九味雞
食材:雞肉（最好是雞翅或雞腿，帶骨頭的味道更好）、幹辣椒（必須是幹的小紅椒）、蔥、姜、胡椒和八角。
調料:鮮醬油、醋、糖、澱粉、白胡椒粉。
練習:
1.首先，用開水炒雞肉。最好將雞肉用水煮沸，然後煮5-8分鐘，然後取出。
2、調味，碗中倒入適量鮮醬油和醋，加入壹平勺（小米勺）澱粉攪拌均勻，邊攪拌邊加入少量糖和鹽，調料呈深棕色。
3、熱油，把蔥、姜、花椒、大料、幹辣椒壹個個放進去，大火，翻炒兩三次聞到辣椒的香味。
4.加入雞肉翻炒。最好讓油附著在雞肉上，然後加入開水，最好剛好沒過雞肉。
5.倒入調料拌勻。
6.蓋上鍋蓋煮。這裏需要說明的是，最好使用鐵砂鍋。
7.煮至10分鐘後再放入葡萄酒。紅酒是甜的，白酒是苦的，因人而異。或者沒有酒。
8.等水開了，雞肉剛好涮好，關火出鍋。最後，別忘了加入白胡椒粉。
特點:聞起來很香（辣椒、酒、花椒），初嘗酸甜，嚼後辛辣，咽下後澀，咽下後甜（因為酒），回味無窮。
雞肉燉土豆
成分:
【食材】:琵琶雞腿400克，土豆3個。
【輔料】:洋蔥2個，65438+胡蘿蔔0根，大蔥半根，生姜1片，紅辣椒1個，大蒜6個，紫蘇4個。
【調料/腌料】:韓式辣椒醬3勺、辣椒粉2勺、糖2勺、1勺料酒、香油2勺、色拉油少許、1勺鹽少許、胡椒粉少許。
方法:
（1）洋蔥豎切成條；大蒜切碎（4粒）；胡蘿蔔切丁；生姜切片；紫蘇、紅綠椒、蔥切絲。
（2）鍋燒熱，加入少許色拉油，油熱時放入琵琶雞腿，翻炒至腿皮變白；加入洋蔥炒3分鐘；然後，加入胡蘿蔔，炒2或3分鐘；煎好後，加入湯。湯煮開後，用勺子撇去蔬菜泡沫。
（3）在蒜末中加入香油、辣椒粉和辣椒醬，攪拌均勻，然後慢慢加入蔬菜鍋中。將蔬菜湯混合均勻後，蓋上鍋蓋煮10分鐘。
（4）土豆帶皮洗凈，用保鮮膜包好，放入微波爐，600w加熱5分鐘。取出去皮後，每壹個都用兩把刀切成四塊。
（5）在已經煮了10分鐘的盤中加入土豆塊、糖和鹽，蓋上鍋蓋煮10分鐘。
（6）蔬菜煮熟後關火，加入洋蔥絲、紅綠椒絲、紫蘇絲；只要稍微蓋住它，這個就會完成。
常見雞肉做法大全【圖】
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辣醬蒸雞
材料:
黑皮公雞1000克、花椒油10克、糖10克、芝麻醬10克、姜蒜汁30克、香油30克、蔥花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克。
生產方法:
1.活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，用沸水浸泡去血水，然後撈出用清水沖洗幹凈。當鍋與水混合並加熱到70攝氏度時，加入雞肉，加入蔥，姜，胡椒，料酒和精鹽，在剛煮好時撈出鍋，浸泡在冷湯中，待其冷卻後撈起，切成條狀放入凹形容器中。
2.將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油和香油放入碗中拌勻，將料汁淋在雞條上，撒上芝麻、末和蔥花即可。
特點:
這道菜的主料選擇很有講究。必須養本地公雞，重在調味，調料豐富，麻辣鮮香，嫩滑爽口。有“名揚巴蜀三千裏，滋味遍江南十二州”的美譽。
正宗重慶辣子雞
材料:
壹整只雞或壹盒雞腿、花椒和幹辣椒（1:4）、洋蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜和糖。
練習:
1.將雞肉切成小塊，用鹽和料酒拌勻，放入8層熱油鍋中炸至外觀幹燥呈深黃色，然後撈起備用。幹辣椒和洋蔥切成3厘米長的段，姜和蒜切片。
2.鍋裏的油燒熱至7層，倒入姜蒜翻炒至香味開始嗆鼻，然後倒入炸好的雞塊，翻炒至雞塊均勻分布在辣椒中，然後撒上蔥、味精、糖和熟芝麻，翻炒均勻。
制作正宗重慶辣子雞的註意事項:
1.辣椒和胡椒可以根據自己的口味添加，但為了真正體現這道菜的特點，成品最好將辣椒覆蓋所有的雞，而不是出現在雞塊中的幾個辣椒和胡椒。
2.炸雞去雞肉裏撒鹽的時候，壹定要撒夠。如果在炒雞肉的時候加鹽，鹽味就不會進入雞肉中，因為雞肉的外殼已經炒過了，質地比較緊實，鹽只能附著在雞肉表面，影響口感。
3.炸雞用的油必須燒得很熱，否則雞肉很長時間都不會炸幹。即使等了很久才炒幹，也是真的幹，壹團死肉，難吃，壹點味道都沒有。所以火壹定要大，外酥裏嫩。
溝幫子燒雞
遼寧溝幫子熏雞已有近100年的歷史，風味獨特，享譽國內市場。
原料配方（以400只雞計）:
花椒50克五香粉50克麻辣粉50克豆蔻50克砂仁50克山奈50克肉桂150克白芷150克肉桂150克丁香150克陳皮150克草果100克鮮姜250克味精200克香油6548
準備2公斤白糖和適量高湯。如果沒有高湯，各種調味料的量要增加壹倍。
生產方法:
1.選用壹歲健康公雞為材料，宰殺後成型，與燒雞大致相同。
2.水煮雞成型後，將雞放入調味好的老湯中稍微浸泡壹下，然後放入鍋中並按順序擺放。用文火煮2小時，煮至半熟時加入鹽（鹽的量應根據季節和當地消費者的口味確定），煮至肉爛甚至切碎。
3.趁熱抽煙。煮好的雞肉先刷上壹層香油，然後放在有網簾的鍋裏。鍋微微發紅時，加入糖，蓋緊鍋蓋2分鐘，將雞肉翻面後蓋緊鍋蓋，等待2 ~ 3分鐘後出鍋。
特點:
色澤呈鮮波爾多色，味道清香，肉質嫩爛絲滑。
單身雞
“光棍雞”是蒙陰著名的地方美食，以其獨特的風味在沂蒙山區廣受歡迎。創始人傅澤明在蒙陰縣城西嶺開了壹家炸雞店，主要烹制蒙山公雞，其鮮美的味道和特殊的風味吸引了大批食客。因為炸雞店的工作人員都是男性，材料都是大公雞，所以他們稱這道菜為“光雞”，而這家店被稱為“光棍雞店”。1995號商標在國家工商行政管理總局註冊。如今，臨沂、濟南、北京等地都有其分支機構。
原材料:
草雞壹只（約2000克），豬油70克，青椒50克，姜、蔥、醬油、高湯、鹽、味精、陳皮、八角、花椒等30多種藥材適量。
方法:
將雞宰殺洗凈，換成柴火塊；蔥、姜、青椒切片；用油炒姜片，用蔥炒雞塊至灰白色無水。將醬油炒至雞塊變紅，加入高湯、鹽和香草，恒溫燜煮20分鐘。湯汁濃稠時，將青椒和味精放入鍋中。
特點:
色澤紅亮，汁寬，味濃，香味鮮醇，藥香濃郁。
銀杏雞丁
食材:雞胸肉400克、白果100克、雞蛋壹個、鹽5克、糖3克、澱粉10克、蔥、姜、料酒、香油、雞湯各適量。
方法:
1.雞胸肉切丁，加入澱粉和蛋清拌勻上漿；白果去殼，入油鍋炸熟後撈出備用。
2.將炒鍋放在高火上，倒入植物油，加入雞丁並將其鋪開，然後加入蔥，姜，料酒，鹽，糖，雞湯和白果翻炒壹會兒，勾芡並點香油。
用法:隨餐服用，每周0-2次。
功效:斂肺止咳平喘。
功效分析:銀杏為木本植物銀杏的果實，味甘、澀，具有斂肺平喘、化痰止咳的作用。適用於咳嗽少痰、氣喘、遺精，常用於老年人慢性咳喘。
但銀杏中的有效成分具有壹定的毒性，大量食用後會導致頭暈、嘔吐等中毒癥狀，因此應嚴格控制用量。
避免:
1，白果用量不宜過大，且食用不宜過於頻繁。
2.孕婦和兒童不宜食用。
芝麻醬燒雞
雞肉切絲，加入芝麻、香蔥和香油，使其香脆爽口。
巴國三軍烤雞
巴國三菌烤雞是巴國服飾和野風系列的代表菜之壹。烹制出的雞肉鮮嫩清香、嫩滑爽口、鹹鮮可口，具有濃郁的山野風味。
原材料:
土雞、水發香菇、雞切香菇、牛肝菌、植物油、姜、胡椒粉、味精、雞精、鹽、料酒、香油、蒜各適量。
生產程序:
1.把雞清洗幹凈後，換成小方塊，放在鍋裏翻炒，直到它吐出油和氣味，然後撈起。將這三種細菌洗凈切片，浸泡在水中，然後用清水浮起備用。
2.將鍋置火上，先加油炒香姜和蔥，然後加入鮮湯燒開，入味後撈出姜和蔥，加入炸好的雞塊，加入胡椒粉、雞精、鹽、料酒、三味菌，並煮至雞肉無骨，然後加入味精香油即可食用。
操作要點:
1.三菌生長要適度，沈澱物用水煮洗後用清水反復浸泡。雞塊的大小要壹樣，三個蘑菇片的厚度也要壹樣，否則會影響菜的形狀和味道。
2.烹飪時，湯應壹次性混合，在小火上煮，並自然收獲，這樣汁將明亮和強烈。
營養特征:
香菇素有“蘑菇之王”、“蘑菇皇後”、“蔬菜之冠”的美譽。它不僅營養豐富，而且可以降低血壓、膽固醇、血脂、動脈硬化和肝硬化。蘑菇已用於臨床治療，以預防和治療癌癥。雞切菌和牛肝菌都是山中之寶，不僅味道鮮美，而且營養滋補效果顯著。
雞肉不僅蛋白質含量高，而且含有大量的不飽和脂肪酸，因此是老年心血管疾病患者的理想食物。營養豐富的三菌雞可以進壹步加強養氣、填精、填髓的功能，還可以充分發揮三菌的營養和藥用價值。
梅花月婆雞
客家媳婦坐月子壹個月，被身體吃了壹個月才能恢復元氣。這位農民釀造米酒或紅糯米酒來煮她自己的雞。米酒香甜，雞肉鮮美，汁水飽滿，味道清新，讓不坐月子的人垂涎欲滴。
焦山雞爪
雞爪和青紅椒壹起煮，好吃又出彩。
湯椒雞
原料:小公雞、王嬌花椒、千丈城、海南椒、熟芝麻、幹海椒節、姜蒜、雞精、味精、郫縣豆瓣和泡椒。
做法:將雞宰殺成塊，加酒調味，然後放入油鍋中炸至表皮緊實，鍋內留少許油。加入西洋菜、姜、蔥、蒜、泡椒、蠶、糯米和幹海椒，翻炒後放在雞肉上炒。
特點:花和辣椒又香又好吃。
棒棒雞
又名“樂山棒棒雞”和“嘉定棒棒雞”。這道菜最初產自樂山漢陽壩。它是由優良品種的漢陽雞制成的。雞肉煮熟後，用木棍打松並吃掉。在中國烹飪史上，著名的棒槌打白胸見於賈思勰的《齊姚敏書》。但它的目的是使肉變得結實。用棍子打棒雞的目的是把雞的肌肉打松，這樣調料容易入味，吃的時候嚼起來也省力。
棒棒雞的美味烹飪真的很有自己的技巧。首先，做雞肉很棒。烹飪前，用麻繩包裹腿和翅膀，用竹簽在厚肉中打孔，使湯充分滲透，用文火慢慢煮沸；第二步，用特制的木棍將煮熟的雞肉拍松，撕成粗絲放入盤中，有利於調味；第三，將混合了許多調味料的味汁澆在雞絲上，使雞絲特別美味鮮嫩，甜味和辣味都很強。
原材料:
壹只嫩雞肉，蔥絲。調料:芝麻醬、紅辣椒、糖、芝麻醬、花椒粉等。
方法:
①用繩子將幹凈的雞肉纏繞在雞腿和雞翅上，肉厚時用竹串打孔，放入湯鍋中煮熟，撈起放涼。
（2）用特制的木棍輕輕拍打雞胸肉和雞腿，撕成絲放入盤中，外圍放上蔥絲。
（3）將調料均勻調成味汁，淋在雞絲上。
北固花雞煲仔飯
天氣越來越冷了！吃著熱騰騰的煲仔飯，心裏只有壹個“美”。這次我做了香菇滑雞飯，已經改良過了。我把雞肉煎至半熟後放入砂鍋。這種雞肉經過了油炸的過程，既能保證雞肉的嫩度，又能增加風味。
原材料:
去骨雞腿肉，蘑菇（整個蘑菇剛剛在家裏用完，所以我暫時拿切絲的幹蘑菇來填補現場，蔬菜（任何壹種蔬菜都行，我用菠菜），姜片，大蒜，辣椒，白米飯和香油。
雞肉腌料:醬油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、少許糖和蒜。
調料醬:酒、醬油、糖。
練習:
（1）切好的雞腿用醬油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、少許糖和蒜腌制壹小時。水燒開後，將蔬菜放入鍋中焯水（不要焯水太久），也就是說，當蔬菜開始變綠時（大約幾秒鐘），就可以立即撈起。采摘下來的蔬菜會立即降溫（您可以多次換水，直到水溫變冷。)
（2）提前調好調味醬:酒、醬油、糖的比例為1:1:0.5（這是三杯基礎醬，用同樣的方法做三杯墨魚或炸蛤蜊也很好吃）。將整個蘑菇浸泡至變軟，將其切成兩三塊，然後與大約2~3湯匙剛剛準備好的調味汁混合均勻。
（3）鍋中倒入香油，用中小火慢慢煸炒姜片，千萬不要用大火。因為姜片會爆發出苦味，當姜片略幹時，將壓扁的大蒜放入鍋中炒香。這時候壹點鐘就可以開火了。如果妳喜歡辛辣的食物，妳可以加入胡椒來炒。炒姜和蒜，然後在鍋裏炒雞肉。當雞肉變色時，將醬汁倒入鍋中並煮沸。煮沸後，大約需要1~2分鐘才能出鍋使用。
（4）將白米飯洗凈，放入砂鍋中，加入少許食用油攪拌均勻。加入等量的水，開始烹飪。煮飯時用筷子攪拌米飯，直到水半開，轉小火蓋上鍋蓋。幾分鐘後，水燒開至八分鐘左右，然後打開鍋蓋，加入雞肉。將水煮沸，直到大約八分鐘幹燥，然後打開蓋子，加入雞肉和蘑菇，然後蓋上蓋子，燉十分鐘。
（5）十分鐘後，打開鍋蓋，加入蔬菜和雞蛋，蓋上鍋蓋燜五分鐘。當雞蛋煮成“甜蛋”時，可以將雞汁倒入砂鍋中。這時把火調成大火，關火幾十秒左右。
脆皮雞
制造原材料:
雞肉1只（約800克），麥芽糖4克，生粉50克，白醋100克，白鹵水2500克，炸蝦片25克，花生油200克。
烹飪方法:
（1）將雞去眼球，然後用煮過的白鹽水浸泡至熟，撈出擦幹；
（2）將麥芽糖、玉米澱粉、白醋放入碗中，調成糊狀，均勻地塗在雞皮上，掛在陰涼處晾幹；
（3）鍋中放入花生油，炒至七成熱，然後用鏟子將雞放入熱油中，不斷將油倒入雞腔中，直至其變色，並繼續倒入全身，直至其變紅。
（4）將煮熟的雞肉取出，切成塊，拼接在盤子上形成雞肉形狀；用炸蝦片圍住雞肉；食用時，醬油和鹽用作調料。
特點:
外皮鮮紅，肉質鮮美。
西湖蒓菜湯
西湖蒓菜湯又名雞火蒓菜湯，是杭州的傳統名菜。烹飪時，它與西湖蒓菜、火腿絲和雞胸肉絲壹起烹飪。這道湯，有著翠綠的蒓菜、猩紅的火腿、雪白的雞胸肉，色澤鮮亮，清香嫩滑，營養豐富。
特點:
“西湖蒓菜湯”，又稱“雞火蒓菜湯”。它是由杭州西湖的特色蒓菜、雞胸肉絲和火腿絲制成的。色澤和諧，湯汁純正鮮美，蒓菜鮮滑，遠近聞名。
材料:鮮蒓菜150克、熟火腿25克、熟雞胸肉50克。
調料:精鹽2.5克、味精2.5克、高級清湯350克、熟雞油10克。
烹飪過程:
（1）將熟雞胸肉和熟火腿切成6厘米長的絲。
（2）炒鍋置旺火上，舀入500克清水燒開，放入蒓菜，燒開後立即撈出，瀝幹水分放入湯碗中。
（3）將高級清湯、精鹽、味精放入炒鍋燒開，淋在蒓菜上，再放入熟雞胸肉絲和熟火腿絲，淋上熟雞油。
費翔雞
食材:1只雞（約1只）。36公斤）。
浸泡汁:2勺粗鹽（如果妳加入更多的年輕鹽），3勺淡醬油，2勺酒，2片桂皮，2片姜，2條蔥，6杯水，1勺雞粉（或者用半勺味精代替，如果妳不喜歡它就不需要了）。
蘸汁:1。蠔油1拼盤。2.將2湯匙生姜磨碎，2片洋蔥切碎，半茶匙鹽，少許胡椒粉和適量的油（攪拌均勻後放在小盤子中）。
練習:
1.將浸泡汁煮沸，直到完全冷卻。
2.切掉雞腳，洗凈並擦幹水分，然後將其放在盤子上，胸部朝上。
3.鍋中放入適量的水燒開，放下蒸架，將原雞肉菜放在架上，蓋上炒鍋，中火蒸15分鐘，背面朝上蒸10分鐘至熟。
4.雞肉煮熟後立即放入浸泡汁中浸泡，直到味道鮮美。大約需要4到6個小時。浸泡時，將它翻過來，將汁液倒入肚子中，不要蓋住它。
5.將雞肉從汁中取出，瀝幹汁，將雞皮上的油掃幹凈，切碎後裝盤食用，可以用蘸汁食用。
茶味紅燒雞
做法:首先將雞宰殺，清洗幹凈並晾幹，將精鹽、味精和白糖攪拌均勻，將雞內外摩擦，腌制2小時左右；將適量茶葉、八角、草果、花椒、肉蔻、丁香、砂仁放入紗布袋中紮緊，放入清水鍋中，加入精鹽、生姜、味精，大火用文火煮30分鐘作為鹵水備用；將腌制好的雞肉放入鹽水鍋中，大火煮5分鐘後轉小火燜25分鐘至雞肉熟透入味，起魚前在鍋中煮適量紹興酒；取壹個平底鍋，加入茶葉和糖，在上面放上竹架或鐵架，將煮好的雞肉放在架子上，在大火上燒至茶葉發出棕紅色的煙霧，將其熏至雞肉呈金黃色，晾涼，在雞肉上塗上香油，並將其切成塊，以在食用時恢復原狀。
特點:色澤金黃，茶香濃郁，肉質鮮嫩爽口。
備註:茶香雞是潮州市潮安縣真美美食品集團有限公司近年推出的創新潮州菜。它以色澤好、香味濃、油而不膩、風味獨特而聞名中外。它獲得了“第三屆國際食品博覽會金獎”，並於2000年2月在潮州市首屆食品文化節上被評為三大名菜之壹。
魚翅老雞煲
食材:老母雞1只、幹魚翅150克、豬腳1只、豬皮500克、火腿絲100克。
配料:鹽10克、大豆油和芝麻油10毫升、雞油100毫升、料酒100毫升、胡椒粉3克、香菜、姜和洋蔥15克。
如何做:
1.魚翅浸泡後洗去雜質。將生姜、洋蔥和料酒加入沸水中，將魚翅焯水，瀝幹水分，裝入紗布袋中並紮緊。
2.母雞洗凈，去除內臟、爪子和尾巴，用豬蹄和豬皮用沸水飛去血水。
3.鍋底墊上竹制品，放下老母雞、豬皮、豬蹄、魚翅、生姜和香菜，加入適量開水，小火燉5-6小時至魚翅熟透變軟。
4.撈起魚翅，去掉老母雞、豬蹄和豬皮。將原汁去除雜質後，加入魚翅，加入鹽、醬油和雞油，用澱粉勾芡，使湯汁變濃。
5.加入香油、胡椒粉、火腿絲和香菜即可食用。
特點:潤滑濃厚，香味四溢。
藥用價值:魚翅甘溫；老母雞又甜又暖；火腿味鹹、甜，性平。本品具有溫中益氣、健脾開胃、生津養血、填精補髓、滋潤皮膚、強壯內臟的功效。同時，它對那些疲勞、心悸、身體虛弱、慢性腹瀉和痢疾以及口渴的人相當有效。
什錦水果雞汁飯
材料:梅脯、杏脯、核桃和腰果各1/4杯，椰肉2湯匙，雞湯3杯，洋蔥1個，香菜2株，精米3/2杯，姜、蔥和蒜少許。
如何做:
1.洋蔥去皮切塊，西梅和杏脯去核，與核桃和腰果壹起切碎，粳米煮至半熟，取出備用。
2.燒紅油鍋，將洋蔥炒香，加入姜、蒜、香菜、鹽和胡椒攪拌均勻，加入粳米攪拌均勻，倒入雞湯，轉小火，蓋上蓋子煮約15分鐘，裝盤盛飯。
3.炒香小蔥，加入西梅、杏脯等堅果和椰子肉，稍微翻炒壹下，放在米粉上。