甘肅省簡稱隴,位於黃河上遊,青藏高原、黃土高原、內蒙古高原接觸帶。隴南高原,巍巍群山,草原牧場,河西走廊,嘉峪關,敦煌,像壹顆顆閃爍的星星,光彩奪目,吸引著來自四面八方的遊客。但最小丸子難忘的,還是那帶著濃厚鄉土氣息、飽含甘肅人淳樸善良個性的民間 美食 。
甘肅省會蘭州的牛肉拉面,以其精湛技藝、鮮美醇厚的口味聞名全國,凡品嘗過的人,無不交口稱贊其"又鮮又香,名不虛傳”。在蘭州,牛肉拉面做得最好的要數回族廚師馬福祥,他的拉面以制作精細,口味純正著稱。筆者有幸拜訪了這位老廚師,只見和好的面在他手裏壹上壹下甩動,面好像橡皮筋壹樣,被左拉右拉,拉成像細粉絲壹般,非常均勻。據馬師傅講,拉面關鍵在面的制作,面用當年產冬小麥磨出的頭道面,又稱雪花粉,和面要軟壹些,拉時每把拉七八扣。牛肉湯的烹制及餐具的選用也很有講究,肉采用新鮮的菜牛肉,老牛肉、凍牛肉從不進店,煮時只放八角、桂皮、花椒、姜片,保持原汁原味,煮的時間在4 小時以上,使牛肉的醇香味充分溶解在肉湯內。澆面時調入精鹽、紅辣椒油,撒上熟牛肉丁、香菜末、蒜苗絲,現吃現澆,壹熱頂三鮮。另外,可配以壹些應時小菜,如糖蒜、韭黃、小水蘿蔔等,俗稱“配碟”,還有醋和蒜泥供食者任意選用,這樣配吃拉面可更加鮮美可口。俗話說“ 美食 還需配美器”,蘭州牛肉拉面用的是綠豆瓷帶花邊湯碗,色澤典雅,構圖別致,上面標有阿文和中文寫的“清真”二字,造型美觀。使其因器而生色,因味而聞名。筆者不僅在北京、上海、重慶等大都市見到過很多蘭州牛肉拉面館,在邊遠的黑龍江雞西、新疆喀什、西藏日喀則、海南島三亞,也處處有其醒目的招牌,足見其已走出家門,在全國各地安營紮寨了。
臊子面為甘肅地方風味小吃之壹,因這種面細長柔韌,耐煮不斷,所以也叫長長壽面。躁子面在甘肅,特別是在農村身價很高,它沿襲了舊時老人壽辰、小孩生日吃臊子面,取“福壽延年"之意的傳統。此外,正月初壹、播種收獲、招待貴客也必吃臊子面。躁子面的制作,在於掌握兩個關鍵:壹是煽臊子,將羊肉丁、黃花、玉蘭片、口菇鹽、味精、辣油、蒜苗絲即成;二是搟面,用堿少許,加水溶化後和面,先倒入 2/3 的堿水將面粉揉搓成面絮,再將剩余堿水徐徐加入揉成面團,盤起回形後反復揉搓,然後搟薄切成長約壹米細如韭葉的面條,下入開水鍋內,煮熟撈出,澆臊子,現吃現澆。它的特點是:面條細長,薄厚均勻,臊子鮮香,紅油浮面,筋韌爽口,老少皆宜。
釀皮子,大凡到過甘肅的人都知道它,當地人特別愛吃,尤其是年輕人,這裏到處都有賣釀皮子的。平常大街上來來往往的人,常有人停下來,走進壹家飯店,或在人行道上的小吃攤買上壹盤,蹲在街邊上,旁若無人地吃起來,那股美味兒,饞得妳恨不
得馬上也來上壹盤。釀皮子制法:面粉加水攪成糊狀,倒入薄鐵皮制成的淺盤內,厚約5 毫米,放入蒸鍋,文火蒸成粉皮狀,用小飯鏟輕輕揭下,快刀切成寬條狀,裝盤,調入醬油、醋、芥末、芝麻醬、辣椒油、蒜水等調料即成。釀皮子吃起來特別筋道,非常利口,色香味較涼粉好,若再加少末煸炒至七成熟,倒入沸滾的羊肉湯內,加許黃瓜絲、香菜、胡蘿蔔絲,味道更佳。