大家好我是 千味山 美食 ，很高興回答這個問題！很多人都會好奇包子鋪的包子都是怎麽制作發面的，為什麽包子鋪的包子特別好吃，又松軟，放涼了也不發硬？最近我這壹個月家裏所有主食都是我自己制作的，其中之壹就有包子，本身我是專業廚師出身所以回答的都是我制作的經驗和心得，希望能幫到妳！
制作發面包子不得不提制作發面，才是制作包子的最關鍵因素， 說起發面簡單概括壹下，包子鋪制作發面壹般分兩種：
壹：老面
老面是最傳統的發面方式。老面指的是上次制作發面後剩下的面進行發酵後的面劑子，制作老面會用到面引子， 面引子是：專門制作的面團經過自然發酵後的面團，只能用來發酵發面用的引子，其實就是發酵後產生益生菌，從而起到發酵的作用。
壹般用老面的包子鋪比較多，原因是： 制作面容易儲存，口感相對筋道，不需要二次醒發，節約時間， 畢竟我們在家制作包子不適合用老面，制作周期長，所以妳了解壹下就可以了。
二：酵母發面
這種發面制作起來比較簡單，也是大眾家庭做發面經常用到的方法，包子鋪也有很多都是采用這種方法發面， 原因是：不需要提前幾個小時和面，壹般提前60分鐘到30分鐘即可。 他們早上提前壹個多小時起來就可以制作包子，就能達到徹底醒發的過程，如果妳沒有制作過，需要二次醒發才可以制作，下面我會教妳怎樣在家制作的方法。
以上是包子鋪常用的兩種制作包子發面的方法，如果妳想在家裏制作，那麽需要妳掌握壹些小竅門才可以， 不用二次醒發 下面分享壹下包子鋪用， 酵母發面制作包子的過程，仔細看哦！
小竅門檢查發面： 壹看指的是面發起兩倍大小， 如果面團沒有醒發好就不會達到這個效果； 壹拉指的是拉出有絲狀態，像拔絲壹樣時才說明面醒發好了， 達不到這個狀態說明沒有醒發好，需要繼續醒發！
先讓看壹下我制作出來的效果圖：
準備食材：面粉500克，酵母粉5克，無呂泡打粉5克，白糖5克，溫水350克
包子餡：胡蘿蔔1根，雞蛋2個，蔥花10克，色拉油20克，野菜幹50克
制作方法：
壹 ： 和面
首先把酵母粉5克，白糖5克，泡打粉5克，溫水350克稱好放入壹個碗內，靜置5分鐘左右！ 提示：酵母和白糖需要徹底融化後，和面才會更容易和面粉融為壹體！不然會出現顆粒。 把面粉500克放入盆裏，用筷子攪拌倒入準備好的酵母水，攪成面絮狀後用手和成面團，靜置5分鐘左右再次揉壹次，封上保鮮膜醒發60分鐘左右！
二：拌餡
把胡蘿蔔去皮切成絲後切碎，野菜用開水泡開洗幹凈用刀剁碎，雞蛋打碎炒熟放涼備用，蔥切成蔥花，所以食材放入盆裏，鍋內加入油燒熱放入蔥花爆香，倒入盆裏加入鹽味調味即可。 （胡蘿蔔建議用水燙壹下，再用手擠幹水份，防止蘿蔔出水，包的時候不好包）！
三：包包子
檢 查面團是不是徹底醒發，必須要徹底醒發，這個是做包子最關鍵的，醒發好後直接揉面排氣， 然後搓成小劑子，用搟面杖搟成面片，直接把餡放在包子皮上用手順時針捏成包子，不露餡為好。
四：蒸包子
這個很關鍵， 我的方法就是和包子鋪壹樣不需要二次醒發，直接上籠屜蒸20分鐘。 原因是：用我給的比例和制作方法就沒問題，我個人制作的純經驗， 蒸的時候註意：必須冷水下鍋蒸，等於水開這個時間就能起到二次醒發效果。
包子鋪制作包子要點總結：
以上就是包子鋪的方法，不需要二次醒發， 前提條件是第壹次必須醒發到位，而且需要按照我的比例制作，才能保證制作出來包子松軟口感好，不變形。
有人會問放入350克水面會不會太黏？
答：是的，肯定很軟， 其實制作不需要二次醒發的原因也和水的比例有關，水多的面軟醒發的會徹底，不會出現外面的面醒發好，裏面的沒有醒發， 這才是最重要的不用二次醒發的關鍵， 水少就會面發硬，裏面的面不易醒發，所以需要時間來延長醒發的過程，達到徹底醒發！
發面的另外壹個關鍵是： 溫度， 溫度決定醒發的時間，如果溫度達不到醒發的時間在久都是沒用的，最好溫度 35度左右，家裏有恒溫箱或者發酵箱，可以放入加速醒發。 沒有的話可以用壹個盆放入50度的水，把和好的面盆放入水裏也會是同樣的作用！
我是千山 美食 ，帶妳玩轉 美食 ，用玩的心態做 美食 ， 美食 就要好好享用！每天分享 美食 教程和制作小竅門，有任何疑問或者做法的討論，歡迎在評論區交流。
個人原創圖文問答轉載請註明出處！您好，我是 美食 創作者阿括，很高興回答妳的提問。
所謂包子鋪發面怎麽做的，以目前行業普遍經驗習慣，大多是以酵母為發面主要用料。因為口感和色澤上的追求，各自也有各自的秘方。那麽以我所熟知的壹些發面的方法大概如下：
第壹，溫水浸泡調和酵母粉，水溫壹定要把握好，太高的溫度會把面燙死，也會燙死酵母菌失去發酵的作用，將攪拌均勻的酵母倒入到面粉當中，邊攪拌邊揉逐漸的壹點壹點的繼續加溫水揉成整體的面團。
第二，揉好的面團要放入盆裏，用保鮮膜將其蓋嚴放在溫度比室溫稍高的環境下發酵著，等面團發酵至原來的兩三倍時。看面團是否有蜂窩狀的氣孔，如果有就需要進行再次揉面和發酵，揉面的時候要加壹些面粉，壹免沾手，或者沾在案板上，二次發酵體積不會再放大，目的只是去除氣泡而已。
第三，以上步驟都完成的時候就可以包包子了，包好以後再進行醒面，醒面的時候放在蒸籠上蓋好籠蓋，放置半個小時（這個時候再將它們掀開，妳會發現包好的包子會比以前胖很多，好像把膨脹了，就說明前面的都做的非常的正確）。冷水鍋開始燒火，燒至最上面的蒸籠也全面上氣了，開始計時；因為包子內有肉餡等，如果是大包子或者小包子，上汽後的時間由15-25分鐘左右，即可停火了。停火後不要急著揭開蓋子，先放十幾分鐘再開蓋起鍋。
總結：蒸包子的時候最好是冷水上鍋，這樣蒸出來的包子才會軟糯香甜，也不會出現軟硬不均勻的現象。
在家發面都要好幾個小時，包子鋪都是怎麽做的？
我基本上是家庭煮夫了，在家也經常發面做花卷和包子。現在自己在家發面，基本都是用酵母粉發面，也有用老肥發面的，但是用老面肥發面，後期的食用堿不好掌握，應該是個經驗和技術活。
先說用酵母粉發面，掌握好面粉和酵母粉的比例，和水的溫度，再有季節溫度，壹般不會用上幾個小時。
再說包子鋪是怎麽發面的？
去包子鋪買的包子，看著都白白胖胖的，總感覺自己怎麽就差呢。我認為壹，人家是專業的，天天做熟中生巧，面，酵母，水配比已經形成固定。二是人家有專業的設備，合面，揉面都有機器，揉的時間和力度自己家有時候不如包子鋪。關鍵包子鋪有恒溫器，做好的包子先放入恒溫器中再醒發多長時間然後上屜蒸。自己在家沒這條件。
如果自己在家裏做包子，努力改善條件，做出的包子應該比買包子鋪的包子要好吃多了。為什麽呢，壹我不放泡打粉，二自己想吃什麽餡就做什麽餡，而且餡大。
下面說下我昨天做的包子，我自己都被激動了。因為我也經常面發的不好。
我發面用的安琪酵母，大概是壹斤半白面，用7.5克酵母粉，超市買的壹包15克，用半包放碗裏，再 壹勺白糖，用不燙手的溫水攪拌完全溶解後到入面中。和面壹定不軟不硬，包子面偏軟些好。包的時候不至於拉破皮。
醒發90分鐘就這樣，面團發起不到兩倍大，
發好的面我就不在揉了，直接揪出小面團，搟面皮包包子，搟的面皮要中間後些，免得包子在醒發時破底。
包好後起碼要再醒發20分鐘
室內溫度不高，解決的方法，關上廚房門窗，提前燒上蒸鍋，室內溫度上到25度了，上屜蒸前，手摸包子有彈手感覺了，蒸出後應該錯不了。
我蒸的是山東包子，肉塊大，白菜也是切丁，所以開鍋後蒸16分鐘關火。別急著開蓋，挺壹兩分鐘熱氣下下再開蓋
還行吧
我調的包子餡
我做過很多年的早餐店，包子就是每天必須要賣的早餐食品之壹。而我們制作的包子，是需要在前壹天的晚上，把面發上，然後第二天早晨，在用來制作包子，這樣會節約很多時間的。
包子鋪發面蒸包子，基本都用老肥來做面引子，而不是用酵母發面的。我們在這裏所說的包子鋪，並不代表小籠包和灌湯包，畢竟小籠包和灌湯包是不需要用全發酵面團的。只有普通的包子，才會使用全發酵面團的。而這種包子鋪，他們基本都是在使用最原始的發酵方式，那就是“老酵種”發酵法。也就是我們所說的老肥發面。用老肥發面來做包子，壹個是包子皮的柔韌度好，再有就是節約發酵成本，畢竟酵母的價格也不低，如果每天大量使用的話，也是壹筆不小的支出。
包子鋪在每天收工之前，會將第二天需要使用的面粉發酵好，包子餡料也會提前腌制上，這樣在第二天開工的時候，面團也發酵好了，包子餡料也入味了。而只有用老肥發酵面粉，才能達到這個要求。因為老肥發酵面粉時，它所需要的時間最少要在八個小時左右，如果將溫度稍微降低，可以發酵十幾個小時左右。
包子店在第二天使用老肥發酵的面團時，是不會壹次性將面團都進行兌堿處理的。而是將發酵好的面團，隨著包子的銷售速度，在逐步將所用面團兌堿處理，這樣就節約了大量的時間。還不會出現發酵面團跑堿的現象。這也是包子鋪經營上的壹種方法，它是不同於我們在家裏蒸包子發面的。也不會現場發酵面粉來制作包子的，對於這個問題，我想大家都能了解了吧？
導語：在家發面都要好幾個小時，包子鋪都是怎麽做的？大家好，我是 寶媽私房七七八八 ，我來回答這個問題。
作為壹個江淮之間的人，面粉吃法的種類並不多，但是包子、饅頭、花卷等卻不可或缺。我們在家發面確實需要很長時間，但是包子鋪大清早就開門迎客，他們是怎麽發面的呢？
包子鋪對面的需求量大，壹次性會發很多面，訣竅比我們普通人也不多到哪兒去，無非就是 在時間的把控、怎麽和面發面 上有點經驗罷了。妳說包子鋪的包子饅頭好吃煊軟不塌陷，我們自己在家也可以做出來。今天寶媽就分享壹下怎麽短時間內發好面，做壹鍋包子饅頭。
如何縮短時間發面？1：如何挑選面粉？
面粉壹般分為 高筋、中筋、低筋 面粉三種，做包子饅頭選擇 中筋面粉 就可以了。
2：如何和面？
食材準備 面粉500克、發酵粉3克、雞蛋1個、鹽少許（糖、油可以適量加，做包子不需要加）。
主要步驟
==》 面粉放入碗中，加入發酵粉，用筷子攪拌均勻（發酵粉先不用水化開，直接拌面粉中）。
==》 雞蛋和鹽加進去，用筷子再次攪拌均勻後加溫水（溫牛奶也可以，水溫用手摸溫熱即可），壹邊攪拌壹邊加水，攪拌成 絮狀 時用手揉成壹個光滑面團（多揉壹會，揉的時間長，發酵粉在裏面發酵就快點）。
==》 用保鮮膜蓋住，放在溫暖的地方發酵，冬天2-3小時，夏天40-60分鐘即可。如果您還想發酵再快點，把裝面團的盤子放到鍋中， 鍋中加水，小火慢慢燒壹會 ，面團也很快就會發酵好。
==》 面粉發酵好後，分成大小相同的小劑子，加入餡料， 再次醒發 壹段時間（也可以放鍋中，不開火，溫水中醒發，直到包子面胚變輕即可上鍋蒸）蒸。
包子鋪怎麽和面的？包子鋪和面和我們基本是壹樣的，有可能還沒我們做的好，但是他們有很多東西可以改善包子饅頭的煊軟蓬松度。
1： 面發酵過頭變酸了，加 小蘇打 改善。有時候買到的包子可以聞聞看，有點酸澀的味道。
2：加饅頭、包子膨脹劑。 有時候面粉沒有發酵好，又急等著用，很多人就會加膨脹劑，溫度升高，饅頭包子就變大了。
結語：我覺得萬事萬物都要按照規律來辦事，否則會出現各種問題。像食物類揠苗助長，損害的是我們的身體 健康 。每個人在生活中都規規矩矩的，之前現在的肺炎不會找上我們。希望大家不出門、勤洗手、戴口罩，***同打贏這場阻擊戰。這個我簡單說壹下先，發酵這個問題是跟溫度有很大關系的，酵母菌的合適生長溫度也就是三十度左右。所以，溫度越高就會發酵越快，但是，溫度不能超過40度。然後，酵母菌靠糖分生長，所以可以加少量糖來加快發酵。說到這些妳應該明白怎麽做了吧？
關於蒸饅頭的那些事……
如若妳用酵母來做饅頭的話，壹斤面可以放十克糖，五克酵母，半斤水即可。和好面團放溫暖處發酵壹個小時。切記，溫度必須四十度以下才行，否則溫度太高酵母菌會死掉就影響正常發酵了。如果冬天氣溫低，可以隔層壹盆溫水中發酵。
如若用酵頭做饅頭，這個可以加壹點點的堿來中和酵頭的酸的，切記不可加多，壹般壹斤面粉加兩克足矣。加堿就是為了讓蒸出來的饅頭不酸，口感好壹些，沒其他作用了。所以，能不加堿就不加，因為堿屬於添加劑。而酵母粉不屬於。壹般蒸饅頭只要不是發酵太久，發酵過度的話，基本酸味可以忽略的。所以可以不加堿的。
如果堿加多了饅頭黃，可以補救的，就是鍋底加點白醋，燒開蒸饃十分鐘左右，饅頭就可以變白了！
最後總結壹下，加糖，是為了餵食 酵母菌，加快發酵。
加堿，是為了中和酵母菌發酵產生的酸的。
只要發酵剛剛好不過度發酵，饅頭基本不會有酸味，所以，堿可有可無！
這樣說，我想大家都明白了吧？謝謝！
另外，我再說壹下蒸饅頭的時間問題，壹般發酵好的饅頭放入冷水鍋中，就直接開大火，十五分鐘關火。大火，壹定要最大火！饅頭蒸布要用冷水濕透後再放饅頭上去，可以防粘！關火後，十分鐘後才可以打開鍋蓋！這步是為了防止饅頭回縮！
暫時說到這吧
在家用老面發酵時間是長壹些的，他們賣的的饅頭包子是用發酵粉和泡打粉，會很快而且很宣軟！
壹般我媽媽在家發面都是用老的方法，就是用堿面發的，堿面發的面時間長但是味道很香，店裏面壹般都是酵母，泡打粉發的面，這樣比較快節約時間
在家裏發面也不用那麽久，只要妳用對了技巧。前兩天第壹次在家研究發面，做包子，還是很成功的。發面只用了壹個小時左右就好了。按如下方法就可以了，親測很好用：
也有說用蒸箱，直接調40 發酵的，可能我時間不夠，第二團面開始用蒸箱沒發起來，後來又放鍋中發起來的。最後說下包子鋪，他們做包子，做久了，應該有嚴格的配比，多少斤面，多少水，酵母，應該有用專業的大型設備，大蒸鍋，蒸箱之類的發酵，哪怕就算同樣也幾個小時發好，人家也可以壹次行出很大的量啊！
發壹張前兩天我家的包子，味道非常好，就是形狀還沒研究好，不是很漂亮，不而且知道為什麽，不如外邊賣的白。
和溫度有關，我今天做了包子，發面壹個小時左右
做法就是面盆放鍋中，隔溫水發面，很快的 可以試試哦
還有就是酵母粉提前和糖少許水攪拌，提高酵母活性，用溫水，不要開水或者溫度太高