川菜文化： 川菜是我國著名的地方菜肴之壹，它與粵菜、魯菜、淮揚菜***同組成中國的四大菜系。川菜是歷史悠久，地方風味極為濃郁的菜系，具有烹飪取材的廣泛性、調味變化的多樣性和眾多菜式的適應性等長處和優勢。 川菜具有壹菜壹格、百菜百味的特點，其風味則是清鮮醇濃並重，並以善用麻辣著稱。辣椒（四川俗稱海椒），自從傳入中原以後，川菜就與中原人結下了不解之緣。川人及川菜廚師對辣椒的使用，方法之多、運用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有時作為主料，有時作為配料，更多時候是作為調料使用。其鮮—經辣椒的加工制品種類之多，堪稱全國之首。常見的有幹辣椒、辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、水紅辣椒、熟椒油、糍粑辣椒等等。廚師則根據不同的菜式選擇使用不同的辣椒調味品。如魚香味，離不了泡紅辣椒，因為它除了具有辣椒素外，還有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必須使用四川特產的郫縣豆瓣，這種豆瓣醬味純正而鮮香。又如宮保雞丁、陳皮雞等，就非用幹辣椒不可，因幹辣椒的香辣味經熗入主料後給人辣而不烈的感覺，回味悠長。再如著名的麻婆豆腐，則需同時合用郫縣豆瓣和辣椒粉，將二者的長處集中於壹道菜，合其色香味的特色更加突出。 川菜誠不可無辣，卻絕非逢菜必辣。川菜是當麻則麻，當辣才辣。相當部分川菜品種是既不辣更不麻的。川菜廚師配品，講究濃淡交錯，疏密得宜，疾中有徐，緊湊中有平緩。 川菜菜系由筵席菜、大眾化餐菜、家常風味菜、火鍋、風味小吃五大類組成。筵席菜多是采用山珍海味，配上時令鮮蔬構成，比較講究菜肴的工藝性。其辣味菜較少。大眾化餐菜菜式多種多樣，以小煎小炒為主，其味道多以辣味等濃烈滋味為主。家常風味菜肴植根於尋常百姓之家，具有濃郁的地方特色和民間家居風味，取材廣泛，操作簡單，用味靈活，家喻戶曉。 火鍋：常見的有紅湯（麻辣）、白湯（鹹鮮）兩類。也有使用鴛鴦鍋，同勵紅湯、白湯兩種。適應性較廣，可供燙食的原料有數百種。川菜傳統的火鍋為毛肚火鍋，最講究的火鍋為菊花火鍋。四川紅湯火鍋作為川菜，是近年十分流行的壹種特殊風味的美食，它的影響力遍及全國，其特殊魅力吸引了無數食客。不少人對它又怕又愛，辣得直冒汗，燙得直哈氣，卻很少有人打退堂鼓，有的因此而上癮。紅湯火鍋講究突出辣與麻，但它卻非常註重“諸味”的調和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，進口味濃，回味醇和不傷腸胃的特點。 川味小吃多以米、面、雜糧制作而成，以精巧玲瓏，調味講究，經濟實惠為特色。許多有名的小吃，發源於舊時城鎮沿街叫賣的小販，歷經幾十、上百年的發展，如今已形成如龍抄手、鐘水餃、擔擔面、珍珠丸子、夫妻肺片等具有“中華老字號”招牌的專業店。四川小吃以成都為中心，能發展到今天的知名度，確凝聚著許多創制者和廚師的聰明智慧。同樣的水餃，川廚將鐘水餃做得精致小巧。50克面粉做成10來個水餃，皮薄餡嫩，成品澆上紅油、蒜泥、復制醬油等調料，風味迥然不同。同樣是面釘，而四川的擔擔面，在勾兌10種調料的基礎上，配以特產的芽菜粒，炒得棧香的肉臊，入口鮮香，誘人食欲。其它如蛋烘糕、淩湯圓、鹵肉夾鍋盔等數十種四川小吃，也十分膾炙人口，受人喜愛。 川菜按照傳統流派劃分，有上河邦（成都、綿陽地區為中心）、下河邦（重慶、萬縣地區為中心）、小河幫（自貢、宜賓為代表的說法。地區不同，川菜的風味也略有差異。例如：成都地區口味較溫和，重慶地區較為濃烈，而自貢、宜賓介於二者之間。在中國幾大菜系中，川菜味別之多，是無與倫比的。魚香、家常、怪味、麻辣等二十多種風味各異的復合味型構成了川菜菜肴中品種變化大小，滋味高低起伏，濃淡相宜的獨特風味。 川菜常見復合味型的特征有－－魚香味：汁色紅亮，鹹鮮、香辣、甜酸味兼之，姜蔥蒜味突出麻辣味，色澤紅亮，麻辣鹹香、味厚爽口。紅油味：色澤紅亮，鹹、鮮、辣、香，回味略甜。怪味：汁色淺黃，鹹、甜、酸、辣、麻、鮮、香各味兼備而協調，味汁較濃稠。椒麻味：汁色淺黃，鹹鮮醇厚，香麻俱重。酸辣味：色澤紅亮，汁酸帶辣，鹹、鮮、香味可口。家常味：色澤紅亮，鹹、鮮、微辣。姜汁味：姜味濃郁，鹹中帶酸，酸而不酷，清香爽口。荔枝味：色澤金黃，鹹鮮為主，略帶酸甜。糖醋味：色澤金黃，味汁濃稠，甜酸味濃，回味鹹鮮。蒜泥味：汁色紅泣，蒜味濃郁，鹹鮮味厚，略帶香辣，汁水有壹定濃稠度。麻醬味：鹹鮮醇正，芝麻醬香，濃淡、稀稠適度。芥末味：汁色黃，鹹酸鮮香，“沖”味濃郁。 川酒文化： 中國是世界上釀酒歷史最早的國家。自酒誕生的那天起，它便以獨特的方式浸潤著整個社會，並壹直伴隨著中國文明的發展。 古代的四川酒文化，是我國酒文化百花園中的壹朵奇葩，尤其是以五糧春、劍南春、瀘州老窖、全興、沱牌、郎酒等“六朵金花”為代表的傳統白酒，幾乎占了全國名酒的40％，在世界上也享有很高的美譽度。考察研究川酒的歷史，對認識古代酒文化的形成，促進白酒事業的健康發展，具有積極的現實意義。 早在6000年前的新石器時代，中國就釀制出了世界上最早的糧食酒。到了商代中期，中國人將曲、蘗分離，單獨制曲釀酒，實現了釀酒工藝上的重大突破。在商周出土的各類文物中，酒器就占了40％的比重。由此可見，這時的酒對古代人類社會生活的各個方面，都產生了重要影響。 “三星堆”見證川酒始於漢代四川釀酒歷史起源於何時，歷來眾說紛紜。但隨著20世紀大量文物出土，遂日漸清晰。1959年和1980年，彭縣竹瓦街兩次發現戰國青銅器，出土有尊、觶等酒器10多件，鑄造水平與河南殷墟相當。1976年，綿竹出土了戰國中期的銅 、提梁壺等11件，證明在中國名酒劍南春的發源地，至少在2400年前已開始釀酒。 1985年，在綿竹劍南春所在地，考古工作者在發現地下窖池的同時，還發現了壹塊“永明五年”的南齊紀年磚。根據出土層的疊壓關系和出土器物的時代特征，認為綿竹的地下窖池建造年代，應不晚於南北朝南齊永明五年，即公元487年。 幾乎與此同時，距綿竹僅30公裏的廣漢“三星堆”更有驚人發現，3000年前至3500年前的大量陶酒器橫空出世，從釀造、貯藏到飲用的酒器亦應有盡有。 三星堆遺址的發掘，從此打破了中華民族起源於黃河流域的傳統學術觀點，形成了古蜀地區也是中華民族文明發源地之壹的新觀念。就酒文化而言，在當時的川西地區就有了相當高的釀酒水平，應該說，川西的飲酒之風與中原同樣盛行。 廣漢、綿竹、彭縣三地彼此相距不過30余公裏，即使在交通、通訊很不發達的古代，經濟文化的交往也應該非常緊密而頻繁，其釀酒歷 史無疑也應趨於同步發展。20世紀七八十年代，考古工作者還在瀘州、宜賓等地的出土文物中，發現了不少漢代酒器。 由此不難得出這樣的結論，四川呈V形狀的名酒分布區域，大約在漢代及漢代以前就基本形成了。“劍南燒春”：中國最古老的蒸餾酒 南齊地下窖池及紀年磚的出土，揭開了綿竹釀酒歷史的新篇章。由南北朝到盛唐，綿竹釀酒技術經過130年的飛躍發展，配制出了美譽華夏的“劍南燒春”。 唐代名酒品牌以四川居多，其中“劍南燒春”最為有名。在大歷14年前，劍南道每年都要向唐宮進貢10斛劍南燒春酒。 更重要的是，唐代出現了中國釀酒史上最早的蒸餾酒（俗稱白酒或燒酒）。持此觀點的學者認為：在近年出土的隋唐酒具中，出現了容量為15～20毫升的小酒杯，說明沒有高濃度的烈性白酒，便不可能制作出如此之小的酒具。 大量佐證表明，在盛唐時期，我國已出現了醇香清冽的蒸餾酒，而這個釀酒史上的重大革命卻是在四川進行的。在唐代，四川最負盛名的酒是劍南春（劍南燒春），據此可以推論，劍南春極可能就是中國最古老的蒸餾酒。 “天益老號”風風雨雨得味成龍宋代，酒實行了專賣。但隨著民族危機的加劇，中央財政瀕臨崩潰，為增加財源，時任川陜宣撫使的綿竹人張浚，倡行了隔槽酒法，允許民間納錢釀酒，進而導致四川酒業的興盛遠超唐代。 元代幾十年曾普遍實行酒禁，但四川是個例外。明代四川釀酒業發展到新階段，瀘州老窖在萬歷年間奠基，宜賓也出現了“溫德興”、“德盛福”等壹批釀酒作坊。 明末清初，四川釀酒業蓬勃發展。到了清末，川酒更是有了空前的跨越，不僅產量增加，還基本上形成了各自的獨特風格，並逐步趨於穩定。
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