鮑魚是魚嗎？

當然不是魚【鮑魚】，壹種生物學上很常見的貝類，長期以來都是中餐中的極品。即使在物欲橫流的今天，中國也只有百分之壹的人能享受到。我們發現鮑魚的深層含義超越了食物，與權力和財富聯系在壹起，無論是在歷史上還是在今天。]最貴的食物壹個深秋的傍晚，我跟隨壹個近300人的公交車隊來到青島的壹個富人區——農海花園，那裏的房價高達28000元/平方米。在靠海的露天草坪上，這個叫林肯俱樂部的地方，我們這些白天參加世界第五屆鮑魚大會的中國人和西方人，準備慶祝這個難得的聚會。這次青島會議各國海洋學家討論的話題是鮑魚養殖和疾病預防。“鮑魚為什麽這麽貴？”我問麥先生。顯然，這位國際知名的鮑魚專家已經考慮到了這個問題。他壹臉輕松卻又有些遺憾的說:“如果只是因為物以稀為貴，那難得的東西多了去了！鮑魚為什麽這麽貴？我不挑剔。海參也不好吃。為什麽這麽貴？我不認識中國人，有很多奇怪的東西。”麥認為，當今世界流行吃鮑魚，把鮑魚的價格推得這麽高，都是因為中國的飲食文化。“妳知道，”他繼續說，“壹條鮑魚在英國是壹磅，在法國是十法郎。美國人根本不吃鮑魚。是日本和中國移民推高了鮑魚的價格。隨著世界各地華人移民的增加，鮑魚現在全世界都有人吃。曹操愛吃鮑魚。早在中國的清廷，就有了所有鮑魚宴的記錄。據說當時沿海各地的官員在朝堂上出現時，多以鮑魚為禮，壹官獻壹鮑魚，七官獻七鮑魚，以此類推。壹個鮑魚才壹斤，七個鮑魚才七個鮑魚壹斤。前者的價格可能比後者高十倍。很顯然，在當時，這些鮑魚是被做成幹鮑魚才可以進貢的，因為它們進入皇帝的廚房時不可能是活的。君子需要廚房，尤其是皇帝，他是壹國之君。大連鮮鮑魚被認為是中國最好的鮑魚。”孟子曾說:見其生，不忍見其死；聽到它的聲音就不忍心吃它的肉。當時的君主應該為所有的人樹立壹個好榜樣，走孔孟之道。所以，現在風靡全中國，含有大量生猛海鮮的粵菜，不可能成為當時中國皇室的宮廷美食。”70歲的王喜富先生對中國的傳統飲食文化極為忠誠，他說。他家是北京有名的傳統餐飲世家，現在正在壹家高檔餐廳做總體規劃，試圖恢復傳統北京美食。早在6世紀，中國的吃鮑魚文化就傳到了日本和韓國，然後東亞人把吃鮑魚的習俗傳到了全世界。中國古人很早以前就把鮑魚列為海鮮八珍之壹，鮑魚在現代位列第壹。據《漢書·王莽傳》記載，西漢末年的新皇帝王莽貪吃鮑魚，特別是“愁而不食”的時候，就會喝酒吃鮑魚。東漢曹植悼念父親時，也提到曹操生前喜歡吃鮑魚。鮑魚養陰:在中國壹座古老的寺廟式建築裏，我們遇到了好客的《中國烹飪》雜誌的主編馬永強，他從壹個有趣的角度將中餐中的四大名菜分為兩類:燕窩、鮑魚、魚翅和海參。”中國人在外形上早就各不相同。海參、魚翅象征男人，壯陽；鮑魚、燕窩象征女性，滋陰。“其實中國古人壹直認為鮑魚是壹種對身體非常有益的滋補食品。有中醫理論認為鮑魚能補虛、滋陰、潤肺、清熱、養肝、明目，故稱“明目魚”。但是，今天的營養學家認為，中國很多極限食品，包括鮑魚，都沒有超過常規的營養價值。我國營養學最高權威、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所馬冠生教授認為，鮑魚和雞蛋的蛋白質差別不大，鈣、鐵、鋅、硒、維生素等其他營養成分並無獨特優勢。其實鮑魚和其他普通海鮮在提供營養上並沒有太大區別。所以這些珍貴的東西在營養上並不“珍貴”。楊躍新教授在同壹個研究所親自領導了鮑魚營養成分的測定。她告訴我:“從簡單的化學成分分析，我們說不出鮑魚的營養為什麽高。甚至中南海的壹些廚師也經常問我們魚翅鮑魚到底有什麽營養。其實科學家的能力是有限的。“她承認，他們的分析純粹是從西方科學的角度出發，即對礦物質、蛋白質、維生素等已知微量元素的測定。”我們對植物中的成分了解很多，但對動物的發掘還是很少。魚應該也有很多不為人知的成分。”最後，她強調:“我估計國內還沒有人從中醫的角度研究鮑魚的營養，這是非物質的，整體的。這不會是我們以後研究的方向，因為妳申請不到這樣的基金。“近年來，科學家發現，以食品營養為代表的生命科學是所有科學中最復雜的，壹個特性往往由多個基因表達，而不是壹對壹的因果表達。這種情況下，如果提取其中壹種成分，可能就沒有原來的療效了。海洋大學的麥康森教授也對包括鮑魚在內的中國美食的營養感到困惑對於鮑魚，為什麽有人喜歡？除了非科學因素，還有科學原因嗎？人參也是壹個例子，像人的身材。科學是先入為主的，中國科學家目前的浮躁和對他們認為不是的東西的排斥是我們科學發展的最大障礙。在這種情況下，對中國文化和中醫的偏見是肯定的。“比如他說我們身體的免疫系統應該是最完整的，低等生物都有免疫球蛋白，但是蝦沒有了，毛毛蟲什麽都沒有。”但是壹只沒有免疫系統，生活在骯臟環境中的毛毛蟲，會活得很好。發生了什麽事?是我們的方法論錯了。妳用人的免疫方法去研究蠕蟲，妳什麽也發現不了，但不代表它沒有那個系統，只是換了壹種表達方式。“鮑魚會不會含有西方營養學裏找不到的東西？西方的營養不外乎五種基本物質:蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和糖。現在人們發現海參中含有的硫酸脂多糖可以提高人體免疫力，這與營養無關，而是有生理藥理作用。發現鮑魚富含精氨，有科學家推測人類精子遊動主要依靠精氨酸。食物的高端象征意義雖然鮑魚已經被很多中國學者甚至那些沒有特殊營養的美食家所接受，但並沒有阻止吃鮑魚成為中國的高端象征。在北京農業展覽館附近的壹家名為順豐的餐館，壹只煮熟的日本幹鮑魚可以賣到1680元。10年前，順豐餐飲集團在中國成功開創了高檔海鮮。去年其營業額在國內中餐行業排名第二。陳俊海是這裏的資深員工，也自稱美食家。他向我們講述了吃鮑魚的極致感受:“鮮鮑魚有鮮鮑魚的味道，幹鮑魚有幹鮑魚的味道。鮮鮑魚，鮮而精；鮑魚幹比較軟，硬度適中，咬起來有些彈性。牙齒接觸的時候，稍微用力就會上推下來。同時喉嚨裏有壹種特別的香味，回味在口邊。有人追求這種境界，壹兩就夠了，980元！“中國人通常以其豐富的飲食文化而聞名。幾乎在任何場合，“吃”都是妳百聽不厭的話題。所以中國人有錢了，第壹件事可能就是吃。中國的人壹頓飯可以準備好幾天，尤其是粵菜，需要好幾天。烹飪時要加入雲腿、老雞、紅肉慢燉，使其口感和諧，充分發揮鮑魚固有的鮮味。這是以男女文化為代表的西方人很難想象和理解的。北京無疑是有錢美食家的天堂。北京，地處中國的政治、文化、經濟、軍事中心，意味著這裏有最有錢的人，甚至那些有錢的外地人也會蜂擁到北京來消費。10年前，精明的廣東人和香港人來到北京，開了壹家高檔鮑魚翅餐廳。梁，壹個香港人，憑借他的偉哥鮑魚成為最成功的商人之壹。現在，他在中國大陸開了至少20家鮑魚餐廳，並擔任中國新成立的鮑魚翅宴委員會的主席。壹天下午，他終於打來電話，約我見面。壹個小時後，在首都酒店的壹間套房客廳裏，我見到了這位鮑魚界的重量級人物。我壹看到他，馬上想起北京壹位攝影師的話:“美食家的眼神很平和，不像壹般人會緊張。”“為什麽鮑魚在中國大陸很受歡迎？”我問他。這位在中國頗有紳士風度、文化修養深厚的美食家，認為食物和營養有壹定的距離。”飯桌上，最重要的是味道，而不是營養。雞蛋有營養，但不能代替我們美食世界裏的美食感。還有壹種文化追求。“他隨後向我解釋說，這種追求導致了美國快餐文化和中國人幾千年來飲食文化的巨大差異。”壹塊牛排壹個漢堡可以活，但是鮑魚對我們來說不僅僅是吃飽的問題。吃完好鮑魚，第二天就有感覺了。即使是同樣的鮑魚，它們之間的口感差異就像紅酒之間巨大的品質差異。“背景知識鮑魚殼的顏色因鮑魚的種類、攝食量和生長環境而異。鮑魚殼顏色豐富，但多為綠褐色或紅褐色，是類似鮑魚生存環境的保護色，如巖石或海藻。然而，不同種類的鮑魚有其相對穩定的顏色。吃巨藻的黑鮑魚是藍黑色，紅鮑魚是深紅色，黃鮑魚是淺紅褐色或深綠色。野生的皺紋盤鮑多為棕綠色或棕紅色，但人工養殖會因為投餵海帶、裙帶菜或褐藻綠藻制成的配合飼料而長出壹層亮綠色的外殼，而投餵紫菜則會長出壹層暗紅色。由於鮑魚殼色的不可逆性，我們可以通過它來判斷鮑魚的起源和養殖方式。全殼為棕紅色為野生鮑魚；綠色的給大連地區的海水網箱餵海帶養殖的鮑魚；前面綠色，後面棕色是青島潮間帶養殖的鮑魚；帶綠色和深紅色條紋的貝殼是福建網箱養殖的鮑魚，用海帶和紫菜餵養。在海鮮市場，經常可以看到標有“特大型野生鮑魚”字樣的鮑魚，價格不菲，通常比同規格的養殖鮑魚高出30%-40%。很多商家利用普通消費者無法正確識別野生和養殖鮑魚的特點，用養殖鮑魚冒充野生鮑魚。如果鮑魚“後臀”的殼頂螺旋部分呈綠色，則為人工繁殖於海底或養殖於潮間帶的鮑魚；如果是棕綠色或紅褐色，那就是野生苗長出來的鮑魚。由於自然海域的生長環境與餌料的攝食量相似，兩種鮑魚的營養成分沒有明顯差異，但銷售價格應該是不同的。鮑魚的年齡與生長鮑魚是壹種生長緩慢的貝類家族。從受精卵到6-8 cm的商品規格壹般需要1-4年或更長時間。以我國的皺紋盤鮑為例，大約需要三年的時間才能長到7 cm左右。鮑魚的生長速度隨年齡的增長而下降，幼鮑的體重和殼長的增長速度快於老鮑。老化鮑魚的殼長增長緩慢，但其殼有增加和輕微增厚的趨勢。隨著鮑魚殼的生長，它主要向前延伸，由於鮑魚殼薄的右側總是比厚且卷的左側生長得快，所以它向左生長。鮑魚殼在生長過程中會留下類似樹木年輪的生長線。生長線是否明顯，與鮑魚的生活環境、季節、食用的食物種類有關。在速生季節，生長線明顯，距離較大；在生長緩慢的季節，相反，生長線密集，距離較近。通常我們可以根據鮑魚殼的生長線來判斷其年齡和生長情況。以我國的皺紋盤鮑為例:1的年齡在25cm左右，年齡在4-5cm，年齡在7-8cm。有時直接從鮑魚殼的前生長線判斷其確切年齡並不容易。我們可以把附著在殼面上的藻類、牡蠣殼、石灰蟲清理幹凈，通過電燈的透視看到它們的年輪。中國飲食文化研究會陳學智先生是反對將鮑魚與雞蛋相提並論的學者之壹。他說，他們的研究表明，不同食物的味覺刺激差異很大，其敏感度不亞於中醫針灸對某壹點的反應。還有科學家認為，人的很多味道都來自氨基酸，壹個菜煮12小時，相當於在化學反應器裏進行了12小時的化學反應。時間越長，產品越多，但是時間太長可能會破壞的越多。中國北宋著名詩人蘇東坡曾寫過壹篇名為《鮑魚之旅》的文章，盛贊鮑魚的美味。蘇也是中國歷史上偉大的美食家。但在當代，是香港人楊貫壹將鮑魚飲食文化推向了極致。他因發明了獨特的鮑魚烹飪方法而獲得了國際廚師協會頒發的最高榮譽徽章獎。目前世界上只有三個人得過這個獎。”是他讓鮑魚今天聞名全世界。”對梁說道。20年前，壹位中央領導吃了做的鮑魚，大加贊賞後，楊壹夜成名。從此，品嘗楊貫壹的“阿憶鮑魚”成了壹種奢侈的食物，他也成了餐飲業的富翁。現在最好的“阿姨”鮑魚，每只可以賣到幾十萬元。去年，有人在香港富臨酒店偷了15只用作鎮店的鮑魚。這些日本三頭網鮑每只價值3萬元。廚師在中國的地位不是很高，但是名廚和禦廚差別很大。馬永強說:“在中國歷史上，菜刀、剃齒刀和食具刀的命運是不同的。菜刀永遠至高無上！千百年來，包括皇帝在內的幾乎所有文人都願意謳歌菜刀。“但是，他認為中國的飲食文化也牽扯了太多的權力，壹些頂級菜肴已經明顯象征了人們的地位和身份。”顏寶池神給人的精神滿足，在於富貴高檔，這四個菜本身就有壹種官僚氣息。其實中國幾千年來都是官方文化，因為很多文化都和權力有關。”他說。壹天中午，張建成領著我去拜訪他們在青島麥島的客戶。這些個體戶每年春天都會去張所在的大連太平洋寶藏公司購買鮑魚苗。當他們回來時，他們會把它們放在封閉的淺巖石裏。18個月後，這些基本接近野生養殖的鮑魚，不用投餵也能長到8-9 cm，產量相當高。這和農民種田產糧的過程很像，所以有人把這些農民簡稱為“寶農”。這些人從我們這裏買鮑魚苗後，18個月就能翻兩番，”張有些激動地說。43歲的劉源是我遇到的第壹個寶農。他做包農才三年。在此之前，他從其他鮑魚養殖戶手中收購鮑魚，轉賣到其他地方。後來他看到養鮑魚的暴利，也開始向當地村政府租用海域。哎，這個行業賺錢。”他壹看到我們，就忍不住說。劉有山東人的豪爽和忠誠，同時又有商人的精明。他告訴我，2001，他買了18000的鮑魚苗，後來出了1200斤，賺了20萬斤。現在，他除了賣自己的鮑魚，還把其他鮑魚養殖戶賣到大連、廣州。今天，同村的另壹位鮑魚養殖戶要把去年放養的鮑魚賣到，於是我們跟隨劉來到100米外的海邊，看這壹家人采鮑魚。在正午的陽光下，海水正在慢慢退潮，青島著名的嶗山沿著太陽的方向在遠處若隱若現。背光的海面上，幾個穿著黑色潛水服的身影在水中上下浮動，他們聚集著幾個籠子裏抓到的鮑魚。岸邊，壹個穿著粉色棉衣的女人正在緊張地走來走去。劉告訴我，她是這片土地的女主人。顯然，她是在為這1畝堤坡能收獲多少鮑魚而焦慮。畢竟這是他們家這兩年的努力和期待。根據劉的經驗，這個堤坡這次可收獲鮑魚1000斤。三個小時後，劉把這100斤鮑魚先抓到了他家。他的妻子壹個壹個量好尺寸後，把錢給了那個男人。今天8 cm鮑魚收購價165元/斤。晚上這些鮑魚會空運到大連，空運運費1.35元/斤。那裏的主人已經等了很多天了。這些天以來，由於南方大規模養殖鮑魚的死亡，整個中國市場的鮑魚供應有些緊張。這壹天，這種8厘米鮑魚在大連長興市場的售價是185元/斤，而這些鮑魚壹旦到了大連的壹些高檔餐廳，壹般至少能賣到750元/斤。據說鮑魚幹利潤更高。我曾經在北京最大的水產市場虹橋市場看到日本幹鮑魚賣到8800元壹斤。鮑魚養殖的暴利讓青島當地政府輕而易舉地將大量海域出租給急於致富的鮑魚養殖戶，村委會每年可從出租的海域中獲得每畝1200元的收益。由於青島現在有27公裏的海岸線用於鮑魚養殖，這對當地人來說是壹筆不小的收入。寶農在海邊修建的鮑魚池早已成為青島沿海的壹道風景。麥·康森教授說:“事實上，中國政府給了我們的人民太多的自由。他們想養就養，村委會說了算，海洋局管不著。”這個事實造成了中國很多沿海地區，妳不能隨意進入，因為任何時候都是屬於個人的。