中和酸味並發酵。
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，是堿性物質，屬於化學品添加原料，本身並不具備發酵饅頭的作用，但添加到面粉裏做饅頭，可以使饅頭蓬松，因為小蘇打遇酸便能釋放出二氧化碳，從而讓饅頭產生的小氣孔，變得松軟好吃從而使饅頭蓬松，壹般制作饅頭的時候加入小蘇打是為了中和饅頭的酸味，並使面團發酵，讓饅頭變得蓬松。
2 500克面粉放多少小蘇打5克小蘇打。
蒸饅頭等美食用到小蘇打的話，通常使用面粉和小蘇打用量的比例在100:1，即500克面粉需要5克小蘇打，切勿放多，否則小蘇打蒸出來的饅頭會帶有較重的堿味、苦味，並且色澤發黃，維生素也會被破壞，效果不理想，口感也不好。
3 小蘇打做饅頭的步驟材料：面粉500g、白糖適量、水適量、食用白醋25g、小蘇打5g。
做法1、500克面粉，25克食用白醋，5克小蘇打粉。
2、將白醋、小蘇打粉、白糖打倒入面粉，加適量水和面。
3、和成軟硬適中的面團，將面團分割成大小均勻的小劑子。
4、揉搓成球形，將揉搓好的面團排入蒸鍋裏，大火蒸上約20分鐘左右。
4 饅頭放了酵母還要放小蘇打嗎不需要。
酵母本身就是壹種天然的發酵劑，而且營養豐富，安全健康，比用小蘇打發酵更放心，只是在發酵面團的時候，會受到溫度等影響，發酵時間也相對慢壹些，不過做出來的饅頭更好吃，如用酵母發酵饅頭的話可參考以下方法步驟：
食材：面粉800g、酵母粉8g、白糖8g、溫水375ml。
方法
1、用35-40度左右的溫水（溫度太低，不能讓酵母最大程度的發揮作用。太高又會將酵母燙死，面團發不起來），把白糖和發酵粉化開。加白糖是為了加速面團發酵。
2、邊倒酵母水，邊用筷子攪拌面粉，待其呈梭梭狀時，用手揉成外面光滑、軟硬適中的面團。
3、將和好的面團放到溫度適中的地方進行發酵，如果是冬天，可以將面團放入加有溫水的蒸鍋中，隔水進行發酵。待面團變到原來的2倍大時，就好了。
4、再次將面團揉至光滑，然後做成饅頭生坯，放在溫暖濕潤的地方進行二次發酵，然後直接開火蒸。蒸饅頭的火侯很關鍵，壹般是冷水下鍋，中火燒開蒸，大火蒸容易蒸出死面饅頭。
5、蒸好的饅頭不要立馬出鍋，關火後不要開蓋，燜3-5分鐘，然後揭蓋取出。這樣的饅頭就不會出現回縮或發皺的現象，而且更好吃，更蓬松。