壹、甜絲絲酸菜
菜市場真的很繁榮。東北人沒吃過也很少吃的南方菜，現在幾乎和南方菜壹起上市了，多，好，及時。生活在北方，吃南方菜，我覺得北方人比南方人更有運氣吃。說到北方菜，在時間和品種上都大大突破了原有的模式，很多原有的家常菜也走上了大眾櫃臺，正宗又便宜。於是乎，北方人吃北方菜，特別是挑，挑，挑的目瞪口呆，吃的更香。其中之壹是來自甜絲絲的泡菜。
北方的家庭主婦，即使是像我這樣又懶又笨的，也會腌制酸菜，腌制酸菜。因為那些年，家庭自制的菜市場是不賣的。家裏不腌點酸菜，漫長的冬天就要整天和白菜蘿蔔土豆籽打滾。妳厭倦了嗎？厭倦了。
大白菜是東北地區主要的泡菜。我也見過我媽把兩個蘿蔔切成兩半，塞進壹個酸白菜壇子裏。腌制後她炒了酸蘿蔔條，也挺好吃的。據說有的人還腌土豆，我沒吃過。
我是在對我媽下手的時候學會腌制酸菜的。深秋，大白菜涼幹幾天後(不要太飽太大做酸菜)，剝去最外面的老幫(剩菜都可以吃，不然浪費缸容量)，煮壹大鍋開水，在開水裏壹顆壹顆焯壹下，取出來涼透， 然後壹層壹層的疊進壹個幹凈的大桶裏(這個大桶往往壹年只做壹次酸菜缸，壹般情況下)我家人口多，壹個大桶能裝200多斤蔬菜。 碼壹層菜，撒壹把大粒鹽，用來防腐和提味。為了讓院子更逼真，幾個院子都用麻袋蓋著，壹個大人踩著。碼到罐口以上兩三層樓高，壓在壹塊特殊的石頭上(這塊石頭要平整，重量合適，不能隨便找，所以多年來壹直有人精心保管這塊石頭)。壹兩天就灌幹凈涼水，也有人註意用涼開水。水位距離缸口半尺(蔬菜壓下去，水就上來了，但蔬菜始終不在水裏)。這種菜缸壹般放在做廚房的外間，比較涼快。太熱容易爛，太快太酸就不好吃了。壹個月半個月，做好了，特點是半透明，淡黃色的腌菜，可以吃。美味的酸菜在甜絲絲是又脆又生的，酸度恰到好處。
腌制的酸菜到底有多好，味道如何，就看個人經驗了。後來有了“酸菜鮮”，壹種可以促進酸保存的生化制劑，增加了米壽的天賦。有壹種流行的說法是，腌制的酸菜，對於懶在家裏的人來說，往往很好吃。我相信。因為我腌的酸菜從來不爛好吃，勤快敏捷的婆婆來給我腌，都爛了。
酸菜上市銷售要與改革開放同步。首先，商販制作小產品，在早晚市場出售。這種酸菜讓人吃了不放心。因為酸菜裏的菜和水幹凈不幹凈，就看菜主的良心了。像前幾年爆出的汙水做的臭豆腐，不知情的人說好吃，並沒有體現在酸菜本身的味道上。所以，在市場上，我猶豫著挑挑揀揀，還是可以放心的。後來有了酸菜這個品牌，最早最出名的就是以雪村的壹句“翠花，酸菜上菜”命名的翠花品牌。很快，品牌就多了，白菜、大頭菜、整菜、菜絲。小包裝，壹包壹餐，很方便。只是有些品牌菜的質量不穩定。有時候很好吃，有時候不好吃。都是為了感動。但是我不再自己腌酸菜了。我想吃了它，買壹袋。十有八九，我是滿意的。
真的忽略了農墾自家酸菜的上市時間。當我把壹袋有機酸菜切到鍋裏，回頭看了看袋子上的產地，驚呼:哎，是農墾的！從那以後，我就專門買了這種酸菜。雖然套餐太大，壹袋可以吃兩次，價格也略高，但是壹定要買，因為可以放心。
壹只老貓睡在炕上，代代相傳。東北人自然不需要學習怎麽吃酸菜。它有幾百年的經驗，不同時代基本規則不變，這就是酸菜的特點。我看過壹個開發北大荒的轉業軍官，回南方後回憶起在北大荒吃酸菜的情景，很懷舊。不容易。很多南方人吃不慣東北的酸菜，就想吃。他壹定在北大荒呆了很久。他說，酸菜不能蒸，不能炒，可以燉，可以炒，尤其是餃子。還附上壹張圖。妳已經從吃得很多中學到了。酸菜作為火鍋菜，壹直以來都是很受歡迎的吃法，搭配牛羊肉，既解悶又增添新鮮感。張抗抗寫了壹篇短文，說哈爾濱的壹個朋友請她吃火鍋。切酸菜的時候，她很講究。她把壹片酸菜切成兩瓣，薄薄的，把菜絲切得很細。其實在做燉菜的時候，熱衷於吃的人也要幫酸菜瘦。酸菜不管是燉的還是炒的，都是橫著切絲，不像白菜，炒的時候切片，燉的時候豎著橫著切寬絲。
酸菜窮人和富人的區別在於肉。酸菜喜歡油，也就是說大油大肉做酸菜好吃。現在餐廳有幾個有名的酸菜，炒酸菜粉，大骨頭燉酸菜，四川白肉，都是要多肉多油的。傳統的吃法是做殺豬菜，煮出來的肉湯裏加酸菜。小時候家裏挺窮的。我媽媽經常用泡菜煮土豆。首先，我把酸菜放在鍋裏，用細條煮土豆。我這樣煮的時候，土豆壹直都是外有硬殼，內有硬實，很有個性。為了給菜增味，奶奶用木炭燒了兩個幹紅辣椒，用剪刀剪開，撒到湯裏。又酸又好吃，於是少油沒肉的菜就成了我們的敵人。晚上喝粥，酸菜心是醬菜之壹。
吃酸菜最大的區別是以前只有冬天吃，現在壹年四季都吃。每天都可以吃，但是櫃臺上每天都有賣。而且春夏秋吃酸菜，壹桌子各種青菜，真的能增色、提味、營養。但是，冬天我更喜歡吃酸菜。天氣涼了，質量會更好，而且是傳統。那才是正宗的東北飲食文化。
第二，濕滑的冷凍蔬菜
在北方長大，不僅可以享受冰雪之美，還可以品嘗到美味的冷凍蔬菜。位於冰天雪地的菜市場，新鮮的蔬菜披著厚厚的防寒衣，冷凍的蔬菜堆放或打包在臺上。在室內市場，冷凍蔬菜基本都是小包裝放在冰櫃裏，和凍肉、凍海鮮相互作用。
現在的凍菜品種讓北方人看著頭暈，這是春節期間突然感受到的。速凍豆角、茄子、西紅柿、南瓜、大蒜、土豆，壹袋，就壹盤，精裝半成品。凍切包，或炒，或燉，或蒸都很方便，特別是它的味道很新鮮。
凍菜曾經是北方人無奈的選擇，也是北方人冬天特有的蔬菜。北方冬天太冷，白天自然溫度在零下10度20度。任何有水分的東西都凍硬了，有助於土地。房子裏，當年的平房都是竈炕取暖。墻角窗臺那裏熱量不夠，整個冬天霜又老又厚，連水缸都凍得只剩下中間壹個小小的“春眼”。新鮮蔬菜在秋天準備。白菜、蘿蔔、土豆，能存放很久的，都存放在菜窖裏。菜窖處理不好，或者沒有菜窖，家裏就放土豆蘿蔔，白菜就腌成酸菜，剩下的就凍著吃凍菜。
那時候老百姓還沒聽說過冰箱和冰櫃，壹家壹戶的冷凍蔬菜自然是冷凍的。小時候家裏每年都會做壹些冷凍蔬菜。原料是制作酸菜和保鮮蔬菜後淘汰的蔬菜。冷凍蔬菜主要是白菜，蘿蔔土豆自然冷凍後就很難吃了。冷凍蔬菜壹開始就不放在外面讓冷空氣凍著，因為冬天的頭幾天氣溫波動很大，晚上零度以下，白天零度以上，這樣蔬菜凍著就不能吃了。要等到白天的氣溫穩定在零下幾度，才把已經堆在墻角或者屋外的新鮮蔬菜整理出來，放到合適的地方。壹般都是凍在凍棚裏或者院子裏的背陰角落裏。吃的時候拿壹個進去，冷凍的時候切成大塊，放在沸騰的鍋裏煮，然後用刀煮。
我家吃凍白菜有兩種方式。首先是煮湯，是用小米湯做的。(先用廣水煮小米粥。當它半熟時，將米飯取出放入盆中，然後在水上蒸。這樣煮出來的小米吃起來軟糯可口)。這湯濃而不粘。米飯、蔬菜、有時還有鹹味(燉肉加鹽很快)的混合香味很好吃。二是用雞蛋醬、蔥、蒜做醬菜。這種粗糧也填飽了我們的肚子。在我的記憶中，冷凍白菜最好的吃法是煮殺豬菜。那些年，我家雖然住在縣城，但我媽和外婆每年總會創造條件養壹頭豬，為了在窮日子裏過年能多吃點肉。殺豬總是找鄰居朋友幫忙，用壹鍋豬肉血腸招待。肉煮好後，鍋裏的湯汁又油又稠，再加入凍白菜和凍豆腐，做成鹵菜。然後，把鍋裝好，拿到外面冷凍，再放進大容器冷凍保存。過年吃飯的時候帶回來壹堆菜，沒有任何味精的增味，很好吃。
現在的冷凍蔬菜已經不是傳統的冷凍蔬菜了，在品質和冷凍方式上都完全不同，尤其是速凍，其實是工業化的產物。這種理解是凍土豆塊造成的。當我第壹次看到冷凍馬鈴薯片時，我吃了壹驚。印象中，冷凍土豆不好吃。把疑問做成壹道菜。它嘗起來像新鮮的土豆。很好吃。於是，查了壹下資料，上面說速凍是壹種獨特的冷凍過程，將食物的溫度迅速降低到遠低於水的冰點。由於冷卻速度快，水在零度時無法結冰，成為過凍狀態。這種結構對細胞的損傷很小，從而保持了食物冷凍前的狀態。這就是速凍蔬菜吃起來像新鮮的原因。
長期住在樓裏，意味著沒有花園，沒有菜窖，屋外沒有個人的地方，不能自己做冷凍蔬菜。冬天把北陽臺凍住了是個缺點。壹想到冷凍蔬菜，我就把它們變成福利。買了些白菜吃了，就放在北陽臺做了些凍豆腐。那天我嘴饞，就選了五花三層的豬肉做了個燉凍菜。
吃著眼前的凍菜，回想起我們煮凍菜吃凍菜的往事，就像是在回顧歷史。既有源遠流長的人文鄉愁，也有對社會發展的情懷。在口中，在心中，味道濃烈，感受深刻。
第三，矯正幹菜
表哥自稱是做菜高手，牛皮吹得很響。他說他做的菜會讓我找不到家。餐桌上的文字是餐桌上的快樂。雖然我不相信它能做出我找不到家的好菜，但是燉出來的幹菜真的很好吃。
幹菜應該是北方人比較熟悉的。在沒有工業產品保持時令蔬菜新鮮，沒有現代農業技術制作四季生菜的年代，寒冷地區的菜季很難有盼頭，園子裏還堆著菜。壹方面，菜季短，菜季長。另壹方面，菜季的蔬菜比較集中，難以“消化”。於是，我試著把多出來的菜曬成幹菜，來彌補短的，保證壹年四季都有菜。
不僅園裏種菜的人晾曬蔬菜，在秋季市場蔬菜最旺、價格最低的時候，買菜吃飯的人也會自己買壹些新鮮蔬菜晾曬蔬菜。小時候我家屬於以上兩種情況都有的家庭。種了壹些，買了壹些，每年都盛產幹菜。
幹菜是果蔬中的非漿果類蔬菜，如西葫蘆、南瓜、茄子、豆類等。當媽媽和奶奶在煮冬令用的幹菜時，我們這些孩子也樂得添亂，因為幹菜的壹些做法就像遊戲壹樣，很好玩。比如西葫蘆，從中間切掉，然後把果肉和籽拿出來做兩勺。有的人冬天直接把瓢放在棍子的木樁上晾幹，切成塊。我的家人沒有。奶奶用刀頭沿著瓢沿不斷螺旋切割，壹瓢最後變成壹條長帶，平的或掛著晾幹。南瓜也壹樣。幹了收起來，就像把繩子繞成把手，放進布袋裏。冬天換刀燉土豆。比如有的人蒸茄子，攤開晾幹。我家人用刀割的。那種刀工需要很多技巧。然後我把茄子舉起來搖壹搖，茄子條像流蘇壹樣垂下來。兩個茄子柄交叉成壹組，懸掛晾幹。例如，豆類有幾種幹燥方法，如蒸、切絲和切條。比如土豆，蒸熟，切片，曬幹。還紅辣椒，穿成串，掛在屋檐下，連放都不放，就掛著。吃的時候，抓幾個。還有什麽菜可以幹？時間久了，記憶模糊。
生活忙碌的人，秋天曬菜的季節也有點忙。家庭主婦忙著壹日三餐，餵豬餵狗，然後切菜曬幹。此時，柴堆上、木棍上、現在正在拉起的繩子上、正在搭起的架子上，到處都掛著紫黑色、淺綠、暗黃的蔬菜，如緞帶、切絲、切片，成了家裏的壹道時令風景。
在魯迅的小說《故鄉》中，壹位老潤土來看望“魯師傅”，帶了壹包蔬菜作為禮物。魯鎮好像也有曬菜的傳統。
現在冬天不缺新鮮蔬菜，幹菜還是很受歡迎的。餐館裏只有壹道菜是燉幹菜，把傳統和普通變成了時尚。據說最有名的是茄子褲燉薯片幹。很想知道茄子褲是開花後果實包裹在果根上的結構。多少茄子褲才能幹到燉壹大碗？這裏也是，物以稀為貴。
幹菜的吃法，因為幹而韌，需要先泡或煮，再改刀蒸、炒、燉或拌。幹菜壹般都有壹種和原來新鮮蔬菜不壹樣的味道，尤其是和新鮮時的脆軟完全不壹樣的味道，有壹種特殊的風味。
現在，在蔬菜店裏，幹菜是很受歡迎的產品。在幹香菇、木耳的行列中，有小包裝的豆幹、茄子幹片、南瓜片。已經是工廠的加工品，或者是從壹家壹家買回來放在店裏賣。買個包，煮完再煮，是我們這種懶老婆最誇的。
現在的幹菜和其他菜壹樣，種類多，質量好。是這個時代北方人感受到經濟繁榮的壹個方面。