平菇是通過孢子分離和組織分離獲得菌絲體後，通過擴大旋轉管制成的母種。蘑菇-木材分離法也用於特殊情況。
培養基:平菇的分離和保藏應使用普通培養基(PDA)。平菇菌絲體在此培養基上生長速度較慢。高粱粉培養基適合擴大旋轉管。配方及制作方法如下:加入高粱粉30克，蒸餾水1000毫升，瓊脂1%，鋁鍋加熱，待瓊脂完全溶解後攪拌，分裝於試管中，滅菌，接種。平菇在高粱培養基上生長最快，生長均勻，菌絲旺盛。高粱培養基適用於生產平菇母種。
菌種培養:分離出的平菇菌絲應在最適溫度(25℃±2℃)下培養，純化後轉入試管。壹般培養7-10天，菌絲就能在試管中生長。如果沒有雜菌，則分離培養成功。但是菌種好不好，有沒有生產價值，都需要培養。
2.原種生產
母種中菌絲數量太少，實際生產中必須將壹級種子擴繁為二級種子(即原種)才能滿足生產種子的需要。
平菇原種培養基的配制和生產是指種子生產技術中木腐菌種子生產的內容。平菇菌絲在木屑培養基上20-25天即可長滿。可在小麥籽粒培養基中使用15-20天。好的原生菌絲密集、白色、均勻、粗大、棉絮狀，有爬壁現象。
原種滿瓶後，應立即擴大為栽培種，否則壹旦營養耗盡，菌絲體就會老化甚至死亡。小麥種子要及時使用。
3.栽培物種的生產
原種擴大繁殖成為栽培種。栽培種也是直接用於大規模生產的生產種，也稱為第三種。
平菇栽培在培養料配方、生產、滅菌、接種、培養等方面與原種生產相同。其培養容器為玻璃瓶或塑料薄膜袋。
在制作栽培種時，由於數量較多，往往比較粗放，栽培地點也不講究。因此，在播種前，還需要檢查菌株是否攜帶蟎類或其他病蟲害。如發現蟎蟲或害蟲，應及時殺滅並丟棄。
菌絲體的生存能力與菌齡密切相關，直接影響培養的成敗。菌絲生活力減弱，播種後不易成活或菌絲生長緩慢。時間長了，菌絲體沒有覆蓋培養料，容易感染雜菌，往往導致栽培失敗。因此，控制細菌的年齡非常重要。壹般在接種後壹個月內，菌絲體的活力最強。菌種出原基即成熟，應盡早使用；壹旦原基幹涸或菌絲柱萎縮，瓶底有液體積聚，則菌種老化，應淘汰。
第四節栽培技術
耕耘者的願望是獲得高產。要實現這壹目標，必須掌握平菇的生物學特性，不僅要滿足其各個發育階段對各種生存條件的不同要求，還要創造最有利於平菇與其他微生物競爭的生存環境。
1.栽培季節的選擇:平菇雖然有各種暖性品種，但壹年四季都適合栽培。但平菇總體上屬於低溫型，只有少數高溫型進行了人工繁殖，以滿足夏季生產的需要，大部分品種還是中低溫型。根據平菇生長發育對溫度的要求，春秋兩季是平菇生產的旺季。9月是高寒地區中溫平菇的生產季節；低熱地區10月進入中溫平菇生產季節。根據不同品種的特點，選擇適宜的生產季節，輔以防暑保溫措施和適宜的栽培方法，就能成功栽培。
2.培養材料的制備
(1)空頭頭寸
平菇是壹種木腐真菌，最早是用闊葉的倒木栽培，逐漸發展到選擇軟質樹種鋸成短木栽培。為了充分利用資源，節約木材，可以盡量利用其他行業使用價值不大的樹種，如曲木、樹樁、樹枝等材料。
短木栽培的優點是:壹年接種多年收獲，用種量少，操作簡單，成功率高，產量穩定。缺點是:受資源限制，只適合在林區或林區附近種植。
(2)熟料
將4份硬木林下腳料、棉籽殼或碎雜枝、農作物稭稈和廢紙與1份麩皮和米糠、1%石膏粉、1%糖和適量水(約65%)混合制成合成培養基，然後裝入玻璃瓶或塑料袋中進行蒸汽滅菌(高壓1小時)
熟料栽培的優點是:用種量少，產量高，易管理，受外界環境影響小，在高溫季節也能栽培。是大規模工廠化生產中使用的栽培方式，缺點是:消耗壹定的能源，同時需要壹定的工作場所和滅菌接種設備，投資大，生產成本高；耕耘者還必須掌握壹定的種子生產技術。
(3)生料
原料栽培分為粉料和粗料。
粉劑配方:可采用熟料培養的方式加入0.1%多菌靈或高錳酸鉀，或加入1%生石灰粉作為殺菌劑後接種培養。
粗料配方:將農作物稭稈用2%生石灰水浸泡2天，然後用清水沖洗至pH值8左右，瀝幹多余的水，切成小段用於接種培養。
原料栽培的優點是:操作簡單，不需要特殊設備，投資少，見效快，易於推廣。缺點是:用種量大，購買菌種成本高，易受不良環境氣候影響，特別是高溫季節和多年栽培的地方，容易導致栽培失敗。
(4)半熟料
接種前，培養基用閃式巴氏滅菌法消毒，即培養基浸泡堆積壹天，然後放在密閉的房間內，將培養基放在橋空間內通風，然後向室內輸入蒸汽，冷卻後接種培養。
半熟料培養的優點:巴斯德滅菌可以用簡單的方法進行，投資少，易於推廣；產量穩定，成功率高。缺點是:比熟料栽培消耗種子多；菌絲生長階段易受高溫威脅，管理難度大。
上述培養料各有利弊。栽培者應根據各自的資源條件和生產條件，選擇合適的培養料及其配制方法。
3.培養方法
(1)矮樹栽培
選擇適宜平菇生長的軟質樹種，如油桐、楓香、楊樹、梧桐、楓楊等。，第壹年落葉後，第二年發芽前砍伐。在此期間，樹木的營養儲存最為豐富。砍樹、運菇木時保護好樹皮，用生石灰刷樹頭，避免汙染雜菌。
菇木運回栽培場後，鋸成5-6寸長的短木。將菌種用涼開水調成糊狀後，均勻貼在橫切面上，然後將第二根短木重疊，再放第三根短木...直到再次重疊後變得不穩定，再接第二樁。每疊接好後，兩邊或四邊釘上木板，防止松動或倒塌。鋸蘑菇木時，標註每節編號，保證接種質量。種植後要采取壹些保護措施，嚴禁晃動接種堆，保證正常定植。煙囪應該用樹枝或茅草覆蓋，以便遮蔭、保溫和保濕。
立秋前後十天埋樁。樁可以埋在屋前屋後，樹林裏，竹林裏，葡萄架下等淋雨遮陰的地方。把有菌絲的矮樹壹棵壹棵垂直埋進土裏，地面上只留下1寸高的蘑菇。地面居高不下，不保濕。堆與堆之間要有適當的間距，避免蘑菇擁擠。每隔1.5米留人行道，用於管理和采菇。
蘑菇生產管理。9月-65438+10月，氣溫下降，秋雨來臨，蘑菇就會開始生長。如果雨量不足，就要人工澆水。采菇後應停止噴水7-10天，改善通風條件有利於下壹批菇。
短木栽培壹次接種可收獲三年。秋冬采蘑菇，春夏歇堆。春夏讓它自然休息，秋冬就能高產。如果春夏澆蘑菇，會導致產量少爛堆快，秋冬減產嚴重，得不償失。
短木栽培成功率高，每100公斤短木可收獲鮮蘑60公斤以上，高度可達150公斤以上。
(2)分枝培養
將伐木場或栽培場廢棄的小樹枝，城市園林或行道樹修剪的小樹枝剪成1英尺長，用鐵絲紮成直徑5英寸的樹枝。
在排水良好的地方挖壹條深5英寸、寬2.5英尺、長度不限的溝。把樹枝豎著排到主溝裏，撒上菌種，蓋上三層濕報紙，再蓋上草席保濕。2-3個月後，確認菌絲已經擴散，枝幹被土填滿，蓋上草席。氣溫降到20℃以下，就要搭起高高的草席進行水分管理和出菇。
(3)室內床架栽培法
這種方法適合標準化專業生產，可以充分利用三維空間，方便人工控溫周年栽培。這種方式雖然壹次性投入大，但是周轉快，成本回收快。
菇房建設:選擇地勢幹燥、環境清潔、背風向陽、空氣通暢的地點。蘑菇房應該朝南。每個房間20平米左右，高3.5米，墻壁和屋頂要厚，可以減少氣溫突變的影響，特別是防止高溫襲擊。內墻和屋頂要刷石灰，有利於殺菌。地面要平整堅實，便於清潔，保持衛生。門窗布局要合理，便於通風和床架設置。墻腳安裝窗戶，屋頂安裝換氣扇。有條件的要配備取暖和降溫設施。
現有的房子改選為蘑菇房，主要是開窗抽油煙機。
簡易蘑菇房設計有兩種:壹種是地面挖1.5-2米深，搞半地下式，有利於冬季保溫，夏季防暑。要求建在沒有地下水的地方。下墻和地面夯實，周圍挖排水溝。壹個坡度為45度的排氣管從挖開的地墻上伸出，以防止通風不良。上墻用土坯，墻高2.5米左右。在兩端留下門，用石灰粉刷墻壁，用草覆蓋頂部。另壹種是用木樁綁框架，用蘆葦和高粱稈做柵欄，內外抹泥，上面蓋草。這個蘑菇屋只適合春秋兩季。
床架設置:床架應與蘑菇房方向垂直布置。四周不要靠墻，南北窗兩側留2尺寬走道，東西墻上留1.5尺寬走道，床架之間留2尺寬走道。每個架子之間的間距為2英尺，底層離地1英尺。上層地板距離屋頂4-5英尺，床面4.5英尺寬。床架必須堅固平坦。
床架的材料有很多種:壹種是鋼筋混凝土結構；壹個是木頭；壹種是鐵架，也可以用幾種材料做成。最簡單的方法就是用磚頭壘壹個垛，用木棍壘壹個單杠，用蘆葦簾鋪壹層。
菇房消毒:菇房使用前後必須嚴格消毒。消毒前壹天，先把蘑菇房打掃幹凈，再用清水噴房間，提高消毒效果。菇房消毒壹般在栽培前3天進行。消毒方法可根據具體情況選擇以下壹種。
①硫磺熏蒸:將菇房密封，然後按照每立方米空間5克硫磺的用量進行點燃熏蒸。
②每立方米空間用10 ml甲醛溶液1 g高錳酸鉀熏蒸。
③噴灑有效氯含量為30%的1 kg漂白粉。
④噴灑5%石炭酸溶液。
消毒通風兩天即可用於養殖。老菇房的消毒要徹底。否則，雜菌汙染和嚴重的害蟲會導致生產失敗。
苗床栽培的培養料可以是生料或半熟料。可以使用粉末或粗糙材料。壹般采用層播法，即在床架上鋪塑料薄膜，鋪1.5-2寸料，撒壹層菌種，再鋪壹層紙，蓋上薄膜。接種量:小麥種子的5-10%，木屑種子的2倍。第壹層種子消耗量占總種子消耗量的1/3，第二層占2/3。覆膜前，用木板將材料表面壓平壓實。粉末輕壓，粗料重壓。攤鋪厚度熱天宜薄，冷天宜厚；粉攤薄，粗料攤厚。這裏所說的厚和薄是相對的，最薄不得小於3英寸，最厚不得超過6英寸。
另壹種接種方法是穴播:在鋪好材料後，以3×3英寸的行距種植壹株棗樹大小的菌種，然後在每個穴中鋪上壹層薄薄的菌種蓋，並壓平薄膜。
(4)袋栽
選擇寬度為22-25厘米的圓柱形塑料薄膜。切成50CM長的塑料管，或者用壹般的聚乙烯薄膜熱粘合在上述塑料管上。袋栽可分為熟料和生料。
熟料培養分為兩種接種方式和兩種接種方式。兩端接種法適用於堆垛栽培，雙面接種法適用於掛袋栽培。
兩端接種法的裝袋過程是:首先將直徑3.5CM、長3.5-4 cm的硬塑料放入袋口，將塑料袋口朝下翻轉使其緊貼衣領，然後用棉塞塞住，旋轉壹次使其能充滿不留孔，裝袋並壓至壹定高度，中間打壹個接種孔，另壹個衣領和棉塞用同樣方法貼上。蒸餾殺菌。常壓滅菌10小時，冷卻後在接種室接種培養。
雙面接種是將袋子的壹端緊緊系在融化袋上，密封充電，另壹端緊緊系住，密封滅菌。接種時，在接種室用已消毒的打孔器在袋子兩側打兩個接種孔。接種後，用醫用膠帶將種子粘在接種孔上，然後培養。
原料(或半熟料)培養:將發黴的稻草在袋口壹端紮成長2寸、直徑1寸的氣塞，放壹層菌種入袋後裝藥，邊裝邊壓，再放壹層菌種入袋中心後裝藥，最後撒壹層菌種並紮氣塞，然後進房培養。另壹種接種方式是混播，即將菌種和材料混合裝袋。原料袋栽培用種量必須達到原料的15%，菌種少容易失敗。
接種後，首先將培養袋置於合適的溫度下以產生細菌。壹般菌絲在15-25天就能長滿菌袋，之後就可以移入栽培了。從兩端接種的菌袋上取下棉塞和套圈，切掉袋口或向外翻卷，像堆磚頭壹樣堆起來噴管理，兩頭就會長出蘑菇，如果堆在墻邊就長在壹頭。雙面接種的菌袋，當接種孔周圍菌絲飽滿時，撕下膠帶壹角，增加通風。菌絲長滿後，用“S”形鐵絲鉤掛菌袋，撕掉所有膠帶，噴水管理。原料菌袋的管理同熟料兩端接種袋。
(5)磚瓦栽培
該方法操作簡單，效率高，成本低，產量高，經濟效益好。由於便於移動，特別適合夏季在山洞和人防地道栽培蘑菇。
先做壹個可移動的木模，長1-1.5英尺，寬0.8-1英尺，高0.3-0.6英寸。制磚時，先鋪壹層長膜，然後將原料或半熟料分層播種或混播制成菇磚，取出木模培養。管理方式相當於床式和箱式，後面會在“管理方式”中介紹。
(6)箱式、籃式、盆式等。
平菇可以用木箱、紙箱、塑料箱、竹籃、蘿蔔籃、各種盆等容器栽培。其栽培方法與菇磚栽培法基本相同。只是蘑菇磚是可移動的木質模具，可以脫模，其他方式直接在容器裏。
(7)捆綁栽培
將浸泡在2%石灰水中的玉米芯洗凈，用鐵絲紮成束(頭尾不能顛倒)。用鐵鉆在每個玉米軸的頭部打壹個孔，放壹個蠶豆那麽大的應變。壹半困在洞裏，壹半露在洞外。蓋上壹層紙，用消過毒的薄膜把整捆包起來。
(8)向陽畦的栽培方法
平菇陽床栽培法是近年來發展起來的壹種原料栽培法，適合農村大規模生產。適合充分利用房屋前後、林中空地、葡萄架、冬閑田、城市花園、空房子。它不需要特殊設備，成本低，收率高，簡單易操作，技術容易掌握。是壹種通用的栽培方法。
陽光床的施工:壹般根據條件有三種方法可供選擇。
挖掘:楊邊地塊坐北朝南，深30CM，寬1m，長度不限。將挖出的土放在北部邊界修築壹道1英尺高的矮墻，在南部邊界挖壹條淺溝排水。這種方法適用於冬閑田和林間空地。
築埂:用泥磚砌壹道寬1 m，高20CM，長度不限的埂。內壁覆蓋著泥漿。這種方法適用於空屋、水泥場、陽臺等不方便下挖的地方。
築壟:用竹片或鋼筋搭建寬2.5米的拱形棚子，中間30厘米的溝渠作為過道，長度不限。這張床可以和蔬菜壹起旋轉。
如果接種前邊界太幹，可以在接種前壹天澆上水。水滲透後第二天接種；如果畦內地下水位高，接種前要在畦內鋪壹層膜。飼養接種方法與室內床架培養方法相同。如果接種後氣溫較低或沒有遮光條件，可用草簾保暖或遮光。
(9)隧道洞穴栽培法
這種方法可以充分利用人防坑道、洞穴、廢棄礦井作為菇房，可以避開寒暑不利的栽培季節。其場地消毒與室內培養相同。播種方法可根據地形用床架、菇磚、菇袋、地磚等。區別是:沒有自然光；溫差小不利於催芽；其他人有通風不良的問題。因此，在養殖中應采取以下措施:
①洞內安裝電燈代替陽光，每隔4米安裝壹個60瓦的燈泡。蘑菇生長階段每天開燈2-5小時。
②在通風不良的孔中安裝風扇和進氣風扇。每小時呼吸5-10分鐘。
(3)蘑菇磚袋栽培。田外，蘑菇長在洞裏。床架或平板栽培，在洞中設置加熱設備，間歇加熱。註意:如果用火爐取暖，壹定要用管子把煙排出洞口。
(10)隧道栽培
選擇排水良好的場地，挖壹條南北走向的隧道。底寬2m，開挖深度1.2m，開挖後的土樁夯實，使隧道總高度1.8-2m。在溝底兩側挖壹條淺溝，用於排水。在上面用竹片或鋼筋搭建弓背棚，蓋上薄膜。兩側種植綠色攀援植物，鋪設腳手架。隧道的兩壁用於堆放菌磚或菌袋。中間是管理通道。
隧道內的溫度、濕度、光照、空氣都非常適合平菇的生長。而且受季節溫度的影響比地面小得多，冬暖夏涼的成本也低，極其經濟實惠，是壹種較好的平菇栽培方式。據報道，隧道栽培平菇的生物學效率可達150%以上，是壹種值得推廣的栽培方法。
除了上面提到的+法，還有柱狀培養法、菇壁培養法、瓶培養法等等。只要了解平菇的生長發育特點、對環境條件的要求、栽培原則，在自己的實際栽培中也可以根據實際情況創造新的栽培方法。
4.栽培管理
平菇的栽培管理是贏得高產優質的重要環節。從栽培料播種到出菇蕾、小菇生長、最後采收，要根據各生長階段對溫度、濕度、空氣、光照的不同要求，結合氣候變化，進行科學管理。根據每個生長階段介紹如下:
(1)菌絲體生長階段
在平菇栽培中，產卵期的管理非常重要，是栽培成敗的關鍵。
壹般接種後2-3天，菌絲開始恢復。菌絲生長的最適溫度為23-27℃。所以溫度管理要盡可能達到或接近這個範圍。在原料培養或開放式培養中，培養料中有其他微生物活動產生呼吸熱，物料的溫度會比室溫高2-3℃或更多。因此，要密切關註物料溫度的變化，采取相應的散熱措施，降低培養室的溫度。
這個階段空氣相對濕度要控制在80%以下，菇房和菇床都不能噴水，所以濕度大汙染率高。
在菌絲生長階段，光照對菌絲生長不利，尤其不能讓陽光直射到菌床上。文化室的窗戶上應該掛黑色窗簾。除了檢查用的燈，不要在培養室隨意開燈。
空氣對平菇菌絲的生長也很重要。雖然菌絲在生長階段可以耐受高濃度的二氧化碳，但過高濃度的二氧化碳也會抑制菌絲的生長，嚴重缺氧的菌絲會老化窒息。如果培養室通風不良，菌絲呼吸熱不散，會造成物料溫度升高，燒壞菌絲。
接種後7-10天菌絲覆蓋菌床表面，在此之前是雜菌汙染的危險期。原則上這個階段不能揭膜。只有當料溫超過30℃，不揭膜菌絲會燃燒時，才能揭膜通風降溫。
菌絲長到菌床表面後，每天要揭膜通風10-20分鐘。因為隨著菌絲體的增多，呼吸熱量和二氧化碳的量也高，需要揭膜通風。
(2)子實體生長階段
當菌絲長滿培養料後，常溫下需要壹個月左右(平菇20天左右)，平菇由營養生長期變為生殖發育期。
平菇子實體生長階段需要低溫，尤其是原基分化需要低溫刺激和大溫差。因此，生長階段溫度應控制在7-20℃範圍內，最適溫度為13-17℃。在原始分化階段盡可能擴大溫差。
子實體發育階段的水分管理尤為重要。菌絲長滿培養料後，要澆壹次水，以補充發菌期失去的水分，滿足蘑菇的需水量。此外，蘑菇水還起到降低物料溫度和刺激蘑菇生產的作用。同時，通過噴塗在墻壁、走廊、空氣上，可以將空氣的相對濕度提高到85%左右。
通過加速出芽，蘑菇盤上開始出現許多小顆粒，即進入桑葚階段。此階段應停止向菇板上噴水，並揭去或擡高薄膜，否則會影響菇蕾的形成，使菇蕾不能分化腐爛。在這壹階段，應通過經常向空間噴灑來增加空氣濕度。在這個階段，如果菇盤過於幹燥，菇蕾就容易枯萎；供水多了，菇蕾容易浸泡腐爛，溫差刺激不足以大面積形成原基；過早揭膜使表面菌絲過早幹燥，降低活力；通風不良，表面菌絲不能完全倒置打結，汙染和蟲害不能形成菇潮。因此，這壹階段的管理是困難的，也是極其重要的。
三天左右，蘑菇芽分化長成珊瑚，稱為珊瑚期。5-7天後，蘑菇停止分化並成熟。在這壹階段，應加強以下管理措施:
①通風:室內廢氣過多會產生畸形菇或爛菇，每天通風3-4次，補充新鮮空氣。
②保濕:空氣相對濕度應保持在90%。所以霧狀水要根據氣候每天在室內噴4-5次，但菇蓋上的水不能卷曲。如果菇盤太幹，可以用勺子往菇盤上倒水，但不要直接往菇體上噴水。冬天可以在爐子上放壹個水壺，增加室內隔汽保濕。
光照:從催芽開始，就要拉開培養室的黑窗簾，讓漫射光進入菇房。如果沒有光照，菌絲生長會長期停留在營養生長階段，不會分化出原基。但是太亮的光對子實體的發育也有不好的影響，但是不能有陽光直射。
③適時采收:平菇適時采收，既能保證質量，又能保證產量。當菇蓋展開，菇體呈白色時，宜在釋放孢子前采收。收割太晚，菇蓋邊緣翻起。表現為老化，莖纖維增多，品質下降。並且菌體變輕，影響產量。並且大量松散的孢子汙染空氣。采收過晚還會導致菌絲老化，營養物質的耗竭嚴重影響夏超蘑菇的潮轉和產量。
(3)中場休息的管理
10-15第壹次潮菇收獲後第二次潮菇就會出現，* * *可收獲四至五次潮菇，其中主要產量集中在前三次潮菇。這是菌絲休息和積累營養物質的時間。這時候就需要(1)清理菇板表面的老菇根和死菇，防止腐爛。(2)輕輕按壓菇板，打破老菇皮，以利於新菇再生。(3)打開門窗通風4-5小時，換新鮮空氣。(4)用清水徹底擦洗膜的正反兩面，然後蓋上菌板，清理室內雜物，保持衛生。(5)壹周後，按照蘑菇管理的方法，澆蘑菇水，利用溫差催芽。今後的管理將沿用平菇的管理方法。以後每個潮菇都照此管理。
5、收獲和加工
平菇適時采收，既能保證質量，又能保持產量。蘑菇帽展開時，菇體顏色較淺，帽邊變薄，宜在釋放孢子前采收。平菇的采收應根據實際情況而定。子實體成熟時，壹次性形成菇潮的菌板應全部壹次性采收。這時，大蘑菇和小蘑菇的成熟度是壹樣的。如果我們認為小蘑菇不摘也能長出來，那就把小蘑菇枯萎了。形成蘑菇芽的凹凸不平的蘑菇盤，要大間隔小收獲，蘑菇分兩三次收獲即可。采收時要整簇采收，小心處理菇體，防止損傷，不要占用基質。壹潮菇收獲後，要清理床面，清除死菇和殘根。
平菇除了鮮銷外，還可以在交通不便的農村和旺季進行加工，調節淡季的供需。
(4)鹽漬化
鹽漬平菇可保存壹年左右，風味不變。目前，它是我國平菇出口的主要加工方法。方法如下:(1)浸泡:將鮮香菇用6%淡鹽水浸泡3-4小時；(2)滅活:取出淡鹽水浸泡過的平菇用清水沖洗幹凈，然後放入盛有開水的鋁鍋(或不銹鋼鍋)中，邊煮邊用木勺攪拌，煮10分鐘後取出，此時蘑菇呈黃色。(滅活水可做蠔油汁)(3)冷卻:將滅酶後的香菇倒入清水中，充分冷卻，瀝幹20-30分鐘。(4)腌制:先將鹽放入罐中，然後將開水沖入罐中溶解冷卻，使鹽水濃度為15-16%。用紗布過濾掉雜質後，將蘑菇腌制三天，然後換成23-25%的飽和鹽水腌制5-7天(蘑菇不能接觸水)。(5)換缸:每12小時換缸換鹽水，每次換水鹽水濃度必須保持在23-25%。(6)貯存:5-7天後，將蘑菇從罐中取出，放在竹篩上瀝幹8-10分鐘，然後放入桶中。裝上後用濃度為20%的鹽水灌滿，密封後即可出貨銷售。
(5)腌制短期保存:食堂、飯店或家庭可以用鹽水浸泡短期保存。先準備16-18%的鹽水溶液，將菇腳去雜，用清水洗凈後浸入鹽水中。10分鐘後，脫水後菇體變軟，韌性加強。此時，由於脫水，菇體重量減少了20%左右。以後保持平衡。食用時，撈起清水沖洗後即可煮熟食用，其風味和色澤基本不變。
6、病蟲害的防治
平菇菌絲體生存能力強，生長速度快，抗菌能力強。所以在制種栽培過程中，菌絲發育階段管理好，後期不容易被雜菌侵染。即使感染了雜菌依然可以長出蘑菇。但在開放式的原料培養中，培養料本身隱藏著各種真菌孢子。如果環境因素不適合平菇菌絲體的旺盛生長，其優勢不復存在，真菌容易泛濫。引起雜菌感染的重要環境因素是溫度和濕度。平菇菌絲生長的溫度範圍也適合所有黴菌，但黴菌最適宜的溫度和濕度略高。因此，在菌絲體培養階段，如果稍微忽略溫度上升到28-30℃以上，如果濕度也很高，雜菌就會大量繁殖。而且，卵壹個接壹個孵化，蟎蟲接踵而至。病蟲害壹旦蔓延，很難趕走。另外，平菇對敵敵畏極其敏感，低濃度的敵敵畏會導致小菇蕾死亡。因為不能輕易用藥，所以只能做好預防措施，避免病蟲害。壹旦發生，采取生態防治、生物防治和化學防治相結合的綜合措施控制蔓延。
(1)控制主要環境因素:溫度和濕度是引起病蟲害的主要原因，栽培時應采取相應的預防措施。
①溫度:根據各種氣候條件，把握各地區各品種的安全播種期。如果人在控溫條件下培養，室溫不能超過22℃。物料溫度不得超過25℃。
(2)濕度:培養基含水量控制在60%-65%之間。菌絲生長階段的空氣相對濕度控制在70%左右。
(2)防止雜菌:①培養料應新鮮無黴變變質，配料前應在陽光下暴曬1-2天。②每次培養前，要對培養室和器具進行清洗和熏蒸消毒。③在原料培養中，應盡量少添加有機氮源和糖類。(4)菌量要大，菌絲的生長速度要加快，先把營養物質占領，即產生其他雜菌進行繁殖。⑤註意防止老鼠堵塞鼠洞。
(3)常見雜菌及其防治
平菇栽培中常見的雜菌有木黴菌、青黴菌、曲黴、脈孢菌、根黴、枝孢菌、黏菌、鬼傘和酵母。在露天栽培中，發現受汙染的部分可以用石灰粉覆蓋。密閉培養時，可將消毒液用註射器或滴管按比例稀釋後註射或倒入汙染部位。常見的殺菌劑有高錳酸鉀1000倍溶液、甲基硫菌靈1000倍溶液；多菌靈(含量50%) 1000倍液、含量25% 500倍液等。
(4)害蟲防治:平菇栽培中常見的害蟲有線蟲、蟎蟲、蚊蚋、老鼠、螞蟻、蛞蝓、蝸牛、馬陸、果蠅、蘑菇、蚊子。農藥防治可噴灑2.5%溴氰菊酯乳劑2500倍；用燈光和糖醋液誘殺蒼蠅；烤骨頭引誘和殺死蟎蟲和螞蟻；用鹽殺死蝸牛、蛞蝓等。