水晶海參凍
特點：口味豐富，Q彈爽滑。
做法：將發制好的海參切成小片，放入已制好的蹄筋皮凍汁中，加雞汁調味。待自然冷卻後放入保鮮冰箱，冷藏2個小時，即可改刀裝盤。旁邊用香菜苗等稍加點綴，然後用黃原膠把東古壹品鮮醬油調稠並用來畫線裝飾。隨配用姜米、青紅小米椒圈、辣鮮露、香醋、壹品鮮醬油、藤椒油、芥末油調成蘸碟，上桌蘸食即可。
說明：蹄筋皮凍制作時壹定要處理好，以免有異味。將豬皮燒毛洗凈，去掉多余的肥肉，改刀成小條後，用面粉、白醋、白酒搓洗凈，另納盆摻水加姜、胡椒、白酒、純凈水剛好淹過豬皮和蹄筋，放入蒸箱，蒸制5 小時，取凈湯汁凝固後，便是蹄筋皮凍。
02
水晶蹄花
醋椒豬蹄是近年流行的涼菜，水晶蹄花正是從其制法基礎上演變而來，不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍，成菜的外形更美觀，食用也更方便。
做法：
1、把豬蹄對剖成兩半後，放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時，撈出來稍晾冷，去掉大骨待用。
2、把鳳爪和豬皮投入沸水鍋裏汆壹水，沖洗幹凈後放盆裏，加入姜片、蔥段、料酒和清水，上籠蒸至軟爛後用工具攪碎並濾去料渣，再放入去骨豬蹄，重新上籠蒸約30分鐘，取出來倒進方形深盤，自然晾冷後成皮凍，放保鮮櫃裏保存待用。
3、出菜時，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤裏。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
03
翡翠鵝肝
做法：
1、把鵝肝入籠蒸熟後，取出來涼冷並切成丁。另把豬肉皮治凈後，納盆加入姜片、蔥節和適量的清水，再上籠蒸成皮凍汁，然後用紗布過濾，加鹽調好底味。
2、取不銹鋼小方盤，先倒入壹半的皮凍汁，再把鵝肝丁均勻地鋪在上面，等凝固後，往剩下的皮凍汁裏加入菠菜汁調成翡翠綠色，倒入小方盤內，最後入冰箱凝結成凍。
3、把翡翠鵝肝凍切成丁，擺放在盤裏，並用糖藝小件點綴，隨兩種蘸碟上桌食用。
04
桂花蝦仁凍
熱賣菜桂花蝦仁凍
原料：鮮活基圍蝦150克、雞蛋清1個、魚膠片、蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油、紅油、高級清湯各適量。
做法：
1、把鮮基圍蝦逐個去頭除尾，挑去沙線取凈蝦肉，投入沸水鍋裏汆熟後，撈出來切成小丁待用。另把蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油和紅油放碗裏，調成酸辣味汁備用。
2、往凈鍋裏摻高級清湯燒開，下魚膠片熬化並加鹽調味，依次放入蝦仁丁和雞蛋清攪勻，出鍋倒入長方形的模具內，晾冷了放冰箱裏冷藏待用。
3、出菜時，倒出蝦仁凍，切成4厘米見方的塊，裝盤後，跟酸辣汁上桌讓客人蘸食。