腌制蔬菜的方法很多，不同的方法有不同的味道。下面小編就給大家介紹壹下《腌菜全書》。
腌黃瓜和泡菜
材料
黃瓜，2杯淡醬油，1杯白糖，1/4杯白酒，3片生姜，2大瓣大蒜和洋蔥。
工作方法
1，黃瓜兩包，約1700克，洗凈。
2.切成手指長度，切成四半塊，在黃瓜條上撒上約1/4杯鹽並殺水。半小時後，倒掉水，用清水洗兩遍。
3.把它放在下面會漏水的容器裏，在上面壓上重物，過夜。第二天黃瓜明顯少了。
準備果汁
1，2杯醬油，1杯白糖，1/2杯白酒，3片姜，放入鍋中，小火加熱，煮沸後關火。
2、大蒜2個大花瓣，切成小薄片，加入料汁。
3、洋蔥片自由；加入果汁。
最後結果
1，汁裏還加了黃瓜，拌好的黃瓜上還撒了玉米油，可以吃了，味道很棒。
2.冷卻後，將這些黃瓜裝瓶，得到兩瓶。
鹹菜
材料
蘿蔔幹條500克，白菜葉1千克，辣椒葉500克，麥芽酵母2杯，糯米糊2杯，辣椒面2杯，洋蔥1/4杯，大蒜1/4杯，醬魚2杯，整粒芝麻3湯匙。
工作方法
（1）幹蘿蔔條和辣椒葉用溫水浸泡。
（2）將白菜用鹽水腌制壹下，晾幹後用熱水洗凈。
（3）將水倒入麥芽酵母粉中，放在篩子上，並將糯米粉放入過篩的麥芽酵母水中制成糊狀。
（4）將糯米糊放入幹蘿蔔條、辣椒葉和大白菜中，將辣椒面、洋蔥、大蒜和鯰魚混合，並撒上芝麻。
小泡菜
材料
黃瓜、辣椒、花生、大蒜、胡蘿蔔、小紅椒、橄欖油、味精、醬油、八角。
工作方法
1，黃瓜洗凈切成短條狀，辣椒切成兩刀，洗凈後放入鍋中輕輕焯水，撈出瀝幹水分，放涼。花生去皮，煮兩分鐘。
2、鍋裏放醬油、胡椒粉、大料，再加入少許冰糖、白酒、姜片、小紅椒，燒開後加些味精，然後滴少許橄欖油或香油。
3.冷卻後，倒入涼黃瓜和花生拌勻，即可食用。
技巧
可以在冰箱裏保存很長時間。
北方泡菜絲
材料
芋頭壹根（壹種鹹菜），洋蔥，油和味精。
工作方法
1.將買回來的芋頭根洗凈，切成絲，放入冷水中浸泡幾個小時，以去除苦味。
2.鍋裏燒熱油，放入瀝幹水分的芋頭絲和洋蔥絲翻炒。
3.炒熟後，加入少量味精。小貼士炒制時，可以加入少量辣椒面，也可以不加。炒好後，嘗壹下鹽的味道，再考慮要不要加鹽，因為鹽有鹹味。
老泡菜
材料
老鹹菜50克、老豆腐3塊、雞湯、精鹽、味精、精油、蔥花、泡椒。
工作方法
1，老豆腐切成小塊，焯水後放入鍋中加入雞湯燉。
2.用精煉油將老鹹菜和泡椒爆香後放在豆腐上。加入精鹽和味精調味，然後燉至出香味並撒上蔥花。
技巧
1，豆腐要燉透，老鹹菜要江蘇周莊人做。
2、此湯不宜過多。
蘿蔔頭泡菜
材料
腌蘿蔔，胡蘿蔔，洋蔥，香菜。
工作方法
1.胡蘿蔔、洋蔥和歐芹洗凈切絲。
2.將各種配料與醋、香油、糖、雞精和辣椒油混合。
壹鍋新鮮泡菜
材料
青蘿蔔、蘿蔔櫻桃、鹽。
工作方法
1.蘿蔔櫻桃洗凈，切成大段放入盆中。
2.撒上鹽，用力揉搓使其變軟。
3.蘿蔔不規則洗凈切塊，放入泡蘿蔔櫻桃的盆中。
4.再次撒鹽拌勻，蓋上鍋蓋腌制半小時。
第二，夏天吃鹹菜有很多好處。
1，開胃
由於夏天天氣炎熱，人們對許多食物都沒有胃口，但鹹菜卻特別喜歡它們，因為它們可以刺激人們的食欲，尤其是鹹菜和粥。
2.清熱去火
夏天容易使人燥熱。除了喝壹些清熱去火的中草藥之外，我們不妨試試吃點鹹菜，比如腌黃瓜，對清熱去火有非常好的效果！
3.消毒
大蒜本身具有很強的殺菌作用，腌制大蒜也是如此。腌蒜也是腌菜的壹種，很受人們的喜愛。每天適量食用對人體大有益處。
4.補充微量元素
腌筍幹營養豐富，含有多種微量元素，如氨基酸、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等。，可以促進人體營養的攝入。
5、疾病預防
腌制的橄欖菜不僅味道獨特，而且具有理氣化痰、生津止渴等藥用功能，因此您不妨在平時少量食用。此外，它還含有更多對人體有益的蛋白質。
第三，自制正宗四川泡菜
四川泡菜的做法其實不難，裏面的材料可以根據自己的口味添加。這裏有壹些向妳介紹泡菜的方法。
方法壹
材料
花椒20片左右，八角、茴香、香葉、野山椒、野花椒、姜片、1 ~ 2片大蒜、洋蔥、少量冰糖、胡蘿蔔（去皮）、豇豆、花椒、白菜（也就是四川的蓮花白）、黃瓜、胡蘿蔔和芹菜。
工作方法
1.鍋中倒入半瓶純凈水，加入約20片花椒、八角、茴香、香葉和適量鹽，煮開後關火。我認為妳可以在這裏發揮妳的想象力，並添加其他香料。如果妳家裏有，就每樣加壹點。
2.制作泡菜，最重要的是在罐子裏產生泡菜細菌。也就是發酵過程中產生的乳酸菌。它們不僅使泡菜更美味，還能抑制壇子裏的其他細菌。第壹次做泡菜不容易。最簡單的方法是去中國超市購買瓶裝野生辣椒。
3.當水完全冷卻後，將其倒入玻璃瓶中。然後倒入泡過野山椒的水。如果腌制的蔬菜有點辣，可以根據自己的口味加入幾個到幾十個野山椒。另外，加入姜片（幼姜最好，如果沒有，老姜可以去皮）、1 ~ 2粒大蒜粒、洋蔥和少量冰糖。
好了，妳可以開始浸泡了。最常見的浸泡方法有:胡蘿蔔（帶皮）、豇豆、辣椒、白菜（四川人說的蓮花白）、黃瓜、胡蘿蔔和芹菜。其他人發揮他們的想象力。在最初的幾個祭壇中，您可以浸泡更多的胡蘿蔔。據說它可以提高泡菜水，並使泡菜水的顏色看起來很好。
5.泡澡泡菜就是泡壹個晚上或者壹天，拿出來吃，然後用紅油和壹點味精/雞精混合，會非常清爽。此外，還可以將浸泡好的白菜、蘿蔔等切碎。然後和肉末壹起炒著吃，非常好吃。
技巧
1.必須記住燒水的容器、玻璃瓶、筷子、案板等。不能有油。沾了油的鹹菜容易失敗。
2.千萬不要流水，這樣容易產生細菌。浸泡前將玻璃瓶洗凈晾幹，待浸泡的蔬菜洗凈晾幹。
3.浸泡時壹定要註意密封。怕密封不嚴，可以再加壹層保鮮膜。
方法2
材料
白酒、姜、鹽、花椒、八角（八角）、花椒（我用的是粉）、白糖、白蘿蔔。
工作方法
1.將泡菜壇子洗凈晾幹，放在壹邊。
2.白蘿蔔洗凈，切成塊，用少許鹽腌制。
3.接下來，在無油鍋中加入適量的水（取決於泡菜壇子的大小），然後用大火加熱。
4.水燒開後，倒入上述材料（白酒、姜、鹽、花椒、大料、胡椒粉和糖），計算再次沸騰後繼續加熱10分鐘的時間，然後關火讓其完全冷卻。
5.白蘿蔔的鹽洗幹凈，然後瀝幹水分，放在泡菜壇子裏，攤開，把涼拌醬倒在上面。
方法3
食品
白蘿蔔250克、胡蘿蔔250克、黃瓜100克、胡椒粉200克、生姜1片、八角和胡椒粉適量。
調味品
1勺料酒，2勺精鹽和3勺糖。
工作方法
1.白蘿蔔和胡蘿蔔洗凈瀝幹水分，切成條狀；黃瓜洗凈切塊；辣椒洗凈瀝幹水分；生姜去皮切片。
2.在蘿蔔、胡蘿蔔和黃瓜上撒鹽，放置24小時；在辣椒上撒鹽，放置4小時以上；將花椒、八角和生姜用紗布包起來做成香料包。
3.將腌制好的蔬菜分層放入密封瓶（罐）中，每隔壹層蔬菜鋪上壹層辣椒和生姜，並將香囊放在密封瓶的中央；將鋪好的菜壓緊，加入適量的水，密封，大約7天後即可食用。
方法4
食品
大白菜500克、青筍250克、胡蘿蔔250克、清水2500克、精鹽250克、白酒75克、花椒25克、幹辣椒50克、紅糖50克。
工作方法
（1）挑選新鮮鮮嫩的大白菜，去掉根部和側葉，洗凈晾幹。
（2）將青筍和胡蘿蔔去皮。
（3）在缸或盆中放入清水，加入上述調味料拌勻，加入大白菜、青筍和胡蘿蔔，蓋上蓋子浸泡兩天。
方法5
食品
辣椒、青菜、白蘿蔔、豇豆、生姜。
工作方法
1.清洗並風幹要浸泡的蔬菜。
2.將幹凈的水煮沸，加入適量的鹽（每1千克水約80克鹽）並放在壹邊。
3.從壇子裏取水，用以前泡菜壇子裏的“母水”，或者問壹些家裏已經有泡菜壇子的朋友，放入新鮮的壇子水中，味道會更好，含有大量的乳酸菌。如果妳找不到它，妳必須自己重新制作。將冷卻的清水倒入母液中。
4.加入調味料，胡椒，茴香，白酒和壇子水制作而成。
5.將準備好的蔬菜放入缸中腌制。裝蔬菜時要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。將冷水倒入壇口周圍的水槽中，扣上碗放在陰涼處。
6.將泡菜放在陰涼的地方，並在罐子口保持水分，以確保沒有空氣和細菌進入罐子。如果在祭壇上發現鮮花，加入壹點白葡萄酒。
7.浸泡辣椒和蔬菜時，可以用很少的母液，加入辣椒，然後加入鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹽水不必淹沒泡菜。
四、韓國泡菜餅的做法及註意事項
材料:泡菜150克、五花肉碎50克、普通面粉150克、韭菜苔30克、面包糠30克、紅辣椒1、泡菜汁30毫升。
輔料:生姜2片、料酒10ml、涼開水適量、食用油適量。
做法:1。肉末中加入姜絲，用料酒攪拌均勻，腌制10分鐘去腥。
2.面粉中加入適量的冷開水，攪拌成半濕面糊（半幹半濕）。
3.將泡菜汁加入面糊中，繼續攪拌至面糊完全濕潤（如果面糊在此步驟中變幹，請適當添加壹些水）。
4.加入30克面包糠攪拌均勻。
5.加入切好的泡菜，繼續攪拌。
6.韭菜苔洗凈，切成段，加入泡菜面糊中。
7.鍋中加入少量食用油，將肉末炒至油變色。
8.將炒好的肉末稍微冷卻，加入泡菜面湖中攪拌均勻。
9.鍋中加入適量的食用油。小火後，將泡菜面糊鋪在鍋上，裝飾壹些紅辣椒圈，小火慢慢煎至兩面金黃。
制作美味泡菜糕的註意事項
1.面包屑是使這種蛋糕表層酥脆可口的關鍵。最好選擇紋路細的那種。如果是粗面包糠，可以適當碾碎。如果沒有面包糠，也可以選擇軟炸粉。
2.泡菜汁千萬不要當作廢物丟棄，因為泡菜在腌制和發酵過程中會產生大量乳酸菌，vc含量很高。丟棄它是很可惜的。用於和面時可為泡菜餅增香，與42式太極拳配合使用效果會更好。
3.炒五花肉粉，五花肉也可以接受，肥瘦搭配不油膩。提前把五花肉（末）炒壹下，五花肉的香味就可以炒出來了。同時，去除魚腥味，炒出少許油來混合面糊。在油炸過程中，油要與外部結合，香味更加四溢。