食物的質地來自其物理結構:觸摸時的感覺、固體和液體成分的比例以及牙齒將食物咬成碎片的難度。
既然是材料的結構性質，那就必須先了解結構。我們仍然從植物料理和動物料理的角度闡述質地的重要特征。
新鮮水果和蔬菜的質地，有些脆，有些軟，有些粉紅，有些堅韌，實際上反映了咀嚼動作如何崩解植物組織，而植物組織的崩解狀態取決於兩個主要因素，細胞壁的結構和細胞的含量。
首先看脆軟。細胞壁是壹個堅韌而有彈性的容器，覆蓋著細胞。當細胞含水量高時，液泡膨脹，將周圍的細胞質擠壓到細胞膜上，然後細胞膜擠壓細胞壁。
這產生了壹種壓力，稱為膨脹壓力。花是靠膨脹壓力開花的，果實是圓形而不是方形的，也是靠膨脹壓力。
這種壓力可以達到外部氣壓的50倍，因此水果和蔬菜非常飽滿。當妳咬它們時，原本受壓的細胞壁很容易破裂，這表明它又脆又嫩。
但是，如果細胞的含水量不足，壓力就會消失，組織就會收縮變軟。這時，咬壹口只會把細胞壁壓在壹起，咬下來需要更大的壓力。
接下來說說粉和粉的情況。通常，相鄰細胞的膠結物質非常脆弱。當我們咀嚼細胞時，它們彼此分離而不是被咬。所以最後，我們嘴裏有許多微小的分離細胞，我們感覺很粉。但是有些人更喜歡這種粉末。比如蘋果，有人偏愛紅富士，也有人喜歡金燦燦的美味。
還有壹種粉叫粉筆粉。這是由單元格內容決定的。壹般來說，成熟果實的液泡中充滿了含糖溶液，其實不然。人的細胞中充滿了澱粉顆粒，給人壹種像粉筆壹樣堅硬的味道。妳認為加熱時會有果汁滲出嗎？不要！澱粉在熱水中加熱時會吸收水分並糊化，因此土豆永遠不會鮮嫩多汁，而是粉末狀。
最後，韌性是由堅韌的纖維素和木質素造成的。纖維素是細胞壁的主要成分，在冬季形成網狀結構並外化為幹草殘渣。
例如，芹菜的纖維素也會聚集在莖上提供結構支撐，然後蔬菜就會非常結實。唯壹的解決辦法是從組織中消除它。
木質素是木材的主要成分，在食物中很少發現。大多數蔬菜在木質素形成可感知的量之前就會被收獲，但偶爾我們會遇到木質化的蘆筍，唯壹的補救措施是果斷地將其清除。
例如，未成熟的蔬菜和年輕的肉捐贈者是最嫩和美味的，而成熟的蔬菜和成年動物的肉很硬。
但是水果不壹樣。水果不成熟時並不吸引人。
水果和水果是有區別的。例如，黃瓜是壹種水果，但它通常是在年輕時吃的，當時這種水果被視為蔬菜。
水果必須經過後熟過程才能產生獨特的風味和鮮嫩的質地，從而超越了蔬菜的範疇。
無論植物性食物的質地多麽脆爽多汁，恐怕在很多美食家心中，都不如動物性食物鮮嫩多汁！
下壹次，肉又嫩又多汁。。。