醋按顏色可分為黑醋(中國傳統醋和意大利葡萄醋)和白醋(烹飪中常用的日本米醋和白醋)。白醋酸味較濃，但不如釀造黑醋醇厚，顏色較淺，適合用作涼菜、酸辣白菜、蛋黃醬等的調味醋。制作酸辣湯時，喜歡吃酸的人可以在湯燒開後加入白醋。此時風味最濃；黑醋不僅能增加酸味，還能增加湯的風味。
老陳醋、香醋、保寧醋。老陳醋是以陳年高粱為主要原料制成的。其特點是色澤深紫，醋味清澈，醇厚不澀。保寧醋是麩醋和藥用醋的結合。其顏色為深褐色，芳香微甜，有壹種特殊的芳香風味。香醋以糯米為主要原料釀造而成，以甜而微甜、酸而不澀著稱。
酸味方面，老陳醋最酸，保寧略酸，香醋最弱，其他口味各有所長。烹飪熱菜時，需要突出酸味、顏色較深的菜，如酸辣海參、醋煮鯰魚等，常使用陳醋和保寧醋。香醋用於顏色較淺、酸味較重的菜肴，如鍋巴片、洋蔥、脆皮鯽魚等。俗話說煮炒鹽為主，五味醋為先。拌涼菜時，香醋的效果比保寧醋和陳醋好。可以讓菜又酸又香，又不會讓菜太黑。
不同的醋有哪些不同的用途？陳醋最酸，要紅燒。
老陳醋是用高粱釀造的，山西老陳醋是最有名的。其色澤黑紫，嫩、酸、甜、醇，回味悠長。從口感上來說，陳醋是最酸的。烹飪熱菜時，陳醋常用於需要突出酸味、顏色較深的菜肴，如酸辣海參、醋煮鯰魚等。另外，老陳醋花生，老陳醋刺，這些涼菜也常用老陳醋。
香醋馥郁。涼拌沙拉。
鎮江醋是最著名的醋。它以優質糯米為原料，色澤紅褐色，特點是“酸而不澀，香而微甜”。由於擔心熱反應會破壞其香味，香醋壹般被用作沙拉或蘸餃子的調料。另外，煮海鮮或蘸醬吃蟹、蝦等海鮮時，可以用香醋和壹些蠔油調成醬，有去腥、提鮮、抑菌的作用。
米醋是應用最廣泛的
米醋顧名思義是由大米釀造而成，在醋家族中算是基本型。熱菜涼菜都適合，幾乎所有傳統菜都會用。代表菜有醋滑白菜、糖醋裏脊、酸辣湯等。“玫瑰米醋”，浙江名優產品，透明玫瑰紅色。它經常和白糖、白醋等混合在壹起。放進糖醋鹽水裏做鹹菜。江浙人也喜歡用它做酥脆的鴨汁，煮出來的鴨皮鮮紅，特別誘人。
白醋可以做湯。
白醋有兩種，壹種是用大米或糯米制成的，特點是無色透明，酸度適中，酸甜清香。常用在壹些顏色漂亮的菜裏，比如松鼠魚，或者檸檬味的菜，比如檸檬鱸魚。煮排骨湯時，加入少量白醋，有助於骨骼中鈣的釋放，使美味食物中的鈣更容易被人體吸收。不過買白醋的時候要註意標簽上寫著“純釀造”的那種，不然會買到酸味強烈單壹，酸味刺鼻的勾兌醋。
白醋怎麽選？1.優質醋呈棕紅色或棕色(白醋為無色澄清液體)，澄清，無懸浮物和沈澱物。劣質醋顏色深或淺，渾濁，放置壹段時間會有沈澱物沈積。
2.優質醋醋味濃，劣質醋味淡；用筷子蘸壹點醋在嘴裏。酸度適中，口感微甜，對妳的喉嚨沒有刺激的醋才是優質醋。
3.如果白醋的顏色是黃色或其他顏色，或者渾濁，說明質量差或變質。因為白醋便宜，不要吃，但是可以用來刷馬桶，效果很好。
炒菜哪種醋最好用？
老陳醋、香醋、保寧醋。老陳醋是以陳年高粱為主要原料制成的。其特點是色澤深紫，醋味清澈，醇厚不澀。保寧醋是麩醋和藥用醋的結合。其顏色為深褐色，芳香微甜，有壹種特殊的芳香風味。