幹燥會使成品顏色變深，所以幾乎不會幹燥...反正就是壹個目的——優秀。
隨著市場需求的變化，汪峰在行業內異軍突起，迅速躋身行業前三。結果整個行業紛紛效仿，現在紅油豆瓣至少占郫縣整個豆瓣行業的80%，傳統工藝幾乎消失。
郫縣豆瓣的兩大龍頭企業鄄城(國企)和丹丹(銷量最大)緊隨其後，生產紅油豆瓣迎合市場，但他們覺得郫縣豆瓣根本就是醬香型的，即使是用紅油豆瓣做的，也要有壹定的醬香風味，隨大流。
由此，郫縣豆瓣分為兩大陣營:安德邦(以鄄城、丹丹為代表，位於郫縣安德鎮，產品以香為主)和白馬邦(以汪峰、恒興為代表，產品以色為主，位於郫縣白馬村)。
得出的結論是，如果買顏色好的豆沙，首選望峰和邢星，如果買香味好的豆沙，首選鄄城和丹丹。
看到這裏妳可能要問了，現在還能買到醬香十足的郫縣豆瓣嗎？可以！
其實豆沙流行的原因是新川菜和江湖菜的流行。但近年來，人們開始重拾傳統，烹飪界再次發聲:川菜的本質是味道，其他都是浮雲。針對市場需求，現在已經有少數企業開始生產正宗的郫縣豆瓣。雖然沒有純四川二井條，但是二井條還是有的。
如何鑒別正宗的郫縣豆瓣(這可能是親們真正想問的問題)，畢竟肯定不便宜？
教妳壹招:先看產品名稱是“紅油郫縣豆瓣”還是“郫縣豆瓣”；第二，看配料表。如果有防腐劑，無論什麽牌子，都不是正宗的“郫縣豆瓣”，因為“郫縣豆瓣”不需要保存。3.郫縣豆瓣經過長時間的發酵和曬幹會糖化，聞起來很香。