我說壹個家常做法，因為大規模的做，就算不需要機器也是需要大鍋的。所以工序會稍有不同，但也不難。在家完全可以制作，而且也很好吃。
1、大公雞壹只，洗凈剁成1.5厘米左右的雞丁小塊，再次沖洗幹凈血汙控幹水分待用。
2、取壹個大盆，將雞肉和鹽，生抽，胡椒粉，生姜末，料酒混合均勻，腌制2個小時待用。
1、如果時間充足的話，取貴州小米辣放入清水裏浸泡1小小時待用，每500克辣椒準備30克生姜和50克蒜待用。
2、如果趕時間，可以直接將幹辣椒放入鍋內清水煮開後中小火煮30分鐘，直到辣椒軟泡，發漲即可。
3、用攪拌機把辣椒，生姜，蒜打成糊狀辣椒醬即可。
1、起油鍋，燒到6成油溫時，將腌制好的雞塊下鍋炸成金黃色，撈出控油待用。
2、鍋內油溫升到七成，再次將炸好的雞塊下鍋炸二十秒左右，變為金紅色撈出控油即可。
1、鍋內放寬油，大概每斤雞肉放入200克油。燒熱後，放入蔥姜蒜末炒香。
2、加入剁細的豆瓣和剁細的豆豉繼續小火炒制，超出紅油。
3、放入糍粑辣椒超出香味，不停的熬炒，直到水汽炒幹。
4、放入炸好的雞丁，翻炒到辣椒醬能均勻的裹住雞丁表面，撒香料粉（就用十三香即可），辣椒粉，花椒粉，鹽，味精，熟芝麻即可。
5、裝瓶裏放冰箱，想吃的時候用幹凈無水的筷子勺子取出即可。
更新壹下，今天中午剛做了壹盤。根據下面當地朋友的地道做法，就是當地辣椒不給力，不紅也不辣。但是，是真好吃，香的不得了。
食材用料：辣椒500克、熟花生100克、熟芝麻100克、白酒1茶匙、白糖1茶、鹽2茶匙
菜譜做法：
1.主料:新鮮辣椒。
2.配料:熟花生。
3.配料:熟芝麻。
4.把辣椒切碎。
5.鍋中加入適量油，要比平時做菜時多壹些。油燒到六成熱的時候倒入辣椒碎。
6.鍋中油開始冒泡後，加入白酒壹茶匙，鹽二茶匙，改小火熬二十分鐘。這期間要不停地攪拌，以防粘鍋。
7.加入熟芝麻。
8.加入白糖壹茶匙，攪拌均勻。
9.放涼後，加入熟花生(花生可以切壹下，這樣可以讓花生的香味更好的，釋放出來)
10.香噴噴的美味辣椒醬做好了，出鍋嘍。
朝天椒和紅尖椒、辣椒面、大蒜、番茄、姜、香料等，把它們放在攪拌機攪成糊狀.鍋裏面放壹小碗水,等到水開，就可以把各種糊放到鍋中,熬醬時邊熬邊加鹽、糖(少許),.壹定要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉稠就可以關火了,然後下點味精涼後裝瓶，就收工了。
不是要放甜酒釀嗎？
我不會做，貴陽，安順那邊才有那種做法吧！
多放味精就可以
沒有甜酒釀，不是正宗的舊州辣子雞！