川菜是“壹菜壹格，百菜百味”。川菜的豐富在於口味多樣。
第壹類是麻辣味，包括辣味、紅油味、焦辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣味、魚香、陳皮味、怪味等等。
第二類是辣味，包括蒜泥味、姜汁味、芥末味、芝麻醬味、煙味、醬香、五味、壞味等。
第三類是鹹、鮮、糖醋味，包括鹹味、醬油味、番茄汁味、醇香甜味、荔枝味、糖醋味等。
香型是指由幾種調味品混合而成的，具有各自本質特征的香種。四川人與風格多變的川菜相結合，融合了各種風味，從而誕生了多種風味，其中最基本的有24種，這就是川菜的24種風味類型。
川菜有24個口味，是目前中國八大菜系中最豐富的。這24種常用於川菜的風味，各有不同，各有特色，體現了調料變化的精髓，構成了川菜的獨特風格。川菜的多樣性使其適應性強，能更靈活地適應不同地域的口味，做出相應的改變。
1.麻辣型
辣味與川菜傳統的辣味相結合，構成了壹種獨特的風味，辣味濃、鹹、香。就拿我們經常吃的水煮魚來說吧，眾所周知，川菜的特點是麻辣。四川人做魚自然是麻辣味的。“水煮魚”雖然字面上沒有辣字，但卻是川魚吃辣的典型，得川菜之精華。
麻辣是川菜中最厲害的，從傳統川菜的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦。麻辣菜主要由花椒、胡椒、川鹽、味精、料酒等配制而成。，而且辣椒和胡椒的使用因菜而異。壹個好的廚師壹定要做麻辣而不柴，辣而不燥，辣而鮮，辣而香，辣而無窮。
麻、辣、鹹、鮮、辣。
2.酸辣風味
酸辣味是川菜的主要風味之壹，僅次於麻辣味。酸辣味不是辣椒的主角，而是辣椒的辣和姜的辣之間的平衡，再與醋、花椒、味精勾兌，形成微辣醇酸、濃鹹味的獨特風味。制作酸辣菜肴，壹定要控制鹹味為基礎，酸味為主體，辣味有助於提味的原則，用料適中。
熱菜以鱔魚粉條鍋、菠菜水餃、牛柳居多，用醇酸微辣，壹些涼菜如酸辣蕨根粉也是酸辣的。
醇酸微辣鹹。
3.泡椒風味型
近年來，泡椒系列已成為新川菜中的壹大景觀。把泡椒的特點發揮到了極致，是烹飪的典範。好的泡椒香、勁、老、米卡，會刺激妳的食欲，讓妳欲罷不能。
泡椒味廣泛應用於冷熱菜肴中。常見的涼菜，如十錦酸菜缸、泡椒鳳爪等，都是將野辣椒、花椒、糖等配料放入特制的壇子裏，做成鮮醇的壇子。泡椒系列中的泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔、泡椒脆皮、泡椒兔等熱菜，多以醪糟汁、冰糖等調味料調制，別有壹番風味。安徽團購
泡椒鮮辣，微甜。
4.怪味型
因為多種口味的組合，每壹種味道都很均衡，很* * *，所以用“怪”字來贊美它的美味。奇味多用於涼菜。由川鹽、醬油、紅油、胡椒面、芝麻醬、糖、醋、熟芝麻、香油、味精制成。還可以加入姜米、蒜米、蔥花，形成鹽、甜、麻、辣、酸、鮮、香的特點。
調制壹種怪味的時候，那麽多不同的調味品混合在壹起，壹定要註意比例適當，讓各種味道不互相壓制，相得益彰。奇怪的涼粉是川菜的傑作，味道奇怪。
鹽、甜、麻、辣、酸、鮮、香同等重要，和諧統壹。
5.辣醬型
麻辣菜肴具有麻辣、鹹鮮、回味微甜的特點。他們的辣味是在油鍋裏炒幹辣椒產生的，使其成為辣殼，吃不熟或煮過頭都會受到影響。所有的麻辣菜都是在鍋裏炸的，取其辣椒的幹味和麻辣味，麻辣味用火烤成新鮮原料。這是極度幹焦和清新的結合，贏得了炒作的興趣。
傳說宮保雞丁，起源於清末名臣丁寶楨，將幹辣椒和花生炒成雞丁，形成了這道酸甜麻辣的四川名菜，並誕生了宮保豆腐等許多名為宮保的菜肴。
麻辣鹹鹹，回味微甜。
6.紅油風味型
有沒有壹鍋麻辣隧道和麻辣紅油辣椒是做好涼菜的關鍵。提煉紅油，首先要講求辣椒的品質，其次要講求辣椒品種的搭配，使之具有朝天椒的紅潤，兩個金條的麻辣和小米椒的麻辣，最後的提煉要更加細膩巧妙。這樣提煉出的紅油，眼明鼻香。進口後辣味會有層次感。
紅油香型是用這種特制的紅油拌以醬油、糖、味精，局部加入醋、蒜泥或香油制成。紅油的辣味比麻辣香型的要淡，色澤紅麗，辣而不燥，香氣醇厚綿長。紅油味是涼菜裏的大戶，夫妻肺片，烤辣椒皮蛋，蘿蔔絲拌白肉，紅杏雞。
辣而不燥，香味醇厚綿長。
7.家常風味
這種香型以“家常”命名，意為“家中常見”。其特點是鹹而微辣，因菜肴需要而廣泛用於熱菜中，或回味微甜或略帶醋香。家常菜壹般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油為主要原料，也可酌情加入元紅豆瓣或腌紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬、味精。
川味豬肉作為川菜中的第壹品，是壹道具有家常風味的經典菜肴，返璞歸真，化繁為簡。讓人垂涎三尺，開胃、吃得銷魂、回味無窮的秘訣就在於細二字。越簡單越應該集中註意力。
鹹而微辣，或微甜回味，或微醋回味。
8.魚風味類型
魚香因四川特有的烹魚調味方法而得名。做魚香菜，要將蒜片或蒜粒、泡椒、蔥、姜片放入油中炸熟，然後加入主料炒熟，再將醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調成的汁放入鍋中勾芡，即可上碟。
魚香菜肴味道鹹、甜、酸、辣，姜、蔥、蒜香氣濃郁。魚香肉絲，傳統川菜“四大支柱”之壹，是魚香菜肴的傑出代表。
鹹、甜、酸、辣，有濃郁的姜、蔥、蒜香味。
9.荔枝風味型
荔枝味的名字來源於它的味道像荔枝，酸甜可口。它是由川鹽、醋、糖、醬油、味精、料酒制成，用姜、蔥、蒜的刺鼻氣味烹制而成。多用於熱菜。配制這種香精時，壹定要有足夠的鹹味，在此基礎上才能表現出酸味和甜味。糖比醋略少。註意酸甜的比例適中。姜、蔥、蒜只取其刺激性香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。
香煎豬肉片是傳統川菜中荔枝味的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味的極品，是切排骨中最精華的部分。借鑒粵菜的做法，在酸甜鹹鮮中加入青、紅、叔、蔥的辣味。
酸甜鹹，味道像荔枝，酸甜可口。
10.鹹味型
鹹味的特點使鹹味被廣泛應用於冷熱菜肴中，常用川鹽和味精制成。由於不同菜品的風味需要，也可以用醬油、糖、香油、姜、鹽、胡椒粉等制作。在準備時，壹定要註意鹹淡適中，突出鮮味，努力保持作為烹飪原料的蔬菜的鮮味。白糖只是起到增強鮮度的作用，用量壹定要控制，不要流露出甜味。香油只是為了增香，所以用量壹定要控制，不要過量。
雀巢小食王取鮮魷魚、鮮蝦、海螺片、腰果等原料，突出原料原味，鮮爽，菜和彩雲上湯時鹹中帶香。
這個味道好吃，鮮爽，鹹香。
11.甜味類型
甜香型，顧名思義，特點是清甜清香。它以白糖或冰糖為主要調料，並可根據不同菜品的風味需要，輔以適當的食用香精，輔以蜜餞、櫻桃等各種水果如蜂蜜玫瑰、幹果如果汁、桃仁等。甜味的調制方法有很多，有蜜汁、粘糖、冰汁、灑糖等。不管用哪種方法，糖的量壹定要控制，吃多了會疼。
蜜汁小番茄是將櫻桃番茄去皮，加入桂花，然後浸泡在蜜汁中制成的。它香甜可口，它的醇厚婉約可以與辛辣濃烈相得益彰。
清純香甜，香甜可口，醇厚美好。
12.煙香型
煙香型主要用來熏制以肉類為原料的菜肴。稻草、柏樹、茶香、樟樹葉、花生殼、谷殼和鋸末被用作吸煙材料。利用不完全燃燒時產生的煙氣，腌制入味的原料可以吸收或附著壹種特殊的風味，構成鹹、鮮、醇的獨特風味特征。煙香廣泛應用於冷熱菜肴中，應根據不同菜肴的需要選擇不同的調味料和熏制材料。
豆腐幹臘肉以上等五花肉(側腹或後臀)為原料，用柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏制，配以精制的豆腐幹烹制而成。又香又好吃。
煙味突出，氣味清香，味道鮮美。
13.椒麻風味型
椒麻是川菜的專屬風味，由川鹽、花椒、蔥葉、醬油、涼拌雞湯、味精、香油調制而成。辣椒的芝麻香和小蔥的清香相得益彰，鮮香麻辣，多用於涼菜，尤其適合夏天。配制時壹定要選用優質花椒，才能體現風味。花椒粒要用刀把鹽和蔥葉剁碎，把辣椒的辣味和鹹味結合起來。
椒麻螺片以螺螄肉切成薄片為主料，彩虹丸子也取花椒的辣味、小蔥的清香、川鹽的鹹味，是很好的涼品，佐餐、佐酒。
辣椒辣，鹹，好吃。
14.大蒜風味型
蒜香菜主要由蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油制成。在紅油味的基礎上，再利用大蒜，用大蒜添加澀味和辛辣味，使味道有起伏。蒜泥主要用於涼菜，蘿蔔絲拌白肉是川菜中著名的小品。
做這類菜，其他調料壹定不能太重，否則蒜味會被壓制，會篡奪主人的角色，和做菜正好相反。另外，用蒜泥做涼菜，要現做現吃。時間長了，它們不僅會失去鮮香，還會讓蒜泥產生刺鼻難聞的味道。所以蒜味菜不能過夜。
15.五種口味
所謂“五香”，是傳統說法，食物是用幾種香料烹調而成的。常用的香料有山奈、八角、丁香、茴香、甘草、砂仁、肉豆蔻、肉桂、草果、胡椒等。根據菜品的需求，遠遠不止五種。
五味型的特點是香味濃，味道鹹。用以上調料、鹽、料酒、姜、蔥等。可用於腌制食物，烹飪或腌制各種冷熱菜肴，如五香牛肉等。天然香料的辛辣味可以使菜肴在鹹味上更加香濃可口。
香氣鹹鮮，天然麻辣。
16.酸甜口味
糖醋味是以糖和醋為主要佐料，輔以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜。其特點是酸甜味道濃郁，回味鹹淡，也廣泛應用於冷熱菜肴中。常見的菜有糖醋排骨。準備時，要在鹹味適當的基礎上再用糖和醋，突出酸甜口味。
酸甜口感和荔枝差不多，區別在於酸甜比例不同。荔枝的味道是先酸後甜，糖的酸味是先甜後酸。他們有不同的風格。
酸甜可口，回味略帶鹹味。
17.鹹甜型
鹹甜型的特點是鹹甜並重，味道鮮美。它主要用於熱菜，由四川鹽、糖、胡椒和料酒制成。根據不同菜品的風味，可酌情加入姜、蔥、辣椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調制時可以強調鹹甜兩種口味，或鹹略重於甜，或甜略重於鹹。
櫻桃肉，因其顏色像櫻桃而得名，是壹道傳統的鹹甜菜肴。因為甜味抑制不了肉的腥味，所以要用鹽來增強腥味、鮮度和甜味。
鹹甜並重，清香撲鼻。
18.陳皮風味型
陳皮香、辣、微甜，是陳皮風味的主要特征。由陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油制成。
陳皮味多用於涼菜，如陳皮排骨等。它利用陳皮的苦味與花椒、辣椒搭配，產生壹種特殊的復合風味，從而形成這種獨特的風味。炮制時陳皮用量不宜過量，會帶來苦澀的回味。白糖和醪糟汁只是用來增強鮮味，用量要微甜。蔡紅鎮
陳皮香、辣、稠，微甜。
19.醬香型
醬香的特點是醬香濃郁，鹹中帶甜，多用於熱菜。它是由甜醬、川鹽、醬油、味精和香油制成的。因菜品不同需要，可酌情加入白糖或胡椒面、姜、蔥。配制時要考察甜醬的質地、光澤、口感，其他調料的用量要根據菜肴風味的特殊要求而定。
醬鴨舌是典型的醬香菜，用甜面醬炒鴨舌而成。醬汁濃稠可口。
醬汁濃郁，鹹中帶甜。
20.姜汁風味型
姜汁味是壹種古老的風味，其特點是姜味醇厚，鹹而微辣，廣泛應用於冷熱菜肴中。姜味菜是用川鹽、姜汁、醬油、味精、醋和香油做成的。生姜可以刺激食欲，醋可以幫助消化，緩解油膩。
制作紅杏雞等涼菜時，在適口性的基礎上，應重復使用姜和醋，突出姜和醋的味道；在準備姜子雞等熱菜的過程中，可以根據不同菜品的需要加入郫縣豆瓣或辣椒油，但不影響姜和醋的口感。
姜味醇厚，鹹淡微辣。
21.芝麻醬風味型
芝麻醬味多用於涼菜，用芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃縮雞汁調制而成，少數菜還加入醬油或紅油。制作芝麻醬時，要先用香油分散，使芝麻醬和香油的香味融合在壹起，再用川鹽、味精、濃雞汁勾兌，這樣就形成了這道芝麻醬香、鹹、醇的麻醬風味菜肴。
麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統名菜是麻醬風味菜肴的代表。
鹹鮮醇厚，有濃郁的芝麻醬味。
22.椒鹽風味型
椒鹽味的特點是麻辣鹹，多用於熱菜，由四川椒鹽制成。準備時，鹽要炒幹，炒鍋要極細粉，花椒要香，炒鍋要細粉。花椒粉和鹽按1:4的比例混合，現已使用，不宜久放，以免其香味揮發，影響口感。
還有很多椒鹽味的菜，比如椒鹽蝦，椒鹽茄子餅等等。
又辣又鹹，
23.香糧味型
香糧的風味特點是醇厚、鹹、甜，廣泛用於熱菜、涼菜。它是由香糟汁或糟醅、川鹽、味精和香油制成的。根據不同菜品的需要，可酌情加入辣椒或花椒、冰糖、姜、蔥。釀造時，要突出香糟汁或糟汁的醇香。
其代表菜如香爛肉，是將肉片炒熟，再用香粒炒，使其鹹中帶醇，微甜。
鹹香醇厚，微甜。
24.芥末味型
鹹、鮮、酸，芥末是辣的，這是芥末味的特點。涼菜多用於夏秋季，由川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油制成。準備的時候，先把芥末用湯沖散，密封在容器裏，免得泄氣。放在蓋子上或者火邊，用的時候拿出來。醬油要少用，以免影響菜肴的光澤。
芥末有油狀、糊狀、粉狀三種形態，可做成芥末鴨腳、芥末肚絲等菜肴。
鹹的酸的，芥末是辣的。