素面用油多采用小磨麻油，鎮江人喜歡“浮玉”麻油，也有用手工菜籽油下面的，高湯也是用素八珍熬制湯料，面碗中飄蕩著勾人食欲的濃香。
要想下好壹碗陽春面，其實也不難。我偏愛那種面條緊身未發松的，吃在嘴中勁道滑爽。而要做到這壹點，就得對下面的火頭和用水註意。
首先，下面條的火頭要大，能急速煮沸面條，稍壹遲緩，面條就吸進水分而松了身骨，為此，我優選龍須面或者細面。最好提早兩個小時就把當天軋的濕面攤開，略加陰幹，減少了水份的濕面，才能鍋開就熟。
面鍋中放水的多少，與煮沸面條的時間成反比。
鍋大水多，面條煮沸的用時也就越短；面條在水中時間越短，吸收的水分越少，就越緊身不漲而入口勁道滑爽。
具體說來，急火鍋底清水冒大泡，水溫就達80℃上下，此刻面條就可下鍋了。面條下鍋後，需得用長筷將面條輕輕的劃開，讓面條均勻整齊地分散在水中；如果面鍋水中加點鹽，能加速水的傳熱，使面鍋開得更快，還有使煮面水不沸出鍋的好處。
如果僅僅以醬油和味精作調味，那是最為簡單快捷的方法，再加點油和蔥或蒜，就能對付壹頓。家庭下面簡單壹點，就用熟葷菜的湯做底來調制湯料，俗稱“撈面”的紅湯面。
講究壹點，調味需要多種調料來熬制，生抽、老抽、蝦子醬油（或蠔油）、鹽、糖、食用油、蔥姜蒜等，煮開後讓它冒壹冒泡，收儲備用。
高湯的湯料，更講究了很多，透著廚師的壹番心血。
前人勤儉持家，熬高湯多用下腳食材，例如鱔骨、雞架殼、鴨架殼（取味），大魚魚鱗（取鮮），豬筒子骨（敲斷取骨油）。
熬制時，先洗凈浸泡2小時，再大火燒開，撇去浮沫，浮沬去凈後，撈起洗凈再入鍋，加蔥姜蒜、糖、料酒、香料包（八角、桂皮、草果等），滴少許白醋，加點白胡椒粉，用中火熬燉成白湯，靜制沈澱後備用。
高湯的清湯則最為講究，需要貨真價實的土母雞、麻鴨、豬腿肉大火開，去浮沫後，再加調味小火慢燉數小時，冷透後，只取中層壹層無油無渣的清湯備用。
做高湯面時，面鍋壹開，面條要隨即整齊撈起，甩水，馬上移到面湯中，壹碗清爽整齊、熱氣騰騰，麻油香、蔥香撲面而來，必定會勾起妳的食欲。
幹拌面的品質，還與“甩水”的功夫相關。
面鍋裏水壹沸，就得操起長筷，趕緊把面條有序旋轉著撈進U型漏勺，隨即用力甩掉漏勺裏的湯水，然後就勢往碗裏壹鋪……要說鋪面的齊整好看，還有“觀音頭”及“鯉魚背”的叫法，講究頗多。
幹拌面要重油，二兩濕面，不能少於壹兩葷油。幹拌面中的油，是每根面條之間的滑潤劑，使面條緊身又不失滑爽。面壹上桌，就必須快速反復挑起拌均，在挑拌中，既讓面條熱量加快散發，又使面條均勻吸收油和調味。
妳如果覺得幹拌面油重，就選擇撈面，用油和調味都能如願而恰到好處。
“幹拌”的叫法，較早的記載，見於清代鎮江籍文學家周伯義的小說《揚州夢》： “吾郡人惜費，早坐教場茶館，數十錢，使堂管買上好醬醋麻油至面館下‘幹拌’，稱言‘愛潔’。”
妳看，壹碗陽春面裏，流露出的不僅是味道，還有濃濃的人情味。
宋朝皇帝趙匡胤的禦膳房裏，有壹個專門做面條的師傅，名叫王保久。王保久祖上是開面館的，在他老家洛陽城裏，只要壹提起王家面館的面條，人人都稱是洛陽壹絕。
這壹年臘月，王保久經皇上恩準回鄉省親。回鄉途中，他坐著八擡大轎路過壹個小鎮，從轎簾裏看到當街有壹座面館，門臉兒不算大，只是門口的那塊招牌卻十分醒目，上書兩個燙金大字：面王。王保久心想：我身為禦面師都沒有稱王，妳小小壹個荒村野店，居然敢掛這樣的招牌？於是他喝令停轎，帶著壹幫隨從大搖大擺地走進面館，想給他們點兒厲害瞧瞧。
因為不是吃飯時候，所以面館裏沒有什麽客人。王保久喚過夥計，說：“給我來壹碗龍須湯面，再來壹碗羊肉燴面，每根面條粗細、厚薄都要均勻，否則，看我不摘了妳們面王的牌子！”夥計瞥了王保久壹眼，心想：這位客官可真夠挑剔的。不過，開店至今已有數年，什麽樣的客人沒見過？所以店小二也不以為然，朝後堂吆喝壹聲：“龍須面、羊肉燴面各來壹碗！”
不壹會兒，夥計就將面條端了上來。王保久拿起筷子在面碗裏攪了壹下，將筷子朝桌上壹扔，對夥計喝道：“把妳們大廚給我叫來！”夥計不敢怠慢，忙去後堂把大廚請了出來。
大廚是壹位眉清目秀的年輕人，他恭恭敬敬地向王保久躬身施禮道：“這位客官，請問有何吩咐？”王保久撇著嘴冷笑壹聲：“就做這樣的面，也配稱面王？”他大手壹揮，朝他的那幫隨從壹招手：“把那牌子去給我摘下來砸了！”
王保久這話壹出口，早有隨從應聲奔出門去。年輕人壹看，急忙勸阻說：“客官請息怒，這塊招牌是鎮上的鄉民送給家父的，已經掛了幾十年了，‘面王’二字本是玩笑話，客官還是不要當真的好。”
王保久壹聽滿面怒容：“既然牌子是送給妳父親的，那好，妳去把他叫來，我要跟他比試比試。他要贏了，我不但不砸妳們牌子；還要敲鑼打鼓給妳們換壹塊純金招牌，可若要比輸了，哼，那就別怪我不客氣！”年輕人見王保久不像是開玩笑，怕父親不來，這塊招牌真要被砸了，於是急忙點頭說：“客官請稍等，我這就去請家父來。”
不壹會兒，年輕人就攙著壹位滿臉皺紋的老丈從門外走進來。老丈掃了王保久壹眼，說：“這位客官是看著小店的招牌不順眼吧？可它實在是鄉民們對老漢我的壹點情誼，砸不得啊！”
“這麽說，妳是情願跟我比試嘍？”王保久趾高氣揚地問。
“唉，”老丈嘆了口氣，“我還能比什麽呢，早年終日拉面，兩條胳膊早已積勞成疾，自從把面館交給小兒後，我就再沒動過面板啦！”
“妳這話是什麽意思？”王保久冷笑道，“該不是害怕與我比試，故意說得這麽可憐吧？”
“那倒不是，老漢我壹輩子與面為伍，只要功夫到了，身體的每壹個部位皆可拉面。”老丈說到這裏，想了想，說，“我這雙手雖然不中用了，但是幸好還有壹雙腳，若是開門做生意，用腳拉面那是對客人的不敬，不過只是比試的話，倒也無妨吧？”
王保久壹聽這老丈要用腳和他比賽，差點沒把肺氣炸，可是按老丈現在這樣子，不這麽比還能怎麽比？於是，他把外衣壹脫，走到後堂竈房，和老丈比試起來。比什麽？做“褲帶面”。
褲帶面的特點是面薄而韌，入口筋道，嚼起來有勁兒。做這種面，講究的手法是揉、搟、抻、拉，反復加工，直到將壹塊面團抻拉得薄如錦緞，狀如褲帶，彈性十足，然後將它切成細條下入沸水，暴煮三滾，澆上調好的湯汁，才算大功告成。王保久和老丈面對面進行比試，各支壹口大鍋，各守壹張面板，爐竈裏柴火熊熊，面鍋中沸水翻滾。
王保久自然不用多說，本來就是行家裏手。單說那老丈，剛才還是顫巍巍壹副老態龍鐘的模樣，可是壹進後堂馬上就來了精神。只見他不慌不忙地坐上板凳，脫去鞋子，讓夥計挽起褲管，洗凈雙腳，然後就在腳上灑了壹層薄薄的面粉，從面盆裏夾起壹塊面團，雙腳在面板上壹沾，飛快地揉搓起來，時而雙足並踩，時而虎步拉抻，壹塊面團轉眼之間就被他的雙腳拉成了褲帶形狀的面條。
這些隨從對做面的功夫是壹竅不通，拍馬溜須的本事卻是登峰造極，他們根本不去看老丈雙腳搟面的絕活，就盯著王保久喝彩鼓掌，還罵老丈說：“這個老不死的，居然敢跟我們禦面師爭高下，也太不要臉了！”
那老丈本來氣定神閑專心搟面，可壹聽“禦面師”三個字，臉色不由微微壹變，壹緊張，壹張面皮被抻成了兩段。老丈停下腳，讓自己穩穩神，想了想，彎下腰將抻壞的面皮往旁邊壹放，從盆裏又揪下壹塊面團來，重新開始做。
不壹會兒工夫，他們兩個人的面都做好了，煮出鍋壹比較，老丈做的雖厚薄均勻，但與王保久的相比，卻失之筋道，入口雖滑溜，卻少了幾分嚼頭。老丈滿面戚容，搖頭嘆息：“小老兒今天算是遇到高人了，這塊招牌小老兒自己摘了它。”
王保久得意地穿起外衣，系上腰帶，親眼看著老丈的兒子摘下招牌，這才鉆進轎子，啟程上路。可是走出不遠，他忽然驚出壹身冷汗：“天吶，真是活見鬼了。”原來此刻，他發現自己原先系在外衣上的腰帶，此刻竟掛在轎簾壹側，隨著轎子起落在他眼前壹晃壹晃，而系在他外衣上的，卻是老丈先前做壞了的那半條褲帶面。
王保久明白了，剛才比試時，壹定是老丈聽到那幫人喊自己禦面師，為了給自己留面子而故意輸給自己的。想想比試之前自己發過話，若是輸了，要敲鑼打鼓送他們純金招牌的，自己腰帶都莫名其妙被人家換了去，這不算輸那還有什麽叫輸？
王保久動了壞心眼，忙命隨從掉頭回去，可是當他們沖進面館時，已是人去樓空，只有空蕩蕩的墻壁上還留著四句似詩非詩的順口溜：
半碗面條半碗湯，
半條褲帶惹禍殃；
做面本是為糊口，
何必非要爭面王？
到行宮酒樓吃“饞神醉仙面”夢回大宋品禦膳
東方今報2013-09-24 04:32
記者 陳伯輝 見習記者 蘇可文
實習生 袁珊珊 馬宏森/文圖
東方今報開封訊 9月19日中午時分，位於開封市中山路行宮角西北側的行宮酒樓前門庭若市，絡繹不絕的人們爭相到這裏品嘗該酒樓新近推出的“饞神醉仙面”這款面食。記者進店壹探究竟，並在該酒樓體驗就餐。
進入行宮酒樓大門，首先映入眼簾的是擺放得整齊有序的棗紅色桌椅和寬敞明亮的就餐環境，左右兩側的墻壁上掛滿了名人字畫，令人感到古色古香，文化氣息十分濃郁。西側墻壁上懸掛著壹幅草書匾額，上面寫有宋太祖趙匡胤壹生僅作的唯壹詩篇《詠初日》：“太陽初出光赫赫，千山萬山如火發。頃刻壹輪上天衢，逐退群星與殘月。”東側墻壁上懸掛的壹幅山水畫“雙仙品面圖”與其對稱呼應，圖畫描繪的是蒼松翠柏下壹塊巨石上端坐著傳說中的兩位仙人—陳摶老祖和呂洞賓正酣暢淋漓品食“饞神醉仙面”的情景。酒樓負責人閆大釗總經理給記者講述了“饞神醉仙面”的由來。
相傳“饞神醉仙面”有著壹段不平凡的來歷，它包含著宋太祖與兩位著名仙人的傳奇故事。據史載，宋太祖趙匡胤未得天下之時，京城就已盛傳軍隊將擁立趙匡胤為天子，趙匡胤問家人：“我將怎麽辦？”他的姊姊知道趙匡胤平常愛吃面條，這時正在廚房搟面，抽出搟面杖就打他，說:“大丈夫遇此大事應有主見，當機立斷，妳是拿外邊的流言來驚嚇家中的女流嗎？”趙匡胤默默無語走出家門，暗下決心。隨後，趙匡胤黃袍加身創立了大宋偉業。陳摶老祖聞訊，墜於驢下，拍掌叫曰：“天下自此定矣！”後太祖慕其仙風道骨，邀至京城，授以官爵，陳堅辭不受。臨別之際，太祖以皇家禦膳面條宴為之餞行，陳摶老祖大快朵頤，竟連叫好面，太祖龍顏大悅，特賜名此面為“饞神醉仙面”。陳得其秘方，時常享用，因其有滋補養生、延年益壽之功，陳享年118歲。陳曾以此面招待亦師亦友的呂洞賓，呂祖亦驚於此面鮮美之味，遂賦詩贊曰：只應天上有此面，何故奇珍落人間？皇家品位亦超凡，饞神醉仙美名傳！
行宮酒樓經過長期挖掘、研究，在這款面的基礎上進行創新。精心選用我國西北地區生產的無公害、綠色有機蓧麥面粉作為面條的主要食材，並佐以有機肉類、有機蔬菜、多種傳統調料與大骨高湯等秘方，推出十幾種葷素科學搭配且適合當今人們飲食習慣的養生保健面品，呈獻給廣大的美食愛好者，為中華飲食文化的傳承和發揚做出了積極貢獻。正可謂：“聞名不如見面”，記者與其他眾多的顧客品嘗後，深感特別鮮香可口、舒爽宜人，“饞神醉仙面”果真名不虛傳。
趙匡胤吃面的故事
而超說歷史
2021-05-12 18:22
關註
宋朝的開國皇帝趙匡胤是壹個武將出身的人，他在還沒有參軍的時候就喜歡舞刀弄槍，那時他還只是壹個小夥子，他的性格是非常的豪爽的，在那個時候很多的人都喜歡賭博，趙匡胤也跟著賭博，他的手氣非常的好，幾乎就壹直在贏錢，他為人非常的不錯，贏的這些錢他就直接拿出來資助他人，因此大家對他的印象非常的好，還特意地起了壹個很好的外號來稱呼趙匡胤。
後來隨著時間的流逝，趙匡胤就想外出見見世面，不想壹直待在小地方，想出去闖壹闖，所以他就帶著壹點行李就離開他們那個小地方了，他獨自壹人走了很久，當時就走到壹個小鎮上了，就看到壹個賣蓧面的攤子，當時趙匡胤是走了很遠的路的，所以肚子自然是非常餓的，看到吃的，那自然肚子就更餓了，所以他直接就到面攤前，讓攤主給他做蓧面吃，因為肚子太餓他也顧不上問價格，端著面就開吃了，這個面很有特色，裏面的料非常的多，有羊肉和蘑菇，味道非常好。
趙匡胤吃著這個面試覺得味道好的不行啊，因為他是壹個年輕力壯的青年，所以自然就很能吃，很快他就吃完了18碗蓧面，可見趙匡胤是有多餓，當時把攤主都驚到了，他還是第壹次見過這麽能吃的客人呢，趙匡胤吃完18碗蓧面之後感覺還能吃，所以他又喝了3碗三仙湯，才算吃飽，吃飽之後的趙匡胤是非常的滿足，就覺得這個蓧面和這個湯太好吃了，簡直就是人間美味，吃好之後趙匡胤就問店家多少錢，店家就說面每碗是3文錢，湯每碗是1文錢，所以全部算起來就是57文錢，趙匡胤聽完之後就準備拿錢結賬，但是當手到包裏拿錢的時候就尷尬了，為什麽尷尬，因為沒錢啊，包裏竟然壹文錢都沒有。
店家當時就看到了趙匡胤面露難色，就明白趙匡胤可能是錢不夠，這個店家人是非常不錯的，他知道趙匡胤可能是沒什麽錢，因此就主動的說，幹脆就給1文錢算了，但是這時趙匡胤還是感到很尷尬，因為他沒有錢啊，所以他就直接跟店家說，他真的是沒有錢，店家看趙匡胤也不像是壞人，所以就直接說今天這頓飯就當請趙匡胤了，趙匡胤自然是非常的感激，就說日後壹定會報答這頓飯的恩情的。
後來趙匡胤就參軍了，再之後就當上了皇帝，當上皇帝之後的趙匡胤自然天天都是吃得最好的食物，只是天天吃好的，那肯定也是會吃膩的，這時趙匡胤就想起了他當年吃了十幾碗的蓧面和湯了，所以趙匡胤就將當時店家壹飯之恩的事情跟信任的兩個大臣講了，就讓這兩個信任的大臣去找這個店主，找到之後就請他到皇宮裏來，要好好的感謝壹下這個店家。
就這樣這兩個大臣就帶著任務出發了，他們就穿著便衣去趙匡胤所說的地區開始找人了，但是那個地區賣蓧面肯定不止壹家，是有很多家，因此這兩個大臣就壹家壹家的打聽，但是好像都不是趙匡胤所說的那個店家，前前後後找了將近壹個月的時間，但是還是沒有找到，兩人也有些灰心喪氣了，這時他們就到了壹個小鎮，又看到個賣蓧面的攤子，所以他們還是上去問，就問他們家的面吃的最多的客人可以吃多少碗，店家被人壹問，就想起當然趙匡胤吃18碗面的事情了，所以就說他是第壹次見到能吃這麽多的人，而且當時那個客人還沒錢，所以就記憶非常的深刻，這兩個官員壹聽這不就是趙匡胤讓他們找的店主嗎。
兩人就說他們的東家特別喜歡吃蓧面，願意出大價錢請他到京城去為他做面，而且還可以為他出錢開面攤，就讓店家跟他們壹起到京城去，店家看兩人說的那麽真切，也不好拒絕啊，所以回到家中收拾壹下行李，跟家人告別之後就隨著兩個官員進京了，到京城之後，兩人就帶著店主到皇宮裏面去了，直接就去見趙匡胤了，店主壹進皇宮他根本沒有見過這麽大的場面啊，所以非常的驚恐，見到趙匡胤之後那直接就嚇得跪下了，因為傻子也知道那是皇帝啊，趙匡胤當時就來到店主的面前，就直接說明了他就是當年吃了十幾碗面的人，這時店主才明白過來，後來趙匡胤就重重的賞賜了這個店主。