壹、涼拌米線:典型的清真吃法。方法相對簡單。將面粉調成糊狀，放入特制的金屬涼粉籃中，搖晃涼粉籃，使面條光滑平整地放在籃底，然後放入沸水鍋中蒸熟。吃的時候，涼面切成半厘米寬的條。壹般加入黃瓜絲作為輔料，並加入鹽、醋、醬、芝麻醬和辣椒油。
二、秦鎮涼皮:以米粉為原料制成，因其產於戶縣秦鎮，又叫秦鎮米皮。制作時，將米粉調成糊狀，鋪在多層蒸籠中，大火蒸熟。食用時，用長近壹米、寬20多厘米的大鍘草機拍成細絲，加入蔬菜、小豆芽等輔料，再加入調味料。好的口位置都在辣椒油上，準備好的涼皮都是紅辣的。
三、漢中涼皮:因產於漢中地區而得名。因為在加工時，大米是用小石磨和水磨成米粉漿的，所以又叫水磨涼皮。制作時，將磨好的米粉漿平鋪在蒸籠上蒸熟。加入調味料，主要是蒜汁和辣椒油，大蒜在嘴裏是香的。
第四，岐山手工面:岐山縣制作的最好。制作時，將小麥粉洗去面筋，將澱粉卷成薄餅，放入蒸鍋中蒸熟。制得涼皮軟而粘。調料以岐山當地釀造的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗凈的面筋，在小鐵鍋中混合均勻，其口的主要特點是酸、辣、香。
5.面筋涼皮:主產於關中地區。加工時，先將面筋洗出，澱粉調成糊狀，再放入金屬涼拌米線筐中蒸熟。制作時加入蒸面筋塊和時令蔬菜，調料包括醋、醬、蒜、汁、味精、鹽、辣椒油、香油等。吃起來有獨特的味道。
除了以上這些，陜西還有扶風的招牌面、漢中的魔芋涼面、黑米涼面、陜北的綠豆涼面等等。無論哪種方式，遊客不妨都嘗試壹下，絕對會讓妳滿嘴芬芳。
陜西漢中米皮的制作方法如下:
練習:
1.米粉加水制成米漿，再加入軟硬適中的大米；
2.用勺子將大米搗碎，浸泡在米漿中壹個晚上；
3.將混合物倒入容器中，高速攪拌幾分鐘，然後用篩子過濾；
4.用勺子將濾網中剩余的米渣壓濾成米漿；
5、比如蒸壹下涼皮。
但是要註意以下幾點:
1，漢中米皮要蒸厚壹點，切寬壹點才正宗；
2.粘米粉通常被稱為來來米粉，在中國商店裏與糯米粉放在壹起。不要用美國商店的米粉，味道不對，顆粒小；
3、涼皮必須完全涼透後才能去掉，否則會粘；
4.加米的目的是為了讓涼粉變軟，用整根米線蒸出來的涼粉太硬了。這個水量只是壹個參考，可以根據自己的喜好增減。如果妳喜歡硬的，就少加水，如果妳喜歡軟的，就多加水。但是妳不能增加或減少太多的水，記住。
涼粉詳解-
切涼皮，寬度自己決定。
把面筋切好
將黃瓜絲、大蒜和辣椒油倒在涼皮上，然後加入醋（最好用糧食醋和山西老陳醋），再加入少許醬油和雞精。蒜泥也可以制成蒜汁。
也可以放芹菜或黃豆芽等蔬菜。
然後加入面筋拌勻，就可以吃了，比外面買的好多了。它很烈，味道正宗。如果不想吃辣，可以多放紅油少放辣椒面。
涼拌米粉看起來很難做，只要妳掌握了方法，還是挺容易做的，就是蒸菜最好買大壹點的。我在考慮做它們。我會在前壹天做好並洗幹凈，所以我會在第二天花時間做好它們。我通常在晚上做，做完後，我會把它們吃幹凈。
問:拌面筋的材料和拌涼皮的材料壹樣嗎？
哦，這個對面粉沒有什麽特殊要求吧？就用普通面粉吧？
回答:涼面裏拌入面筋很好。面筋大小可以自己切，對面粉沒有要求。面粉要硬，醒發壹會兒，但時間不要太長。面粉軟了就不容易洗了。妳洗的時候應該帶個圍嘴，否則妳會全身濕透的。
問:我的蒸面筋似乎沒有JJ的泡沫多。是不放泡打粉的結果嗎？
我蒸的涼皮很硬，不像外面吃的那麽軟。為了發揚節約糧食的精神，我的牙齒都快崩了。
我把我的涼粉放在冰箱裏快兩個小時了。我看到有壹層清水和漿糊，於是我把清水倒出來蒸了。有什麽問題嗎？
我在面筋裏放了壹點小蘇打。因為沒有掌握好重量，我把蘇打揉進面筋裏，揉了揉，放在流水下壹會兒。我把它放了壹夜，第二天蒸了它。如果我想放蘇打水，我應該醒壹會兒。蒸的涼皮太硬了嗎？它已經蒸了多長時間了？還有蒸的時候有沒有把果肉攪拌均勻？每幅畫下面都寫著水果。或者妳可以在澱粉裏放壹點堿性面條，但我還沒放。蒸好後，在上面抹壹層油，涼拌米粉就容易幹了。
問:這是什麽油，色拉油還是芝麻油？
蒸面筋需要多長時間？
回答:如果我們沒有找到泡打粉，我們使用小蘇打粉，效果是壹樣的。我用色拉油作為油。我壹般都是涼皮下面蒸面筋，不太註意時間。應該和蒸饅頭差不多或者比蒸饅頭長壹點。
問:壹次只能蒸壹個。
我試著蒸了兩個，但是蒸不成功。Xi安賣涼粉的好像有蒸幾張的工具。壹般來說，買壹個更大的盤子在家蒸更容易。
問:用超市買的袋裝幹澱粉可以嗎？
答:幹澱粉好像不行。妳可以嘗試浸泡大米並將其制漿以蒸米皮。
涼皮的制作（全圖）
教妳做陜西特色涼粉→→→醋粉（詳細工藝圖）
陜西涼皮的詳細做法
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1，活面條，醒發半小時或壹小時，將面條揉至光滑後放入裝有水的盆中；
2.繼續攪拌面團，拍出澱粉，註意不要將面筋沖入水中。如果妳真的很懶，妳可以把澱粉和面筋混合在壹起，最後用小篩子或細網布過濾掉面筋。
3、洗過的澱粉水，讓澱粉靜置三個小時以上，最好把它放在冰箱裏，我把它放在冰箱冷藏室裏，放壹夜，沈澱更好，而且沒有必要反復沈澱；
4、洗出來的面筋，放壹點泡打粉或小蘇打，揉搓壹下，如果妳擔心放太多或太少，妳可以用水洗壹下並拍壹下，或者妳可以不放。原因和沒有頭發的饅頭壹樣。不好吃。（面筋洗得好不好，要看水裏有沒有白澱粉。)
5、沈澱出來的澱粉水，上層是多余的水，就倒出來，盡量從壹側慢慢倒，不要搖晃，否則澱粉會再次與水混合；
6.水倒入後攪拌剩余的澱粉漿。通常，下部是固化的。攪拌它，用筷子或打蛋器攪拌。
7.準備另壹個盤子，在盤子底部均勻抹上油；
8.找壹個平底容器（通常是平底金屬板或微波平底器皿，不要用不能耐高溫的盤子，我已經損壞了兩個拉桿）。將澱粉漿均勻倒入容器中，旋轉壹次，將多余的澱粉漿倒入盆中。厚度可以自行調節，壹般在0 . 2到0 . 4厘米之間。（拍攝時手有點斜，所以看起來不均勻）然後放入鍋中蒸熟。
蒸有兩種方法，壹種是把盤子放在水裏，另壹種是在鍋裏放壹個撐子。），把盤子放在支架上蒸就可以了；
9.薄的通常蒸三分鐘多壹點。厚的蒸五分鐘左右泡在事先準備好的冷水盆裏，或者盤子底部對著水龍頭沖洗，涼面容易剝下來，否則容易撕壞；
10，上面蒸涼皮，下面放壹個小碗，把面筋放在水裏蒸。壹定要用耐高溫的，甚至有幾個pp碗賣；
11.蒸的時候別忘了給厚厚的螺旋涼面抹上油。
12、準備調料黃瓜絲大蒜絲辣椒花椒油（做法，將辣椒面放入碗中，放少許鹽，然後將油燒至五六成熱並放入辣椒顆粒，將其燃燒，將辣椒放在壹邊，冷卻油後倒入辣椒面中，同時用筷子攪拌）；
13，切涼面和面筋，寬度自己決定；
14.將黃瓜絲、大蒜和辣椒油倒在涼皮上，然後加入醋（最好用糧食醋和山西老陳醋）再加入少許醬油和雞精。蒜泥也可以制成蒜汁。還可以放芹菜或黃豆芽等蔬菜；
15，放面筋拌勻，就可以吃了，比外面買的好多了。它很烈，味道正宗。如果不想吃辣，可以多放紅油少放辣椒面。
涼皮的正宗吃法
很好吃，適合家庭，絕對環保無汙染，原汁原味。
-涼拌米粉。
1、適量高筋面粉加水和成面團。
2.然後，將混合好的面團反復清晰地放入清水中，洗出面粉中的澱粉，直到面筋出來。
3.將洗好的面粉水放入冷凍室。我通常放壹晚上。反正時間越長越好。
4.第二天，取出沈澱的澱粉水，將清水倒在上面，留下壹個澱粉湖。薄絲可以自己掌握。
5.將水燒開，將蒸鍋放在適當的位置，放在壹個小托盤中，在托盤上放壹些食用油，然後將其倒入2-3毫米的澱粉湖中蒸5分鐘。如果妳想更厚壹點，妳可以自己掌握，但皮更薄更美味。
6.將蒸好的皮放入冷水中，用手輕輕撈出，放入盤中。每層涼皮中間都要抹上適量的食用油，壹是為了防止粘連，二是為了好看。
二、調味水的做法:
1.將壹碗水倒入小鍋中，加入少許胡椒粉和2-3粒八角。（如果可能的話，還可以加入幾粒茴香籽和孜然籽。不要不打結就放。花椒和八角都可以。）將這些食材煮至入味。倒出來，讓它冷卻。
第三，辣椒油的做法。
將壹些小紅幹辣椒和辣椒放入平底鍋中，炒香後倒入容器中，搗碎，鍋中加油，將切碎的幹辣椒和辣椒倒入油籽中，然後加入白芝麻，加入少許鹽炒香。這個辣椒油很好吃，放在容器裏可以吃很長時間，而且絕對不含蘇丹紅。放心吃吧！
第四，調整涼粉
將冷面和黃瓜切成絲，加入醋、鹽、味精、芝麻汁、香油、辣椒油和調味水。這七種材料缺壹不可。它絕對是正宗的陜西涼皮。挑剔又好吃的朋友，壹定要自己做辣椒油和調味水。
還有另壹種方法:
1。面粉中加入少許鹽，和成面團，蓋上濕布醒發30分鐘左右。
2。將面團放入大容器中，加入適量的水，開始洗面筋。
繼續在水中揉面，當容器中的清水混合後，用濾網過濾到另壹個容器中。
3。重復再重復，直到水不再渾濁，留下黃色的東西面筋。
在面筋中加入壹些回鍋肉，抓勻，放入蒸鍋蒸20分鐘，冷卻後切片。
（PS:也可以不蒸直接炒，然後翻炒，味道不錯。)
4。然後得到面糊，靜置分層，通常至少3小時。
前壹天晚上洗了，第二天蒸了。面糊沈澱的時間越長，做出來的涼拌米粉就越勁道。
5。沈澱完成後，倒掉上面的清水，用勺子攪拌下面的沈澱並蒸熟。
6。鍋裏開火，水開後放入模具（有蒸涼皮的模具，偶爾用餅幹的蓋子，效果還可以）
碗中刷壹點油，舀壹勺面糊進去，面糊的量由個人控制。如果妳喜歡厚壹點的涼皮，可以多舀壹些。
反之則少，將模型中的面糊搖晃均勻，使模型底部均勻覆蓋面糊。然後將模型放入沸水鍋中，
蓋上鍋蓋。保持大火，蒸5-6分鐘左右，鍋裏的涼皮會慢慢膨脹。
7。在水池中儲存壹池冷水，然後讓模型漂浮在其中。妳也可以把模具倒過來，直接用冷水沖洗底部。
這樣會有更好的效果。當冷面完全冷卻並刷上壹些油時，可以慢慢將其剝離。
妳喜歡就切成條吧。
然後是調味料:
大蒜水，辣椒油，少許糖，醋，香油（根據個人口味），黃瓜（綠豆芽也可以在水中燙壹下）
大蒜水:將壹兩瓣大蒜攪拌，加入少許水，用攪拌機打碎，然後加入少許鹽和味精攪拌使其溶解。
辣椒油的制備:
先將500克油燒熱，將1杯辣椒面和1~2湯匙辣椒放入大碗中。
壹小撮糖（永遠不要太多），1湯匙白芝麻，不要攪拌，就這樣放著。
油冒煙後，關火讓它稍微幹燥壹下。當大約七八成熱時，妳可以倒入胡椒粉。
先倒壹半，用勺子攪拌均勻，加入2~3勺花椒粉（或花椒粒），然後用勺子攪拌均勻。
然後取另壹個小勺子，將少許冷水（永遠不要太多）倒入辣椒碗中並充分混合。
這時，妳會看到碗就像燒開的水，但因為水很少，所以不會溢出來。
攪拌均勻，然後倒入剩余的油，冷卻。
並且:
材料
1.1茶匙面粉、冷水和鹽。
2.醋、大蒜、鹽和味精
練習:
1.將面粉和鹽壹點點地與水混合制成面糊。壹定要混合均勻，沒有結塊，太厚或太薄。
2.較好的面糊應冷藏3小時以上，最好隔夜。
3.蒸涼皮的器具是由不銹鋼或鋁制成的扁平容器。我真的不知道該用什麽。不銹鋼飯盒就可以了。
4.油碗和刷子沒有刷子。如果妳沒有先熨燙，妳可以用手替換它們。
5.控制容器中的水分，刷少量油，倒入面糊，厚度自己掌握。
6.將其放入鍋中蒸約10分鐘。（會蒸嗎？不要忘記排水）
7.看氣泡室基本上蒸熟了面團。
8.戴上棉手套取出蒸好的模型放入冷水中冷卻（先冰後放第二個在鍋裏繼續蒸）。有兩種選擇。首先，將模型倒置並在冷水管下沖洗；第二種，在水池中儲存壹池冷水，將模型漂浮在裏面，但效果不如第壹種。
9.用刷子在蒸好的涼皮表面刷壹層油，慢慢將涼皮剝開。
10.蒸好的涼皮兩面都刷上油，用刀在冷水中蘸壹下，然後把涼皮切成妳喜歡的寬度，拌入美味的調料。
調料:
大蒜切碎，加入鹽和味精燒熱水，冷卻後加入醋，最好有油和辣籽。
簡單！
涼皮，又稱皮和餡皮，據說是從唐代的“冷水面”演變而來的，以“白、薄、輕、軟、餡和香”而聞名。冷面壹年四季都可以吃，因為它“冷”，所以夏天吃它的人更多。涼皮有很多種，每種都有自己的特點和不同的味道。從制作方法上大致可分為蒸面團、搟面團和烤面團。制作蒸米粉的主要方法是將面粉（面筋洗出）或米粉與水混合制成糊狀，放入圓形平底金屬容器中，擺動冷面容器以將面條/米糊平鋪在容器底部，然後放入煮鍋或蒸鍋中蒸熟（蒸熟的圓形整皮厚約0.5厘米，直徑近1米）。然後用冷水冷卻冷面，用近1 m長、20多厘米寬的切草機切成寬0.5厘米至2厘米的條（根據材料的不同，顏色略有不同）。混合時可根據不同口味加入鹽、醋、芝麻醬、辣椒油、面筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時令蔬菜。
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我的涼皮方法
先把面條弄好，用紗布蓋住，醒面壹小時左右。準備壹個裝滿水的大盆，撕下壹塊面團放入水中清洗。這種感覺很好玩，就像在水裏玩橡皮泥壹樣。看妳手中的面團中的雜質隨著水的沖刷沈入盆底，留在手中的面團隨著沖刷變得越來越韌白，這就是面筋的雛形。但並不是越韌越好，因為韌性太強蒸出來的面筋太硬。妳必須自己掌握尺度。當我們洗完所有的面條後，我們可以在鍋裏蒸面筋。蒸成功後，面筋應該像蛋糕壹樣，縱切面像蜂窩壹樣。
讓鐵盆中的水沈澱兩三個小時左右，然後可以進行下壹步。盆中的渾濁液體沈入盆底，最上層是清水。倒掉水，然後攪拌剩余的液體，看看它有多稠。這確實是壹項技術工作。其實涼面的加工工藝都是壹樣的，但是為什麽口感會有這麽大的差別呢？這很大程度上取決於冷面的厚度。太稀的面糊很難成型，即使成型了也會太稀。太厚的面糊做出來的涼面往往太厚，口感厚重，沒有牙感。所以這個時候，就要看妳的感覺是否準確了。如果妳覺得面團太粘了，那就加點水。如果感覺有點太薄怎麽辦？還有壹個辦法，就是讓它沈澱壹段時間。這取決於妳對其中奧秘的把握和控制。所以如果妳的涼面不太薄也不太厚，那真的是壹件非常有成就感的事情。
面團準備好之後，就只剩下最後壹道工序了，那就是抖涼皮。首先，坐在火上的大鍋裏，裝滿水，蓋上蓋子，燒開。同時，準備壹盆冷水放在壹邊。然後用壹個大勺子把面糊舀進壹個特制的鐵板裏，這個鐵板就是所謂的模具（有邊的那種）。鐵板應事先塗上壹層薄薄的食用油，以便方便取出冷面。抹面糊的時候壹定要抹均勻，不然涼面厚薄不均就不好了，勺子裏的糊量也要把握好。太少了會太薄，太多了會太厚。妳可以在制作過程中不斷琢磨和改進。將裝有面糊的鐵板放在開水上，不斷用手輕輕轉動鐵板，以便均勻加熱。這就是為什麽叫抖涼皮。有時面糊會在盤子裏來回滑動，所以要註意使它在鐵板中盡可能均勻地成型。當妳看到盤子裏的面糊慢慢凝固，直到它變得半透明並有點凸起時，妳的第壹份涼皮就可以熟了。此外，在操作過程中，註意不要被蒸汽熏到。小心地取出鐵板，直接放在已經準備好冷卻的冷水表面上。這時候，妳可以在另壹個鐵盤裏做第二份涼粉。當妳覺得差不多涼了的時候，小心翼翼地把涼米線從鐵板邊緣取出。當第壹份涼拌米線被小心翼翼地捧在手中時，它又細又亮又有光澤。似乎有壹種“揭開面紗”般的好奇感和成就感。在這壹點上，這只是壹個開始，妳必須繼續制作妳的第二張和第三張照片。我告訴妳，它會上癮的，妳習慣了之後就停不下來了！
調料可以根據個人口味放。加入壹些醬油、芝麻醬、醋、辣椒油、蔥、姜、蒜汁、雞精、鹽等，就可以吃了。還可以炒涼粉之類的。
北京芝麻醬涼面
夏天，在北京，很少有人不吃涼面，因為它省事又涼快。壹直以來，“左手涼面，右手筷子，壹根黃瓜”成為北京胡同四合院的代表。
對於北京人來說，吃芝麻醬涼面必須有混合芝麻醬，花椒油，大蒜汁，陳醋和黃瓜絲，還可以根據個人口味準備芝麻鹽和蘿蔔絲。除此之外，還有壹樣東西是必不可少的——電風扇。面條在水中煮熟後，用電風扇吹的目的是使面條光滑而不粘手。
拌有各種調味料的麻醬涼面壹入口，首先感覺到的是冷，其次是麻醬、辣椒、芝麻、大蒜和黃瓜，非常開胃。
自己動手
配料:機制刀削面或自搟面團、芝麻醬、黃瓜（或蘿蔔和芹菜）、精鹽、冷水、醋和大蒜。
做法:取壹個碗，倒入芝麻醬，加入少許鹽和冷水（將少許鹽倒入冷開水中自行溶解），用筷子順時針輕輕攪拌，然後加入少許鹽和冷水，直到變得渾濁。將面條用水煮沸，然後用冷水煮沸，放入碗中，壹邊用電風扇吹壹邊翻面；黃瓜洗凈切成細絲。如果選擇蘿蔔，可以先洗凈去皮再切絲，芹菜用熱水焯壹下再切成末。將這碗涼面端上餐桌，撒上黃瓜絲或蘿蔔絲、芹菜末等。，倒入醋和大蒜，然後用勺子倒入調好的芝麻醬，並用筷子攪拌均勻即可食用。