幹貨的制作方法主要有:
1、產水:A、產水原理B、冷水產C、熱水產D、綜合產水E、蒸發
2、油:
3、鹽(沙)發
4.堿性頭發
5、火發
1、蟄皮:用冷水浸泡，將浸泡幹凈的蟄皮瀝幹，放入80℃的水鍋中瀝幹水分。在排水過程中，水溫應始終保持在70℃至80℃之間。大約30秒後，刺痛開始縮小。此時，將螳螂的皮倒出來，放涼，浸入濃度為1/500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液的濃度，可在水面覆蓋壹塊)。經過幾個小時的浸泡，毒刺恢復了原來的形狀，變得易碎。把醋精的水溶液倒出來，換成清水，隨時可以服用。
2.燕尾:將燕尾洗凈，放入碗中，放入三成熱水中(夏天可用冷水)，蓋上蓋子。鳳尾魚冒泡時，換壹次溫水，壹手拿鳳尾魚，壹手拿鑷子。選擇燕子毛，去除根部的沙子。然後再換溫水，讓它繼續膨脹再換水，直到燕窩軟滑為止。使用時，將燕窩撕成小批，用沸湯沖殺。
3、熊掌:可分為水發和火發兩種。水發是:先將熊掌浸泡在溫水中7天，中間勤換水，保持水溫。泡透後，用堿水沖洗掉汙垢，切去肥肉，換水，小火煨。煮到能拔毛為止，先把大毛去掉，再用鑷子把小毛去掉(註意不要把肉裏的毛弄斷)，磨掉黑皮，去掉鞋底的硬皮，然後放在開水裏煮。當掌殼傾斜時，清理爪子，去除骨頭。放入鍋中，放入毛湯，放入姜片和蔥段，籠蒸。火毛:先將熊掌毛略剪短，用溫水泡軟，將碎麥稭與粘土混合。
變成軟硬泥，頂毛會把熊掌貼得緊緊的。燒炭，挖個洞，把熊掌放進去，用木炭蓋緊，燒兩個小時左右。當泥巴變紅時，拿出來晾涼。去掉泥，用熱堿水洗凈，用熱水浸泡，然後小火煨幾個小時。看到熊掌變軟拿出來，拔掉殘毛，揭開手掌的硬皮，搓黑皮，然後放下水繼續做毛。棕櫚殼傾斜時撈出，每次煮壹到兩次，每次都要焯透，直到沒有臟味為止。看到熊掌完全軟腫，把骨頭去掉，放在另壹個鍋裏，放入毛湯，放入蔥姜，籠蒸，把湯倒出來。再加入壹份毛湯，放入蔥姜末，然後放入籠中蒸透。妳可以用它。
4.猴頭菇:將猴頭菇用溫水洗凈，用清水徹底浸泡，然後撈出放入另壹個開水盆中，蓋上蓋子，放在保溫處讓其浸泡軟化。取出，修剪根皮，洗凈，沿羊毛片劈開，再沿羊毛坡切成大塊，放入湯鍋中泡透，瀝幹水分，放入碗中，加入兩勺羊毛湯，放入蔥、姜，放入籠中蒸10分鐘(或適當加堿)，溫水洗凈，撈出。
5.魚翅:切掉魚翅的薄邊(因為有極細的沙子，不適合清洗)，然後根據魚翅的品質適當加熱，用開水燉。將燉好的魚翅放入木桶中撈出，倒入開水，將魚翅浸入水中，蓋上蓋子，保溫浸泡數小時。然後把翅上的沙子去掉，剪去翅根，清洗幹凈，繼續加熱燉5小時左右。將燉好的魚翅放涼，去骨去腐肉，清水沖洗去腥，再燉泡。熱天浸泡時間可以短壹些，冷天浸泡時間可以長壹些。毛魚翅，忌用鐵。
6、魚肚:濃水發、油發均可。瘦瘦的人應該是油性的，而不是水性的。油脂:即把鍋置火上，加入大半鍋的油，油三成熱。將魚肚入瓤，切好放入油鍋，用勺子壓住，文火煎。看到魚肚起泡，翻過來炸；如果油溫升高，可以放下鍋；油溫下降後，會再次點燃，反復點燃。煎的時間長短可以看魚肚的質量。厚煎時間稍長，薄煎時間稍短。不要高溫油炸，以防皮焦肉不透。炸魚肚的標準是:鍋裏油不翻，拍魚肚。
它斷了，斷面呈海綿狀。將炸好的魚肚放入盆中，先用東西壓住，再倒入開水使其泡回去變軟，然後取出，擠出水分。根據菜品的需要，切成不同的形狀，放入沸水中焯幾次，去油，放入沸水中，每天換水兩次。做菜的時候用毛湯殺了就可以燒了。水發:將魚肚用溫水洗凈，鍋內加入冷水，燒開。燉兩個小時後，用布把魚肚擦幹凈，繼續用開水燉。每次換水時，先用冷水洗魚肚，再用熱水燉至熟透。制作魚肚時，避免接觸蝦水和蟹水，以防腹瀉。
7.魚刺:先將魚刺用溫水洗凈，然後用開水浸泡兩個小時。當魚刺膨脹變白後，放入另壹個鍋中，在湯中加入適量的生糯米，放入籠中蒸30分鐘左右，待其嫩脆時取出。把它放在沸水中備用。
8、魚唇:將魚唇放入盆中，加入開水，蓋上蓋子，反復換開水，讓其繼續浸泡，直至能撈出沙子，刮掉沙子和黑皮，繼續制沙。去沙後放入鍋中，換開水繼續制作，直到可以去骨為止。把骨頭拔出來，保持形狀完整，切掉爛邊，然後放入清水中浸泡去除腥味和膠質，放入開水中保存備用。烹飪時，根據需要切成不同的形狀，用毛湯徹底殺死。
9、魚皮:水毛、油毛。壹般鯊魚皮比較厚，要澆水；鯧魚皮薄，適合油性發質。水發:將鯊魚皮置火上，烤至沙落，放入鍋中，加入開水，蓋上鍋蓋，燉至沙落，取出魚皮。如果有些沙粒沒有脫落，可以繼續燜頭發。取出後將沙子焯水，然後放入水中浸泡3小時後取出，將內外的黃黑皮、腐肉等臟東西清理幹凈，放入鍋中壹次，取出繼續水發。等魚皮光滑柔軟，沒有腥味的時候，換刀用毛湯殺了，就可以做菜了。油毛:鱖魚的皮比較薄，可以先抹壹下，放在火上烤到軟，用13 cm見方的刀切成片，然後挑出厚度，先放入熱油鍋裏攪拌，再放入溫熱的油鍋裏慢慢泡炸，繼續煨。油溫不能超過50%，然後把皮煎透。然後用開水浸泡使其脹回柔軟，刮掉黑皮，放入鍋中，加入熱水，加少許堿去除浮油，再改用熱水，吐出堿味，用開水保存。使用時可切成大坡刃，開水沖殺。因為魚皮的厚薄、年齡、嫩度都不壹樣，所以在制作的時候要註意及時把好的整理出來。
10.鮑魚:先將幹鮑魚洗凈，然後加入開水，蓋上蓋子，燉至變軟，放入冷水盆中撈出，刮掉黑皮，去除雜質，放入開水盆中撈出，加入少許堿性面，蓋上蓋子，放在爐子上繼續燉。等鮑魚發育完全，有彈性了，換刀，再換熱水，去掉堿味。
11.魚裙:將魚裙清洗幹凈，放入熱水鍋中。水燒開後，從燃燒器上拿開，用文火煨，撈出放入冷水盆中，刮掉表面的黑皮和底部的糙皮。然後將魚裙邊放入開水鍋中，加入蔥、姜、料酒，燒開，燉至可以去骨。去掉骨頭，修整不合適的部分，用開水沖泡，去掉腥味，放入開水中。用的時候換刀，用湯殺。
12、魚頭:鯊魚頭的皮膚上有較多的沙子，但鯡魚頭上沒有沙子。鯊魚頭要在火上烤至沙子脫落，用東西壓入盆中，倒入開水，蓋上蓋子，放在火桌上，讓其浸泡。等皮軟了，撈出沙子，刮掉黑皮，放鍋裏煮，然後把魚頭和水壹起倒入鍋裏繼續燉。當魚頭完全變軟後，去掉骨頭，沖洗幹凈，然後繼續燜發，直到魚頭沒有腥味，顏色變白，就是好發。使用時，用開水沖服即可。鯧魚頭的制作方法相同，只是沒有在火上烤。
13、貽貝:將貽貝用溫水洗凈，放入清水中浸泡兩三個小時，放入清水盆中，放入籠中蒸至變軟，去除雜質，再放入盆中，加入毛湯，放入籠中蒸熟。
14、幹:燜幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹幹 幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨幹貨 幹了加開水，加少許堿，繼續燜發，中間連續加熱三四次，至幹嫩，放入開水(加少許堿)中待用。
15、蛤蜊:用廚房掃帚將蛤蜊清洗幹凈，去沙使殼變白，在沸水中撣去灰塵，食用時去掉壹面殼，另壹面與肉壹起放入盤中。
16、扇貝:將扇貝用清水洗凈，去掉腰帶(也叫柱筋，其實是結締組織的壹種)，放入碗中，用清水蒸熟，用清水保存備用。使用時，將蒸熟的扇貝絞成絲。清蒸扇貝的原汁可以用來做貝幹菜，清湯。
17、魷魚:有生發和熟發兩種。在河南，經常使用熟毛，即先將魚須去掉，用溫堿水將魷魚徹底浸泡，使其完全變軟(用堿量視魷魚品質而定，老粗魷魚用堿量大於嫩細魷魚，壹般嫩細魷魚用堿50克， 而又老又粗的魷魚可以用堿多壹點)，把黑皮刮掉，沿長度切成兩截，和魚壹起倒入鍋裏堿水。 等頭發亮了，把魷魚撈到開水盆裏，再換開水，直到水涼了。每次換開水都要少加堿。連續換三次水，直到結束。
全面展開。使用時，換溫水使其吐出堿性氣味，即可使用。魷魚光滑柔軟，白黃相間，鮮亮，用手握著有彈性。如果不能用成品魷魚，還是要放入水中，少堿保存備用。
18.蛤蜊:將蛤蜊用清水洗凈幹洗，然後用溫水煨熟待用。泡的時候不要把原汁扔掉。可以做清湯等菜。
19、烏魚蛋:食用時將烏魚蛋用清水洗凈，冷水中撈出，露出切片，用開水浸泡，再用清水浸泡使其吐出鹹味，溫水中保存備用。
20、鹿筋:油毛、水毛都可以。水發最好。制水時，先用錘子敲鹿筋，使其變軟。
21、香菇:用清水洗凈，挖出老根，放入鍋中，加水籠，蒸幾分鐘，沸水中撈出，保持原汁。
22.鹿茸:首先將鹿茸放入水中(最好用蒸過的水)。根據鹿茸的數量、質地的好壞、氣候的冷暖和時間的長短，加入適量的堿。壹般500克鹿茸約為100克堿。浸泡至鹿茸變軟，去老根，反復洗凈，煮壹會兒再煮，換開水保存備用。
23、羊肚菌:用水泡軟，去根，洗凈，用開水焯壹下，留著備用。
24.拳擊菜:用溫水浸泡，洗凈，去雜質，去老梗，再煮壹次，放入開水中待用。
25.葛仙米:將葛仙米用清水浸泡，除去根部雜質，籠蒸，取出放入水中，用勺子將沙子清理幹凈，清水撈出，沖洗幹凈，放入開水中待用。
26、蹄筋:將鍋放在大火上，加入花生油(油500克，可放幹蹄筋1500克)，油溫約100攝氏度，放入幹蹄筋，漏勺不斷轉動，直至蹄筋收縮。當油溫達到65438±050攝氏度時，鍋端將與火嘴分離，並在此過程中油溫下降。油溫降至120攝氏度。如果繼續下降，鍋端會被點亮，油溫會上升到120。c、然後關火繼續泡，如此反復三四次。等筋泡了，開始漲的時候，把筋去掉。再次點燃油鍋。加熱到220℃時，再把蹄筋放入鍋中，用勺子上下翻動，煎到蹄筋膨脹，手可以斷了。取入鍋內，用重物壓住，加入開水，放入0.5%的堿性面，至變軟後取出。用20℃左右的溫水洗，挖出雜質，反復洗至堿味去除，手壓有彈性，即為頭發。