要說哪種野生菌最能代表雲南人的食菇文化，非牛肝菌莫屬！因為牛肝菌味道鮮美，數量豐富，比雞肉焦黃幹燥更容易被大眾接受。近幾年被炒得沸沸揚揚的松茸，卻始終沒有進入雲南人的眼簾，因為和牛肝菌相比，它真的不好吃。
最常見的食用菌中毒事件發生在牛肝菌身上，因為著名的毒蘑菇或從未見過的蘑菇不會被雲南人貿然食用。只有在食用熟悉的牛肝菌時烹飪不當才會引起中毒。那麽，牛肝菌如何才能安全又美味呢？雲南每個家庭都有自己的祖傳烹飪經驗，我也不例外。
食用蘑菇時，應註意兩點以確保安全:
首先是放入足夠的大蒜。在雲南有壹種說法，如果大蒜在炒蘑菇時變黑，就證明蘑菇有毒，所以不能吃這鍋蘑菇。這句話我在不同場合都聽過老壹輩人提起。雖然我在現實中從未在鍋裏炒過黑蒜，但我寧願相信它。
第二是牛肝菌必須徹底煮熟才安全。家裏的烹飪條件有限。如果油炸後快速烹飪，您將擔心成熟。如果妳把它留在鍋裏，妳可能會把牛肝菌炒得太老，影響口感。所以在這個時候，爸爸會在炸好的蘑菇中加入半碗冷水，然後蓋上蓋子煮兩三分鐘，以確保蘑菇徹底煮熟。這是最安全的吃法。
後來，在廣州，我認識了許多來自雲南的外國廚師。與他們交流後，我在烹飪牛肝菌方面得到了新的啟示。簡單來說，制作美味牛肝菌有兩個基本技巧:
壹種是用肉和油炸的。在蔡瀾，在老師們分享的許多美味體驗中，有壹種說法是“素菜炒素菜，素菜炒肉”。
因此，蘑菇屬於素菜，自然適合用葷油烹飪。碰巧的是，雲南也出產優質火腿。妳可以先把火腿或培根放入鍋中，烹飪時溢出的油會使動物脂肪變香。它比植物油更能刺激蘑菇。
其次，要敢於用辣椒，用對辣椒。山區的人們通常使用適當的辣味來有效去除食材中的土腥味和各種不雅氣味。
野生細菌從土壤中生長出來，聞起來像泥土。要處理這種魚腥味，第壹種手段是用刀小心翼翼地刮掉泥巴，因為沖洗無法洗掉魚腥味。還有不要泡水，不然會在鍋裏炒壹鍋自來水。正確的清洗方法是用刀清洗，然後用水沖洗並擦幹外部。另壹種去除魚腥味的方法是我提到的辣椒。在雲南，有壹種特殊的皺皮辣椒，它的辣味不足以搭配蘑菇。它不僅可以有效地去除泥土的氣味，還可以借助輕微的辛辣刺激巧妙地帶出蘑菇的美味。除了適量的辣椒，我們還應該選擇合適的辣度。很多年前，我帶了壹些蘑菇給壹個朋友，讓他用辣椒炒。但因為他是壹個狂熱分子，他選擇了非常辣的泰國紅辣椒來烹飪。結果那盤牛肝菌吸收了辣味，太辣了，我只好看著那大盤蘑菇嘆氣。