烹制菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦裏不熟；油的溫度過低，炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。
但對於新手來說，怎樣把握油溫是壹件非常頭痛的事情，下面我們就來講解壹下怎麽來了解和把控油的溫度。
了解油溫
油的溫度通常被稱為幾成熱每成熱約為35℃左右。對油的溫度習慣上還分為溫油，溫熱油，熱油及烈油。溫油，也稱為三四成熱。油溫在150℃左右，此時油面泛起白泡，無聲響和青煙。溫熱油，也稱為五六成熱，油溫在180℃左右，此時油面向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等。
熱油，也稱為七八成熱，油溫在200℃左右，此時油面的翻動轉向平靜，青煙四起並向上沖，這種油可適用於炸、烹、炒、汆等烹調方法。烈油，也稱為九到十成熱，油溫在300℃左右，即將到燃點，僅適用於爆炒等。
壹般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。
鍋裏的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沈入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。
油加熱以後，把食物放入油中，沈在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裏嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沈，這種油的溫度大約達190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如:幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等。關註並留言給我，我會送上我自己收藏的上百本的美食書籍，配方和秘籍，而且後期還會不斷更新。
把握油溫
壹、觀察法
壹般情況下，油裏面的泡泡聚在壹起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前壹些。
三四成熱又稱溫油，約為90℃_130℃，油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降，適用於滑油，制作較軟嫩的菜肴，如滑炒裏脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。
五六成熱又稱熱油，約為140℃_180℃，油面波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等，原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合適。
七八成熱又稱旺油，約為190℃_240℃，此時油面的翻動轉向平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響，可適用於炸、烹、炒等烹調方法。原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲。
九十成熱又稱烈油，約為250℃_300℃，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起並向上沖，即將到燃點，原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲，僅適用於爆菜或給蒸制菜肴澆油，如爆炒腰花或蔥油魚等，這時操作較危險，要小心。
二、筷子法
用竹筷子插入油鍋中，如果筷子的周圍浮起油花越多就表示油溫越高，就以150℃油溫為例，筷子的周圍泡沫很多但是都較為細小。
2成熱時，油的表面變化不大，用手置於油鍋表面，能微微感覺到有點熱。
5熱時，油的表面開始變化明顯，用筷子置於油中，能看到有微小的氣泡浮起。
7成熱時，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。
8成熱時，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。
三、聲音法
油鍋裏的響聲快沒了的時候就可以下肉菜了，素菜提前。
油溫控制不好導致的問題
油溫如果控制不好，在燒菜的時候，油煙就會很大，處理不好油溫導致油煙的產生，人體吸入過多，會導致呼吸道上的問題。所以廚房最好是開放式，或者增加油煙機。懶食記才上線，很需要大家的支持，如果妳愛生活，愛烹飪請關註並留言給我，我會送上我自己收藏的上百本的美食書籍，配方和秘籍，而且後期還會不斷更新。