妳好很高興回答妳的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對於各種面食的制作和調湯制作是十分專業的，下面我就簡單說下妳的問題。
個人主頁有非常詳細的拉面制作視頻教程，同時也有關於高湯的制作講解，喜歡的可以去看下
高湯的區別首先想要高湯鮮，妳就要知道什麽樣的高湯鮮，壹句話高度概括為，清湯鮮，濃湯香，而大多數餐飲行業所用到的高湯基本都是屬於濃湯壹類的，所以香度有余，鮮味不足，而妳做的高湯鮮香味不足，就說明幾點原因，咱們就先說下鮮度怎麽解決。
高湯不鮮的解決方法原材料的選則
第壹種方法； 在熬制高湯時，適當天添加些柴雞或者雞骨架，能夠有效的提升高湯的鮮度。
第二種方法； 適當添加些香料，壹般像肉蔻，姜皮等等香料也具有給高湯去異增鮮的效果，但是添加量不可過多，否則會影響湯汁的味道
第三種方法； 適當添加些果蔬，添加果蔬的種類有很多，例如生姜等等壹類的還有好多果蔬，
調料增鮮；
調料增鮮是比較常見的，而且成本也是相對較低的，像這種提鮮的調料有很多種，可以去當地幹調市場去選擇壹種即可。
高湯不香的解決辦法第壹， 高湯不香最有可能的壹個因素就是，原材料與水的比例問題，舉個簡單的例子，妳用10斤棒骨放200斤水來熬制高湯，那這高湯是怎麽都不會香的，因為原材料就少。建議適當增加原材料，或者減小水的量。
第二， 熬制高湯的火候不到位，上面已經說過了，清湯鮮，濃湯香，而這濃湯是需要猛火才能熬制出來的，而且熬制的時間也隨著增加。
這裏建議，用大火熬制高湯且增加熬制的時間
因為高湯它就是壹鍋骨頭湯，它並沒有什麽太特殊的香味跟鮮味。
還與妳制作高湯時候選用的食材有壹定的關系。
制作高湯時並沒有壹個人人都遵循的標準，但是有壹定的規律可循，壹般來說都是以龍骨或者筒子骨打底，然後采用無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白，無皮不稠的原理進行制作。
當然我說的這個原理，只不過是以前傳統的做法，也並不是壹個唯壹的標準。
例如有些同誌可能在制作高湯的時候，為了突出鮮味，可能還會選用別的食材，比方說江瑤柱，草魚、火腿等食材。
其實制作高湯的時候，鮮味用食材是可以做出來的，但是香味妳是很難做出來的。壹般香味都是有專業的香辛料配方的。首先妳的配方和工藝流程都要好，還有壹個更重要的前提就是香辛料必須質量要好。現在的香辛料質量也是參差不齊。
用傳統的制作方式只能說是比較 健康 衛生，但是它並達不到重口味的需求。我們也要與時俱進，改良制作方式。
鮮和香是兩件事。
湯要鮮，用豬筒骨的情況下，第壹次熬是最有骨味的，但湯清。第二次熬，骨味降低，湯始白。第三次熬，無骨味，湯濃白。鈣質此時已經可以煮化在湯裏。這是豬骨湯變白的原理。基於這個原理，在開業前兩天開始熬制骨湯，第壹天全程大火，開後再煮兩個小時。第二天湯涼後再次全程大火，也是開後兩個小時。第三天也是如此。可以開賣。第四天要開始撿出碎骨，放入飛水後的新骨，大火水開兩個小時。此後每天如此，湯奶白，骨味重。湯鍋裏不要放任何調料。不然湯不好保存。第三天開始，將湯用濾網過濾到另壹鍋中，每50斤水放冰糖100克，形成直甜，鹽比例壹斤水10克，放入青色羅漢果半個，形成回甜，使人壹個上午都會很生津，不會口幹。放200克雞粉提鮮。拒絕添加劑。紅棗枸杞和黨參適量，但不能煮超過20分鐘。讓紅棗枸杞飄在湯上，給人壹種溫暖的感覺。
如果用雞和雞架來熬湯更好。記住壹個原理，鹽和雞在熬制中會產生谷氨酸鈉，也就是所說的味精。鹽越多，谷氨酸鈉就越多，也就越鮮。也就是鹹鮮類型。太過量的鹽到發苦就不對了。壹斤水放18到20克就可以了。這個湯要放黃酒，大蔥和姜。雞粉。都要在熬制前先放。不僅好喝，還可以用於雞湯小餛飩。雞油的香就沒有必要再放油了。
香的來源在於油。這裏再寫怎麽具體熬制油太長，妳可以用豬油試試就明白了，壹碗面湯，沒放油前先喝壹口，放幾滴豬油後再嘗壹口，妳就明白為什麽會有畫龍點晴的說法了。
真材實料，熬出的高湯味道不好。可能是做法或者配比方面出了問題。
妳好，我是 美食 達人，廚房小筆記，專註 美食 家常菜視頻制作教程。很高興為您回答這個問題。
這裏給妳提供兩個高湯制作方法供參考。
豬大骨高湯 用料豬大骨300克雞骨200克小蝦米30克姜片5克水2000毫升
萬能高湯塊 用料雞架骨2只
雞腳6只
胡蘿蔔1根
白洋蔥半個
水
為什麽我開的早餐面館用了真才實料熬高湯，但就是不夠鮮不夠香？給大家說個我家的真實故事吧，以前家中都是老媽做飯，胡椒味精那可沒少放，慢慢的爸媽老了，我也工作好多年，也可以給二老分憂了，在我有時間的前提下，我也會主動下廚房做飯的；
後來我接觸到了自媒體，成為了壹名 美食 創作者，每天給大家通過圖文分享各種 美食 食譜，因為自己的工作關系，加上我也有了更多的時間，所以，家裏下廚房做飯這件事，被我主動承包下來，因為這也是我自己的興趣，時常還會去圖書館借閱各種食譜，按照食譜中的各種菜系給大家分享菜譜，也能讓我爸媽吃到全國各地的菜肴，當然我的水平有限，但有些做法確實是超出爸媽認知的；
下廚房的機會多了，可是我的身體出現了壹點點小問題，有點咳嗽，我自己估摸著找了很多的原因，最後發現自己在下廚房做飯的時候，盡量少放味精和胡椒，或者完全不放的時候，我的咳嗽會好很多，因為身體原因，家裏的晚飯，只要是我下廚房，我幾乎就不會放味精和胡椒粉；
其實吧，我也知道，除了家裏不吃味精胡椒外，在外吃早點的時候，是能明顯感受到湯粉湯面裏濃濃的味精味的，每次喝完面湯就會喉嚨不舒服；
然後，有很長壹段時間，幹脆不出門吃早點了，就這樣過了小半年，慢慢的也不再咳嗽了，咽炎也好了很多；
因為長期不吃味精，慢慢的我和我的家人，稍微再吃到壹點點味精的時候，就會感受到非常的鮮美，有壹次好像是老爸生病了，給他單獨煨了壹鍋排骨湯，想著老爸的胃口不好，所以，我在這鍋排骨湯裏稍微添加了少許味精；
晚上吃晚飯的時候，盛給老爸喝，老爸的反饋讓我特別驚訝，他的評價是這樣的：這半年壹來就沒有喝過這麽鮮美的排骨湯，以後家裏的排骨湯就交托給妳了，妳媽煨的湯，同妳今天制作的這碗，真是壹個天上壹個地下；
老爸的評價讓我反思，其實吧，排骨湯的做法我是壹絲絲的都沒有改變，包括食材也是家人喜歡的那種豬腿骨搭配豬脊骨，唯壹的改變就是加入了少許的味精，當我想明白這個因素之後，味精提供的鮮美味道給我帶來巨大的震撼，也是從那天開始，我知道了，外面很多的早點攤，面湯鮮美的原因；
為什麽我開的早餐面館用了真才實料熬高湯，但就是不夠鮮不夠香？ 題主遇到的困惑同我在家裏煨排骨湯不是壹樣嘛，都是真才實料，在沒有添加味精的時候，爸媽喝湯的感受是平平無奇，之後的壹次無意識的行為，添加少許味精之後，立馬就讓這鍋排骨湯，在沒有改變做法的前提下，立馬鮮美無比；
今天看到題主的這道問題，讓我想到了自己煨排骨湯的壹些過往，因為感觸頗深，所以，我好像知道答案壹般，無論我說的好壞，還望大家見諒，那我也來給大家說說我的看法， 分享如下：
1、家裏的排骨湯，鮮味主要是我們常說的肉香，實際上是排骨中的谷氨酸在起作用，它是壹種酸性氨基酸，排骨中的蛋白質是能夠分解谷氨酸的，而且排骨屬於高蛋白質的食材；
2、我們經常使用的味精，它又叫做谷氨酸鈉，用排骨湯來進行舉例，實際上很好理解，排骨湯中含有高蛋白質，這些蛋白質是可以分解出谷氨酸的，我們在喝湯前會加入適量的食鹽，食鹽也就是納，同湯中的谷氨酸結合後就是谷氨酸鈉，雖然整個的過程比我解釋的要復雜，但是，在普通百姓眼中，大致可以這樣理解；
3、題主的早餐面館說到他使用的是真材實料熬制高湯，面館大多都是牛肉面，所以，高湯壹般都是用牛大骨、雞架和牛油來熬制，題主說不夠鮮和不夠香，其實這是兩個問題， 我們先來解釋為什麽不夠鮮 ，這裏就引出來這樣壹個問題， 真才實料熬制的高湯就壹定鮮嗎？
4、不夠鮮的原因肯定是多種多樣，但大多數都是食客的反饋，有比較才會分高低，壹定是別家面館的面湯更鮮，食客對比之後，才會覺得題主家的面湯不夠鮮，所以，題主這樣改進可否，因為妳是真才實料熬制的高湯，可以適當添加少許食鹽和味精，這樣可能會讓妳的高湯更鮮美壹些；
5、另外，雖然妳是真材實料，但熬湯還是要講究壹個食材同清水的比例，食材多清水少，熬煮出來的壹定是濃湯，這時再稍微添加少許味精壹定是非常鮮美的，但是如果恰好相反，食材和水的比例不對，食材較少，清水過多，真才實料也架不住不清水稀釋，如果是這樣，不夠鮮那也是正常的，這時題主就需要調整食材同清水的比例；
6、當然在食材搭配這方面，為了提高鮮味，也可以增加雞架或者是雞肉的比例，這樣也是能夠最大程度提高高湯鮮度的；
7、香料的使用，也是能夠提鮮的，在這方面我的實踐少，能夠說的也就這麽多，具體添加什麽香料，題主可以咨詢壹些業內人士；
8、 另外題主說您熬制的高湯不夠香， 這個同熬制高湯時的火候和時間有關，建議大火熬制高湯，同時還需要增加熬制高湯的時間；
9、另外既然是開面館，也不能閉門造車，可以適當出門去考察壹下，試試其他從業人員所熬制的高湯，親自嘗壹下，也就能夠找出具體的原因，如果是通過添加更加的味精了增鮮，吃過之後，不出壹會，我們就是能夠感受到的；
寫到最後，還想啰嗦幾句， 為什麽我開的早餐面館用了真才實料熬高湯，但就是不夠鮮不夠香？ 主要有如下幾點原因？
1、熬制的高湯不夠香，這個同熬制高湯時的火候和時間有關，建議大火熬制高湯，同時還需要增加熬制高湯的時間；
2、香料的使用，也是能夠提鮮的；
3、為了提高鮮味，也可以增加雞架或者是雞肉的比例，這樣也是能夠最大程度提高高湯鮮度的；
4、但熬湯還是要講究壹個食材同清水的比例，食材多清水少，熬煮出來的壹定是濃湯，這時再稍微添加少許味精壹定是非常鮮美的；
高湯熬制比較講究，新鮮豬肺清洗幹凈，鯽魚煎黃裝紗布包紮好口、雞架，棒子骨吊水後清洗幹凈，水燒開放入清洗幹凈的食材，水快開時打掉浮沫、大火煮3小時左右，轉小火煮兩小時，關火第二天把高湯燒開就白白的很安逸！希望能夠幫助到大家！
高湯講究：無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白。熬湯時，如果是小火，湯就清；大火熬，湯就濃。清湯更鮮、濃湯更香。
做面湯還是建議選清湯，更適合早餐清爽的面條，讓人更有食欲。濃湯不但難熬制還產量低。
既然妳用的是真材實料，而熬的湯不鮮，那就從妳的熬湯配方上找問題。壹樣的食材家庭做法和商業做法還是有很大的區別的。
湯香那是加了特殊香料在裏面的，壹般都是秘方的，自己也很難壹下研究發現出來的。還是把鮮味做好來，就成功了。
我分享壹家面館的湯底料是怎樣出來的，這家店是開在縣城裏的，只做早餐壹天有1500元的營業額，有4個人工作，營業時間早上到10:30就結束了。
這家店特色是碗夠大，8個小菜免費提供，壹碗原素湯面5元壹碗還放4個鵪鶉蛋。加肉元的就是9元壹碗。
重點來了，面湯是哪種？這家店的湯用了三種食材，壹是筒子骨三個，二是廋肉圓30斤，三是鵪鶉蛋30斤。
熬這個湯先要熬筒子骨要2個多小時之後，再放肉圓和鵪鶉蛋燒開轉小火慢燉半小時，面湯就可以用了。
高湯熬出來不鮮不香和食材去腥有很大關系。現在市面上賣的豬、雞、鴨多是飼料餵養，腥味重，去腥很關鍵。
這有壹種熬高湯方法供參考:
主料:豬大骨、雞架、鴨肉
配料:大蔥、料酒
水要煮沸時下豬大骨焯水至血水完全浸出撈起冼凈，沸水下雞架、鴨肉煮至無血水起泡沫撈出洗幹凈。冷水下豬骨、雞架、鴨肉，水開放入大蔥料酒大火熬，大蔥熬壹會兒撈出，水要壹次性加足切記中途不要加水，熬至湯白濃稠就行了。
面條鮮香高湯只是壹方面，調料的比例，澆頭的制作更重要，每壹家成功的面館必摸索出了壹套獨門配方，不斷嘗試加油吧！
誠邀回答！
真材實料熬高湯不夠鮮不夠香就對了。外面所謂的鮮香都是加了提鮮提香的調料的。這就和為什麽我們在家做的菜沒有外面的好吃的原因。
我真材實料做蛋糕、面包、餅幹，不含任何添加劑，別人反而覺得外面賣的更好吃，更香，更有味。食物最本真的味道反而被忽略了。人的味覺就是這樣壹步步被破壞了。
題主也不要放棄，懂吃的人自然會懂妳的真材實料的。
骨頭不要下單獨壹種，牛骨豬骨放下面，蔥姜爆香鴨子炒半熟放進去，這個做法是之前小肥羊火鍋湯底的熬制方法，成品豆奶色，也可以放進去壹條魚提鮮