米糠油 254°C
茶油 252°C
菜籽油高油酸 246°C
---八成成油溫240°C，以上為油炸溫度，以下為炒菜溫度。
---我是油炸的分割線---
菜籽油精制 240°C菜籽油壓榨 240°C
橄欖油果渣油 238°C
棕櫚油 235°C
玉米油精制 232°C
花生油精制 232°C
麻油半精制 232°C
大豆油精制 232°C
葵花籽油精制 232°C
---7成油溫210°C，以上溫度為炒菜幹煸爆炒溫度。
---我是炒菜的分割線---
葡萄籽油 216°C橄欖油特級初榨 191°C
豬油 182°C
黃油 177°C
麻油未精制即小磨香油 165°C
玉米油未精制 160°C
花生油未精制 160°C
大豆油未精制 160°C
---4成油溫120°C，滑炒溫度(滑油)。
亞麻籽油未精制 107°C葵花籽油未精制 107°C
以?
做個常用油發煙點排序。各種用油壹目了然。大概分成三檔，適合油炸，適合炒菜，適合涼拌。
油溫幾成通常被稱為"幾成熱"每成熱約為30度左右，並不是說某個油達不到這個油溫，只是它壹邊升溫壹邊在用力冒煙。經過工業精制的油，基本都能達到232°C，滿足中餐壹般的使用。
油的制法大概分壓榨和浸出，目前市面上基本都是經過再精煉的，其實兩者就差不多了。有些人覺得壓榨的香，我覺得差不多。
既然說菜和油搭配的話，不同的還是有特定搭配的。隨便說壹下。
菜籽油/花生油 240°C：
菜籽油也就是我們常說的菜油，舌尖中國二心傳裏面的菜油就是徽州木榨。
我國是菜籽油最大的生產國和消費國，1999年前市場份額40%，目前是20%左右。
油菜主要分夏播和冬播，
順帶壹提芥花籽油 canola oil。學名叫做低芥酸菜籽油，沒錯就是菜籽油。主要是以夏播芥菜為主流。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個菜籽油。
菜油黃澄澄的，香氣特別強，我國顧客特別喜歡菜油這個風味，而精煉過這個味道就消失很多。
導致國內市場特別有意思的壹個特點就是，鄉村粗榨的低等級菜籽油的每年出貨量，比高等級精煉菜籽油要大得多。
花生油和菜籽油、芝麻油類似，特別香。油品好，不飽和脂肪酸高。炸東西也挺好，就是較貴。
很想提壹下X花的營銷真是很厲害，特別的花生香（直觀的商品特色）、國宴用油（專家效應）、強調壓榨非轉（當代食品安全痛點），完全抓住了家裏老頭老太的心。（和油品廠商無利益相關。單純壹說。）
四川辣椒紅油必須用菜籽油炸或者花生油炸。豆瓣老油最好也是菜籽油。
四川火鍋紅油壹半是菜籽油（清油火鍋），壹半是牛油制作(牛油火鍋，也有叫老油的)。
舌尖中國也說了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。
炒青菜用菜籽油也特別好，好吃的菜包子裏都是菜油。
既然是煙點高，油炸是不錯的選擇。江浙滬名小吃蘿蔔絲餅不用豆油用菜籽油炸，好吃的沒魂。我吃過以蘇州黎裏為佳（夏天沒有，夏天只有油墩）。
↑沒找到我自己吃的用菜油炸的照片，菜油炸的更加金黃。找的圖。今年冬天我去吃壹下。
↑再放壹張菜油炸油墩。特別燙，但真挺好吃，外面是糯米。自己照的
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棕櫚油235°C：
棕櫚油主要是拿來炸方便面。因為是飽和脂肪酸很多，不容易變質。但是凝固點的溫度比較高，我國秋冬季常溫單壹棕櫚油就凝固了。
油溫煙點高，235度，所以油炸特好。
棕櫚油是生產效率最高的油類，同樣單位面積生產的油是大豆的九倍，作為油料作物目前產量是的全球第二——便宜。
因為便宜加容易凝固的特性，國內主要用來做調和油，價格便宜量足看著也不錯。
提供壹條開店做炸物的油配方：棕櫚油20%，牛油10%，豬油30%，植物油40%.
↑這條配方炸出來的東西香酥脆、又便宜。適合炸土豆，洋蔥圈，雞排，脆皮炸雞。找的圖
大豆油、葵花籽油230°C：
大豆油是全球產量第壹的油，因為轉基因爭議頗多的油。
主要產區來自巴西米國。我國東北的油根本不夠煉的。
老的大豆油有股豆腥味，但精煉調配後的大豆油基本沒有什麽特別的味道。
國內菜館用的基本都是豆油，因為便宜。全國炒菜No.1。
葵花籽油用法和大豆油類似，不過顯得更高級更香壹點，有些齋菜會為了香氣采用葵花籽油。
油類基本款。
炒葷菜用豆油好。
凱撒沙拉醬/蛋黃醬是用葵花籽油，但是也有用味道溫和的橄欖油替代的。
蘇東坡《物類相感誌》：豆油煎豆腐，有味。
↑東江釀豆腐。客家菜必點。豆油混合豬油，豆腐混合豬肉，營養均衡又美味。找的圖
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橄欖油/葡萄籽油191°C：
歐洲菜基本標準油就是橄欖油，普通的那種，不是初榨。請務必區分。
還有我們國家吃的橄欖是橄欖科，外國榨油橄欖是木樨科，差別很大不要拿中國橄欖去榨油。
現在市面上的橄欖油主要是以特級初榨(extra virgin)為主流。因為已經被包裝成最健康的油品，賣的特貴。特級初榨橄欖油煙點比較低，並不適合中國人高溫炒菜，比較適合西餐煎烤和涼拌。
比較適合中國炒菜的是橄欖果渣油（pomace,也有叫二次榨取橄欖油），煙點238°C。且橄欖的味道也會淡很多，但市面並不多見，很多超市根本沒有。大家不懂也不買。
市面上比較好買的是純橄欖油。
↑三種橄欖油比較。特級初榨煙點最低最不適合中國烹飪習慣，註意看英文學習區分。找圖再P的
初榨橄欖油有壹股濃郁的橄欖味，做中國菜可能吃不慣。葡萄籽油也是，我第壹次吃葡萄籽油老覺得有股怪味（個人觀感）。
西餐大部分基礎醬都是使用初榨橄欖油，無論是羅勒青醬、番茄醬、加泰羅尼亞風味醬都采用的是初榨橄欖油。
番茄涼拌加初榨橄欖油很合適，與番茄相得益彰。
↑ 簡單純正的歐風沙拉 = 初榨橄欖油+雪莉酒醋+番茄+羅勒。菜譜翻拍。
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美乃滋蛋黃醬也可以使用非初榨的純橄欖油。用初榨橄欖油做蛋黃醬主要是大蒜蛋黃醬這樣風味較強型的。
豬油182°C：
中餐標準油之壹，又分板油、肥膘、背油。如果講究，很多中餐必須用豬油做。
比如清炒蝦仁，因為白。
↑手剝河蝦仁我覺得才算清炒蝦仁。肉質鮮美比海蝦強多了。找的圖
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比如炒蔬菜、蒸魚、油爆蝦、點白粥，因為香。蔬菜放入油渣也是同壹道理。
豬油拌飯還需要說嗎？
而且中國的點心用豬油起酥才是正道。尤其是大餅，豬油和蔥、面粉分外的搭。
很多專做炸物的店，油炸用油都要加入豬油，壹般占三成比例，以有效增加香味，炸出來的東西色澤金黃口感酥脆。但豬油比例不能太高，否則冷了會很油膩。（可參看上面的炸物配方）
很多面條、餛飩湯都要加入豬油才好吃。
日本人特別推崇背油，拉面湯裏要混入豬油才能白白的煮到乳化，特別濃郁。不過把湯打包回家放冰箱壹夜，就會發現這碗湯裏有很多很多油。
黃油177°C：
西餐標準油2。來自牛奶的乳脂肪團，天然奶香，動物油脂。
黃油煎的蘑菇比植物油、豬油的更好吃（我覺得）。黃油和龍蝦（無論是大的還是小的）都是絕配。
↑黃油煎蘑菇，超簡單的做法。哪怕是用便宜的杏鮑菇也很好吃。找的圖。
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拿波裏肉醬，也就是番茄意面醬，指定使用黃油。
動物油脂都特別適合拌飯這種碳水化合物，《深夜食堂》裏黃油拌飯簡單又好吃。同理黃油做的奶油白醬做焗飯也特好吃。
↑黃油醬油和米飯。微波爐1分鐘就可以成功深夜發吃。找的圖。
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黃油還能有效的增加湯汁的粘稠度，芡或膠原不夠的話加入黃油，能乳化形成厚重的口感。
藏區的酥油和黃油差不多。酥油茶、黃油咖啡都是冬天很好的補充熱量的飲料。
黃油在蛋糕西點的作用無需多言。
芝麻油165°C：
人類最早栽培的油料植物，沒有之壹。四千年前人類就開始種芝麻了，我國則是東漢開始種植。(本知識來自於果殼)。芝麻油又分冷壓、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。
芝麻油味道香，但不耐熱，香味XX酚壹受熱就揮發，故不適用於炒菜。
↑古法小磨香油就這樣，真的香，現在不多見了。找的圖。
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多用於涼拌，加壹點很香，但是不要多加，加多了反而不香。
粵菜有“麻油包尾”的講法。就是上桌前在鍋裏加入麻油達到增香、增潤的作用。壹般其他菜系勾芡菜也要用出鍋加香油。
我壹直不知道四川火鍋油碟用純麻油是不是正宗，但是有些專門封裝好油碟的成分標明，麻油是和玉米油豆油壹起調配的，麻油成分僅30%。
北大路魯山人(日本美食家)說炸天婦羅的油，是要用芝麻油混合山茶油30%炸的，我不懂這樣是不是對，供參考。
壹些冷門油類。
茶籽油：又叫山茶油。全球90%的茶油來自中國，主要是湖南人民愛吃。不飽和脂肪酸比橄欖油還高，而且分子比較小，吃著不膩。民間有坐月子吃茶油的說法。但是產量少，貴。農民也不太愛種，年景不好每畝只能產10斤茶籽。
不過這幾年每個牌子都在抓茶籽，用高產林。未來會好些。
胡麻籽油：國內只有陜西甘肅寧夏內蒙等省份吃，尤其是寧夏。胡麻耐高寒耐幹旱，是西北油。味道很濃，適合土豆茄子什麽的。不適合青菜。
芥花籽油：芥花籽油 canola oil。學名叫做低芥酸菜籽油，沒錯就是菜籽油。主要是以夏播芥菜為主流，主產區在內蒙。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個菜籽油，風味沒那麽強。
用油兩個心得：
有味者使之出,無味者使之入。by袁枚
葷油炒素，素油炒葷，相得益彰。
動物油配海鮮，增加豐腴的味道。
同種油炒同種菜
之前說的菜油炒油菜（上海青是葉用種，榨油的是油用種），豆油煎豆腐都是這樣，蒸飯煮粥時放點米糠油也是絕佳選擇。
同種油炒同種菜讓食者覺得味道濃郁又渾然天成。
買油的渠道
現在買油基本都在網上買，要不就在銀行買理財有送。
豬油什麽的就自己煉了，每次買肉把肥膘剔下來冷凍，攢多了加姜煉壹下。因為是飽和脂肪，所以長久放冰箱不容易壞，半夜下面條下速凍餛飩，事半功倍。
盡量不要自己榨油，沒精煉吃太多對身體不好。
家用榨油機榨出的油真的比浸出油健康嗎？毛油可以直接食用嗎？
必須的建議：
如果想保持健康，無論妳家是葡萄籽油還是橄欖油還是亞麻籽油，最好都做到少吃點油，這點遠遠比不飽和脂肪酸含量、鏈長度要重要的多。中華營養學會建議每天吃油最好少於30g。
少吃點油比什麽都強
少吃點油比什麽都強
少吃點油比什麽都強
現在我家裏有點什麽油？
200ml香油，拌菜總要用點
250ml初榨橄欖油，網上打折帶
250g黃油。意大利面和蘑菇時用，炒蛋也很好吃。
500g豬油，煉的。還有壹點牛油，買的牛腩太肥了。
1L鄉鎮壓榨菜油，去周邊鄉鎮買著玩的
2L某品牌菜油，炒菜用的
1.5L葵花籽油，丈人非要買，說豆油轉基因
5L大豆油，銀行送的
7月11日增加，壹些油類業界的小事兒。來自懂行的人。
1.國產大豆不榨油
國內生產的大豆，現在都不太拿來榨油了。榨油的都是進口大豆，便宜。我國種大豆的人很大壹部分都去改種玉米了，畝產高收入高。國內大豆只有東北自己榨油自己吃。
2.花生油為毛這麽貴
03年花生油和豆油差2000元每噸，到了現在基本差價7000塊都是常事。因為花生原料價格高了。
原料價格高是因為對花生的加工在不斷進步，如果榨油剩下的花生渣只能飼料，但是做成花生飲料，花生醬、麻辣花生，毛利更高賺的更多。
出現了壹個食品廠和油廠爭原料的情況，價格就高。
而且因為花生自身有壹個特性，就是非常容易識別的花生香。靠這個花生香就能搶占市場，獲得比其他油更多的利潤。除了文中提的X花牌，其他品牌也在搶花生油的市場。比如益海X裏胡X花，比如金X魚外婆鄉小榨。
盡管我國花生產量不停在增長，但是價格還是居高不下。
3.悲催的葵花籽油。
葵花籽油壹直是我國傳統高端油，煙點又高，又利於人體吸收。
但挺不錯的油因為沒有什麽特色的香味，受到了玉米油、大豆油的強力沖擊。
多X本來是葵花籽油的老大，進入時間早市場份額高，但是在玉米油的沖擊下，行業老大又沒啥成本優勢。現在只剩原來的1/3份額了。現在多X用葵花籽和橄欖油做調和油了。
4.利潤很高的芥花籽油。
上文介紹芥花籽油說了，它就是菜油的壹種，低芥酸的夏播油菜制成。
市占率最高的是多X，還有刀麥等。多X的芥花籽油產區主要是內蒙呼倫貝爾，采購自海拉爾，采購菜籽油成本並不貴。
但是標上芥花籽油之名，再在瓶子上寫好美國FDA宣布芥花籽油高不飽和脂肪量，可減少冠心病非常健康blablabla——就可以賣的非常貴啦。
5.單壹油做形象，調和油做銷量。單壹油做利潤，調和油做份額。
基本上調和油便宜，賣的快。主要調和都是用大豆油菜籽油棕櫚油什麽的。而且因為單壹油沒什麽太大差別，但不同搭配組合的調和油比較能夠創造獨特賣點。
主流油品公司的產品矩陣式，推出壹個單壹油，比如花生油橄欖油玉米油，顯示自己某油類專家的形象。然後再推出2~4個單壹油調配的調和油種類，搶市場。
各種調和油搶市場的玩法↓
強調比較香的：以花生、茶籽、菜籽為主設計的調和油
強調比較貴的：魚油、橄欖油、藻油為主設計的調和油
強調健康的：橄欖+茶籽，橄欖+玉米，亞麻籽+玉米 設計的調和油
強調多合壹的：1:1:1，五合壹，五珍寶
強調脂肪酸配比的：脂肪酸平衡，歐米茄3，高不飽合等等
比較成功的案例是金X魚調和油1：1：1 又便宜又有口碑傳播的效果，打壹個性價比。
還有成功案例就是營養物質添加，比如植物甾醇玉米油，比如DHA添加什麽的，比如維生素AE添加(其實維生素E是抗氧化劑)。
現在市場也有所謂高級調和油，比如橄欖油調和葵花籽油，超高亞油酸什麽的。就是上面說的強調健康型。