火鍋常用的食用油有六種:
黃油:黃油是傳統火鍋中不可或缺的油。它是通過融化牛的脂肪制成的。它最大的作用是在加熱時產生脂質，從而增加湯鹵的風味。黃油浮在湯汁鹵水表面，保持湯汁鹵水和濃湯鹵水的溫度，這樣食物煮熟後會油油的有光澤，黃油的香味也會增強。如果火鍋不使用黃油，會失去很大的味道。當然調味的時候，根據客人的需要增減黃油的量。
溫馨提示:購買黃油時，以淡黃色、黃色、底部無沈澱物、氣味芳香為佳。制作前最好將姜、蒜、蔥放入鍋中炒壹下，增加風味，效果更佳。
豬油:豬油是清湯火鍋的重要原料。可在加熱過程中產生脂質，增加湯汁鹵汁的風味，也可融化在鹵汁中，與各種火鍋調料配合，調和口味，減弱異味。在紅湯火鍋中加入豬油，還可以抑制豬內臟、牛內臟、水產品的異味和腥味。
選購小貼士:選擇豬油時，以白色、無雜質的豬板油為佳。煮豬油時，用姜、大蔥、蔥、蒜炒壹下，增加香味，效果自己看。
雞油:雞油是最近火鍋用的高級油。它營養豐富，鮮味濃郁。主要用於清湯火鍋雞油的加工方法。壹種是放入姜片用小火提煉，壹種是放入姜片和蔥放入籠中蒸。清蒸雞油比較好，但是味道差。最好用雞油煮，效果好，但顏色差。只需在鍋中炒姜、蒜、蔥，濾掉殘渣即可。
選購小貼士:壹般用冷凍雞油，最好是微黃無雜質，含水量低的。
植物油；菜籽油是用油菜籽做的，在重慶火鍋裏主要用來炒調味品，讓味道更好。
選購小貼士:口感清香，色澤金黃為佳。
芝麻油:芝麻油是由芝麻研磨而成。主要用來調制各種口味，做蘸碟。雖然不是直接烹飪，但可以起到調味、增香、清熱的作用。
選購小貼士:色澤金黃、香味濃郁、無雜質為佳。
色拉油:色拉油是植物油和其他油的提純產品，除了植物油和其他油的顏色。主要用於炒火鍋底料、調配調料和醬料等。火鍋用的食用油主要有四種:黃油、豬油植物油、芝麻油。黃油可以增加鹵汁中的風味，保持原湯的溫度，增加材料的色澤；豬油既能增加原湯的風味，又能減弱材料的腥味和異味；植物油用於炒原料和蘸味；香油在湯裏用的少，在調味菜裏用的多。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等。，都是為了增加火鍋的香味和風味。
其他材料
郫縣豆瓣:郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀造而成。是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮潤澤，辣味濃郁。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調料。用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯具有溫潤醇厚的風味和濃厚鮮艷的紅色。選購小貼士:四川郫縣出產的豆瓣，選購時壹定要第壹個，其他任何地方出產的豆瓣都達不到郫縣豆瓣的特點。四川“鄄城”豆瓣最好，但是價格高。
豆豉:豆豉由大豆、鹽和香料釀造而成。其味醇厚，色黃黑，油滑，籽軟松，味鮮甜。重慶永川豆豉最好。用在湯鹵中，能增加鹹香醇厚的口感。
選購小貼士:重慶永川豆豉最好。
幹辣椒:味辛溫，能散寒健胃，顏色鮮紅，辣味濃。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、小米椒。在火鍋湯鍋(鍋底)中加入幹辣椒可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。選購小貼士:使用深紅色。挑選辣椒的時候顏色很重要。第壹，要保證顏色好。第二，要根據當地口味選擇辣和不辣的辣椒。
花椒:花椒味辛、溫、辣，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西花椒是花椒的品種；四川毛文胡椒。清溪辣椒最好吃。花椒是火鍋的重要調料。用於煲湯時，可抑制魚腥味和去除異味，增強鮮香。
選購小貼士:陜西花椒；四川毛文花椒和清溪花椒更勝壹籌，色澤紅潤，顆粒大而香。
生姜:生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜可用於紅湯、清湯鹵水中，能有效去腥抑臭。能增香增味。
選購小貼士:個頭大、氣味濃的“黃口”姜較好，其他姜稍差。
大蒜:大蒜味辛香。含有揮發油和二流化合物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。
選購小貼士:最好有濃郁的蒜香味，幹燥無黴味。
酒醅:酒醅是由糯米制成的。米粒軟而不爛，酒汁醇厚。又甜又好吃，濃而不雜，但不黏。在準備好的火鍋湯汁鹵水(基料)中加入糟醅，可以增加鮮度，抑制腥味，使湯汁鹵水重新變甜。
選購小貼士:口感清甜、色澤好、酒香濃郁者優先。
鹽:鹽的學名是氯化鈉，是壹種小的結晶顆粒。味鹹，能解毒涼血，潤燥止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
購買小貼士:壹般沒有規定。
冰糖:冰糖作復制品蔗糖，味甘、性平，用於結晶，益氣、潤燥、清熱。煮火鍋湯時，加入冰糖克可使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
選購小貼士:塊狀、小顆粒都可以，但顏色壹定要透明無雜質。
料酒:料酒是以糯米為主要原料釀造而成，酒味柔和，香氣特殊。火鍋湯中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
選購小貼士:色澤好、無雜質、酒味甜的為佳。
味精:味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的。味道鮮美，在火鍋中起到提神、增香、提味的作用。
選購小貼士:水晶味精為佳，避免粘鍋。
雞精:雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自蛋白質這種動植物分解的氨基酸。雞精的作用是增強鮮味和口感。
選購小貼士:以少含“麥蚜糊精”和“澱粉”為好，有壹股鮮香。
胡椒:胡椒。它是刺激性的，在溫帶有強烈的芳香氣味。具有溫中散寒、健胃理氣的功效。用於清湯火鍋中去腥增香，改善口感。
火鍋底料的作用和用量。
選購小貼士:麻辣，無雜質，口味純正為佳。
香料知識及其特點
羅漢果:味香、涼、甘、香、甜、醇，有清肺止咳、潤腸通便的功效。
甘孜:壹種蓬松、深褐色的根香料，成都人稱之為香草，重慶人稱之為祥子。其實應該叫甘孜，也叫甘孜香。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。
丁香:又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它經常被用作烹飪中的幹品。它有強烈的香味和刺痛的舌頭。其味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛之功。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。
八角:應該叫八角，又名茴香、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。適宜劑量為5 ~ 10g。
茴香:又名茴香、菜絲、香花、野茴香。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。
草果:草果是壹種姜科植物，味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。它可以被打碎，也可以整個用來烹飪。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。
砂仁:又名陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性溫，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。
三奈:又名高良姜、山辣，為根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。
曹玲:又名曹玲，又名玲玲香，香氣濃郁，味道甘甜。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市場上還有壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但屬於唇形科，也叫玲玲香，味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。
草行:草行又叫香草行、香草行、香羊、毛排草。也屬於報春花科，性味甘平。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。
豆蔻:又名圓豆蔻，在市場或藥店裏寫成“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。
肉豆蔻:別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。
肉桂:又名肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。
孜然:別名小茴香，安息茴香，孜然的種子，屬於傘形科，主要產於我國邊境地區。果實形狀為橢圓形。兩端細長，寬約5毫米、3毫米，類似茴香。請註意保存，盡量密封，以免失去效果。
香葉:香味濃郁，即桂花樹的葉子呈灰綠色，無黴變，香氣濃郁，能增香除異味，促進食欲。
按摩:香，辣，有特殊的香氣。具有行氣暖胃、治腹瀉嘔吐、解酒止痢的作用。
香附:味甘、香、苦、辛，有調經、止痛、解郁的作用。
白芷:(白芷、白芷)具有增香、溫性、辛味、祛風濕、活血排膿、生肌止痛的功效。
新疆紫草:增香，(硬新疆紫草，紅新疆紫草，大新疆紫草)增色，性寒，味甘，味鹹，具有活血、涼血、解毒、透疹、瘡瘍、濕疹等功效。
山楂:增香，性味酸甜，有增香、除異味、消食、健胃、行氣、三郁、胃脘脹滿、高血脂等功效。
陳皮:增香，(紅橙、紅炮、川橙)壓醒、除臭、健脾祛濕化痰、少食、吐瀉、止咳化痰等。
草豆蔻:性味香、溫、辛，有燥濕健脾、暖胃止嘔、抗寒性食物、不思飲食、腹脹等功效。
高良姜:香氣(高良姜，高良姜)增香，抑腥，味辛，性溫，有暖胃散寒、行氣止痛之功效。
枝:味香，辛，性溫，有降火、清熱解毒之功。用於牙痛，尤其是火鍋清火。
紫蘇:增香，性溫和，味辛。用於解表散寒、行氣和胃，治療感冒和魚蟹中毒。
香茅:(野生香茅，臭草)性溫，味辛，香氣濃郁。它不能用於許多目的。主要用於養心安神、祛風解表。
木香:味香、溫、辛、苦，有行氣止痛、調胃脹、止瀉的功效。
溫馨提示:購買香料時，壹定要選擇信譽好、價格低、質量好的香料店。火鍋的美和吸引人之處在於它的味道，而它的味道來自於火鍋原湯的調制，決定了火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的環節。原湯的好壞關系到火鍋的成敗。重慶的火鍋種類很多，原湯也不壹樣，但最基本的還是紅湯和清湯。只要掌握這兩種原湯的配方和配制方法，處理好註意事項，就能配制出壹流的原湯。準備原湯首先要搞清楚準備火鍋原湯需要什麽樣的調料。所用的調味品必須是正宗的高質量的。不符合要求的調味品不能用來配制原湯。火鍋用的調味品主要有:豆瓣(郫縣豆瓣為頂)、豆豉、醪糟汁、花椒、姜、蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、黃油、水、泡椒、香油、花椒、冰糖、五香。