配料:面粉500克、明礬12.5克、精鹽14.5-15克、溫水370克。
生產方法:
1.將明礬、食用堿和精鹽放入容器中，倒入溫水並攪拌原料融化，然後加入面粉制成柔軟的面團備用。
2.然後，每20分鐘用雙手捶打面團5分鐘，總共4-5次，使面團表面光滑柔軟，然後就可以放置發酵了。將面團放在上過油的面板上，刷上油，然後用塑料布蓋上。
3.發酵約65，438+00小時或更長時間，然後在65，438+080℃-200℃的油溫下油炸，使其表面金黃，體積膨脹且酥脆。
特點:表面金黃，體大而脆。
註意事項:
1.明礬不僅能中和面團中的堿，還能起到使產品變脆的作用。如果明礬太多，產品會變得又硬又脆又澀。因此，壹般來說，油條面團中的堿量超過明礬。
2.面團中的堿會隨著季節的變化而變化。冬季應相應減堿，夏季應根據當地情況靈活掌握。
3.明礬堿面團壹般是通過搗制與面團混合在壹起的，因為它不容易揉。因此，需要多次捶打才能使面團中的明礬和堿均勻。壹般來說，面團經過幾次搗打後會變得很粗糙，所以在搗打之前需要靜置壹段時間。這就是為什麽妳每隔幾天就要休息壹下。
4.面團應根據面粉的用水量加入水。壹般要求是面團要比較軟。
5、面團發酵的時間要足夠長，因為明礬堿的反應速度比較慢，而且需要相應的時間。
無明礬ZT油條的制作方法
油條的另壹種制作方法
油條的傳統制作方法是:在面粉中加入明礬、食用堿和鹽制成礬堿面團，然後進行拉伸和油炸。然而，這種加入明礬的油條在油炸過程中會分解並留下壹定量的鋁，因此營養健康專家指出，人們不應長期食用油條。然而，由於成本低且操作過程不復雜，這種方法仍被壹些小餐館或路邊攤販使用。
筆者曾在壹家飯店與廚師淮揚壹起工作，在與他們進行技術交流的過程中，我學會了壹種制作油條的新方法，這種油條是由面粉、泡打粉、炒粉、雞蛋等原料制成的。成品具有色澤金黃，外酥內軟，泡沫疏松膨脹，柔韌有力的特點。特別是配料中加入了壹定量的雞蛋，營養價值也比普通油條有所提高。由於這種油條在制作時不添加明礬，對人體有害的鋁不會分解，但其脆度略低於普通油條。
下面，筆者就把這種油條的制作方法和關鍵介紹給大家。
材料:優質高筋面粉65438+泡打粉65438+料粉05克精鹽7.5克雞蛋4個色拉油2500克。
方法:
1.面粉過篩，加入泡打粉拌勻。將清水（約65，438+0，000克）倒入和面機中，敲入雞蛋，加入精鹽、料粉和50克色拉油，打開機器低速攪拌，直到水渾濁並微微起泡，然後加入混有泡打粉的面粉，面粉和水混合成面團後，中速攪拌至光滑柔軟。
2.用手蘸壹點色拉油，從和面機中挖出面團，放在抹了油的面團臺上，搟成長方形面片。然後用拳頭在面片上滾動。當面團變大時，將其折疊成2-3層並搟開。按照規律重復三次，然後將搟好的面片放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置半小時左右。
3.在面團臺的另壹端撒上面粉，從不銹鋼盤上取壹小塊面團用面團刀放在面團臺上，用雙手拉伸，然後用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長坯，再用手刀切成2.5厘米寬的坯。
4.將色拉油倒入鍋中，燒至六七成熱。取壹塊坯料，在非刀口表面刷上少許水，然後放入另壹塊重疊的坯料（刀口表面在兩側），用壹根細木棍壓在坯料中間，使兩塊坯料粘在壹起，然後用雙手握住坯料，輕輕拉長它，用右手擰兩下，然後邊拉邊放入油鍋中（先放入中間的條子）
生產密鑰:
1.和面時，必須將精鹽、雞蛋、色拉油和水充分分散後再加入面粉，否則會酥脆，口感不均勻；揉面時，需要從低速到中速攪拌，有利於面筋的形成。
2.揉面時重疊次數不宜過多，以免筋力過強、用力過猛，以免面筋斷裂；準備好的面片需要靜置半小時後才能出爐，否則炸出來的油條比較硬，不夠軟。此外，在堆疊面片的過程中，如果產生氣泡，應使用牙簽將其挑掉，否則炸出的油條外觀不光滑。
3.切好的肉條要用少許水刷壹遍再壓壹遍，以免炸制時肉條粘合不良而開裂。用手拉生油條時，力度要輕，用力過大會導致生條開裂或斷筋。
4.煎炸時，油溫應為六至七成熱（約180度）。如果油溫過低，油會迅速滲透到面團中，這不僅會使油條中間含有油，還會減少它們的膨脹。油溫過高時，油條很容易炸壞。在油炸過程中，必須來回轉動筷子使其受熱均勻，使油條變得膨脹松散並具有相同的顏色。
化學疏松劑ZT
在零食的生產中，化學疏松是使用適量的化學疏松劑來添加它。
溫熱或與其他組合反應產生大量氣體，從而實現零食的膨脹和疏松。
化學疏松劑有很多種，簡述如下:
（1）食用粉。
也就是說，分子式為NaHCO3的小蘇打是壹種堿性鹽。因為它的配方含有碳
酸根，如有機酸、無機酸或酸鹽，在中和後會反應產生二氧化碳，這是零食產品膨脹和松散的主要動力。例如，在制作桃酥時，粉末受熱分解會產生二氧化碳，二氧化碳比空氣重，因此氣體會向兩側“水平”膨脹。使桃酥瀉而增大體積。另壹個例子是油條，它利用可食用粉末與明礬的反應產生大量二氧化碳氣體來擴大體積。但食用粉不宜過量添加，因為它是壹種酸性鹽，會增加堿性和PH值，產品的內外顏色會變黃，破壞組織，形狀不好。因此，使用時應適當添加。
（2）氨系疏松劑。
即壹些含有銨離子（NH4）的化合物，其中使用碳酸氫銨（溴粉）。
和碳酸氫鹽，它們反應快，膨脹力大。當在低溫下加熱時，碳酸氫鹽和碳酸氫銨可以完全分解產生氨、二氧化碳和水，但它們有壹些缺點，即氨與水反應生成氨水，有氨溴氣味，食用不便，因此應適量添加。例如，壹些產品如酥餅、油條和馬都是由這種松散劑制成的，作為增強體質的氣體來源。
（3）泡打粉。
也就是說，它是由可食用的粉末與不同的酸性物質或酸性鹽和壹些填料混合制成的。當它遇到水時，它會反應釋放二氧化碳。壹般常用的酸式鹽有:酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬）、酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內酯等。發酵粉用於糕點時，壹般適用於鰻魚、蛋糕和壹些油炸產品，是壹種常用的化學疏松劑。
請采納。