首先，由於客家人過去在山區耕種和生活，勞動強度大，肉和食物很少，脂肪食物可以有效地滿足他們的饑餓；其次，客家人由於長期缺糧，每天至少要吃壹次粥，而且大多常年有粥，水比較少。煮好的粥“吹走壹層浪，喝出壹條巷”，鹹鹹的，適合送粥，增加體內鹽分；第三，山區有許多植物和樹木，客家人養成了燒柴的習慣，他們覺得燒得越熟，食物就越美味。
作為壹種客家菜，盆菜由來已久，通常也被稱為大菜。大菜起源於客家人傳統的“豐盛大菜”。顧名思義，就是用壹個大盤子把所有的食物放在裏面混合在壹起，創造出獨特的味道。豐富的材料壹層壹層地疊放在大盤子裏，最容易吸收的材料通常放在下面。吃的時候壹盤壹盤的吃，壹層壹層的吃，汁水混合，味道濃郁芳香，讓人漸漸好起來。
誠然，社會在不斷變化，在當今社會主義新時代，客家菜也在不斷創新。傳統的東江菜在現代客家人的鍋裏逐漸形成了自己的地方特色，有著“原汁原味，美味入心”的美譽。
原味主要來自三個方面:壹是選料強調野生家養粗糧，即無汙染的“綠色食品”。值得壹提的是，這些食物的良好品質和味道與客家人良好的生態環境有很大關系，尤其是良好的水源；二是烹飪方式多為煮、燉、蒸、燜，不破壞食物的營養和纖維；第三，很少或不加調料，壹般用生蔥和熟蒜調味。
好吃又好喝，所謂好吃又好喝，是指清淡的味道、實惠的價格和調和。其中介作用類似於現代術語“食療”。許多客家菜具有滋陰降火、清肝明目、強腰補腎、養顏益氣的作用。目前，除了傳統的“老三篇”鹹雞、釀豆腐和紅燒肉外，客家菜的特點是:
水蒸雞
選擇家裏或山裏用蟲草顆粒飼養的雞，將整只雞放入鍋中隔水蒸熟，用手撕或用刀切成六塊，趁熱食用。它非常新鮮、香甜、鮮嫩。據資料顯示，土法飼養的這種雞的氨基酸含量比精飼料飼養的高10倍以上，可見基地的營養價值極高。
全豬包裝
豬身上最“精”的部位主要有八個，如豬肉包子、紅燒肉、豬雜、紅燒肉等。，配上壹些青菜和腌酸菜。這種吃法和過去客家人常年春節殺豬差不多。
全牛肉套餐
主要是吃牛肚崗、王不留行葉、牛心頂和牛栓肉。與其他地方不同的是，這裏吃的王不留行葉子沒有去掉上面的黑膜，據說主要是為了健胃。
豆腐套餐
客家豆腐起源於中原地區包餃子的習慣，因為他們搬到嶺南而沒有邁克爾包餃子，所以想出了壹種制作豆腐的方法。客家人吃豆腐有各種烹飪方法。所謂的豆腐套餐包括餐前的豆腐花，油炸豆腐，豆腐鍋，豆腐丸子，糯米豆腐，油炸豆腐皮，以及小吃的豆腐乳。
新胡剛線
呂萬湖中的野生桂花魚、鰻魚和鯰魚幼體堅硬光滑，味道甜美，無論是蒸、燉還是炒都非常美味。
三大傳統客家特色菜
鹽焗雞
食材:雞肉1個（約3公斤）粗鹽3公斤紗布紙1張紙1塊八角、少許千裏光10克丁香18克香油、少許甘草、少許蔥和姜、每塊5克（壹元）精鹽10克（兩元）和5克味精。
練習1
正宗梅州客家鹽焗雞。
1.將雞洗凈，擦幹，掛起來風幹，直到盡可能幹燥。
2.將兩只雞爪從尾部插入腹部，用紗布包裹，並用牙簽穿過雞的頸部和尾部，以防止紗布散開。
3.將錫紙剪得比所用的鍋大壹些，鋪在底部。
4.燒熱炒鍋，加入粗鹽炒至黃色。在鍋底均勻鋪上約1/3的粗鹽，將雞肉放入鍋中，再鋪上剩余的粗鹽。蓋上蓋子燜6分鐘，把雞肉翻面，烤6分鐘，最後燜12分鐘。
經驗:1。用砂鍋比較好，因為烤的過程會讓雞皮變脆，而且不需要錫紙墊底。
2.如果雞的重量在2公斤左右，10分鐘就足夠了。鹽的量也應該與雞肉的量相等。
做正宗的鹽水雞費時費力。下面還介紹了改進的烘烤方法:
首先，將宰殺後的雞內外塗上細鹽，然後用明火蒸熟並與水分離，然後將雞切成塊。
此外，豬油或花生油和調味粉與原蒸雞的汁液混合並熬成濃汁。在壹個大碗中，剁碎的雞塊壹片壹片地蘸上香料油汁，放在盤子裏。
練習2
把雞拉下來，切掉它的腳，取出內臟，洗凈。將八角、甘草、蔥、姜、鹽、糖、味精、玫瑰酒和香油混合在壹起，在雞肉上摩擦。將剩余的蔥、姜等香料放入雞肚中，放入深碗中，大火上籠蒸熟（約半小時）。
取出雞肉，去掉雞皮，剝去雞皮，切掉雞頭、雞翅和雞骨。然後將雞骨頭放入盤中，將雞肉切成條狀放在雞骨頭上，將雞皮切成方塊並排列在雞肉上，然後安裝雞頭和雞翅以恢復原始雞肉的形狀，最後將蒸雞肉的原汁加熱並澆在雞肉面上。
練習3
材料:三黃雞（1）、高良姜（1）、香菜（2）。調料:米酒（1/2杯）、粗海鹽（3包，共3公斤）。工具:廚房用紙（4張）、深底瓦鍋（65438）。
方法1。高良姜洗凈刮去外皮，剁成細粉。香菜去頭，洗凈瀝幹備用。
2.三黃雞洗凈去內臟，去頭、頸、雞爪，用廚房紙吸幹水分。
3.用米酒和姜末塗抹雞肉，腌制5分鐘，然後將剩余的米酒倒入雞肚子中。
4.用廚房紙把三黃雞包起來，壹定要包緊。
5.瓦罐底部撒上1.5袋粗海鹽，把包好的雞肉放進去，再倒入1.5袋粗海鹽沒過雞肉。
6、蓋上砂鍋的蓋子，鋪上濕方巾，小火煮60分鐘左右。
7.煮到濕方巾幹了，說明雞肉熟了，揭開雞肉上的粗海鹽。
8.取出煮熟的雞肉，撕掉廚房紙，將雞肉放入盤中，加入香菜作為點綴，即可食用。
小貼士:1。烤鹽焗雞用的陶罐要深壹些，這樣可以盛海鹽；因為陶罐使用壹次後就丟棄了，所以不宜購買太貴的陶罐。
2.鹽水雞煮熟後，只要把鍋底變黑的海鹽刮掉，白色的海鹽就可以留著下次使用。
3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉嫩滑，皮脆肉軟，脂肪飽滿可口。也可以買清遠雞食用，但不宜買飼料雞，否則味道不濃。
4.瓦罐底部的海鹽比兩個食指還高。如果海鹽太淺，會燒壞雞肉上的廚房紙，雞皮會變黑不好吃。
5.包雞肉的紙可以用草紙、牛皮紙或特制的烤鹽紙制成。如果買不到，也可以用廚房紙代替。
6.在瓦鍋蓋上鋪壹塊濕方巾。當方巾變幹時，意味著鍋裏的雞肉熟了。
鹽水雞的“三法”理論
大家都知道廣州的鹽水雞很好吃，但是鹽水雞的“三種做法”就不那麽清楚了。因此，“三種方法”是壹種鹽焗雞的三種制作和食用方法，即鹽烤、水烤和氣體烤。不同的制作方法有不同的特點，但它們仍然保持了鹽水雞的基本風味，這只是使不同口味的食客更適合。
油鍋鹹雞
配料:雞肉、胡椒、八角姜
生產步驟
1，最好把雞風幹壹晚上，把玉米和其他不太水的東西塞進雞肚子裏；
2.用牙簽在雞頭和雞屁股上紮幾個洞，然後用紙把雞肉包起來。
3.在鹽裏放十幾二十個花椒、五六個八角和幾片生姜，把鹽炒勻。
4.在鍋底放入1-2厘米的鹽，放入雞肉，然後倒入剩余的鹽，這樣鹽可以均勻地掩埋雞肉。
5、放入烤箱，350-400 F，烤大約20-25分鐘，然後取出雞肉翻面；
6.用上面的方法把雞肉埋起來，烤20-25分鐘。
7.烘烤後打開包裝，用刷子去除雞肉表面的鹽。妳完了。用手撕或剁碎它。
鹽烤法
也就是說，用準備好的調料浸泡過的光滑雞肉用紙包起來，放在炸好的砂鍋鹽堆裏烤大約1小時。其特點是皮滑、骨香、唇齒留香，最具特色的是“嘉州鹽水雞”。
水烘焙法
雞經熱湯浸泡後，撕去骨、肉、皮，拌以香油、精鹽等調料，再鋪成雞形菜，即“水焙法”。因此，雖然風味略遜於傳統的鹽焗雞，但它不僅可以應付過去，而且以肉滑和皮爽口而取勝，受到了好評。從那時起，這種水浸泡的鹽焗雞被加入並壹直傳承至今。
氣體烘烤法
（姜味、精鹽、香油等配料混合，塗在雞胸肉內外，隔水蒸熟，肉質香滑，但不夠爽口）。據說後來為了滿足壹些喜歡吃傳統鹹骨的顧客的需求而進行了創新，這種做法不僅可以保持風味濃厚，而且可以使肉滑可口。
釀豆腐
方劑功效:補虛養身，調節骨質疏松。編輯本段中的材料。
主料:豆腐（南方）（1000克）豬肉（肥瘦相間）（400克）輔料:香菇（新鮮）（100克）。
調料:味精（5克）、蔥（20克）、鹽（10克）、豬油（精制）（40克）、胡椒粉（3克）、醬油（10克）、澱粉（蠶豆）（20克）、香油（15克）。
制造工藝
1.豬肉剁成泥；
2.洋蔥洗凈，切成片；
3.香菇去蒂、洗凈、瀝幹、剁成泥；
4.將豬肉泥與蘑菇泥、蔥花、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉和豬油攪拌成凝膠狀的餡料。豬肉泥必須用手剁碎，否則顆粒太小，無法塞入豆腐中；
5.取壹塊大小合適的豆腐（大約4厘米長、3厘米寬、1厘米厚）放在手掌上，用筷子在豆腐中間戳壹個洞，然後在洞內放入適量餡料，並用筷子戳進洞內。這壹步技術含量很高，手腳粗糙的人做不好。餡料太多容易爆豆腐，太少不好吃，餡料都在表面。訣竅是用拇指的腳跟，拇指，食指的指尖，中指和小指輕輕環繞豆腐，以防止豆腐被打破。所以壹個壹個做；用炸油豆腐釀鮮豆腐也太難了。
6.將鍋放在中火上，加入適量豬油，加熱至七成熱。將釀好的豆腐壹個個放入鍋中煎至金黃色，然後加入豬油煎另壹面；
7.另起鍋放入高湯、味精、鹽、醬油、豬油燒開，將炸好的豆腐放入鍋中燒開。
8.收集果汁並將其從鍋中取出。
流程提示
1.豆腐糊與餡料的比例為2:1；
2.這道菜先炒，再蒸，然後勾芡。手法與北方名菜“南炸丸子”頗為相似；
3.由於油炸過程，應準備400克熟豬油。
菜肴的味道
味道:鹹鮮可口，湯汁醇厚，鮮滑可口。
梅縣紅米鹵肉
食材:五花肉、紅曲、白酒、鹽、糖、味精或雞精。
做法:將帶皮五花肉切成方塊，將五花肉煎至金黃色，加入紅米、白酒和鹽繼續煎。小火慢炒五到十分鐘左右，長時間炒肉，短時間炒肉，轉大火，放入1碗水煮沸至收汁。加入雞精或味精，起鍋。
這裏有壹個日誌。妳需要更多的細節來閱讀。
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