中國八大菜系中的典故

中國八大菜系之川菜 在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規格，分色配?a href=' /s/gsu/' target='_blank' class='infotextkey'>酥鞔畏置鰨恃扌鰲Ｆ涮氐閌撬帷⑻稹⒙欏⒗畢恪⒂橢亍⑽杜ǎ⒅氐魑叮氬豢罰蠢苯貳⒑貳⒒ń罰┖拖式嶽薄⑺帷⒙殯謚巳絲冢淥胤講慫儆校緯?a href=' /china-food/caixi/chuancai/' target='_blank' class='infotextkey'>川菜的獨特風味，享有“壹菜壹味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮幹絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。 香辣蝦　　1、形成：　四川沃野千裏，物產豐富，為川菜制作提供了豐富的原料。　2、特點：　（1）註重調味　其壹，調味品復雜多樣，有特點，講究川料川味。調味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。　其二，以多層次、遞增式調味方法為見長。　　其三，味型多。　（2）烹調手法上擅長小炒、小煎、幹燒、幹煸。　此外，川菜講究湯的制作及使用。　3、代表菜：　川菜的代表菜很多，有"幹煸牛肉絲"、"水煮牛肉"、"宮寶雞丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜魚"等。4、復合味型川菜　鹹鮮味型。　主要以川鹽和味精調制，突出鮮味，鹹味適度，鹹鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。　家常味型。　以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調成。特點是鹹鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。　麻辣味型。　用川鹽、鄲縣豆瓣、幹紅辣椒、花椒、幹辣椒面、豆鼓、醬油等調制。特點是麻辣鹹鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、幹煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。　糊辣味型。　以川鹽、醬油、幹紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調料制作。特點是香辣，以鹹鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。　魚香味型。　用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調制。特點是?a href=' /chufang/diy/tangbaocaipu/' target='_blank' class='infotextkey'>湯彼崽穡哂?a href=' /china-food/caixi/chuancai/' target='_blank' class='infotextkey'>川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。　姜汁味型。　用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調制。特點是鹹鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。　酸辣味型。　以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調料。特點是酸辣鹹鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。　糖醋味型。　以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調制。特點是鹹鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。　荔枝味型。　主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調料。特點是鹹味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。　芥未味型。　以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調制。特點是鹹鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。　甜香味型。　以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調制。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。　椒麻味型。　主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調制。特點是鹹鮮味麻，蔥香味濃。壹般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。　怪味型。　主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調制。特點是各味兼備，麻辣味長。壹般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍。辣椒 大醬湯 麻辣燙 自制香辣醬 辣子雞 毛血旺 醋溜白菜 辣椒 糖醋排骨 16道常被點的家常菜 七種家常魚做法 家常豆腐 牛肉的71種家常做法 家常木須肉 糖醋小排骨 辣椒 原料、口味、工藝美食傑為您推薦最豐富全面的各類菜譜醋溜白菜 水煮牛肉的誘惑 麻辣雞丁